“我的火锅店营业了十个月，前期共投资110多万元。如今，‘整店打包’卖给餐厅设备回收商，20万的设备只卖了9000元，但这已经是疫情来单店日最高收入了，现在能被拆店也是一种幸运。”

本文从餐饮设备回收商的视角，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。

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本文来源“时代周报”（ID：timeweekly），职业餐饮网经授权后转载。

作者 | 陈佳慧

雨下了一整夜，早上停了。

7月10日上午十点，冯家飞和合伙人刘宏兵准时出现在上海浦东一家火锅店门口。冯家飞手拎一个工具包，里面装着大铁钳、扳手、铁锤……准备拆店。

这个行当的官方名称叫“餐饮设备回收商”，俗称“餐厅终结者”：他们出现在哪里，就意味着那家店将从实体上永远消失。

空气里还有雨的味道。冯家飞和刘宏兵站在火锅店门口等了10分钟，老板李书臣到了。他掏出钥匙打开店门，霉味扑鼻而来。火锅店关了整整100天，两只指甲盖大的蜘蛛在餐椅和房顶间织出两张网，面积和店里的鸳鸯锅差不多大。

冯家飞和刘宏兵直奔后厨而去。李书臣表情镇定，站在餐厅十米开外的地方，盯着工人把东西一件一件地搬出来，仿佛没有什么留恋地用一句话总结了火锅店的一生：2019年5月开张，营业了十个月，前期共投资110多万元。如今，火锅店“整店打包”给餐厅终结者，李老板只能拿回9000元。

天眼查数据显示，今年一季度，国内餐饮类企业注销2.8万家，平均5分钟不到就倒闭一家。

“20万元设备才卖9000块，

但却是疫情来我的店单日最高收入了”

冯家飞和刘宏兵都是安徽人。

冯家飞1990年生，亳州人，安徽大学光信息科学与技术专业毕业。因为父辈在上海从事餐饮回收行业十几年，大学毕业后就也入了这行。冯家飞指指刘宏兵，“我老婆的妹妹是刘宏兵的女朋友。”刘宏兵，1995年生，滁州人，毕业于黄山学院的酒店管理专业。“没管理酒店却拆了酒店”，刘宏兵一说起这个就笑。

今年5月，李书臣在抖音上刷到了刘宏兵拍的拆店视频，今年34岁的李书臣是山东人，已经做了十几年的餐饮生意。之前在重庆读营销策划专业，毕业后投身餐饮，2017年来到上海，2018年自创火锅品牌，主打社区火锅。“常思老院友邻情，一锅烹，也无争。”冯家飞和刘宏兵在后厨拆店，李书臣站在店外，仍能一字一顿地说出当初开店时的Slogan。

“三月份关店的时候，还想过会重新开业。”李书臣双手背在身后，眼睛仍盯着门口搬出来的大小设备，“这家店从去年开张时生意就一直不好，年前想过转让，但因为是创始店，就想着搏一把，没想到疫情来了。疫情之后还想再搏一把，但确实不行了，一个月要做到10万元营业额才能持平，现在连1万元都做不到。做生意有亏有赚，很正常。而且也找不到下家接手，租个仓库放这些设备更是不现实，一来租金贵，二来设备放久了容易坏，更贬值。”“卖给谁都是卖，不如卖给他们。”李书臣说。

店拆到一半，隔壁湘菜馆老板来了。

“他筹备开店时到我店里吃过饭，我劝他别在这里开，这个地方真的做不起来，我们也开了很多店，这里是最惨的。”湘菜馆老板掰着手指，对附近餐饮业的变迁一清二楚。“我在这里做了5年生意。最开始这条街上有十一家餐饮店，现在就剩两三家。我的店现在只剩一口气在，稍不注意就轮到自己了。”

湘菜馆老板一口气说完，转身向站在一边的冯家飞要了联系方式。

李书臣不介意湘菜馆老板的“马后炮”：“一意孤行嘛，做的时候肯定是信心百倍的。”李书臣的脚边，堆起越来越多的拆卸设备。面对残局，他算淡定的：“疫情只是导火索，最关键的还是选址有问题。除了这家创始店，另外两家火锅连锁店都在正常营业，收支基本持平。现在关掉这个店，属于战略性放弃。”

