源：环球时报

【环球时报驻新西兰特约记者 王淼 环球时报记者 马梦阳 任重 曾瑞 甄翔】编者的话：无论是南半球还是北半球，高端餐饮业的日子似乎都不好过。此前，网红米其林餐厅西班牙Tickets、美国加州Manresa接连倒下，近来中外也都不乏高端餐厅关门歇业的消息。为了应对行业颓势，中国米其林餐厅推出398元套餐、新西兰“9.9元餐饮套餐”疯卷……餐饮行业正使出浑身解数。

示意图

更精明的消费者

“高端餐厅开始接地气了。”喜好美食的陈晨最近发现一些高端餐厅上线外卖APP，其中不乏高消费的西餐厅和五星酒店餐厅。“一些套餐的价格还是挺划算的。”她说。对于陈晨这样的美食爱好者来说，通过这种方式品尝到此前“超出预算”的美食是种不错的体验。

当前，餐饮行业洗牌加速，一些网红高端餐厅甚至是有“米其林”“黑珍珠”称号的餐厅关门歇业引起媒体关注。意大利厨师翁贝托·邦巴纳在北京开设的Opera Bombana餐厅已关闭、人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。香港《南华早报》称，几十年来，米其林星级称号就像一张“印钞许可证”，吸引源源不断的富裕顾客，在中国也不例外。但去年年底开始，中国各地的高端餐饮业发生了变化，顾客开始更加谨慎地消费。

不止内地，《南华早报》称，一些香港米其林星级餐厅也面临困境。去年6月，泰餐厅Niras在尖沙咀开业，这是泰国著名厨师Ton在香港开设的第一家餐厅。尽管这位厨师名声在外，烹饪的美食广受好评，但Niras不到一年就关门了。今年4月，香港餐饮联业协会会长黄家和估计，过去几个月内，已有700多家餐厅关闭。

一名不愿具名的餐饮行业专家22日对《环球时报》记者表示，疫情后，消费者更加理性、谨慎，也变得更加聪明、专业，对美食有更深入的了解，一些高价餐厅很难靠概念和噱头“蒙”住消费者。

日料“厨师发办”

彭博社也称，节俭并不是让消费者放弃高端餐厅的唯一原因。食客们提出各种抱怨：只要在简单的烤鸭上放上鱼子酱，餐馆就能开出高价。他们也对难以捉摸的概念感到困惑，比如“旅途的灵感”或“奶奶的味道”，餐厅试图营销这些概念，然而消费者不愿买单。彭博社提醒说，吸引中国人消费的门槛已经提高，别再跟他们耍花招了。

8月15日，国家统计局发布的最新数据显示，2024年7月，全国餐饮收入4403亿元，同比增长3%；限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。7月份，全国餐饮收入、限额以上餐饮收入同比增速较6月分别下降2.4个、4.7个百分点。

食品产业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者介绍称，“从2023年第四季度开始，餐饮业有一个非常明显的变化——性价比成为消费端的刚需，高端餐饮受到的影响比较大。最近这一年我们看到有很多高端餐饮推出了一些商务套餐、家庭套餐，还有多人套餐等。”

“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”的消息日前冲上多个平台热搜。面对当前行业形势，高端餐饮展开花样自救。一些高档餐厅通过参加线下市集、推出线上套餐，触达更广泛的消费群体。例如，新荣记推出了398元套餐；均价4400元的北欧餐厅EHB则将经典套餐的价格下调了近1/3。数据显示，截至6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。

上述匿名专家还表示，不仅是高端餐饮，目前整个餐饮行业都在根据市场形势的变化进行调整。不过他认为，人们对于高品质餐饮的需求和追求一直都是存在的，品质餐饮未来依然有很大空间。

