丨职业餐饮网 孙佳瑶
继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！
它用“火锅+卤味”模式，500平的火锅店最高一天翻10.2台；
瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！
这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！
一
走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！
上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！
定位冷门也就算了，翻台率还特别高！500平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！
他是怎么做到的？
1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口
今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！
“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”
其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店500家的大斌家串串火锅！
经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！
观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！
2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐
“现在谁最有消费力？年轻人！”
“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”
但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？
大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！
所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！
3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤
“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！
火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？
首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！
其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。
但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！
为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：
1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！
2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。
一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！
二
深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！
年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？
1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地
夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！
斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！
2、用微信一对一锁定客群，半夜12点开业爆满
现在有多少老板，号称做年轻人的生意，却还不知道小红书是啥的？
如果还不知道，那就说明已经离年轻女孩的生活太远了！不深入了解他们，又怎么能做好他们的生意呢？
所以为了深入了解蹦迪小姐姐的消费习惯，观察了解他们，斌弟领导层连续好几个月深入长沙各大夜店，搜集客群的同时，进行了一波宣传！
也正是因为这样，斌弟卤味火锅的第一家开业时间定在了半夜12点！但是却迎来了小姐姐、小哥哥们的疯狂排队！
（1）去夜场当“消费金主”，让顾客主动加他微信
不经常去夜店的人一定不知道，每个夜店都会把当晚消费最高的一桌着重介绍，并高声喊出“今晚某某桌，消费xxxxx元，让我们全场欢呼嗨起来！”
你可不要小瞧了这个环节，因为这个环节会让这一桌最高消费的客人成为全场最靓的仔！追光、音乐、舞蹈都围着这一桌转！那么场上的年轻人就会主动过来“求认识”。于是斌弟就利用这样的方式获客！
这和以前传统的获客模式完全不同！以前都是死皮赖脸的加顾客微信，人家对你爱理不理，一般都是给一个白眼，现在却是精准客群主动想建立联系，意义完全不同！
这一招虽然有点“烧钱”，但是舍不得孩子套不着狼，实实在在为斌弟获得了无数的精准客群流！再加上大斌串串的顾客积累，资源就十分丰富了！
很多老板花钱做广告，可能会想到放个广告牌、贴个logo之类的，但是斌弟通过这样最吸引眼球的方式，得到的全是无比精准的客流，转换率几乎就是100%！
（2）建千人微信群，增加白天的翻台
斌弟的蹦迪客群十分庞大，有5个群，都是百人大群，做这些女孩子的金牌管家！
每天都会有相应的打折、发红包等福利出现，和顾客的互动频次非常高，粘性也非常高。