李书臣介绍，不含硬装、租金等费用，仅店里的四台空调就花了五六万元——再加上厨房设备、桌椅板凳、餐具等，硬件设备共投资20多万元，现在整店打包的价格是9000元。

四个小时后，下午2点半，冯家飞和刘宏兵拆除并装车完毕，李书臣收到了属于他的9000元转账。

“这是疫情来我的单日最高收入，也是这家火锅店的最后一笔收入。”李书臣看着货车拐弯消失，指指10个月前挂在外墙的四块广告牌：“当初挂上去时是红色的，风吹日晒掉色，现在成灰色了。”

没有人知道李书臣内心的真实想法，他看起来仍然心态积极。就在拆店那天，一公里外的万达广场，他的川渝小吃店刚刚开张。这次拆店甚至改变了李书臣的投资观念：“以后要节约一切成本。我再开店的话，大概率会找他们买设备，万一要是买到了自己以前的设备，那心情肯定是五味杂陈的。”

“相比于被困在疫情里，能被拆店是一种幸运”

疫情下，很多餐厅撑不下去想关门，但有一批餐饮人却想关店都关不了。

押金不退反成老赖，退租不成反成被告。关不了的门店，退不了的房租押金，交不起的违约金，让餐饮人困在了疫情里，骑虎难下，进退两难。

虽然只值9000元，但在餐厅终结者看来，能被拆店是有的餐厅老板们的幸运。

“我们精力有限，像这种小店，我们不太想收的。但这个老板人不错，联系了我们几次，能收就收吧，也是帮他的忙了。”95后刘宏兵站在店门口，不停地接打客户电话、回复微信。

餐厅终结者最喜欢拆大店。“比如5万元收一个店，虽然要一两天才能拆完，但我能赚5万元。拆小店至少也要一天时间，但我只能赚几千块钱。”刘宏兵解释，拆店主要是回收冰箱、空调以及各种高级厨具，“像桌椅板凳、餐具这些是我们最不想要的，既占地方，还浪费人工、运费。”

拆火锅店当天，是冯家飞和刘宏兵第一次到店里。“太忙了，没时间到店里看设备，就在微信上谈，老板拍设备照片发给我，我把价报给他，合适就来拆。”冯家飞说。

“设备估价是这行门槛最高的地方，也是行业秘密，外行很难知道设备估价的体系。”刘宏兵手里活儿不停，嘴巴也不停，“餐饮设备分很多种。火锅店的设备、咖啡厅的设备、蛋糕房的设备……都不一样的。一个几十万元的咖啡机，如何估价？估低了，别人不卖。估高了，自己赚不到钱。”

刘宏兵总结：“我们这个行业，水还是比较深的，它不像新设备，价格透明。二手设备卖多少钱，随便你定价，只要你有客户，但价格肯定比新设备要便宜。”

餐饮设备回收行业是个冷门行业。“知道的人少，做的人也少，但是市场非常大，尤其是在一线城市，”刘宏兵介绍，“大城市的餐饮行业洗牌非常快，新开的餐饮店在半年内会倒闭八成，所以，我们从不缺生意。”

“房租、物业、加盟，

是餐饮老板不能碰的痛点”

餐厅终结者一手托两家，见旧人哭，见新人笑。

“并不是说餐饮店倒闭得多，我们的生意就好哈！”冯家飞使劲儿解释，“市场不好，开店的人少，我们的设备也卖不出去啊。”

天眼查数据显示，2020年2月至3月12日，全国新增餐饮企业仅53129家，与去年同期相比下降64.9%。实际上，这段时间正是餐厅终结者们百爪挠心的时候：一边是仓库堆满去年收回来的设备，一边是因为疫情没法出门收店。

冯家飞和刘宏兵开始研究抖音。

3月15日，刘宏兵剪辑发了一条“重大餐饮事件，视频记录倒闭瞬间”的抖音，记录了5家店面的拆店现场：十六年老宾馆拆了、十二年大酒楼拆了、十年茶餐厅拆了、八年蛋糕店拆了、开了三个月的日料店拆了。这条视频的全网播放量超过1000万次，前后吸粉11万。

“基本上谈到房租的时候就特别敏感，”刘宏兵分析，一线城市的餐饮业成本大头就是房租，基本上都是在为房东打工，“所以我一发房租特别高的视频，粉丝反响就特别厉害；第二个就是敏感点就是物业，招商时都好说，一旦撤场，就会有各种麻烦，基本上押金、保证金等都是拿不回来的；第三个就是加盟店，加盟店基本上就是割韭菜，割一茬是一茬”。

