锅、串串的强势，让本就拥有广泛群众基础的川菜持续成为餐饮市场的热点。然而，原本以“百菜百味”著称的川菜，当下却常被简单地贴上“麻辣”的标签；除了火锅、串串等少数明星品类外，川菜这一庞大菜系鲜有强势品牌出现，这不禁让人感叹其陷入了“菜系繁荣，品牌缺失”的窘境。
四川秋金熊喵数字科技有限公司（以下简称“秋金熊喵”）作为一家集大型都市连锁餐饮、火锅开发与物流配送、产品研发等多元化业务于一体的餐饮集团，通过一体化的解决方案成功孵化出有拈头·成都市井火锅、秋金川味小炒等多个充满活力的川菜品牌，并成功探索出独到的川味出川及出海实践。本期对话消费掌门人嘉宾是秋金熊喵董事长黄天勇，他将结合秋金熊喵旗下川菜品牌的发展策略，为行业树立一套让川菜真正走出四川走向世界、实现标准化发展的创新标杆模式。
黄天勇
锚定小炒赛道
秋金川味小炒凭什么能“走出去”？
四川美食有很多值得出川甚至出海的赛道，秋金川味小炒选择了一条过往很少有人碰的赛道。过去在全国最先出川的是川菜馆，后来做得领域最宽、最有品牌价值、最有溢价空间的实际上是火锅、麻辣烫、串串香。后来小吃和茶饮也开始出川，包括冷吃兔、冷吃牛肉等预包装零食，再之后是卤味和凉菜。以上都是可以规模化的产品，但一直以来，由于川菜味型丰富、调味复杂，对厨师的技艺要求较高，大部分餐饮从业者因此被限制在川内经营正餐、江湖菜和私房菜。秋金熊喵在川菜正餐的大军中布局了一子，就是秋金川味小炒。
在黄天勇看来，川菜是没有真正规模化的。他认为，目前做餐饮“小炒”这条赛道已经开始起势。从消费者的角度来讲，“吃好饭”和“吃饱饭”其实是餐饮入门级的两个维度，因为入门级的东西不是很赚钱，对技术要求也比较高，做的人因此就比较少。另外，四川的整个食材供应链的标准化程度尚未达到“深耕”水平。前几年费大厨、兰湘子、农耕记、炊烟时代等品牌开始中餐标准化，中餐规模化逐渐起势。目前，湘菜在全国的覆盖率非常高，除了成都外，能覆盖90%至95%的商场，这证明正餐消费在国人心目中还是很重要的。实际上，正餐基本上占据了每个人日均一次的消费比例。而火锅根据地域不同，大概是一周一次，最多不超过一周两次，除开川渝地区甚至只有一个月一到两次。正餐的消费频率非常高，但四川人不愿意碰小炒这条赛道，黄天勇认为有四个原因：第一是人工贵，第二是培养周期长，第三是食材供应既麻烦且复杂，第四是因为不具备灵活的可调节性，特别是当门店数量一多，就很难调整菜品或新增菜品。
小炒是一个很特殊的品类，在全国各大菜系都有小炒这个品类。从历史上看，中国人最早就擅用明火，一开始用瓦片，到后来用铁器，再到用石锅，直到现在用各种各样的锅来烹饪菜肴；“炒”在中国任何一个地域饮食文化中都占了非常大的比重，所以说“‘小炒’这种烹饪方式是刻在中国人骨子里的”一点儿也不过分。作为各大菜系之首的川菜，黄天勇笃定应该会有几个小炒品牌走向全国，所以秋金熊喵花了四五年的时间去做这件事。
对比湘菜，川菜有二十四个味型，仅一个辣味，就有香辣、麻辣、鲜辣、糊辣等多种区别，而湘菜主要就是两种味型，一种是辣，一种是酱香。如今大火的“川湘餐饮之争”，源头其实就是地域饮食文化习惯的不同。湘菜炒很多菜需要放酱油，不管是用复合型酱油，还是原味的生抽、老抽，湘菜中酱油调味占了非常大的比重；湘菜的辣主要体现在生辣，比如用很多糟辣椒，都是新鲜的辣椒。因此相比之下，复制湘菜相对容易，关键在于把握“辣”和“酱”两个关键点。然而，川菜的技术更为复杂多样，包括蒸、炒、拌、炝、焖、烧、煮等近二十种技术，这要求厨师具备更高的技艺水平。以宫保鸡丁为例，这道菜需要调糖色、炒酱、炒香和炸制等多个步骤才能完成；而湘菜的一道辣椒炒肉则只需选好肉、切好、调味并爆炒即可。