一个城市蹦迪人群基本就是年轻人最潮流的人群，把这一部分人搞定，在小红书、大众点评、抖音上二次宣传，起到“意见领袖”的作用，那么来客会越来越多，也大大弥补了白天营业的空白！
所以目前斌弟24小时营业，白天正常做生意，晚上做夜店人的深夜食堂，高翻台也就是这么来的！
3、“卤味+火锅+甜品”，捕获女孩子的心！
（1）12款甜品引流，满足女孩“甜+辣”味型需求
很多的火锅店为了解辣，会加入冰粉这些甜品，而斌弟在此基础之上，上新了12款甜品，全是门店现做！
每个月斌弟在甜品板块投入十几万，每个顾客送一份免费甜品，想吃第二份再单点！
首先从产品搭配上来讲，甜品是女孩子最爱不释手的产品，而火锅和卤味同样以女性客群为主，三种女孩最喜欢的东西放在一起，就不愁顾客不来！
其次从味型搭配上来讲，火锅属于辣味型，最佳搭配就是甜味型，斌弟发现很多女孩子吃完火锅就会去旁边的甜品屋吃点甜品，所以就干脆把“辣+甜”味型都结合在一起，增加甜品的比例，留住女性客群。
（2）抓住女性“花心”特质，所有菜品都按小份卖
人人都说男人最花心，可实际上，女人比男人花心多了！男人认准了一家餐厅基本上就吃那几样菜。但是女孩呢？口红颜色每个都买，去店里吃饭也是每个菜都想尝一尝！
斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理，延续串串的核心，所有产品都按小份售卖！两个姑娘可以把店里喜欢的产品都点一份尝尝，也不会太浪费，满足她们的尝鲜心理！
4、装修：“90年代供销社+失恋博物馆”风格
如果你去到斌弟卤味火锅的店里，你会发现它主打“供销社+失恋风”的结合，让人耳目一新！
（1）供销社主题，打造差异市井文化
近几年火锅行业什么主题的装修风格最火？怀旧、市井！打造价格低，并且年轻人很好这一口！
于是各种街头的场景被极度的扩大，一窝蜂都变成了同质化的装修。
而斌弟卤味火锅虽然也是怀旧路线，不过却把目光放到了90年代供销社上来！
选取了独特的字体和颜色，组成了斌弟的整体风格，形成了独特的差异化，平民化的东西更能够让人们寻找到以前的记忆点，不会给消费者造成一种很贵的样子。
为了切合整个大主题，整个店的软装以及周边产品都是还原90年代的复古风。
（牙签和纸巾都是“红双喜”的复古造型）
（菜单别具一格，采用写作文的格子纸样式，让顾客瞬间回到儿时，场景感十足的同时，成本也很低！）
（2）用文案吸引年轻人，打造“失恋火锅”文化
很多人说做餐饮就像是做自己，创始人金斌就是一个情感非常丰富的“文艺青年 ”，所以店里的装修采用了90年代供销社+失恋博物馆风格！形成了独特的竞争力！
近几年来年轻人纷纷打卡的失恋博物馆频频在各大城市开出，形成了一种“失恋风”文化。斌弟正是把这个文化和自己的亲身经历结合在一起，写出了让人记忆点很深的句子；
曾梦想仗剑走天涯，因开火锅店放弃原计划……
人间本不值得我这么欣喜，但是你来了……
没有很突然，一直很想你……
你风尘仆仆走向我，胜过世间繁华……
很多人说，要不是被伤了十次八次，都写不出这么文艺的句子。这些句子都在很醒目的墙上出现，文案引得年轻人拍照，形成了一种“失恋火锅”文化！
要知道现在的餐饮行业，年轻顾客对于金碧辉煌的装修已经疲软了，而对于这些有冲击性的文案、宣传语才更加感兴趣，记忆点深刻！
职业餐饮网小结：
成功的路有千万条，做生意的办法也有千万个！
斌弟瞄准夜宵生意，切入精准、差异化的蹦迪客群，把“火锅+卤味+甜品”三样女孩子最喜欢的东西结合在一起，才做到了这么好的成绩，成为火锅黑马！
卤味的基础上，发展出卤水火锅。天河北的黑火卤水火锅换了一种方式，将整煲卤水端到食客面前，材料摆出来，任你自己涮，堪称DIY版卤味。他家的卤水走清淡路线，做的是新卤水。老板李先生说，他们的卤水配方经过改良，并非传统做法。一是加了大量的南姜以消解肥腻，二是在高汤熬制之后，加入金华火腿与鹅、豉油、花椒、香菇、陈皮、干辣椒、八角、桂皮和桂枝等，更添香浓。
所有食材以生料上桌，每一种食材涮的时间不同，比如鲜鹅肠15秒，鹅翅20分钟，鹅肾1分钟，鹅掌20分钟以上。他们选用的同样是澄海的狮头鹅，每日新鲜来货，只做鹅掌、鹅翅、鹅肠和鹅肾4种。此外，还有潮汕鱼丸、墨鱼丸、豆腐鱼、白鳗、带子、元贝、小象拔蚌、南美牛肉、带皮五花肉等可以涮，顿时打开了卤味的无限世界。
近几年，不少明星除了在演艺圈奋斗，还纷纷做起了副业，可是因为门槛等一系列因素，大多数都会选择入局餐饮行业。在这其中，以陈赫的“贤合庄”为例，更是将卤味火锅推向了巅峰，不少商家纷纷入局，更是赚翻了天，那么“卤味火锅”的神奇之处到底在哪呢？
< class="pgc-img">卤味火锅一般有什么？
“卤味”的本意其实是指将食材卤过后，再放进火锅锅底里面煮，这样既能有食材的卤味，更会有麻辣鲜香的火锅味。像“贤合庄”，甚至还推出了卤味拼盘，供食客选择，菜品丰富，品种多样，不管是北方食客还是南方食客，总有一款卤味是你的心头好。满足大众口味，选择性还多，成为爆款是必然的趋势。
< class="pgc-img">跟传统火锅的区别在哪里？
卤味火锅跟传统火锅最大的区别，除了食材以外，肯定就是锅底了。一般的传统老火锅，大部分都是人工炒料，且只添加了一些最基本的辅料，比如：辣椒、花椒、姜、牛油等，所以麻辣鲜香是川渝火锅的特色。而卤味火锅则有些许的不同，在锅底调汁的时候，添加了卤汁，因此卤味火锅的锅底不辣，更适合初次品尝火锅的外地游客。
< class="pgc-img">卤汁也需要像老油一样提炼储存吗？
火锅老油的提炼储存已经不是什么公开的秘密了，虽然已经被明令禁止，但是不少小的商家却依然还是在这样尝试，很多食客也更喜欢老油纯粹的味道，那么卤味火锅里的卤汁，也是需要像老油一样提炼储存吗？一般情况，食客食用完后，会将锅底去油和浮沫再过滤，通过加热的方法进行消毒，这样卤汁随时都还可以用。
< class="pgc-img">卤味和火锅是一种创新，在市场行情同质化严重的情况下，卤味火锅能成为爆品，也折射出了消费者对新奇事物的追求。未来可能更多新奇的火锅还会出现，而他们能否打破垄断地位，成为单一爆品，值得我们拭目以待。