疫情渐渐趋于平稳，赶在餐饮行业迎来报复性消费之前，两位餐厅终结者迎来了拆店高峰。“从三月中旬到四月中旬，每天都在收店，疯狂地收，有时一天收两三家，电话都打不完。”

在冯家飞和刘宏兵的世界里，所有被拆的店铺，都凝聚着太多的人情百态、悲欢离合。

有为情怀买单的。“一个90后女生，开了一家咖啡情怀店，位置在上海市淮海中路，市区中的市区。装修花了一个月，开业三个月，疫情等了两个月。最后，不算房租，半年亏损一百多万，只能选择倒闭。我们花了1.9万，整店全包。”

有为合伙人买单的。一家总投资300万元的烘焙店，几乎都是进口设备，设备占比高达150万元。开业才半年，三个合伙人因经营和管理问题产生矛盾，最终店铺倒闭。“我们最后花20万元收了这些设备。”刘宏兵说。

还有那些一批批开放又倒闭的奶茶店。

仅四月一个月，两人共回收了五家奶茶店，没有一家维持超过半年的：“浦东一家，开了三个月，亏损40万元；静安一家，开了快半年，亏损25万元；徐汇一家，开了四个月，亏损50万元；徐汇一家，开了三个月，亏损70万元；最后一家在徐汇，三个月，亏损50万元。”

“铁打的餐饮流水的餐厅，

一批批人正在进场抄底餐饮业”

每天疯狂拆店，一个月收几十万的设备，冯家飞和刘宏兵根本不担心卖不出去。

大批餐厅倒闭的同时，跃跃欲试进场抄底的人迅速增多。以工商登记为准，从今年3月中下旬开始，新注册餐饮企业猛增。4月、5月的单月注册量连续突破20万。“铁打的餐饮流水的餐厅。四月底开始，设备大量出库；到了5月份，设备已经不够卖了，只能从同行那里调货。”冯家飞回忆。

两人收回来的设备分放在两个仓库里。其中一个较小，占地1000多平米，在上海嘉定区，紧靠嘉松北路、曹安公路。仓库里，冰箱按品牌分类整齐，足足有六七十台。“我们还有另外一个更大的仓库，里面放着200多台冰箱，大部分都已经被预定了。”

当晚八点多，卸了两车设备后，两人又往大货车上装了四台冰箱、几套餐桌餐椅。“这批货，赶着发往贵阳。”已经快九点了，冯家飞装完货，点的外卖刚好送到。他一边大口吞饭一边强调，“我们挣得都是辛苦钱”。

被拆的餐厅已经走到了尽头，而餐厅终结者的夏天才刚刚开始。

日，2019第11届餐饮界创新创业高峰论坛，在广东保利世贸博览馆举行，峰会邀请了行业较具影响力的创新品牌、优秀创业者，从市场、消费趋势、消费者喜好、餐饮行业的发展与创新、优秀餐饮企业个案分析等角度，进行了“创新”主题的分享和思想碰撞，讨论了“餐创新未来”。

出席本次盛会的嘉宾有：蚝门九式创始人，中国蚝文化传播大使蚝爷，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢，深圳市烹饪协会常务副会长、永忠餐饮集团董事长、上海老栈创始人刘永忠、云味馆创始人迟焕涛，网红IP食久记创始人、两岸营销专家 MayLin，餐饮界新媒体创始人鹤九，长沙小餐盟、长沙美食小分队创始人张好，蛙来哒联合创始人罗清，吃个汤创始人詹楚烽，巡湘记联合创始人夏嘉隆，黑色经典品牌CEO卢路成，至尊比萨创始人、比萨熊商学院院长陈天龙，深夜食堂创始人陈永全，开始吧全国区域BD总经理唐寅，壹推科技CEO 夏海彪，辰森世纪营销中心副总裁曹运金，熊猫设计创始人黄成锋，上海博华国际展览广州分公司副总经理董晓瑜，排队网副总裁兼合伙人郑德安，饮食IP渠道智库创始人、餐饮投资人吴憨子，大申利生煎创始人刘雁冰，秘哩秘哩派对蛋糕创始人丁丁，肥肥盒子创始人刘洪泉等。