综上所述，川菜未能形成强势品牌的原因主要在于技术复制的难度较高。黄天勇称，如果要给不同菜系的复制难易程度打分的话，湘菜大概是3分，川菜则是9分，而粤菜则是10分，因为粤菜更注重食材的考究。川菜与粤菜之间的差距主要在于食材，四川人在调味上超越粤菜。不过，在烹饪河鲜方面，江苏人则更胜一筹，他们将河鲜做到了极致。当前市场上，许多餐厅都采用融合菜系的方式经营，但川菜馆能够独树一帜，只提供川菜。
作为一名传统厨师，黄天勇坚持菜品必须新鲜、热腾、烫口。因此，秋金川味小炒一直使用新鲜食材进行现炒现卖。他认为，一道菜品的新鲜度是底线，如果食材不够新鲜，口感势必会受到影响。
秋金川味小炒
利用新质生产力
深度投资标准化“智慧厨房”
四川人做菜追求的是口感和味觉所呈现出来的状态。因此，从这一角度出发，利用新质生产力做小炒的逻辑就变得清晰简单。黄天勇思考怎样能通过标准化人手上的操作，来还原厨师脑海中设想的火候、温度、时间和速度呢？他认为做菜的每一个步骤都要做到精准还原，用设备来替代人工操作，但本质上一个菜品的食材要求、味型要求、分量要求以及呈现状态的要求，这些都是做菜的根本，是绝对不能变的。
黄天勇介绍，四川秋金熊喵数字科技有限公司一直专注于一件事情，那就是深度研究餐饮背后如何将厨房标准化，将厨房的动线标准化、模块化，打造全新的厨房系统。因此，秋金熊喵为餐饮业赋予了一个全新的概念——智慧厨房。在智慧厨房中，每个餐饮门店的厨师不需要亲自做菜，他们只需将新鲜的蔬菜切成标准形态，将预处理的食材制作成标准形态。在餐饮门店里，调味、炒熟、炒好吃的过程，黄天勇认为这些不是轻易能够教会所有人的。你可以教会一个人，但你不可能教会所有人。当年他就选择过错误的路线：先教50个厨师，又寄希望于这50个厨师再教会500个厨师，但最终事实证明这条逻辑是行不通的。因为人的想法每时每刻都在变，“如果你要驱动一个人完全按照你的意志力和要求去工作，那几乎是不可能的，因为人是有感情的。一旦有感情因素就很难高效地完成目标，比如他可能今天觉得累了，明天想要创新，后天又想要改变。”所以秋金熊喵的解决方案就是打造一个具有智慧的“AI大脑”，这个“AI大脑”可以整合所有厨师的想法，依托于一个集中的平台来完成各种各样的菜品。当前中国有很多生产智能炒菜机的公司，这些公司绝大多数是“理工科”型企业，目的是要生产一台机器来替代低效的人力。而秋金熊喵的目标则是生产一台能够解决餐饮行业技术问题的设备，这是两种不同的逻辑方向。市面上绝大部分的炒菜机，其实只满足一个把菜炒熟的基本要求，并不能保证炒出好味道。
秋金熊喵自主研发的智能炒菜机
中国人，特别是四川人吃饭非常讲究锅气、温度和菜品的口感、味型、视觉。现在传统的炒菜机就只能做到把菜炒熟端上桌，但黄天勇希望炒菜机能够还原厨师炒出来基本的鲜香辣嫩脆的口感、味型以及还原它呈现的状态。以回锅肉为例，一个厨师如果能掌握炒回锅肉背后的逻辑系统，将回锅肉的酱料均匀地包裹在每一块肉上，既不炒糊也不炒焦，那么说明他有扎实的基本功。如果他每天每个时间段都能炒出同样口感的回锅肉，那么证明他经验足够丰富。经验是花钱买不到也学不会的。一个人一天、一周、一个月甚至一年都保持一道菜品炒出一样的味道，这几乎是不可能的。因此，要想实现规模化，必须确保菜品不会出现重大的偏差和改变，除非是食材的原因。黄天勇认为无论1家店、5家店、10家店、100家店、还是200家店，让每家店在同一时间炒出的同一菜品味道都一模一样，这是实现连锁经营必须要经历的过程。所以秋金川味小炒在底层结构的设计上就是确保从1家店到500家店到1000家店，所有门店炒的回锅肉、麻婆豆腐等都保持同样的水准，唯一可能发生变化的因素就是食材，比如蒜苗，冬天的蒜苗和夏天的蒜苗炒出来的味道是不一样的。
综上所述，秋金熊喵要提供的解决方案就是：只要味型和技术是标准的，那么在任何地方、任何国家，菜品都是一模一样的。比如现在在新加坡、美国等国家，秋金川味小炒门店的菜单只是在原有基础上新增了几个单品，而不是减少。因此，你在这些国家吃到的秋金川味小炒跟在中国吃到的味道是一样的。食材方面可能会存在一些差异，但调料可以出口流通，而当地工作人员由于新质生产力的应用，可以确保他们的工作效果高度一致，没有发生任何改变，菜品温度、时间、操作手法、出品的形态都是统一的。
