井火锅，被许多人喜爱，除了麻辣鲜香的锅底的鲜香，多选择的菜品，还有甜品，也是一大亮点，今天，小朝哥给大家介绍几个市井火锅的特色甜品。
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp9-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Flk3s%3D9faec0cc%5Cu0026x-expires%3D2668920142%5Cu0026x-signature%3Da7gzlwBaKKK8GYPF%252FEUOLGK%252Fmwg%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p9-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?lk3s=9faec0cc&x-expires=2668920142&x-signature=a7gzlwBaKKK8GYPF%2FEUOLGK%2Fmwg%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）一、红糖糍粑
红糖糍粑是市井火锅的经典小吃，糍粑软糯香甜，配上浓稠的红糖浆，香味浓郁，入口即化，吃完火锅，如果感到油腻，一份红糖糍粑能让人感到清爽。
二、芒果冰沙
芒果冰沙，用新鲜的芒果，经过搅拌机打成冰沙状，每一口都带着浓浓的芒果香味，和凉爽的口感，是火锅后消暑解渴的绝佳选择。
三、冰豆花
冰豆花是市井火锅中常见的甜品，口感细腻滑嫩，搭配糖水，红豆等食材一起食用，冰豆花的味道，清淡又鲜美，能够中和火锅的油腻感，为食客带来一份清爽的感觉。
四、小甜品拼盘
为了满足不同食客的口味需求，市井火锅店还可以提供小甜品拼盘，拼盘中有布丁、奶冻、小蛋挞等多种甜品，口感各异，既能满足甜食爱好者的需求，又能为火锅餐增添一份色彩斑斓的视觉享受。
五、山楂糕
山楂糕，以山楂为原料，经过熬煮，加工而成，口感酸甜适中，在吃了油腻的火锅后，一块山楂糕能够有效地消食解腻。
六、椰汁西米露
椰汁西米露，清甜口感，层次丰富，以西米为主要原料，搭配椰汁、水果等食材制作而成，每一口都带着浓郁椰香，是火锅后消暑解渴的佳品。
市井火锅甜品不仅美味可口，而且各具特色，大家可以火锅店，品尝一下。
< class="pgc-img">入下半年，火锅餐饮有没有触底，距离反弹还有多久？
最近几个月，生意的黯淡，让火锅人感受到了酷暑中的“寒意”。
一度猛进的加盟进攻战，也变成小范围突击，收敛成为基本面。
让我们从年中数据，窥见火锅餐饮下半年趋势。
第 1647 期
文 | 大龙
7个月阵亡3.4万余家
上半年火锅生存实况如何？
回顾上半年，火锅加盟接连向市场投放重磅炸弹，先是海底捞首放加盟，后有珮姐宣布开放特许加盟，许多原本直营的火锅品牌也蠢蠢欲动，似乎争夺加盟商的战役一触即发。
而另一头，火锅出海也被寄予厚望，不止是大牌，就连几家店的区域头部都在踮起脚来向外看，火锅“出海香不香”各有定论，但似乎更像是实力玩家的游戏。
对于众多火锅门店而言，立足本地市场，服务好本地顾客，才是他们最为关切的。
无论在哪个市场，消费增长的乏力感，让众多火锅人一次次起飞又硬着陆，甚至闭店潮四起。
上半年的火锅餐饮态势如何，我们来看几组数据：
2024年1-7月，火锅新增企业数量2.8万余家，注销企业数量3.4万余家；
2024年1月-7月，餐饮新增企业数量138.8万余家，注销企业数量116万余家。
对于火锅而言，注销企业数量高过新增数量，这与上半年不少地方出现的火锅闭店潮具备一致性。再放眼整个餐饮业而言，116万+的注销数量，也反映出，行业在出清一大批餐饮企业。
企查查数据显示，今年6月、7月，国内火锅相关企业分别新注册4548家、5198家，注吊销不详。
2024年，1-5月，全国餐饮新增注册、注吊销数量大体接近。
再从几个城市来看，今年上半年，多个城市餐饮收入实现增长，其中重庆同比增长最高，达到了11.9%。
◎注：上海、深圳、广州未公布收入数字
