本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理，一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
大精深的中餐外，外国菜中我最爱的便是日料。
曾有段时间，我对它入了迷。甚至于几日不食便觉浑身瘙痒难耐，如有蚂蚁在啃咬血脉，催促我吞食解药。
< class="pgc-img">这也让我在数个静谧的夜晚推开一些朴素的木门，在那独特的味道中不能自己，徜徉至远洋深处。
但我也会有疑惑，和食到底是什么食物呢？我痴迷的那抹清冷、鲜明的风味到底是什么，又是如何形成的呢？
< class="pgc-img">今天我们就来讲讲和食，这个发于稻米文化与鱼文化，成于酱油文化的别具一格的风味。
一、和食的起源：“米”+“鱼”的饮食结构
风味的形成从不是一蹴而就，在日本料理正式成形前，它首先经历了稻米文化与鱼文化的交融。
< class="pgc-img">先来讲讲日本“米”文化的来源。
据学界考证，稻米文化起源于古代中国。至少在两千多年前的中国秦汉时期，中国的稻米文化便东渡到了日本列岛，为这个资源贫瘠的岛屿住民带来了以水稻种植为主的农耕文明。
< class="pgc-img">司马迁在《史记?秦始皇本纪》中曾记载徐福入海东渡为秦始皇寻求延年益寿药之事，其中便能一窥“谷物”足迹：“男女三千人，质之五谷种之，百工而行。徐福得平原光泽止王不来。”
日本电影《小森林》中种植水稻的场景
而水稻这个生长条件严苛的物种，却极适应日本的环境。
日本属于海洋季风区气候，温暖而多雨。频繁的雨季让夏日充斥着令人不耐的潮湿闷热，却能敦促着水稻迅速生长。
而另一方面，日本的被称为“酸性黄棕色”的土壤酸度极重，大多植物都无法耐受。但这刁钻的环境却又被水稻完美接受，并且还能抑制水稻成长过程中的天敌——野草蔓生。
于是水稻迅速适应了日本的气候，在这片土地上大肆繁衍开来。
< class="pgc-img">在此之前，日本几乎没有主食。人们只能通过狩猎、捕捞和采集这三种方式获取食物，而这些食材极其有限，营养结构也较为单薄。
于是水稻的到来，标志着这座资源贫瘠的岛屿终于迎来了足以饱腹的主食，也正式开启了属于他们的“食物春天”。
< class="pgc-img">接下来，再来谈谈日本的“鱼”文化。
作为岛国，日本的捕鱼文化渊源已久。
< class="pgc-img">据报道，考古学家曾在能登半岛的“九十九湾”，发现了绳文时期留下的大量的鱼骸遗址。这一批共发掘出多达上千头的鱼骸骨，且其中以鲸鱼、海豚居多。
如此大量的鱼骸集中于此，证明早在万年多前的绳文时代，日本海沿岸便形成了以渔民为主体的生活群。
< class="pgc-img">《魏志-倭人传》中也曾详细记载日本人的捕鱼风俗：“男子无大小，皆黥面文身。自古以来，其使诣中国，皆自称大夫，夏后少康之子，封于会稽。断发文身，以避蛟龙之害。今倭水人，好沉没捕鱼蛤，文身亦以厌大鱼水禽”。
而日本又是以山地为主要地貌的国家。这导致当地农业生产力极低，自身需求都难以满足，更别提驯养畜牧，所以人们的荤食基本依赖鱼鲜。
但这又带来一个问题，沿海的人民能吃到鲜鱼，离海岸远的人们怎么办呢？
古时，人们并不具备远距离运输的能力，也没有保鲜器具。于是在这种情况下，渔民想到了用一种方式——那便是将鲜鱼做成“咸鱼”或是“鱼干”。
< class="pgc-img">公元8-10世纪时，日本建都京都、奈良。那时即使是皇宫贵族也极少能吃到新鲜的鱼虾，日常主要的荤食来源便是咸鱼与鱼干，极少时也能吃到来自附近湖中捉到的河鱼。