怀石料理

《南华早报》称，业内人士表示，展望未来，高端餐饮业竞争会更激烈，许多人尝试新方法来吸引食客。泰餐名厨Ton将重心转向HereThaiMarket，这是他在香港沙田新城市广场开设的一家价格更实惠的餐厅。他说，“这是一种休闲街头美食概念，非常适合当前的形势。”其他厨师也开始提供更实惠的餐饮选择。例如，香港米其林一星餐厅Andō的主厨巴尔比现在提供更简短的午餐菜单，旨在“以更短的时间和更实惠的价格，带来同样的体验”。

新西兰餐厅掀起“9.9元大战”

倒闭潮下，新西兰不少餐厅力推9.9新西兰元套餐求生。新西兰广播电台（RNZ）报道称，7月份，新西兰第一大城市奥克兰的知名意大利餐厅SPQR宣布破产，成为又一家因陷入经营困难而离场的“老店”。该月，同一条街上的另一家餐厅Chapel Bar & Bistro进入破产管理程序。据《新西兰先驱报》报道，奥克兰市中心知名地中海风味餐厅Vivace的总经理拉斯科警告称，餐饮行业正处在危机中，更多餐厅即将倒闭。他呼吁公众支持喜爱的餐厅，让它们度过经济低迷期，哪怕只是来喝一杯咖啡或一杯酒。

近年，新西兰餐饮行业陷入持续低迷，这与当前新西兰的经济密切相关。新西兰统计局的数据显示，去年第四季度新西兰国内生产总值环比下降0.1%，去年第三季度环比下降0.3%，连续两个季度经济萎缩。而新西兰的通胀率却大幅上升：2022年6月，达到7.3%的峰值；从2021年9月至2023年9月，长期处于5.6%至7.3%之间的高位；直到2024年6月，仍维持在3.3%的水平。新西兰人可支配收入下降、日常支出增加带来的直接影响就是被迫“节衣缩食”，减少外出就餐的频率和额度。

面对低迷的经济形势，新西兰不少餐饮从业者“断臂求生”，纷纷推出低价套餐，以求靠量取胜。《环球时报》特约记者走访了奥克兰的多家餐厅和咖啡店，看到不少餐厅都打出了“9.9新西兰元吃到饱”“10新西兰元三明治套餐”的“惊爆价”（1新西兰元约合4.4元人民币）。过去几年，由于蔬菜、肉类和鸡蛋等价格快速上涨，餐厅和咖啡店都竞相提价，以保证利润率。然而，现在新西兰人已无法像过去那样在“越来越贵”的餐厅中消费。根据“西太平洋银行”的统计数据，过去3个月，新西兰人在餐厅的支出下降了9%。现实迫使餐厅做出低价走量的求生选择。

上周末，记者到自家附近的一家马来西亚餐厅就餐。过去的菜单上，一个炒菜的价格在30至40新西兰元，一份凉菜或小吃也要16至25新西兰元。然而，在新增菜单上，出现了“9.9新西兰元海南鸡饭”和“13.99新西兰元鱼头米线”的特价菜品。同时，其他20多种炒饭、炒面和汤面的价格也降至15.99至17.99新西兰元。走进奥克兰的中餐厅，9.9新西兰元的套餐大战更是风起云涌。“9.9新西兰元三菜一汤”“9.9新西兰元拉面”“9.9新西兰元包子、炒饭和肉夹馍套餐”屡见不鲜。新西兰媒体将其称为“9.9新西兰元乱战”，也有媒体称之为“餐厅试图让流浪汉坐在餐桌前的最后努力”。

不过，低价促销的策略能否帮新西兰餐饮业渡过难关尚未可知。根据新西兰餐饮协会最近的一项调查，奥克兰78%的餐饮企业和全国76%的餐饮企业表示，收入与去年相比“明显较差”。58%的奥克兰餐饮企业和52%的全国餐饮企业将顾客减少视为最大问题。

鞑靼牛排

新西兰餐饮协会首席执行官比杜瓦表示，餐饮行业的倒闭事件体现了餐饮企业面临的严酷现实，“其中许多餐厅是社区生活的基石，并为许多人开启了在餐饮业的职业生涯”。尽管面临困难，比杜瓦仍鼓励协会的会员保持乐观态度，齐心协力度过充满挑战的时期。

