源：【重庆日报网】

机器人炒菜、自主选菜、自动结算，还有营养报告……6月1日，记者从梁平区获悉，中国西部预制菜之都首个智慧餐厅亮相梁平城区。市民只需识别餐盘上的二维码进入公众号，便可到取餐区选餐。

工作人员在操作自动炒菜机。 通讯员 方太林 摄

这个智慧餐厅位于梁平金桂路 ，面积约550平方米，设有用餐位136个，分为预制菜售卖区、现炒区、套饭区等，以中式佳肴为主，包括茶树菇炒腊肉、青椒回锅肉、双椒嫩牛肉片、仔姜兔丁、黄焖鲫鱼、柠檬鸡爪菜品等数十种菜品，均由智能厨房的智能炒锅现场制作，后期还会增加云抓手智能煲仔饭机。据了解，智能炒锅主要烹制新鲜的蔬菜、肉类；智能煲仔饭机可以现点现制煲仔饭，烹饪动作精准、出菜水平稳定。

服务员指导顾客注册。通讯员 方太林 摄

在取餐区，记者看到，每款菜品下面都有一台电子秤，旁边还有一台显示屏。当顾客把餐盘放在智能称重设备感应区内，电子秤会自动读取餐盘信息，一旁的显示屏上会显示菜品名称、重量、价格、热量等信息。

“按克取菜，一菜一价，按需消费。”餐厅项目经理蒋林桃介绍，智慧餐厅采用自助餐称重模式，这样既可以减少浪费，也能满足食客多样化、个性化需求。结算也相当便捷，市民选好菜品后将餐盘放到结算区，餐费会通过托盘信息记入个人账户实时扣款，“无需现场手机付款，省去了再次排队结账的步骤。”

顾客自助选菜。 通讯员 方太林 摄

据介绍，食客所有菜品还会自动计算摄入的卡路里。市民用餐后，可以通过公众号随时查看每次用餐摄入的营养数据和食物列表，能量、蛋白质含量、碳水化合物、胆固醇等一目了然。

“ 利用‘互联网+’模式建设智慧餐厅，是大数据智能化促进城市精细化管理的具体实践。”蒋林桃称，智慧餐厅已经实现了自主选餐、自助称重结算、营养数据分析等服务；未来，在不断完善硬件设施的同时，还将着力提升软实力，进一步优化就餐环境，为市民、游客提供更优质的服务。

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这个智能化的时代，餐饮企业必须拥抱大数据应用，进行数字化、智能化升级，才能在竞争中立于不败之地。这篇文章，我们就从作者的经历为我们分享技术角度如何实现。

你有没有想过，当你走进一家餐厅，服务员已经知道你最喜欢的菜品是什么？或者，当你还在犹豫不决时，一份根据你口味定制的菜单已经摆在你的面前？这并不是科幻电影的情节，而是AI技术在餐饮业中的实际应用。

想象一下，一家连锁餐厅通过大数据分析了成千上万的顾客数据，发现了辣味菜品和冷饮的购买关联性。于是，当你点上一份毛血旺时，系统自动推荐了一款特制的冰镇饮品。这样的个性化服务，不仅让顾客感到惊喜，也无形中增加了销量。

再来看看供应链管理，大数据应用通过历史销售数据，预测出接下来哪些菜品会成为热销。这样，AI机器人就可以依据销量自动化下单备货，确保食材新鲜，供应充足，避免因缺货而错失销售机会及破坏了客户体验。

但大数据的应用远不止于此。在会员管理方面，大数据能够通过会员的消费行为、偏好等数据，为每位会员提供量身定制的服务和优惠。比如，对于长期未光顾的沉睡会员，AI可以自动发送优惠券或特别活动邀请，提醒他们回归。

让我们通过几个示例来看看当前大数据在餐饮企业中应用场景：

• 示例一：KFC利用大数据分析了顾客的购买历史，发现了许多“隐藏”的关联规则。通过这些规则，他们推出了“套餐推荐”，不仅提升了顾客的用餐体验，还显著提高了客单价。
• 示例二：某家高端餐厅集团通过大数据对会员进行细分，发现了一个高消费频率但对健康饮食有特别需求的群体。于是，他们推出了一系列健康菜品，专门针对这一群体进行营销，成功吸引了更多的健康意识强的顾客。
• 示例三：某知名火锅连锁店利用大数据预测了不同季节和天气条件下的菜品需求变化。他们及时调整了菜单和原料采购计划，减少了食材浪费，同时保证了顾客的需求得到满足。