越过严冬，进入严夏，餐饮行业愈发难做了，2013年-2018年，5年的时间，有2000亿的资本进入餐饮，外行看上去餐饮是一片红潮，但这5年时间，也是餐饮增值和降值非常明显的5年，据相关数据显示，从去年开始，北上广深餐饮的关闭数量是高于开店的数量，餐饮的红潮已经退去了。在如此的大环境下，餐饮企业该如何进行有效创新呢？各位行业探路者，为大家带来了精彩的分享。

郑德安：

第一、在合适的时间，我们餐饮人要知道自己做什么。

一家店刚开业，要做的第一件事就是——客人从哪里来，这时候就要去抓流量，抓流量的成本决定生意的好坏。

要做的第二件事——客人为什么还来？如果我们向朋友推荐餐厅，一定说这家餐厅的出品、环境、服务很好，这个吸引你，你才会进，要给客人一个再来的理由。所以在你的出品还没有决定让用户决定再复购的时候，有一个公司跟你说，出品不重要，他一定是骗子。

要做的第三件事——为什么客人会常来？因为如果这个客人一年只来一次，他对你来说跟不来是没有区别的，所以只有你周围的顾客经常到你的店，他才是有价值的，所以我们讲究的是营销和运营的努力工作，我们在合适的时间选择努力的方向。

第二、当一个餐饮品类比较火的时候，很多人就会扑上去，门槛很低，想赚快钱，进得多，出得也多时候。这个市场有白热化，这个市场也很残酷。

从数据来看，日本1.2亿人口，产生了1.6万亿的市场规模，上市企业达到了95家。中国接近14亿人口，是日本10倍以上，才做了4万多亿，真正上市企业只有15家，这是2017年的数据。所以餐饮行业现在虽然是严夏，但还是有秋天，虽然竞争很激烈，但空间还是蛮大的。

卢路成： ?尽可能的产品标准化，但在模式上，尽量进行差异化。

不做一定的标准化，因为全国不同的地方，不同的市场，不可能一样，最近在县城，地市和省会调研，三级市场，完全不一样的逻辑，完全不一样的打法，就是店形是定制化，店形也好，产品结构也好，定价定位也好，什么都不一样。

刘洪泉：做餐饮，卖的是白菜的价格，操的是白粉的心。做餐饮，要看得到方向，也要看得到趋势，要紧跟工具营销。

首先，一定要能够紧贴市场，现在不再是头脑发热就可以开店成功，而是要紧贴市场，研究消费者，研究市场本身。

其次，在这个行业里面一定要收紧自己的成本，使自己有竞争力。

丁丁：烘焙行业和餐饮行业差不多，已经进入到很可怕的竞争阶段，一些大店、品牌店，这两年都面临着很大的冲击力。

第一、很多的私房业主走进这个行业、其他不同行业的人也进入这行，市场在不停的变，不停的创新。不停自我淘汰，才有可能把事情做好，我们现在最怕的事情，就是过得很安稳。

第二、在商业模式上的创新非常重要，市场上到底还缺什么，这件事情大家在做的时候一定要想清楚，如何能做一个被发掘到市场需求的，而这个需求确实没有被满足，而我怎么做能满足他，这是一直留在创始人脑袋里面要考虑的事情。

第三、获客入口和渠道一定要创新，要随着时代的变化而变化，不能一味的觉得大品牌怎么做，我就怎么做，你要想清楚你是谁，你这个阶段适合做短视频，再过一两年，这个红利期过了，是否能抓住下一个红利期，要想跟上时代的步伐，就要不停的折腾，不能停下来。

刘雁冰：从事餐饮业有行业，不仅要有匠心，还要有工业化，两者一定要结合。

第一、餐饮的匠心，回归到本质，就是你店里的菜品和服务，所以，对菜品和服务的匠心是非常重要的。

第二、用工业化的思想做标准化，才可以有从一个门店做到连锁的复制性。

第三、要做到和供应链的结合，所有人已经过了温饱阶段，客人的嘴越来越挑剔，一定要追溯到供应链的源头，追溯到原材料的根本，现在的客人什么都吃过，要从原材料上做到极致，这个很重要。

