座城市的小吃，最有地方特色？
“国内小吃之都十大排行榜”来了，必须有我大成都！
嗯，我们成都有蛋烘糕有糖油果子三大炮伤心凉粉串串香钵钵鸡鸡汤饭兔脑壳鸭脑壳火锅粉叶儿耙米粉宜宾燃面凉糕冰粉冻粑冷吃兔跳水蛙……
来源：人民网
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头条
“感觉重庆的江湖菜已经要被各种鸭脑壳包围了。”一位重庆餐友在朋友圈里发出了一张啃着鸭脑壳的照片。最近，各种以“鸭脑壳飞”为名的餐饮店出现在重庆大街小巷。
不禁让内参君想到2014年的“郑州小板凳火锅”，忽如一夜春风来，千家万店小板凳；窗前明月光，低头小板凳... ...
为什么它们那么容易被复制？除了山寨者的无耻，有没有品牌开创者的故意纵容？或者在明知品牌无法注册的情况下依然偏执启用，导致后期维权无门？
送一句话给业界朋友：品牌是开创者的护身符，没有就得提心吊胆，山寨是跟风者的护舒宝，有了你也见不得光。
住在大渡口区的“资深吃货”施杰就发现，今年不少地方又冒出了不同的“鸭脑壳飞”。在消费者看来，鸭脑壳与之前火爆的柴火鸡一样，是一个江湖菜的品类，并不是品牌。
但是很多人都不知道，“让鸭脑壳飞”其实是一个注册商标。其创始人即老板陈百川表示，“现在‘鸭脑壳’飞得太多，冲淡了我们的品牌形象，很多人都不知道我们才是创始人。所以，我们必须启动维权。”
调查：消费者分不清“鸭脑壳”
分析：特色餐饮为何容易跟风？
为何重庆又一股风似地刮起了“鸭脑壳飞”热？“投资少、回报快是主要原因。”重庆市餐饮研究人士许齐介绍，江湖菜源自市井，并不像经典川渝菜系讲究精致的烹饪技术和摆盘，它的制作更随意。而且在贴近市民家常口味的同时，也使得它的制作工艺更容易被复制、抄袭。
“另外，开一家江湖菜馆，并不需要华丽的装修，一般只需要投入几十万，就可拥有一家约400平方米的店铺。”许齐表示，收回成本也很快，一般受市民追捧而火爆起来的店铺，能在一年内收回成本。而普通餐饮店一般需要花两年左右时间。
许齐这一说法得到了市场的证实。经营某品牌“鸭脑壳飞”的相关负责人表示，其400平方米的空港店，在餐饮旺季时月营业额可达100万，预计能在8个月内收回成本。
纵深：餐饮行业创新不足缺“滋味”
但餐饮跟风竞争的后果是，市场空间越来越小，一般这类跟风餐饮生存周期都较短，如果初创餐企未能独树一帜，形成核心竞争力，也可能被淹没在扎堆跟风浪潮中。
调查发现，重庆市部分餐饮老板对创新有着抵触心理，因为创新需要投入大量的时间、精力和金钱，而一般特色餐饮门槛较低，模仿较为容易。特别是某个受青睐的新兴品牌问世后，他的扩张速度不能一下子满足迅速增加的市场需求，这就让其他模仿品牌有机可乘。
潘恋提醒，准确抓住大众心理，创新餐饮品牌和模式，已成为了当前行业的主流。像柴火鸡、鸭脑壳这种特色餐饮是当下餐饮业转型、创新的亮点。但随着竞争加剧，任何市场都有一定的饱和度，进入市场的投资者应该多一些理性，尊重市场规律。
来源：重庆商报
作者：侯佳 孙琼英
编辑：内参小然君
<>王亚
奔吃老火锅
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渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，冬日里吃得热汗直流。
厨备中心加工流程：
1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜；鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用；鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
2、麻辣卤水烧开转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
门店操作流程：
1、取一袋鸭霸王料，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香，倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。
番茄辣酱汁制作：
色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可
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