为川菜出海提供样板
建立中国人的“第三套菜谱”
目前，秋金川味小炒在海外的门店都是直营联营模式。黄天勇表示，出海尝试的初衷是希望检验秋金熊喵的管理系统、培训系统以及所设计的菜单是否能被外国受众所接受，真正实现“川菜出海”。事实上，目前许多中国餐饮品牌在海外的主要受众仍然是华人华侨，而秋金熊喵出海的逻辑是瞄准拥有几十亿人口的海外市场，目标顾客是外国朋友。
因此，真正要让中餐全球化，让中餐消费成为全球消费浪潮，必须从厨房开始改革。要让不同肤色的朋友通过技术控制学会做中餐，从而渗透到更多消费群体中去。针对海外顾客，黄天勇的建议是不要给他们讲中国的烹饪技术、食材和调味方法，因为他们可能听不懂也理解不了。在黄天勇看来，川味出海的关键点在于整个厨房和前端的标准化，只有标准严苛的前端才能产出高标准、高品质且具有可持续性的好味道。
秋金川味小炒店内环境
“去厨师化”在餐饮行业并不是新鲜事。针对标准化问题，不同的企业有不同的解决方案。比如当前大热的预制菜就是通过工业手段“去厨师化”以达到标准化的途径之一。还有一种是快餐连锁的大锅菜，通过大锅快炒，追求规模和速度，还原老百姓的家常菜。秋金川味小炒的“单锅小炒”模式在行业里独树一帜，从全国范围来看，没有一家餐饮公司像秋金熊喵一样能够做到自主研发设备仪器，自主研究设计数字菜谱。
黄天勇提到，秋金川味小炒的最大目标和业务并不是打造品牌，而是要建立中国人的“第三套菜谱”。到目前为止，中国人只有两套菜谱，且这两套菜谱已经是公开的。第一套菜谱是师徒传承下来的，这是中国人用了5000多年的菜谱，依靠师傅的经验、徒弟的理解能力和体力，代代继承下来的。第二大菜谱是从上个世纪开始，随着媒介技术的快速发展，图文、语音、视频甚至VR、AR等虚拟技术手段都可以将菜谱通过搜索引擎的端口呈现在需求者面前，这是有声有色的菜谱。秋金熊喵要做的就是第三套菜谱——数字菜谱。这套菜谱在系统云端中，将每一个菜的制作方式、配方、温度、效率、时间、顺序等要素生成一套又一套的软件IP。通过代码进入云端后，就能保证未来几百年甚至上千年都不会发生改变。它可以驱动全球所有的设备，只要保证后端的供应链供给，根据这套数字菜谱的指令和代码，就可以驱动全世界任何一套硬件来完成相应菜品的制作。
据介绍，目前秋金熊喵已经基本完成了川菜、湘菜数字菜谱的构建，并开始启动淮扬菜和鲁菜的工作。黄天勇表示，只要是炒的、烧的菜品，都可以将其生成数字菜谱。通过这项技术，可以开放给全人类，让所有餐饮品牌在数字菜谱中抓取各种各样的菜单，生成一份AI菜单，然后落地到自己的门店。黄天勇计划用10年左右的时间全面建立国内八大菜系的数字菜谱，届时八大菜系的家常菜将全部生成AI程序放在云端。值得一提的是，三年之后，黄天勇还将推出家用版机器，面向中国家庭。届时，通过数字连接设备，机器将为消费者带来正宗、美味、高标准的中餐。
通过先进的数字技术，秋金熊喵成功地将传统中餐的烹饪技艺和配方转化为标准化的数字菜谱，为海外中餐市场的拓展提供了强有力的支持。随着技术的不断进步和市场的不断扩大，我们有理由相信，这将成为中餐全球化进程中的一股重要力量，为中餐文化的传承和创新注入新的活力。期待未来能看到更多的中餐品牌在秋金熊喵数字菜谱的帮助下，走向世界，让更多的人品尝到中华美食的独特魅力。
撬动企业战略咨询事业部总经理郭彬舒表示，中餐全球化，不仅要实现产品制作的标准化，也要实现产品与当地消费者用餐任务的匹配。过去几十年间，进入中国市场的、能做到产品标准化的国际餐企不在少数，但能穿越周期、并影响中国消费者饮食习惯的企业，也仅有麦当劳、肯德基、星巴克等寥寥几位。其中的历史经验，值得致力推动中餐全球化的企业家思考。