“整个行业都处于十字路口”

在欧美，高端餐厅的日子也不好过。据雅虎财经报道，美国高端餐厅开业数量大幅下降。美国点评网站Yelp的最新报告显示，2023年5月至2024年4月，高端餐厅开业数量有所下降：新美式餐厅数量下降最多（46%），日式铁板烧（40%）和现代欧式餐厅（36%）紧随其后。Yelp称，餐厅数量下降的原因是，尽管通胀有所缓解，但食客仍在努力应对物价上涨。这一下降与整个餐饮业的开业数量形成鲜明对比，后者比上年增长了6%。不过增长主要由快闪店和甜品店带动，快闪店开业数量增长了155%，甜品店则增长了52%。

英国《泰晤士报》称，部分高端餐厅的商业模式难以维持。被视为全球最佳餐厅之一的丹麦Noma并不是第一个被财务压力压垮的餐厅。美国硅谷评级最高的餐厅之一Manresa于2022年底倒闭，其老板欣克表示，整个行业都处于十字路口。

英国IBIS World的一份报告称：“对顾客而言，高端餐饮的新鲜感在一点点消失，尤其在食品价格全面上涨的情况下。”该报告发现，高端餐饮业受疫情和饮食习惯改变的影响最严重。

美国《企业家》杂志称，许多餐厅和食客的经济状况仍未从过去3年的衰退中恢复，再加上通货膨胀，许多人怀疑数百美元的餐费是否值得。

日本米其林餐厅主厨高木慎一朗本月接受《日本时报》采访时表示，高端餐饮业发展主要面临两大挑战：一是成本问题，包括员工、物料、水电运营等成本的上升；二是缺乏足够的人才，需要有能力、有国际眼光的人加入到该行业。高木慎一朗还提到，一些超高端国际餐厅有一个主要特点，就是厨房里的大厨人数跟食客人数差不多达到1比1的比例。能做到这一点，其实主要依靠的是不领薪水的学徒工，不然再高端的餐厅也吃不消如此高昂的人力成本。然而这种模式也受到一定诟病。《企业家》杂志称，高端餐厅的员工待遇存在争议，如广泛使用学徒等无偿劳动力等。加上工作时间长和低工资，导致该行业人员流动率上升。在生活成本高企、工人要求提高工资和待遇的当今世界，高端餐厅或许应该重新审视其劳工实践。

该杂志还称，为了应对不断变化的形势，高端餐厅应该重新思考如何为顾客提供服务。这可能包括调整菜单价格、在不损害声誉的情况下尝试新的创收方式或彻底改变商业模式。

饮老板每天都要看这9个数据

[摘要]餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，做好培训与监督，更重要的关注餐厅的数据，这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展，老板和店长也应时时核查，对症下药。

餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，做好培训与监督，更重要的关注餐厅的数据，这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展，老板和店长也应时时核查，对症下药。

1、资金周转率

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如，餐饮店应确定 适当的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

2、店面的利用率

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。

3、餐饮的需求量

确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。

4、员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。 人均服务的座位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。 人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。当然，不同的餐饮店服务类型，不同的营业时间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便更大限度地挖掘潜力，减少人力开支，提高效益。

5、毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。 如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

6、顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

7、客人的消费水平

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素， 高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制 高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证"常客"的生意

8、营业时间长短

营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。

9、人均创收额

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低;反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。

人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。

饮属于人效密集的行业之一，尤其是连锁餐饮，除了租金，人力成本是大头，所以人效问题备受关注。之前我们接触的，无论是连锁饭店，如老乡鸡，还是连锁茶饮，都已经在人效管理上发力了，通常的关注的人效指标无外乎坪效、人均销售额、人均成本、人均出单量等等。怎么算和选什么指标相关。

不同企业关注的数据指标不同，所以计算方式不同，但无论是哪类指标，一些核心的基础数据的采集和计算都是相通的。例如销售数据、人力成本数据、工时数据，最关键的是这些数据的采集和准确性及时性，选好指标，套用公式就可以了。今天就借着他们的经验和我们的方案，和题主简单分享一下餐饮行业人效提升的底层逻辑。