总结来说，大数据应用为餐饮连锁门店带来了前所未有的机遇。通过精准的数据分析和个性化的服务，大数据应用不仅提升了销量，更提升了顾客的忠诚度和满意度。在这个智能化的时代，餐饮企业必须拥抱大数据应用，才能在竞争中立于不败之地。

那么上述场景从技术角度来说是如何实现的呢？我就拿我服务过的餐饮企业作为案例分享一下

一、数智化营销在用户消费场景的应用

1. 用户自主点餐——加价购推荐 & 再来一单推荐

1.1 了解顾客喜好：通过分析顾客的购买历史，可以识别出他们的偏好。例如，如果顾客经常购买辣味菜品，AI就可以推荐其他辣味或搭配辣味的菜品。

1.2 发现搭配商品：使用关联规则学习算法，如Apriori或FP-Growth，找出经常一起购买的商品组合。例如，如果许多顾客在购买汉堡的同时也会购买薯条，AI就可以将这两者作为搭配推荐给其他顾客。

1.3 个性化推荐：结合顾客的行为、偏好和实时上下文信息，提供个性化的商品推荐。例如，如果顾客在工作日的午餐时间访问门店，AI可以推荐快速且价格合理的套餐。

2. App/小程序首页个性化推荐

2.1 定制首页：每个顾客看到的首页和推荐内容都是为他们量身定做的。例如，如果顾客喜欢素食，首页就可以展示素食菜品。

2.2 动态更新：顾客每次看到的内容都是最新的，根据他们刚刚做了什么来改变。例如，如果顾客刚刚浏览了甜点，首页就可以推荐其他顾客好评的甜点。

3. 在餐厅门店采购订货场景应用

3.1需求预测 & 库存管理智能化：

• 预测需求：AI通过分析历史销售数据，可以预测哪些商品接下来会卖得好。例如，在节假日或特殊活动期间，某些菜品的需求可能会增加。
• 告诉店家订多少货：根据预测结果，AI可以告诉店家应该订多少货，避免库存太多或太少。例如，如果预测显示某款新推出的菜品将大受欢迎，AI就会建议门店增加该菜品的订货量。
• 自动化补货：AI可以与订货系统集成，实现自动化补货。这样，门店就无需担心因人为因素导致的订货错误，可以更专注于提升菜品质量和服务水平。

3.2 原料订货场景智能化

• 算出需要多少原料：AI会分析历史销售数据和市场趋势，计算出需要准备多少原料来满足顾客的需求。
• 保证有足够的存货（安全库存）：AI会建议店家保持多少原料存货，以备不时之需。例如，在天气变化或突发事件导致原料供应不稳定时，有足够的安全库存可以保证门店的正常运营。

3.3履约异常监控 & 供应商评级智能化

• 监控订货异常：AI会监控订货情况，如果发现有奇怪的变化会提醒店家。例如，如果某个原料的订货量突然大幅增加，AI会分析原因并提醒门店注意。
• 告诉供应商每家分多少：AI还会帮助店家决定每个供应商应该订多少货。例如，如果某个供应商的原料价格更优惠或质量更好（基于市场口碑、到货检查、履约效率等等），AI会建议增加该供应商的订货量。

二、实现原理：AI平台的算法模型

• 模型训练与测试：在AI平台上进行算法模型的训练和测试，确保模型的准确性和鲁棒性。
• 模型部署：将训练好的模型部署到AI平台，以便上层应用调用，实现快速响应市场变化。
• 系统集成：确保AI平台能与现有的系统（如订购系统、采购平台）无缝对接，提高整体供应链的自动化水平。
• 持续学习与优化：设置AI模型定期从新数据中学习，以适应市场变化，持续优化推荐和预测的准确性。

三、实践项目案例分享

3.1 基于大数据分析赋能智慧供应链材料

某知名快餐连锁品牌：该品牌利用AI技术，实现了个性化推荐和自动化补货。通过分析顾客的购买历史，AI能够识别出顾客的口味偏好，并在顾客点餐时推荐搭配的小吃或饮料。此外，AI还能够预测不同时间段的客流量，为门店提供精确的订货指导，大大减少了食材浪费。

