要是中国人，似乎就没几个不爱吃火锅的，各色火锅总有一款适合你。
尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫，称作烹调都略显牵强；但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感，让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。
< class="pgc-img">每当来川渝旅游或出差，朋友都会惯例性地问一句“吃火锅了吗？”
火锅毫无疑问已成为当地饮食、乃至生活文化的最典型缩影，来成都却不吃顿火锅，简直比去广州不喝早茶、去北京不吃烤鸭、去西安不看兵马俑、去扬州不捏脚更“大逆不道”。
< class="pgc-img">我虽能吃辣，肠胃毕竟更适应清淡的江浙饮食，难免畏惧重油重辣的四川红油锅底，有贼心却没贼胆，于是平素吃火锅相当有限。
但既然来到中国的火锅重镇，就必须鼓起勇气，让“贼胆”凌驾“贼心”之上，否则怎么跟关心我行程的亲友交代呢？
锦城印象：晓看红湿处，花重锦官城
< class="pgc-img">晚餐在【谧寻茶室】吃了顿素斋，回酒店不久便觉得饥肠辘辘，于是临时起意找家火锅店吃第二摊，最终锁定在距武侯祠不远的【锦城印象】。
纵然我到店时已是晚上9点有余，且空中飘起牛毛细雨（离店时已转为瓢泼大雨），但店内仍然热火朝天，成都人对火锅的热情果然丝毫不受时间与天气所限！
< class="pgc-img">【锦城印象】连续三年被黑珍珠指南评为一钻级餐厅，是少有同时得到黑珍珠与米其林推荐的火锅店，故而整体定位和价位确实会比其他人气店家略高些，但胜在能吃得舒心、吃得安心。
毕竟对于我这个习惯清淡饮食的江浙人士，麻辣火锅已经足够挑战肠胃了，实在不想再额外增添风险……
< class="pgc-img">经典怀旧牛油红锅：98元
传统来说成都火锅为清油锅底、重庆火锅为牛油锅底，【锦城印象】二者皆有，但以热辣浓重的牛油红锅为特色。
看着凝作固态的牛油锅底入锅，随加热而缓缓融化，渐转鼎沸，释放出强烈的油脂、辣椒、花椒芳香，令鼻腔不禁隐隐作痒。
等待火锅沸腾的延迟满足，无疑大幅提升了内心的期待，堪比等待烤肉焦化、水果成熟、红酒苏醒的过程。
< class="pgc-img">其余火锅皆需在出锅后额外施加蘸料，唯独四川火锅因汤底过于浓烈刺激，反需蘸食香油来起到保护胃壁的“防火层”作用。
平心而论，香油多少会阻碍香气逸散，导致吃着多少不如闻着香，但毕竟能大幅提升肠胃的续航能力，发展才是硬道理。
< class="pgc-img">若觉得滋味单调，可按需拌入蒜泥、葱花、香菜，香气就似川剧变脸般瞬间切换。
< class="pgc-img">锦城鲜毛肚：68元
没有毛肚，便不算吃过四川火锅。其实最推荐的是取自牦牛的“特供毛肚”，从屠宰到餐桌尚不足12小时，最大限度呈现毛肚的新鲜爽脆。
可惜我造访时几近闭店，自然无缘这限量供应的珍品，只能退而求其次。纵然如此，这“普通级毛肚”亦品质不俗，快速“七上八下”约15秒，第一时间蘸入油碟，入口后似有生命般鲜脆跃动。
< class="pgc-img">锦城上上签：24元
对于无辣不欢的四川人民，仅有锅底还远远不够，或要事先腌制入味，或在出锅后再施加蘸料。
所谓“上上签”，实则是腌制过的麻辣牛肉串，以竹签串起，防止下锅后失踪。今日所有菜品中，属这道牛肉串最为表里如一，由内而外皆火红麻辣，无福消受的我只能大喝冰雪碧来“灭火”。