王公贵族的这种饮食习惯也对民间造成了极大影响，有条件食荤的平民也开始食用类似处理过的鱼。
< class="pgc-img">到了6世纪，佛教由百济传入日本，这一新文化的输入再次巩固了“鱼”食的地位。
在7世纪末期，日本从上至下逐渐接受了佛教，以天武天皇、圣武天皇等为首的王公贵族也成为虔诚的佛教信徒。
而佛教讲究“五戒”，即：不杀生、不邪淫、不偷盗、不妄语、不饮酒。当时日本人认为哺乳动物，如猪马牛羊等皆不能屠杀，否则会违背信义。
于是天皇便下达诏书，明令禁止全国屠杀这些动物为食。就这样经过几十年的严令，到了8世纪左右，日本的餐桌上基本告别哺乳动物，只剩下他们认为“没有生命”的鱼鲜了。
< class="pgc-img">日本自有主食以来，便是大米的主舞台，而传统渔业形成了日本民族以鱼食为基础的饮食文化。它们的碰撞奠定了日本饮食的基础，而下一位日本饮食的催化剂却在近千年后才入局。
二、和食的发展：与“酱油”息息相关
我们常说的日本料理，一直到江户时期才算是真正意义上定格成型。而它的最后完成，则与一位调味健将密不可分——那就是“酱油”。
< class="pgc-img">据学者考究，酱油起源于中国，早在先秦时期人们就已经会熟练制作酱，并用在食物中。
南宋时期，林洪曾在《山家清供》中留下酱油的使用实例：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”
但日本酱油的来源却尚无定论。
有些学者认为在公元755年左右，由鉴真大师将我国传统的制酱手艺传入日本。
而有些学者则认为，日式酱油来源于13世纪镰仓时代，一位名叫觉心的禅僧向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌，结果意外创造出酱油。
< class="pgc-img">但无论日式酱油起源于何处，一直到18世纪的江户时期，日本的酱油酿造行业才逐渐兴起，并迅速扩大笼罩了整个日本——这也让日本料理正式有了代表性的味道。
那时的酱油主要有三种：浓口酱油、淡口酱油与溜酱油。
< class="pgc-img">浓口酱油，也是现在最广为运用的一种日式酱油，产量占到行业的80%以上。
它的色泽较为深沉，五味平衡而调和，无论是烹饪、蘸取还是凉拌，都可以用它完成.
人们在制作这种酱油时，要将大豆和等量的小麦以及适量的曲子作为原料，经过多重工艺，最后放入罐中等待发酵而成。
< class="pgc-img">淡口酱油，虽不及前者的大肆运用，但产量也达到了15%，位居第二。
而它的颜色则较为清淡，味道偏重咸鲜，常用于烹煮汁物。比如关西地区在烹饪昆布高汤时，为了不破坏食材清淡的本味，往往会用上一点儿淡口酱油来提味。
淡口酱油在制作工艺上与前者并无多大区别，但在原料上却会添加更多盐以及糖化曲，在发酵时间上也缩短了不少。
< class="pgc-img">溜酱油作为最小众的一款，虽产量不到2%，却是日本酱油的“开山鼻祖”。
这种酱油味道浓郁，富有独特的香味，一般用以搭配寿司、刺身或做日式烧鸟的酱汁。
而它的制作方法也更为传统，需要压榨味噌，再取其汁液制作而成，主要原料则是大豆以及极少量的小麦。
< class="pgc-img">就这样，酱油的兴起也让日本饮食逐渐形成独特的风味。直到如今，我们常见的日料也与这些酱油密不可分。
比如日料中最为经典的刺身，便要蘸着酱油食用；人们在食用寿司时，也往往会将鱼鲜用些许酱油轻腌，再覆在小巧的饭团上，有些寿司还会蘸取少量酱油；更别说日式烧鸟中重要的调味料，也是基于酱油调制而成...