实际上，每一种地域食品来到新市场，都能通过口味的新颖性、特定人群对这类口味的嗜好，驱动一段时间的增长。但每一个完成规模化的餐饮品类，都不仅有口味嗜好的驱动，更对接了当地顾客的某一类主要用餐任务，从而能常态化汇聚大量消费需求。正如汉堡炸鸡在中国市场对接“快餐”任务，从而赢得了大人群、高频次的巨大市场空间，每一个出海的中餐品类，也需要回答一个关键问题：我适合满足当地消费者的哪一类主要用餐任务，甚至比原有的解决方案更有优势？是约会、聚会、快餐，还是宴请？这决定了品类在当地市场的天花板，也影响着对产品形态、价格、出品速度、选址与店型的调整与决策。
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<>挑最佳位置，不找纸媒宣传，鸭血豆腐免费，敢玩一折营销。总之，它套路起顾客来连自己都害怕。
这还没完，它对中央厨房也完全不感冒。在创始人吴红涛看来，一旦中央厨房做的不好，自己又不忍心“大义灭亲”的话，势必会影响品控，更加得不偿失。
吃完火锅后，要不要再来一份米其林三星主厨的拿手甜点？是的，虽然它看起来是萌和二次元的结合，但肚子里可满满都是“硬通货”。
文斗武斗都不怕
旁边是在东北无人不知的刘一锅，对面是全国餐饮领头羊海底捞，夹在两家火锅大佬中间，一般火锅店早就弃疗了。在如此“恶劣”的环境下，沈阳大悦城里的熊喵来了台湾火锅却萌萌地活了下来。
在竞争激烈的火锅市场，一次选址、一个定位甚至是一个名字都有可能决定一家火锅的存亡，熊喵来了就有过一次决定命运的改名经历。在此之前它的全称是熊喵来了萌火锅，试想一下，在民风彪悍的东北开了一家叫萌火锅的店，还有比这更违和的吗？
吴红涛也坦言，一提到萌主题，客人的第一反应就是东西会不会不好吃？在沈阳这样的重工业城市里，过分突出萌的概念无疑是有些超前了。因此，吴红涛最终决定摒弃掉原本萌火锅的叫法，而是统称为台湾火锅，起码先从概念上拉近与顾客的距离。
鸭血和豆腐是很多人吃火锅的必点菜，然而在熊喵来了，这两道菜可以全程不限量添加。吴红涛表示，这一做法是传承了台湾小火锅的传统，相对应地，这样也很容易提高顾客对于用餐的满意度。如今的吴红涛还想着在顾客用餐之后再附赠一份鸭血豆腐，无论是自己食用还是赠与他人，都能形成二次宣传。
▲ 可爱的卖相可谓是火锅菜品界里的一股清流。
有传承就有改良，这些改良甚至是创新正是熊喵来了能在“围剿”之下突围的关键。比如用一米长的板子盛放牛羊肉，再比如寿司、糖果这些跟火锅完全不沾边的东西在熊喵来了也都可以涮着吃，只不过寿司是由鱼肉和虾肉捏合而成，包装成糖果样子的则是实打实的水饺。在在甜点方面，熊喵来了更是邀请了台湾的米其林三星主厨亲自坐镇。
所以，无论是拼差异化的文斗还是直接拼内容的武斗，熊喵来了都具备一战的实力。
套路深厚的品牌营销
对于品牌营销，吴红涛可谓心得颇多。熊喵来了大悦城店的面积其实要比他预想的大很多，但店面窗口正对人流量最大的主街，正是这一点让他最终下定决心。而后的结果也验证了吴红涛决策的正确性，这处正对主街的窗体广告既是对品牌的一次露出，也为熊喵来了吸引了不少客流。
只要有机会，吴红涛都会展现出他敏锐的品牌露出意识。商场内有一处广告位报价3500元每月，但因为距离店面比较远，企划担心传播效果有限所以一直在犹豫，吴红涛却一口咬定必须拿下。“一个月3500元看似很多，其实分摊到每一天也就一百多元钱，对比熊喵来了的客单价，一天的广告费其实就等于一桌客人的平均消费。”吴红涛说。
▲ 多维度品牌营销是熊喵来了成功的关键因素。
除了实体广告之外，吴红涛也没有忘记媒体的传播作用。特殊的是他从不找传统媒体做宣传，而是在开业之前通过与美食公众号的合作开展试吃活动，几百块的试吃券就可以代替原本高昂的推广费，来试吃的顾客又是二次传播理想的载体。
吴红涛的得意之作是大悦城店开业前五天对应推出的一二三四五折的活动。一折营销看似赔本赚吆喝，但吴红涛推出的是一款两人套餐，两人用餐基本都会加点一些特色菜，多人用餐加点和单点的情况就更加普遍。尽管一折营销当天餐厅的账面不算好看，但食材成本已经基本收回。