某高端餐饮连锁集团：该集团通过AI技术，实现了原料订货量的精确计算和安全库存的管理。AI分析了各门店的销售数据和市场趋势，为每个门店提供了个性化的原料订货建议。同时，AI还能够监控原料价格波动，为集团提供了成本控制的建议。

3.2 基于AI大数据赋能门店采仓配销一体化

某大型火锅连锁企业：该企业利用AI技术，实现了首页个性化推荐和自动化补货。AI分析了顾客的点餐行为和偏好，为每位顾客提供了定制化的首页推荐。此外，AI还能够预测不同季节和天气条件下的菜品需求，为门店提供了精确的订货指导。

3.3：基于用户数据采集实现会员个性化营销

某知名咖啡连锁品牌：该品牌利用AI技术，实现了会员行为的深入分析和个性化营销。AI分析了会员的购买频率、偏好的咖啡口味、常去的门店等信息，为每位会员提供了个性化的优惠券和推荐。此外，AI还能够预测会员的生命周期，为门店提供了会员挽留和激活的策略。

某大型中餐连锁集团：该集团通过AI技术，实现了会员细分和动态定价。AI将会员细分为不同的群体，如高消费频率的会员、偏好健康菜品的会员等，并为不同群体提供了定制化的营销活动。同时，AI还能够根据会员的购买历史和市场情况，为不同的菜品提供动态定价策略，以吸引更多的会员消费。

某快餐连锁企业：该企业利用AI技术，实现了会员忠诚度的提升。AI分析了会员的消费行为和反馈，为门店提供了积分奖励、会员升级、专属活动等策略。同时，AI还能够预测会员的流失风险，并为门店提供了会员挽留的措施。

通过以上案例我们可以看出：通过智能营销和供应链管理，AI能够帮助餐饮企业更准确地把握顾客需求，优化库存管理，自动化订货流程，从而提升销量和顾客满意度。同时，AI的不断学习和优化，也为餐饮企业带来了持续改进和创新的可能。

餐饮企业应该积极拥抱AI技术，将其作为提升竞争力的重要手段。同时，企业也应该注重AI技术与企业文化和价值观的融合，确保技术的应用能够真正提升顾客体验，为企业带来长远的发展。

在未来，随着AI技术的不断进步和应用，我们有理由相信，餐饮行业将迎来更加智能化、个性化、高效化的新时代。

注：

实际应用中AI技术的使用需要结合企业的具体情况进行定制化开发和优化。同时，AI技术的应用也需要遵循相关的法律法规和伦理标准，确保技术的安全、可靠和负责任的使用。文中引用的案例均为我参与过的项目。

作者：闯爷，公众号：闯爷用户增长实战笔记

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情对餐饮行业的影响仍未结束，尽管目前北京多数连锁餐饮企业旗下餐厅陆续恢复堂食经营，但外卖仍是当前餐企的生存重心。与此同时，餐企争相自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。有分析认为，自建外卖渠道是餐企在特殊时期的应急方式，也存在高成本短板，但在主流外卖平台的佣金成本压力下，不少连锁餐饮大牌早已开始自建渠道之路，小规模餐企也纷纷观望。疫情倒逼餐企意识到这一动作的重要性，微信成为外卖“第三极”的速度正在加快。

自建微信外卖小程序

北京商报记者注意到，有越来越多的餐饮品牌加入到自建外卖渠道的行列中。日式料理品牌隐泉近日通过其官方微信宣布推出外卖套餐产品，并且通过其微信公众平台订餐可以享受免配送费的优惠。

同样选择自建外卖渠道的还有川菜品牌龙人居。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓告诉北京商报记者，疫情发生后，龙人居上线了微信外卖小程序，外卖订单已经恢复到疫情前的20%-30%，外卖所获得的盈利能够支撑员工的工资支出。与龙人居一样，疫情期间短时间内开发微信小程序发力外卖的商家不在少数，其中餐饮品牌眉州东坡仅用24小时就搭建起了“眉州菜站”小程序，通过和顺丰合作推出半成品产品，并针对周边社区居民推出蔬菜配送服务。除此之外，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方式自建外卖渠道。