数据来看，北京、上海餐饮收入同比均有所下降，或出现低速增长。重庆、成都、长沙餐饮收入均实现了领先式增长。
最后，我们再从省份看。上半年，江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁餐饮收入增长率均在5%及以上，其中，湖南最高达5.9%。
由此来看，一线城市餐饮消费“领头羊”的位置正在被各地超赶，侧面看经济及消费实力日渐增强的区域市场，正在成为餐饮增长的新引擎。
透过几组数据综合来看，随着近两年大规模的创业者涌入火锅餐饮，在一波波卷低价的“洗劫”下，行业正在进行一波大洗牌，企业注销、闭店潮仍在持续。
另外，各地餐饮消费需求仍在，消费两级分化下，餐饮大盘仍呈现向上态势。
透过大盘看火锅
细微之处都有哪些新变化？
1、营业额下滑3、4成，行业“急难愁盼”新增长
火锅餐见最近跟众多火锅老板交流发现，今年二季度与一季度相比，营业额下滑20%-40%不等。
◎图源网络，示意图，图文无关
最近一名成都的火锅老板告诉火锅餐见，她的门店从年初的月销50多万元，缩减至目前的30万元。消费降级，老顾客减少到店频次，以及客单的随势下调，焦虑甚至渗透到了一线员工。
“有的顾客称在家吃火锅，自己买底料，自己买食材，何必要去火锅店花人均百元。顾客什么说法都有，但都没有解决问题之策。”她称，只好自己去优秀的同行那里去找思路。
她先是去到在线上线下人气都十分火爆的某火锅，体验了门店服务、产品，在门店的及时响应上确实需要向别人看齐。
但终归门店模式不同，这家店在营销上倾注不少，体验当天晚上9点多仍有100多号在排队。但对于普通生意人，根本没有过度的营销投入资金。
反观最近的探店心得，她发现，自己的房租相对低，把这些剩下来的钱可以回馈给顾客，让客单再低一些，让产品及品质再好一些，再加上邻里般的服务体验。在纷乱的市场环境中或许可以熬过当下的局面。
其实她的门店面临的增长困境，也是大多数火锅店的一个缩影。
前不久，九毛九发布了业绩预告，今年上半年净利润不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%，下滑近7成。
同时根据中国烹饪协会公布的数据，今年上半年全国餐饮市场出现了收入增长利润却不增长的现象，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这一现象的几大因素。
当大家都在打价格战，利润挤压，获客思路接近天花板时，新的流量渠道，盈利模式正在各地尝试酝酿。
2、县城市场闭店率达24%，下沉市场日子也不好过？
几天前，在火锅餐见第二届领潮峰会上，也有同行在交流时也提到，目前门店下滑确实很严重，加上同一县城70多家火锅店的激烈交锋，不少新开门店开店数月便草草关门。
◎图源网络，示意图，图文无关
据他粗略估算，其所在县城年后倒闭门店多达17家，闭店率达24%。预计下半年闭店数量仍会加剧。
此前，很多下沉市场出现了较为尴尬的局面，一到节假日返乡客流激增，各家店打鸡血才能接待完顾客，假期一过，生意打回原形，依然靠当地人输血。
但享受下沉市场较低的房租、人力红利的利好下，近两年，一种连锁火锅纷纷去到县级市场，一些能将性价比与本地产品、喜好结合的火锅门店仍有不错的营业水平。
在火锅餐见餐创联会员中，下沉市场日营业额达到3、5万元的不在少数。
城市有城市的“套路”，县城有县城的打法。研究好各地的消费面向，做好选址、产品结构优化，甚至用“跟全县人民做邻居”的心态来开店，“县城贵妇”、“县城新中产”们会用脚投票。
3、品类、开店速生速死，加盟商更加理性
在传统川渝火锅这些大品类里，已经很难再捞到“鱼”，细分品类很快成为众多餐饮从业者争相开发的对象。
以至于像去年的冒烤鸭、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等一众新品类出现，颇有些“拔苗助长”的意味。
还有今年的天水麻辣烫，3月爆火，5月就开始批量倒闭，甚至不少创业者倒闭那一天成为其流量最高的一天，也是够魔幻的。
◎天水麻辣烫批量倒闭
