强信心·开新局丨餐厅人气旺盛 转型招商繁忙-来自陕西西安的“走商场看市场”观察

华社西安2月22日电 题：餐厅人气旺盛转型招商繁忙——来自陕西西安的“走商场看市场”观察

新华社记者张斌

餐厅内，服务员点餐、上菜一路小跑脚下不停；餐厅外，店长一边叫号一边招呼排队的食客。这是记者近日在西安市雁塔区小寨商圈多个商场看到的景象。

“我们每天营业12个小时，一张餐桌要翻台六七次，几乎闲不下来。”小寨商圈一家开业不久的烤肉店店长刘永秀说，目前数百平方米的餐厅每天进店人数达六七百人次。

商场的兴旺程度，是观察市场消费活力的重要窗口之一。连日来，西安多个商场人流量攀升、热度不减，消费潜力正持续释放。

来自市场复苏的活力，嗅觉敏锐的从业者早已最先捕捉到。经过重新装修设计，位于小寨商圈的原力场商业综合体于去年12月开始试营业，如今，每天的客流量可达3万至5万人次。

“我们4.8万平方米的商业面积签约率已达80%。在与品牌沟通过程中，他们都对未来的市场充满信心。”原力场总经理魏敏说。

西安市小寨商圈人流如织。（新华社记者张斌 摄）

西安市小寨地区综合改造管委会办公室副主任王辉介绍，开年以来，小寨商圈核心区域的日均人流量已达30万至50万人次，基本恢复到疫情前的水平。“结合辖区内文商旅业态丰富的特点，我们陆续举办了年货大集等系列活动，还将会同文旅部门举办樱花节、毕业旅行季等，不断为辖区引来客流，促进消费复苏。”王辉说。

加快商圈建设已成为西安市促进消费稳定增长的主要措施之一。记者从近期发布的《西安市商圈商业街区建设行动方案》看到，今年西安将继续推进都会级、城市级、区域级、社区级四级商圈体系建设，培育商业综合型、商文旅融合型、主题特色型三类70条商业街区。

中建三局承建的西安市灞桥区一处商业综合体项目。（新华社记者张斌摄）

记者走访看到，在地方政府和企业的互动下，一些曾经经营困难的商场也正在不断转型、寻求机遇。

位于西安市五路口的民生百货曾经客流如织，是西安商场零售业的代表。但随着电商冲击及疫情影响，过去三年总共六层累计3.2万平方米的商场空置率很高。

“前几年这个商场不景气的苗头已经显现，疫情期间更是雪上加霜，但也坚定了我们转型的决心。”西安民生百货管理有限公司党委书记、总裁助理单锋安说，对于长期从事传统零售业的企业而言，往哪转，始终是个难题。

企业的转型困惑也是政府发挥职能的着力点。西安市新城区投资合作局局长赵超妍说：“我们先后邀请了一批专业的商业地产服务公司，专门对五路口等多个商圈进行精确定位，根据地块和商场特点有针对性地组织入区企业和商场对接，效果不断显现。”

因辖区交通便利、餐饮店铺众多，加之老城区生活成本相对较低，重新评估后，民生百货开始从商场零售向办公租赁领域转型。“这个定位比较准确，在辖区的协调下，美团全国内容审核中心等一批企业已入驻，我们已租赁出四层。”单锋安信心满满地说，“目前，还有几家企业有入驻意向，我们的经营业绩正稳步增长。”

西安市营商办相关负责人说，今年他们将联合多个部门致力于打造办事更高效的政务环境、市场更满意的政策环境，不断构建支撑高质量发展的良好生态，加快经济复苏步伐。

来源： 新华网

疆人爱吃面食，什么二节子炒面、过油肉炒面、揪片子炒面，都是当地的一些常见面食，很多新疆人在其他城市工作，最想念的不是羊肉串不是大盘鸡，而是那一盘盘热腾腾的炒面。这家位于昌吉的老字号饭庄已经有二十一年历史，他们家就是靠一盘揪片子炒面走红，一直屹立不倒。