< class="pgc-img">功夫腰花：38元
我本不十分喜爱腰花之类骚味过重的下水，但既是【锦城印象】特色，仍不免要品尝下。
这腰花果然不负“功夫”之名，花刀切得极见功力，下锅涮烫约30秒，腰片根根翘立，似麦穗垂坠、又如鲜花绽放，口感嫩中带脆，毫无脏器膻味。
< class="pgc-img">成都火锅风味相对轻盈，故而时常会搭配各色料碟，与食材一一对应。
腰花的专属料碟是以辣椒、盐、孜然、花生等调配而成的干蘸碟，并可酌情添加葱花或蒜泥，鲜香更大于麻辣，能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。
如吃得口干，亦可换回油碟，风味略清淡、口感更爽滑。
< class="pgc-img">雪花西冷牛肉：38元
川式火锅滋味浓重，任何素材下锅后都会被锅底“同化”，故而以口感突出的各色内脏最受欢迎，其余肉类反倒突显不出鲜美。
纵然肥美如雪花牛肉，汆煮后亦只剩麻辣，并无太多特殊之处；切忌烧煮过久，否则口感会变得很柴。
< class="pgc-img">锦城嫩牛肉：20元
相较之下，倒还是这价廉物美的“嫩牛肉”更契合火锅食材“口感为先”的理念。牛里脊切作极薄的肉片，加腌料进一步软化，下锅涮烫1-2分钟后仍能保持柔嫩。
龙森园：山药当归枸杞Go！
< class="pgc-img">离蓉之前，想着毕竟还是得吃顿火锅作为告别，选定在口碑颇佳的老店【龙森园】。
由于晚上要赶飞机，我只能定在最尴尬的下午三四点吃“晚饭”，好在成都人对火锅的热情是全天候的，任何时间都不会让人失望而归。
毕竟不是饭点，店里稀稀落落，但少数几桌客人还是在冰啤酒与火锅的“冰火两重天”攻势下，不自觉地欢腾喧闹起来，火锅店就是得有这种氛围才对味！
< class="pgc-img">【龙森园】自诩创立于光绪三十四年（1904年），个人认为有夸大之嫌，但至少也是二十年历史的老店，在琴台路上屹立许久，此外别无分店。
店家最大特色是花样多变的锅底，包括牛油、清油、鱼头、菌菇等18种，甚至还原了据说最原始的“成都老汤”。
< class="pgc-img">卤牛油红锅：68元
在诸多锅底之中，我选择了传统红锅升级而来的“卤牛油红锅”，由清油、牛油、卤油（加香料熬炼的油）调和而成，兼有火锅与卤味之所长。
总体调味更偏于成都的鲜辣风格，不似【锦城印象】那般重辣，又因加入卤油而散出复杂的药材香气，在普适性上或许略低于纯粹“麻辣烫”风格的火锅店。
< class="pgc-img">锅底以外，惯例以香油碟为唯一蘸料，至多加入蒜泥、葱花、香菜调剂。
< class="pgc-img">相较于从小最爱的“川崎”火锅酱、北京涮羊肉的麻酱、潮汕牛肉火锅的沙茶酱等，香油实在寡淡又平凡；但川味火锅的特别之处在于，当食材从沸腾的麻辣锅底中回到油碟之中，洗去满身“江湖气”，这种阅遍千帆后难得的温柔与包容，反倒比一以贯之的“侵掠如火”更让人难以割舍。
< class="pgc-img">极品毛肚：68元
我从小不甚爱吃内脏，唯独对“肚”情有独钟，任何做法皆来者不拒，于是毛肚也成了我最爱的火锅食材。
【龙森园】的毛肚肉质肥厚，爽脆感稍逊，但耐煮且有嚼劲，更接近于常规认知中朴素却回味无穷的“下水”。
< class="pgc-img">极品黄喉：78元
终于吃上了黄喉，也就是猪的主动脉血管，实在感叹中国人发掘食材的超凡想象力。
品尝黄喉的乐趣，在于感受其不断变化的口感：通常快速涮烫，爽脆度不下毛肚、鹅肠；久煮会变得橡皮筋般老韧难食，但当彻底煮透，便会趋于柔软，且饱吸汤底滋味。