不久前，还有火锅老板告诉火锅餐见，他一度做到了细分市场的头部，但目前加盟增长乏力，已经放慢了脚步。
餐饮的品类迭代迅速，一些从巷子里、民间挖掘出来的新品类，在没有成熟化、体系化的热身的前提下，很难跑远。
另外，如今的加盟商更加趋于理性，很多开店人都不想成为速生速死的“韭菜”。
重难之下，不断微调差异化
打造新优势
行业在卷了多年的产品、场景、价格之后，寻求差异化的难度增加。
以往是你卖“服务”，我卖“产品主义”，如今，一些火锅店逐步进化到模式差异化。比如歪胖子、谭三娘等自助或半自助模式。
再比如菜市场火锅，顾客不仅可以按斤点菜在店里吃，也可以带回家自己做，此外，这些门店有的把经典的烧菜、卤味、火锅明档炒饭，以及现场炒料等原有产品模式与菜市场的模式相结合，多点组合打造出新的差异化。
又如，成都的一家面馆，把味道做出新的差异化，他们将普通酱油换做了定制的草菇酱油，虽然调味料成本上去了，但味道的差异化增强了。
餐饮的差异化也在走向深水区，行业人正在瞄向头部、区域头部看不起或不愿意做的领域。
对于差异化，著名企业家段永平曾公开过自己的理解——用户需求满意度上的差异，绝对不仅仅指的是外观。产品的差异化不是指的所谓的“与众不同”，而是指“与众不同”的东西正好是用户需要而其他人没能够满足的东西。
最后
行业一次次洗牌，快速出清不适应市场的闯入者，也加速检验了众多新品类。当下，有长足准备、有突出性长板的人才有比赛的准入条件，苦修基本功，垒厚专业水平才能走远。
长坡厚雪不是进来就有，而是需要一边借助行业天然势能，一边自己来修坡道，雪球才能滚得又大又圆。
闭店、自救、行业逐步向好的故事才刚刚开始。
锅的围餐习惯未因疫情改变，洗碗问题是老大难，但火锅食材的消费场景在越拓越宽。
借由叮咚、盒马、永辉生活等各类到家渠道，火锅食材净菜以套餐形式更高频出现在家庭餐桌。类似的情况同样体现在火锅食材连锁品牌锅圈，招股书显示，有着逾9000家门店，锅圈在2022年实现71.7亿元收入，同比增长逾八成。
丰富口味、丰俭由人的特点，不只是存在于火锅正餐，高性价比的火锅快餐也在诞生新的机会。36氪近期接触的「桃娘下饭小火锅」（以下简称“桃娘”），便是其中一个突出代表。经过两年打磨，这家小火锅快餐品牌已经跑通单店模型，其中桃娘北京合生汇店，在200+家餐饮里始终保持前20%的水平。
桃娘北京合生汇店，笔者摄
在不做任何宣传的情况下，桃娘的一些新店做到了“开业即火爆”。门店面积在80-100平米左右，根据选址类型不同，月销售额可达30万到70万元不等。曾就职百胜、汉堡王，桃娘下饭小火锅总经理沈一卿告诉36氪，桃娘在解决的就是一件事，“如何把高品质的下饭小火锅，做成高效率的快餐。”
火锅的形态，但桃娘的对手并非呷哺
桃娘诞生于2021年，产品定位“下饭小火锅”。沈一卿告诉36氪，中国在全球是少有喜欢吃烫口菜的国家，火锅的“仪式感”有必要保留，因此他们用小火加热的灶锅形式呈现菜品。此外，之所以说是小火锅而非麻辣烫，是因不同于麻辣烫仅有有限的汤底，桃娘有麻辣、香辣、酸菜、酸汤、番茄等不同火锅汤底。
丰俭由人是火锅的一大特点，体现在产品组合上，一方面，桃娘提供香辣牛肉锅、安格斯肥牛、麻辣鸭血豆腐、酸菜鱼锅、日式咖喱、芝士年糕等多款火锅“小锅”套餐，同时也提供午餐肉、宽粉、生菜、肥牛卷、牛肉丸等多款加菜选项。
这种组合设计是出于多方面考虑。沈一卿告诉36氪，中式快餐很重要一点是如何精简SKU，顾客午饭时间通常比较紧张，需要有目的性地聚焦产品，小锅本身也是为了简化消费者选择门槛，把火锅进行“标准化”，同时提供丰富配菜选择。
早期，桃娘标准小锅是以传统中式火锅风味为主，此后逐渐加入日韩、东南亚风格火锅锅底，以提升风味多元性。但产品仍然会有一定汰换机制，即通过赛马机制，按季度淘汰掉排名最后的一款锅底。
值得一提的是，小锅里的配菜也会做应季更换，既保持菜品新鲜感，让顾客常吃尝新，同时也是平抑菜品的成本波动，保持性价比定位。