在新疆大家基本都是以面食为主，尤其是拉条子更是大家的最爱，也就是所谓的拌面，在这儿，一个面条有宽有细有毛细等等，揪片子就是把和好的面切成一条条的之后再揪成一片片的煸炒一下，听起来很简单，想要做好却不容易。

他们家在大马路边上，是一个平房，店面挺宽敞，绿底白字的招牌也很醒目，门口有不少空地可以停车，非常方便。这是一家家庭式小作坊，从2000年到现在已经有21年历史，进门就是凉菜区，各种卤肉可以供客人挑选，然后是收银台，墙上贴着价目表，招牌菜还挂了照片上去，看着就很诱人。有一个小窗口，可以看到里面的厨房，厨师正在大火爆炒，香味顺着窗户就飘了出来，让人忍不住流口水，服务员也从这个窗口端菜，上菜速度很快，基本上五分钟内就能齐活，哪怕是饭点人很多，也能很快吃上。

一开始他们家是老两口带着儿子在炒面，现在儿子娶了媳妇，一家四口都在店里帮忙，靠这一家店养家糊口，还是很不容易。这个揪片子炒面做得特别好，一定要先过一下凉水不然容易粘锅，大火爆炒很快就出锅，隔老远就能闻到香味，看起来油润可口其实吃起来不腻，但是分量太多，到后面就吃不下了。这个炒面里放了不少肉和蔬菜，营养均衡搭配合理，一盘炒面20元，配上一盘卤肉，真是人间美味。

二节子炒面也不错，二节子就是把拉条子切成寸段儿，比一般的面要粗一点，这样更有嚼劲，里面会放羊肉西红柿和洋葱来做配菜，胡椒味和孜然味很足，吃一盘能管一天。要是喜欢吃肉，可以来一份过油肉拌面，拌面可以选择粗细，过油肉直接小锅炒一份，25元满满当当全是料，里面除了肉还有青椒段和黑木耳，这些菜都要过一次油，口味很重，羊肉的嫩滑和配菜的鲜香，让这道菜味道更丰富，因为他们家还放了西红柿和洋葱，让整个口感中和了油腻，吃起来更清爽了。

把过油肉直接淋在面条上，搅拌均匀就可以开吃，这个面条还可以免费续，非常划算。这种开了很久的老字号，一直都是以味道取胜，不过这两年服务上有点退步，很多人都说味道不如从前，你怎么看呢？

记者 | 丁晓蕾

在 SingleThread 的晚餐结束后，客人会收到一份纪念礼物——长长的洁白卡片上，浮雕着餐厅logo —— 一朵葱花，还绑着一小捧当季植物扎成的迷你花束，让人想起几小时前、餐桌上的那支。打开卡片，左侧是当晚十一道菜的 Tasting Menu，右侧是主厨夫妇的手写开篇，和一小袋应季的种子。

因为每天的餐单、配酒（有酒精和无酒精两种选择）都会根据时令更换，赠送的种子也根据播种季节而改变，所以，每晚 SingleThread 客人得到的纪念品，都是独一无二的，这份独具匠心的礼物，也让当日的晚餐，余韵格外悠长。

位于加州酒乡索诺玛的 SingleThread 在 2016 年末开业，2017年就被评为米其林二星餐厅；2018年“全球50最佳餐厅”评选中的“Miele One To Watch”奖（即最受关注新餐厅奖，也是一个非常重量级的奖项）；2018年末，在餐厅开业刚满两年之际，SingleThread 再添一星，成为索诺玛地区第一个三星餐厅，跻身加州地区的八家三星餐厅之列。如此惊人的成绩，在全球范围内都非常少见。

看起来似乎是一夜成名，但 SingleThread 并不是一个拍脑袋想出来的主意，而是一对夫妇多年来的梦想。主厨兼老板 Kyle Connaughton 有着多年日餐和法餐厅工作经验，他的妻子 Katina Connaughton ，也是他工作和生活中的亲密合伙人，是一位农作物专家，在餐厅不远处经营一家农场，种植专供餐厅使用的蔬菜和香料。两人都来自洛杉矶，15岁起就在一起了，SingleThread 即是两人紧密合作的结晶，也是两个人多年愿望的实体化。