解决问题之前，我们还是先简单看看一下影响餐饮行业的挑战在哪里。

就我们接触的不同类型的连锁餐饮来看，大家面临的挑战大致可以分为几类，首先是用工体量的大，这是最明显的问题，其次是用工越来越多样化和勇敢标准化，这也是企业为提升人效做出的改变。

1. 用工体量大，员工类型多，如果无法合理调配员工的话，就会产生很多浪费。
2. 员工流动率高，招工成本大，培训成本高，这也促使餐饮业用工多样化，保障高比例兼职情形下的人员供给，因此多样化的员工管理也是人效管理的一个挑战。
3. 为了提高人员效率，餐饮行业的用工也需要标准化，减少培训标准，提升个人的单位时间产出。

所以总结起来，餐饮行业人效提升要关注的问题包括：人岗匹配、人员调配（例如不同门店共享用工），以及个人工时的利用率。在这里，和题主分享一个我们一家茶饮行业的人效管理的经验给大家。他们在人效管理过程中，关注三个基础的问题：

第一，人力标配

1、也就是需要多少人

营运中心的人进行规划，每家门店的预估营业额、点单量、人流量等等分析，有一个标准，大概什么样的水平，需要多少人。

关注的一个指标：每人每小时的产出/销售额（SPMH）

2、门店的员工如何配置

什么样的人适合在什么样的岗位，这部分工作对店长的要求比较高，需要店长识人用人。

第二：人力结构

1、主要是人员的结构，多少正式工，多少小时工。

目前比较主动临时工的运用。一是因为人力成本，二是因为正式工的流动率高（流动率60%-70%，真的很高，行业差不多都如此），也因此开发了临时工的简化版培养SOP。

2、以及未来的“共享员工”——门店密集后，如何实现区域性的用工联动。

第三，就是工时优化

这部分工作主要集中在总部，从流程和工具上赋能门店提升人效，他们称为“计划组织”。例如：员工工作动线、服务SOP、数字化工具和平台，如智能排班，精益工时等等。

针对这些问题，盖雅能帮助他们的就是在智能排班、员工技能管理、工时效率提升几个方面。

智能排班，实现人力优化

利用智能化的平台，结合外部数据和运营管理需要，高效、自动地生成更优化的餐厅排班结果，提升企业管理效率。

1. 符合连续出勤天数、班次间隔时长等合规相关要求
2. 匹配业务需求，精益运营
3. 尽量按员工给班时间排班，优先排员工做擅长做的工作
4. 紧跟外部环境变化与运营策略升级，持续支持门店运营

自动考勤，全面提升效率

实时、软硬一体化考勤管理，多种方式考勤，数据自动上传，同时提供灵活的排班、调班工具，自动合规校验，全面提升餐饮企业考勤效率。

1. 考勤异常及时主动处理
2. 假期的自动释放及统计，轻松管理请休假
3. 全方位管控加班

移动自助，简化 70% 工作量

通过移动自助应用，更便捷、更密切地把一线员工引入运营管理体系中。既满足了新生代劳动力游戏化、社交化需求，又提升了餐饮企业排班有效性。

1. 通过智能手机，及时互联互通，高效采集给班时间
2. 全员使用移动端的蓝牙打卡方式，异常自动实时校验
3. 及时获知排班信息，换班、调班在线发起

数据分析，助力科学决策

实时对接考勤数据、排班数据，管理者足不出户就可洞察各品牌各区域餐饮门店的人员到岗率、排班情况是否适配业务需求，及时应变，提升运营效率。

1. 实时的报表与可视化，提供数据洞察与自动预警
2. 追踪运营与生产力指标的达成，为管理决策提供数据支持
3. 移动访问，高效动态掌握

如果想要了解更多有关人效管理的内容，推荐大家下载我们的人效管理白皮书哦

https://www.gaiaworks.cn/resources/report/resource-2022111.html