三、和食在现代：从传统到创新
而如今的和食种类也更为多样，主要可以分为：和食、洋食、中华料理与原创菜。
< class="pgc-img">首先来讲和食。
和食是较传统的日本料理，也是日本人的家常菜，比如广为流传的寿司、刺身、味噌汤等。
而它往往成套出现，大体上由“米饭+鱼（或其他主菜）+味噌汤+蔬菜”组成，有时候还会配上几道冷碟。整体上味道清淡，份量不多却种类繁多，一道道食用下来叫人极其满足！
< class="pgc-img">洋食则是指经改良而成的西式餐品，比如快餐中常见的蛋包饭、猪排饭等。
一道改良过的西菜再配上白米饭是洋食的主体，再搁上些许蔬菜，最后淋上沙拉酱或是日式酱醋，一份洋食便大功告成。
< class="pgc-img">中华料理顾名思义，即为源于中餐的饭菜，比如麻婆豆腐、偏甜的咕老肉等。
但日本的中华料理往往叫华人忍俊不禁，经改良过的中餐往往要剥除所有“辛辣”的包裹，盖上甜或酸的新壳。
而日本人更是将中式主食也作为一道菜品，在日料店中，你甚至可以见到饺子、拉面与白米饭的奇妙组合。
< class="pgc-img">原创菜的界限则较为模糊，只要是厨师创新的菜品都可成为原创菜。
比如有些日本厨师会将一日厨房剩余的材料随意烹煮，有时也会意外发现一些绝妙的味道组合。
< class="pgc-img">后记：日料结缘小记
我很晚才与日料结缘。
在初次与它打照面时，我带着几分不耐瞟了几眼陆续上桌的食物，连尝上一口的力气也不想多花。生冷的食物就像是冬日里的塑料花，色泽缤纷却毫无生机。
< class="pgc-img">直到某次无意撞入一家日式居酒屋，温暖的灯光与热烈的滋味燃烬我手中的黄牌。我突然渴望尝试更多的日本料理，于是四下寻觅，将各种风味尝了个遍。
但那时虽吃了许多，对日本文化却仍是一无所知。但我已然察觉它自成一格的生冷与鲜美，想要拆解它的外壳，真正深入骨髓地“品尝”它——于是便有了这篇文章。
然笔者的经历有限，如有缺漏之处还望各位指出，十分感谢阅读。
< class="pgc-img">参考资料：
- 長崎福三：魚の民-日本民族と魚；講談社.2001.1
- 賈蕙萱《中日饮食文化比较研究》北京大学出版社.1999年
- 司马迁《史记?秦始皇本纪》
在当前的餐饮市场上，从一线、二线到三四线都有日本料理，但日本料理在我们的餐饮市场上的占有率不到1%。
< class="pgc-img"> 据餐饮权威研究机构统计：截止到2021年，我国日本料理的门店数接近10万家。日本料理餐饮门店比较多的城市中除了传统的北京、上海、广州、深圳之外，还有天津、大连、青岛、武汉、南京、杭州、苏州等经济发到的一线及强二线城市，而深圳目前餐饮市场上大大小小的日本料理门店约有1600余家。
尽管当代日本料理百花齐放，已不再是神秘的异域品类。可时至今日，很多消费者还是习惯将寿司、刺身等同于日本料理。寿司是日本料理的核心品类，但除了寿司之外，日本料理的其他细分品类也是非常丰富的。具体就有涵盖三文鱼、海胆、北极贝等生食的，人均在80元以上的中高端日料餐厅主打的刺身；以猪肉、牛肉、烧鸟、蔬菜为主的炉端烧、烧鸟为特色的割烹料理，一般以居酒屋形式出现；还有日式拉面料理，如味千拉面；日式盖饭料理，代表为吉野家；以及以寿喜锅为主打的日本火锅料理。