之所以为餐厅取名“SingleThread”也源于此——之前一步一个脚印的人生，串联在一起，才有了今天这家汇集农场、酒店和餐厅的SingleThread；这根“线”也指的是农场、食物、餐厅、酒店、服务——SingleThread 式的待客之道。Connaughton 夫妇选择葱花作为酒店Logo，因为葱是农场唯一一种一年四季都种植的作物，“它就仿佛是那根连接一切的细线，”几乎像日本人一样安静内向的主厨 Kyle 轻声说道。

第一年米其林二星，第二年三星，还是罗兰夏朵的成员和全球50佳餐厅评出的2018年最佳新餐厅——这家看似一夜成名的餐厅，到底什么来路？

细线的源头

SingleThread 位于加州索诺玛地区 Healdsburg 市中心的白色建筑，一楼是餐厅，二楼是客房，还有一处种植着香草的顶楼花园，供食客和住客休憩远眺。

今年43岁的 Connaughton，在南加州长大，厨师之路始于加州的寿司餐厅。从童年时期就因为父亲工作的关系接触到日本文化和饮食的 Kyle Connaughton，深受影响，他很早就明确了自己学厨的意向，想要在自己的餐厅实现这种“omotenashi”（无微不至的待客之道）。

专业厨师学校毕业后，他一边工作，一边在加州的寿司专门学校学习和进修，他工作过的地方包括洛杉矶的著名餐厅 Spago Beverly Hills 。2003年，他得到去日本的机会——为北海道的法餐厅“Michel Bras Toya Japon”工作。

Connaughton 举家搬去了日本，在那里，他学到了日式待客之道的精髓，以及名厨 Michel Bras “餐厅的存在要代表当地”的精神；妻子 Katina 则深入草莓农场，学习日本的可持续自然农法。他们一边工作，一边利用机会去日本各地旅行拜访，日本料亭旅馆的待客之道让二人着迷，Connaughton 不断钻研技艺，从高级料亭到居酒屋，从怀石料理到寿司和荞麦面。日本匠人们对工作倾注的热情也极大的触动了他们。

Toya 之后，Connaughton 又被招至伦敦，他在著名餐厅 Fat Duck 工作了6年，Katina 也继续从农业和园艺方面的工作。在海外工作的多年，他们一直在为自己的餐厅做准备，探索和学习，决定自己喜欢和不喜欢的东西。

2012年他们返回美国，在教学之余，开始筹备自己的餐厅。期间他与住在加州的日本人、经营日本土锅和日本食材厨具Naoko Takei Moore 合作了一本土锅菜食谱书，有关餐厅的选址和细节也日渐清晰起来，四季分明、适合农业的北加州索诺玛，让他们十分倾心。

古老的待客之道的“加州版本”

去 SingleThread 吃饭，走进沿街低调的木质大门后，映入眼睛的是以木和砖材质为主的接待处，前台桌子根据时令摆着不同的花艺，而更吸引眼球的莫过于视线正前方的窗口，厨房就在那里。厨师们走来走去，但一点都不慌乱嘈杂，欢迎饮料直接从窗口里递了出来，如果对上视线，里面正在忙碌的厨师们会回以亲切笑容。

在门口稍作停留后，你会被带上顶楼露台喝上一杯香槟，等正餐开始。服务生会指给你自家农场的方向：“就在那座白房子的背后，旁边有条河。”正是在那里，Katina 种出了他们喜欢、但美国却不太常见的一些日本蔬菜、比如日本胡萝卜、芜菁、茄子、生姜等，以供应餐厅的日常使用。他们当然也与本地的农场紧密合作，与求获得最当季的食材，有些时候，Katina 说，“食材的最佳食用时间可能只有几天。”

转而进入餐厅。日本风格和加州风格，在这里令人舒适的结合在了一起。

一天中的不同时间进入餐厅，灯光会相应调整，以确保最舒适的采光。

你会发现，在餐厅的任何一个角度，你都能望见那个令人莫名安心的厨房——厨房成了整晚用餐的背景画面，那里没有油盐、嘈杂和慌乱，只有专心致志的厨师埋头工作，安静得几乎生出禅意。