更重要的是，凭借着熊猫元素、前期推广、梯次营销、新奇装修和亮眼的菜品，熊喵来了还未正式营业就已经狠狠火了一把。
▲ 主题特色鲜明的装修风格。
实际上，主打熊猫主题本身就已经是一次高超的品牌营销手法。只要进入商场，无论是购物还是用餐，女性都拥有绝对话语权，熊猫主题对年轻女性顾客的吸引力更是不言而喻。“我们的顾客80%是女生，剩下20%的男生基本也都是被女生带过来的”。
拒绝被动 对中央厨房说不
如此潮店是不是处处都会紧跟潮流？如果你这么想，那就大错特错了，比如餐饮人津津乐道的中央厨房，在吴红涛这里就已碰了一鼻子灰。
能理性地说出这句话，吴红涛自然有着自己的逻辑。他说，目前想建一座带生产性质的中央厨房，300万是基础，但就熊喵来了目前的情况而言，用300万开3家店明显要更具性价比。
▲ 抹茶布丁是熊喵来了的招牌甜品之一。
在他看来，一旦建起中央厨房，餐饮人的地位也会相对被动。“如果中央厨房做的好、产能大，你可能会为了消耗产能而被动开店；如果中央厨房做的不好，自己又不忍心‘大义灭亲’的话，必然会影响产品品质。”吴红涛说。真正能支撑起中央厨房的餐饮企业必然要具备相当的规模和风险承担能力，对于刚刚起步的餐企来说，关注供应链和配送端才是更好的方向。
吴红涛就表示，他会建立一个中央库房和一家专注于配送的物流公司，摆脱掉生产环节的烦恼，从配送环节入手减少餐厅运营的负担。
▲ 极具辨识度的一米板羊肉。
至于接下来的扩张计划，吴红涛同样保持了足够的理性。目前熊喵来了共有4家直营店、2家加盟店，还在海南拥有一家合作性质的店。在合作层面，吴红涛特意选择了海南当地知名的餐饮集团来操作，看中的就是对方丰富的餐饮和品牌运营经验。另外，今年4月熊喵来了还会在靠谱投平台上上线一家众筹店，进一步丰富拓店渠道。
接下来，他还将推出一款名为台湾臭臭锅的新品牌。与熊喵来了不同的是，臭臭锅将主要布局在二三线城市，单店投资在30万左右，客单价也会维持在较低水平。
吴红涛说，臭臭锅的产品线比较短，再加上有自己的供应配送系统，所以新开店并不会增加太多物流成本。“此外，在一个区域内同时布局多个品牌多家店，也有利于降低运营成本，占据更大的市场份额。”吴红涛说。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3960 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
万物皆可自助？
低价自助“大乱斗”！
这年头，还有谁不在做自助吗？
在市场内卷与消费理性下，众多餐饮商家面临巨大压力，自助模式成为了一种可能的突围方向。烧烤自助、火锅自助、鲜切牛肉自助等等，早已成为餐饮界的“经典款”。
去年开始，北京南城香开卖“3元自助早餐”，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种早餐随便吃。据透露，测试的门店，从早餐时段最初的4000元营业额，一个月后就能流水过万。后来，嘉和一品、永和大王纷纷加入这场商战。
而今年物美自助大食堂更是掀起一波餐饮自助的狂潮。面食类碳水自助13元无限畅吃，炒菜类自助19.9元无限畅吃。这一波操作，不仅变身成为超市的客流“发动机”，更使超市也成为了快餐赛道新的强劲对手。
自助小火锅就更不必说了。今年的火锅赛道，没有什么可以媲美其热度，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。40元就能吃到100个菜、不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。
然而除了以上这些，内参君观察到，餐饮自助还在向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展，一些新奇的自助形式正在崛起。