当前中国一线城市的日本料理餐厅竞争非常激烈，而准一线及强二线城市也将很快成为日本料理的主要市场，日本料理呈现出比较明显的下沉趋势。日本料理的市场下沉，让日本料理的市场普及率更高，创造了日本料理餐饮新的市场商机。据权威餐饮研究机构统计，日本料理的市场规模将达到千亿级，面对千亿级的市场规模，赚钱的商机在哪里呢？
品深餐饮全案策划设计机构把日本料理大致划分为三个层次：分别是高端日本料理：人均消费至少500元以上，在四大一线城市中的高端日本料理消费甚至达1000元以上。高端日本料理主要以进口高端的海鲜刺身、和牛炉端烧为主，食材讲究日本进口，食器精美，主厨从日本延请，味道地道正宗。此品类特别适合高端商务接待，环境雅致舒适，门店位置偏私密，基本也就只能在一线城市生存；
中端日本料理，目前市场的主流品类。主要消费方式有自由点餐或自助，人均消费约100-200之间，一线大城市略贵一点，部分品牌可达到人均300元的消费。具体有日式炉端烧烤肉、烧鸟居酒屋、精品寿司餐厅、日料刺身餐厅，日式寿喜锅火锅餐厅等，门店用极其多元化的产品吸引顾客。品深餐饮策划设计团队曾经考察了解的相应品牌就有：广州的白金酉玉、摩打食堂、葱间、小山、今崎烧?寿喜烧专门店，深圳的鸟金、鸟鹏、本源食集、鸟剑等，上海的三川十酒等，基本就在这个消费区间。他们的供应链也多以本地化为主，消费者在享受美食之余，也为了感受日式美食文化。
第三层为大众日料，在50元消费的大众日料区间，最常见的是关东煮，如人均10元左右的章鱼小丸子、小份寿司，不到20元的日式饭团等，其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材做成的小吃或主食。
对于这类产品，无论是芥末、酱油这样的日式调味料，又或者是米饭、八爪鱼等，其供应链基本可以在国内或者当地解决，充其量就是日式小吃而已，但由于它的价格更为大众，所以市场规模也不小。
针对这种市场现状，我们该如何选择日料的品类呢？品深餐饮设计认为：首先应该通过对区域市场的深入了解，确定市场定位。市场定位包含了消费群体的定位，产品的定位、品牌文化及形象的定位、价格定位，服务标准的定位等几个方面。
品类选择上，首先要结合区域市场，比如北上广深四大一线城市人口密度大，各种品类的日料做得好都能生存发展。如果前期投入小，人手不足，资金有限，建议做大众日料，比如关东煮，只要位置选得好，出品能保证，创业成本小，风险低，赚钱不难。
如果资金实力再雄厚一些，建议做中端日料的细分领域，比如炉端烧可以在深入做和牛烧肉、烧豚，以及烧鸟，比如烧鸟居酒屋，产品以熟食烧鸟为主，以刺身为辅，加调酒和日式酒水，辅以午市定食和外卖。人均消费在120-180元，以晚市及宵夜为主。烧鸟与日本酒水具有天然的黏性，消费的弹性很大，人均消费额既可以低至100块，高不封顶，客单价容易做起来，门店盈利容易做上去。
寿喜锅也可以深入挖掘，做成日本火锅料理100平米的小店。通过品类的细分，打造专注专业的品牌形象，还可以进一步优选食材，放大竞争优势，并利用宣传推广渠道，取得区域市场的领先优势。
品深餐饮建议，无论是做中端日料还是大众日料，要想成为头部品牌，就必须进行完善全面的品牌全案策划设计，通过对自身品牌的亮点进行梳理，无论是食材新鲜、酱料好吃、菜品地道好吃，还是厨师工匠精神，服务出色，专业出众，抑或是日式美食文化，庭院文化，健康养生文化等，整合梳理，形成品牌的核心优势，并在品牌文化、品牌形象、门店的空间装饰中体现出来，植入消费者的心智中，这样才算是建立了品牌的烙印，取得强大的市场竞争优势，把握住赚钱的商机。