小火锅是火锅赛道发展过程中的一个重要支线，代表着性价比、一人食、好吃不贵的火锅消费趋势。赛道以呷哺呷哺为代表，全国拥有超过1000家直营门店，但其客单价仍远超快餐范畴，根据呷哺呷哺上半年财报显示，呷哺呷哺餐厅今年上半年客单价为58.8元，去年同期为67.2元。
桃娘并非mini版的呷哺呷哺，沈一卿告诉36氪，桃娘从未对标过呷哺，二者的模型是两种不同的方向，桃娘是快餐模型。
桃娘北京龙湖长楹天街店，笔者摄
选择高品质食材，是桃娘的产品核心出发点。在沈一卿看来，餐饮是一项长线投资，如何通过复购、新客引流，把雪球越滚越大，是永恒的经营课题。对于桃娘来说，宁愿牺牲部分毛利来换口感和品质提升，让消费者有更多复购。
据悉，桃娘在五月推出酸菜鱼锅新品，但此前一季度便已从用户洞察这一需求，但桃娘并没有第一时间上架，原因是起初没有找到合适的好酸菜。在遍访全国之后，桃娘先是进行内部测试，而后邀请会员体验，进行菜品改进后最终上架。
目前，桃娘的用户复购率达到1/3。这背后，桃娘认为顾客“口口相传”比直接营销投放更重要。沈一卿告诉36氪，线下门店营销通常至少占成本5-10个点，但如果用好的产品让顾客自发口碑宣传，加上一些会员裂变方式，会有更好的效果。
“顾客是有感情的，让顾客能自发做推销，能把整个边际效应做到极致，”沈一卿说，这也能帮助桃娘拉动新客。此外，如何在量的趋势下，让供应商降价，也是桃娘主攻的方向。二者结合起来，便能为顾客提供高性价比且好吃的产品。
据悉，桃娘门店成本较轻，加工、切片等后厨工序通过分布在市郊的央厨进行操作，且部分菜品以整包的形式进行配送，提升门店标准化作业同时，降低门店成本来提升性价比。
在午晚正餐时间段之外，桃娘还增加烤制类产品，以拉动门店客流低峰期的业绩，不过以精简烤串为主，包括奥尔良鸡翅、羊肉串、猪梅肉串、烤鱼豆腐等。
值得一提的是，尽管“烧烤火锅不分家”，食材有着很高的复用度，但桃娘仍然希望做出更具特色的烧烤产品和口味，包括自己腌制炸串用肉。
“口味方面，有些我们能够做的便捷化、简易化，但在产品上面永远不能做得非常平整，一定让顾客在每种产品能吃到不同的层次。”沈一卿说。
门店2.0迭代，今年计划开到30+门店
在成立之初，桃娘的开店速度并不快，前一年仅开出5家店，从去年起，桃娘开始做2.0门店模型打磨测试。相较于初代门店，座位、动线以及后厨有着较为明显的改变。
效率提升是最核心的考虑。沈一卿说，出餐效率是除了好吃品质之外，最重要的一点。从后台数据来看，2.0版本的门店，平均出餐时间在5分钟之内，较于前代提升一倍。
桃娘的餐桌采用围挡进行隔开，但并不会完全阻隔视线，这样做并非是为拒绝沟通，而是出于卫生考虑，避免食物交叉，同时能够提升空间利用率。另外，煮制设备也做了升级，2.0版本着重改进了挂壁问题。
沈一卿告诉36氪，中式酱整体偏浓稠，容易挂壁，而这也会对口感有直观影响，改进之后，可以做到每锅的汤风味均能保持一致。
店型方面，桃娘最初测试商场店型，据沈一卿透露，目前商场店型已经完全跑通。以北京合生汇店为例，该店月销售额在60-70万元左右，工作日单日销售额在1.6万元左右，周末可达2.8万元。
此外，桃娘还进入街铺、社区、科技园区等多种业态。目前，桃娘用户构成也比较多元，包括白领、学生群体、附近居民以及商场员工，客单价在30元左右。
外卖方面，火锅的产品形态过去一直离外卖较远。桃娘也是在今年陆续做外卖业务。尽管并未做营销推广，主要依靠自然流量，但已经慢慢打开市场。据悉，目前桃娘单店美团外卖单日最高达到120单。
对于加盟，桃娘目前整体态度较为谨慎，尽管未做招商宣传，但仍有来自全国的意向加盟商不断找来咨询。沈一卿告诉36氪，对于加盟业务方面，桃娘并不急于走量，眼下重心是先把基础打好。
不过，由于快餐门槛低，目前市面上也已出现一些复刻桃娘的品牌。但他们似乎并不担心被复制的问题。沈一卿说，很多人会以为快餐容易复制，但前提是要有供应链，否则没办法保证品质，也很难有复购，生意就做不成，“餐饮的精髓永远在产品。”
截至目前，桃娘共开有13家店，在北京共开有10家店，此外3家位于郑州、天津。今年整体计划扩张到30-40家，以四个央厨覆盖的省份为主，诸如北京、天津、河北、河南，以及江浙沪、广深地区，香港首店也在筹备中。