所有的餐饮
都能用自助重做一遍？
小酒馆改自助
今年6月，某脱口秀演员在北京的葡萄酒畅饮酒馆Sip Siip团购了一张99元/3小时的畅饮券，并在小红书上晒出了自己当晚的饮酒记录，引发网友讨论。
99元的价格与2.6升红酒，折算下来相当于以28元/瓶的价格喝了3瓶半，这种超高性价比让不少网友惊呼“红酒都这么便宜了？”。
据悉，从去年底开始，北京涌现出一批提供红酒甚至清酒畅饮的酒馆。
大众点评上搜索关键词“葡萄酒畅饮”，会出现将近250个“相关商铺”，都是以葡萄酒限时畅饮为主，提供佐酒中餐或西餐的酒馆，价格也很统一：99元/3小时或158元/3小时原本出现在高档餐厅里的精致酒水，正在用令人咋舌的低价吸引着一波又一波人流。
小吃改自助
最近，内参君在网上发现，连土豆都在做自助了。云南、重庆、福建、贵州、武汉……一种颇具地域特色的美食正在各地的街头迅速兴起——9.9元的洋芋自助，30多种蘸水随便diy。
而太原一家麻辣烫店引进这种美食，推出5.9元自助蘸水土豆。刚出锅的绵密软糯洋芋，门店还为顾客提供了10种不同风味的蘸水。这种创新使得门店成功引流大量年轻人，他们纷纷在社交媒体上分享图文视频，这款5.9元的自助蘸水土豆迅速走红，成为了太原街头新晋的网红美食。
烘焙改自助
上海一家名为“红鲤鱼”港式大排档最近正在网络上掀起波澜，它推出的人均39.9元的下午茶自助模式（单点这些菜品原价高达270元），让人眼前一亮，吸引不少年轻人前往打卡。
不止上海，在西安、杭州、沈阳等城市，人均40元的面包自助也如雨后春笋般涌现出来。它们多是以“半自助+单点”的模式，既保证了餐厅的利润和客单价又保留了顾客的自主性。有些餐厅还针对不同用餐场景和客群设置了套餐和价格区间以满足不同消费者的需求。
内参君观察到，这些面包自助餐厅往往更加注重店面的轻量化。它们通过缩小店面面积、精简餐位和淡化社交氛围等方式来降低成本并提升运营效率。
素食改自助
最近，素满香·全民食养自助低调进京，开出北京首店，选址位于顺义区山姆会员店的三层，主打素食自助餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众点评显示，人均31元，推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等，目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。
面馆改自助
去年，北京建国饭店推出28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续，而雍和宫旁边的18元打卤面自助进来成为了爆火美食；此外，深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需花费15元。
拿自助当“救命稻草”
可能反而越来越糟
在当今餐饮行业的激烈竞争中，许多餐饮商家选择转型自助，往往并非出于主动，而是出于无奈。这背后，是企业在面对经营压力、成本上涨、客流减少等困境时的一种求生之策。
然而，尽管这种转型初衷是为了“活下去”，但现实的结局也许并不如人意。正如网上许多餐饮人说的“餐饮品牌倒闭前的征兆，就是改成自助”。
比如近日被曝北京最后一家门店已关门的餐饮品牌火凤祥鲜货火锅。
火凤祥鲜货火锅成立于2020年3月，由明星郑恺投资。据微信公众号显示，2021年7月22日，火凤祥全国门店数量突破200家。然而去年根据新京报报道，火凤祥全国有100多家门店。当时，火凤祥的动态除了门店数量减少，还有部分门店在转型经营自助火锅。