吴憨子：

餐饮的本质是手工现做，这很重要，千万不能把餐饮做成了食品。

中国的餐饮很有意思，越懂餐饮的人都看得到，越懂餐饮的人越不敢做餐饮了。

我们餐饮人已经很辛苦了，再也不能再说要提高效率了，真的要累死了。

后记：

整个餐饮行业的竞争越来越激烈，餐饮相对于其他行业，入门门槛比较低，而且它的资金周期回报比较快，所以现在有很多其他行业，诸如明星、媒体、IT、互联网、设计师等，都跨界到餐饮做餐厅的老板，他们把他们行业里非常优秀的知识、资源带到餐饮，使得现在餐饮的竞争，已经不单单是传统定义上的出品、服务、环境的竞争，更多的是一些资源，还有一些新的趋势上的竞争。（文；新美食志 凌云）

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饮店获取同城流量的思路。

各位老板，靠铺天盖地的打价格战生意就能好吗？请达人来探店，订单就会多吗？等您挨个都做了才发现，价格战只会加速门店的倒闭。请了达人探店活动一停，生意也就清零。找了运营全都是外行，跟您瞎扯皮。您找的人个个都能挣您的钱，店里来了顾客个个都能薅羊毛。唯独就您不赚钱，还有一部分餐饮老板反而倒贴钱。最后生意一天比一天差，守店守的也越来越难。

大家好我是老许。从什么时候起餐饮开始变得越来越难了？10年前您开店只要厨艺好，会炒一锅菜就能开好店了。但是干着干着就会发现光靠口味已经远远不够。您还得会选址、懂管理、懂算账、懂股权。

7年前您干着干着又觉得不够了，还要懂外卖、会刷单、要好评，还得会发红包搞社群。而两年前干着又不够了，您还要去做抖音又得拍、又得剪、拍也拍不好、剪也剪不好。而今年发现拍抖音也不够了，你还要会做直播还得搭场景又得组团购，还得背话术。最后发现自己干的活跟餐饮是越来越没关系了。

其实这一切的背后都是在告诉您，餐饮的风口的。的确确的是转向了线上流量。这个绝对不是在瞎说，尤其是这两年开始抖音正式布局本地生活，特别是餐饮团购，明显是要跟曾经的头部某团一争高下。所以从现在开始餐饮老板，您要是还不开始做抖音、不上团购、不做同城流量，那真的就是不开窍了。

说实话，不管您现在做的是什么品类，也不管开的是大店还是小店、一线城市还是县城乡镇。哪怕您就是摆一个摊也要会做抖音，一天发一条视频能有个几百几千上万的播放量。这不比您去线下发传单来的强吗？

所以餐饮人到底怎么获取线上的同城流量？

餐饮人未来的出路到底在哪里？老许有三个想法，希望听完以后能给您一些思路。

·一：顾客消费习惯的改变。以前老板们找个热闹的、人多的地方租一个门面，招几个员工，装修、开业、发发传单，生意就来了。而现在的顾客还没有出门，打开手机就开始搜自己想吃的东西，看看您家店的环境、价格、菜品和评分，他们就已经想好自己要吃什么了。如果您不做线上流量，顾客压根就不知道您的店，就只能干等着。路过的顾客进店，整个宣传效率就太低了。

其次别人一开店，就在抖音做各种活动-打折引流，您的顾客早就被别人吸走了。80%的餐饮店越来越尊重顾客的需求了。最早咱们开一家饭店，您可能五年十年都没有更新过菜单。但是现在的顾客特别的挑，不光要求菜要好吃还要好看，环境得好还得能拍照，还要有抖音上最流行的各种菜品。

您看火锅店有特色的冰粉、汤圆、甜品，还有最近很火的冒烤鸭，但您要是不玩抖音，那您就根本不会知道什么菜品能火。所以有的老板就是能够挣到钱，因为他知道现在抖音什么样的菜比较火，就上什么样的菜，只要抖音拍的还不错，顾客就能立马到店消费。

·三：以前的餐饮老板固步自封，大部分都是厨师出身，总觉得自己的手艺天下无敌，理所应当的。觉得我的顾客都习惯了我的味道，也不去付费学习，也不去跟同行交流了。但随着越来越多的餐饮老板，都开始下场付费，去找专业人士做同城流量。慢慢的，线上的流量大过于线下的营销，客人一波接着一波。

所以生意好的店和生意不好的店，最大的区别就源于老板的认知。每个人挣的钱都是认知以内的钱，您挣多少钱和您亏多少钱都是您对餐饮行业认知的理解和缺陷，而这就是根本。

各位老板，今天老许讲了这么多大实话，您别不爱听，直面问题，解决问题才是首要的。

如果您想要做门店引流，做同城流量却还无从下手，联系我。