< class="pgc-img">嫩牛肉：48元
有了【锦城印象】的经验，这次直接选择了更适合川味锅底的嫩牛肉。
平心而论，嫩牛肉固然比雪花牛肉更适合滋味浓重的川式火锅，但表现力终究不及口感拉满的各色内脏，只能算是对“食肉动物”的一种告慰。
< class="pgc-img">羊上脑肉：58元
羊肉或许算不上四川火锅的常规班底，并且教条主义的我坚信唯有清汤铜锅才是涮羊肉的主战场。
但来成都后日日品尝川菜，开始有些想念羊肉，于是选择割舍血旺、鹅肠、鳝鱼之类更四川的食材，回归“大口吃肉”的本性。既然是本性，便没什么可细细品味的，爽就完了！
有一个朋友，他吃火锅从不追网红，通常是家楼下有啥子火锅就吃啥子火锅。因为他觉得，火锅的味道都差不多。
但对于我们来说，那才不一样。
我记得两三年前那会儿，就听过一个说法：当时的春熙路附近，大大小小的火锅店，差不多有三十多家。
那个时候我也好奇，成都的火锅店好像一夜之间就能落地，并且开始迅速地野蛮生长。但落地之后是否能生根，这得另说。
短短几年，当年那个说法里的“三十多家”火锅店也在不断地洗牌，不断地更新换代。升的升级，垮的垮丝，旧的去了，新的，又来一波。
大榜的确很少写火锅店。一是因为挑剔，二一个是我们这么多年，吃来吃去都还是那几家，要说摸到心坎儿推荐的，差不多就是一年一次的频率——
比如我们早年间推荐过的原野吊锅：我打了70块钱的车去郫县的kaka头吃了顿火锅。
还有后来爱了很久的毛燥：我以为，我再也不会为一家火锅怦然心动了。
后来，我们又在西门上那家小龙火锅，吃得盘堆盘、碗摞碗：这家老火锅，写出来平凡，吃起来升天。
嗯，是时候推荐一波新的火锅店了。
堂口老火锅
推荐人：@大毛毛
堂口火锅门口搭了大棚棚，那一排店都有大片的外摆区，透着一股江湖儿女的气势。
走进棚子还没坐下，就被隔壁桌煮开的锅底香到！闻起来是很优秀的火锅香，不呛口，不冲人，下意识开始吞口水……
这种风格的火锅店也不需要整花活，一张桌子，四条板凳，锅一开菜一下就能支愣起来。
点菜的时候看到有挂着一个点菜标准的提示，3-5人点12到14个菜。结果粗略算了下，我们一行4个人大概前后加起来一共点了16、17个菜……
堂口的纯牛油锅底闻着不呛，但吃起来却辣到要跳脚！当然这个“辣”也是我的个人意见。
点的微辣，吃到半程就开始抹汗，一边张嘴哈气，一边又迫不及待地下筷子。
鲜切吊龙牛肉算得上是店里的招牌，平时只在潮汕牛肉店才能见到的品类，出现在一锅沸腾的牛油果里也不违和。
只不过海报上提示烫10秒，我们烫了近40秒才看到全片肉变色，但吃到嘴里嫩气又入味。
忍不住感叹一下这波探店确实没有令人失望！
观音桥火锅
推荐人：@森山
发现包家巷里的观音桥老火锅还是因为一次采访。明明是去探访茶店，和老板聊得火热后却被成功安利了店附近的重庆老火锅。
当时还是盛夏，和朋友相约晚上九点后到店，正好错开了排队高峰期。坐在居民楼改造的店里，嗅觉和味觉被巴适的浓香火锅味儿抚慰，热辣入口，回味无穷。
朋友是一个在成都工作的重庆人，吃了几口就将观音桥老火锅设定为我们日后聚餐的“快乐据点”。
他家的筷子牛肉是招牌，新鲜的肉在锅里翻过几次后捞出，沾上香菜蒜泥的油碟，肉香十足，重庆火锅特有的江湖味的妙处就在这里。
推荐自制厚切的午餐肉，喜欢扎实肉感的人不可错过。等待其他菜品煮熟的时候，还可以再点一份带着花椒味的脆香酥肉，温热炸食带来的满足感会让你还没离开就惦记着下次什么时候再来。
作为在观音桥老火锅吃了两年也没有腻的人，真诚推荐他家的火锅，因为每次去吃都会更新市井火锅特有的魅力和舒适。