大众点评显示，火凤祥太原万象城店的双人火锅自助价格为128元，除了鲜牛肉、羊腱子肉等涮品之外，海胆丸、鱼饼、土豆、红薯等荤素菜不限量。火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站还修改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”。在火凤祥南昌首店则推出了儿童自助、单人自助套餐，价位分别为19.9元、69.9元。
当时就有专业人士指出，火凤祥根本问题在于过于依赖明星效应，连锁运营管理能力和供应链水平较低，如果这些能力无法提升，转型自助也只是业态转型。
除了火凤祥，还有贤合庄在经营过程中，也从点餐变为自助餐，但依旧被大量吐槽。
大约在2022年，全国多家贤合庄升级为“自助火锅”，涮菜、海鲜、甜品、卤味......无限畅吃，一些曾经光顾过贤合庄的顾客接受相关媒体采访表示，“之前一直点单模式感觉味道还可以，改自助之后卤菜寡淡无味，自助的和点单的盘子都不一样。”
除了这些知名连锁，还有报道某一家火锅，老板表示今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；还有西安的知名串串品牌蜀仟串，从去年底到今年，这个品牌的部分门店都在试水自助模式，但是目前已经倒闭了......
正如网友调侃，当一个餐饮品牌选择了自助，那便意味着它正在走下坡路了。
餐饮改自助，并不“简单”
以前自助餐活不下去一是真的被吃垮了，二是成本用料不行，信用体系崩塌。这些问题，现在依旧有，而且正在变得越来越普遍。要想在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地，不论选择的是哪种餐饮品类，都必须牢牢把握几个关键逻辑。
首先，供应链稳定。
保持食材供应的持续、稳定和高效，是保证餐厅顺利运营的前提。尤其是在自助模式下，食材消耗量大，品种繁多，任何一环出现问题，都会导致供应链断裂。更重要的是，在保证品质的前提下，食材的采购成本也要控制在合理范围内，这不仅是为了维持餐厅的盈利能力，更是为了在价格战中占据优势。这点对于那些跟大品牌争夺市场的中小餐饮尤为关键。
其次，产品结构设计。
好的产品结构关乎提升顾客体验和优化运营成本。自助模式不仅仅是为了满足消费者的多样化需求，更要给顾客一种“物超所值”的感受。在设计菜品结构时，既要考虑到消费者的口味偏好和市场潮流，也要精确计算每一道菜品的成本与毛利，确保整体毛利率维持在一个合理的水平。这样，商家不仅能够吸引顾客，还能够在激烈的市场竞争中保持稳健的盈利能力。
举个例子，商家需要根据顾客的用餐高峰期和菜品受欢迎程度，合理控制上菜的节奏。这样做不仅能够确保菜品始终保持新鲜和充足，对于一些成本较高或易损耗的食材，也能精准计算投放量，避免不必要的浪费。
第三，选址策略。
选对的位置，明白自己的目标消费客群，决定了门店能否吸引到足够客流量并保持高翻台率的关键。选址不仅要考虑到目标顾客的生活习惯和消费能力，还要评估周边的竞争环境和商圈成熟度。
例如南城香做早餐，试运行1个月左右，很多门店就能做到日流水过万。因为南城香积淀了足够多的来自社区、有早餐需求的客群，南城香在北京直营店有150家，每一家都是精准选址社区。而社区选址，本来就非常适合早餐，在家楼下，顾客一出门就能吃到。
小结
自助模式并非所有餐饮业态的终极形态，餐饮的多样性和顾客的多元化需求决定了自助模式不可能完全取代传统餐饮模式。
就内参君目前感受是，对大多数餐饮商家来说，长期的自助模式并不好做，而是更适合将自助作为短期的营销引流活动。更重要的还是在于产品和服务的提升。
正如熊喵来了董事长吴红涛曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。
而且，现在的餐饮环境在对商家们提出更苛刻的要求，消费者在消费理性的同时还不可能放松对品质的追求，不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。