服务人员是笑容可掬的，时刻准备着满足你的任何需求，这种热情真挚的笑容，你很少能在日本以外的消费场所看到。厨房和服务都用上了特别设计的专门科技，可以让服务生在不打扰客人的情况下，掌握上菜时间，而后厨有隔音拉门，在最后打扫阶段会把拉门关闭，利用客人享用甜点的时间，打扫后厨。

55个座位的餐厅，处处都是细节，但并不张扬。铜、木、砖的使用恰到好处。

餐具柜让每种餐具都有一个抽屉，让服务生更精准快速的摆盘。

当然了，所有的餐具都有来历，有日本伊贺长谷家族为餐厅定制的土锅和餐盘、碗、杯；乔治亚洲州的一家刀具作坊为餐厅定制了牛排刀；葡萄酒杯都选择了雅致的 Zalto 全系列。

洗手间里还藏着惊喜——它宽敞、舒适，还有自动感应的卫洗丽！天知道加州哪里还能找到第二家配有这种洗手间的餐厅。由此你也可以再次确认，主人希望这里把这里变得像自己家一样舒服的决心。

真的只有 11 道菜吗？

终于，让我们来说说吃的吧。

前面说了，书面的菜单仅在客人离开时送上，也就是说，在晚餐开始时，你对即将到来的事情一无所知。这也预示着一场对话的开始。你可以用自己的味觉、视觉、或者索性向主厨提问，来开启这场对话（没错，很多菜是主厨亲自端上来的）。

第一道菜是最让人难忘的。它抓住了怀石料理精神，又在大洋彼岸的索诺玛重新焕发活力。不仔细看，你会以为这是一件异常精美的桌面装饰，原生态的木板上用苔藓、花和植物做成的微型景观。仔细，很多看起来是花的小碟子其实是菜，通常六个到八个，融汇了本地当季最时令的食材。菜名会根据季节改变，我们去的是冬末春初，所以它的名字就叫“索诺玛的晚冬”。根据食客到访时间的不同，遇到的也许是“索诺玛的初春”，“索诺玛的盛夏”或者“索诺玛的深秋”。

由此，一道道菜逐渐发展开来。

餐厅当然也提供素食菜单，实际上，任何一种食物喜好都可以被满足。还有为不嗜酒精者提供的无酒精饮料 Pairing，与每道菜相配。

在加州酒乡遇上日式旅馆——试试索诺玛版本的一泊二食？

Kyle 本人，尽管有些害羞，实际上却充当了日式料亭旅馆里“女将”的角色。他迎来送往客人，还负责上菜，甚至还会负责客房客人的接待和入住。

酒店仅有五间客房，每间客房均配有卫洗丽（！），地暖和浴缸。Teforia煮茶机，可以做出一杯不错的煎茶；冰箱里放着本地啤酒品牌定制的手工啤酒，红茶菌饮料，日本柚子口味苏打水和酒店每天自制的冰淇淋；酒杯仍是Zalto，卫浴备品则包括Marvis 牙膏、Botnia护肤品和Aesop 淋浴用品。

每间房都有一盏葱花形状的纸灯笼，由日本工匠特别制作，茶杯和餐具也是独一无二的。

当然，最重要的是，是这里的早餐，你在房间里就可以享受到用加州最优食材烹制的土锅料理。

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但仍需注意的是，尽管主厨一家毫无保留的拥抱了日式饮食文化，但 SingleThread 并不是一家日本料理餐厅，也不是一家人们常说的“从农场到餐桌”的餐厅，动听的创业故事和入微的细节，容易掩盖这家餐厅真正独特的东西——真诚、温暖、无可挑剔的品味和把控力，却又不高高在上。

SingleThread

Tasting Menu： 每人 275 USD；Wine Pairing 155 USD

131 North Street Healdsburg，CA 95448 singlethreadfarms.com

图片来源：品牌官网