北京商报记者了解到，目前选择自建外卖渠道的餐饮企业也都探索出了自己的配送模式。旺顺阁、将太无二等品牌鼓励消费者自提的同时，也对门店半径2-3公里提供配送服务，配送由店内工作人员负责。而龙人居、眉州东坡等品牌则选择与顺丰这类物流集团合作。

此外，在流量方面，旺顺阁奥体店相关负责人告诉北京商报记者，旺顺阁通过加入社区微信群的方式获取周边社区的流量，并不断通过自有渠道对外推广餐厅的外卖业务。而喜茶则通过微信朋友圈广告的方式推出限时小程序下单免配送费，向自有渠道引流。

对于餐企的上述趋势，微信方面对北京商报记者回应到，微信外卖小程序和美团、饿了么不是对立的，是共赢的关系。这次疫情中，到家业务表现突出，其中一些生鲜平台、渠道商及品牌都涌现出来，得到了更多施展的空间和机遇。

佣金压力致餐企“出逃”

自疫情发生以来，外卖成为特殊时期的刚需，几乎所有未停业的餐饮企业都开始发力外卖业务，一些抗风险能力较弱的单体餐厅也以外卖维持生存。也是从疫情发生开始，餐饮业内对于外卖平台降低佣金的呼声四起，不少餐饮老板都加入其中，希望外卖平台降低商户佣金以帮助餐饮企业顺利开展外卖业务，多地商业、行业协会也声援餐饮企业，但并未达到预期目的。

在北京商报记者调查采访过程中，几乎所有餐饮企业都表示，目前平台对餐饮企业虽然也有一定的帮扶措施，但佣金没有降低。一位不愿具名的单体餐厅负责人直言，外卖平台的高佣金是眼下餐厅继续发展的一大难点，外卖平台对单体餐厅的服务效率明显下滑，“平台经理能找到我们，但是我们有事却找不到他”。

北京商报记者就此联系到饿了么及美团外卖，美团外卖方面表示已经推出了“春风行动”升级版，其中就包括对优质商户返还佣金的措施，但当记者询问什么样的商户才能获取返还佣金的资格时，对方并未对此作出明确回应。

今年2月，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称“报告”），报告用数据反映了疫情发生以来给餐饮企业造成的影响，也列举了目前餐饮企业的自救措施，为本次疫情给餐饮企业造成的重创提出了几点思考和建议。

值得注意的是，报告在列举餐饮企业主要难点时，有一条为“外卖业务难以为继”，报告显示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%的企业表示佣金费率有所提高。

外卖“第三极”雏形渐显

从饿了么收购百度外卖开始，外卖行业市场就形成了它与美团外卖“双雄争霸”的局面，有餐饮业内人士对此表示担忧，认为平台之间如果缺少竞争，就会将矛头指向餐饮商户，补贴减少、佣金上涨也是从这个时候开始的。和合谷相关负责人曾在接受北京商报记者采访时表示，在平台佣金不断上涨的情况下，微信小程序很可能成为百度外卖之后的外卖“第三极”，但自建微信小程序订餐渠道也存在流量及配送方面的问题。

对此，北京商报记者联系到微信餐饮方面一位不愿具名的人士，对方表示，餐饮企业自建外卖渠道其实早已成为餐饮行业发展的方向，但这确实会受到流量和配送成本的限制，因此能够走通这种模式的企业需要自带流量或者能够承担配送成本，这类企业也多以大型连锁餐饮品牌为主，如肯德基、麦当劳、海底捞(港股06862)等。

此外，一些以网红起家的品牌也可以通过自身的流量优势发展这种模式，例如喜茶、奈雪の茶等。但这种模式对一些中小型餐饮企业尤其是单体餐厅“并不友好”。中国食品(港股00506)产业分析师朱丹蓬表示，微信小程序的优点在于可以避开大平台的佣金成本。但单独的小程序也有一定的限制，如果企业品牌力不足、关注度不高、客户黏性不强的话，很容易被消费者卸载。另外微信并不是综合性的外卖平台，所以商家面临的风险也很高。

无论微信能否真的成为外卖“第三极”，此次疫情的确加快了餐饮企业自建外卖渠道的速度，也提高了餐饮企业对于社群这类私域流量的重视程度。中国烹饪协会表示，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式、物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务的新增长点。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂/文并摄

本文源自北京商报