天星正源火锅
推荐人：@门牙
这家火锅店是偶然间在朋友圈刷到的，当时，朋友的文案大意也没有围绕“好不好吃”，而是表扬：这家火锅店的名字取得极好。
也不晓得是不是有这个原因作为铺垫，天星正源的门口，夜夜红火。外面的人紧到等不到位子，里面的人吃得不想出来。
不管你好多个人，好久排的号，反正人到齐了才让进。负责排号的妹儿无奈中又能看出些许傲娇。
作为一个爱吃辣的成都土著，我自认我对火锅的审美还是在线的。我判断火锅好吃与否的关键是：辣。
辣不辣，辣得清不清楚，要辣好久，是辣口还是辣心，这些，都在我的考评范畴。
天星正源的火锅很辣。微辣都辣。但最让我觉得可贵的是，它的锅底香醇，辣得真切。
那种辣，吃得出食物的原始香味，牛肉就是牛肉的辣，鸭肠就是鸭肠的辣，而不是你伸一筷子下去，捞起来吃的东西都辣成一种味。
没有市面上其他火锅那种经过精心雕刻的铁锅，天星正源的锅儿朴实，菜的分量恰好合适。我比较喜欢的，是他家的牛肉和苕粉。配干碟子简直是一绝！
哦对了，虽然我没问过老板儿，但这个干碟子也真的非常值得表扬。一吃就吃得出来，不是那种随意买来的海椒面，它是深红色的，刚一端上来就闻得见香。加几颗葱花拌起，随便你蘸啥子，口口生香。
我记得以前吃火锅，桌子上最常出现的问题就是：好没有好没有？天星正源的老板儿自然也不得回答你这个问题。
只是在墙壁上贴了一张单子，上面写了所有他们家特色菜需要涮烫的时间，照单执行，你就能吃到老板儿给你规划的“最佳味道”。
这家火锅有好好吃喃？大概就是我去了两回，每回回来的第二天第三天，都忍不住要把苕粉儿起锅的图片看上几遍。然后再一次回味它的美好。
这个苕粉儿不是粗的那种，它更贴近于我们理解的“肥肠粉儿”的那种粉儿。细耍，顺吞，关键是，它比宽粉儿更入味。
真的不多于想把这家火锅店推荐出来，毕竟它现在是我的珍藏，很怕更多的人找起去了，它再火一点儿，我就彻底吃不成了。哈哈。
除开个别现象级的网红火锅店不说，我觉得这些后头起来的火锅店，还是有它可圈可点的味道在。也值得一试。
我不晓得你们是不是，反正我是喜欢认到一家好吃的火锅一直吃。不瞒你说，在晓得今天推荐的这三家新火锅之前，我最常去的，还是毛燥。
所以你还有没有私藏的好吃的火锅店？新开的那种。赶紧来留言区交换一手信息，看在大家都好吃的份儿上。
< class="pgc-img">队排到天荒地老、等位要2小时起、火到一桌难求......这种“现象级”爆店都是谁？
《新情报》第2期，餐见君深扒了重庆、成都、上海、北京、广深5地的火锅热门榜，为大家盘点了时下排队最疯狂的火锅店。
为什么是它们？有哪些新模式、新玩法值得借鉴？（注：为了客观，餐见君进行了调查证实，并不完全依据火锅热门榜）
第 631 期
文 | 田果
重庆
01
珮姐老火锅
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅，深受年轻人热捧，游客“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”，因为这个精准营销，珮姐成为外地游客必打卡的火锅店，重庆火锅热门榜连续四年第一。
02
楠火锅
300平米的门店，单店每天流水超过4万，楠火锅凭借着“市井风+卤味”的完美搭配，跃居今年最热门的火锅品牌之一。
幽默搞笑的短视频，也是楠火锅拉好感的助推器，它在抖音上拥有221.9万粉丝，2942万获赞量，累计曝光7亿次，因此也被称“被抖音推出来的火锅店”。
03
卤校长老火锅
卤校长，被称为“排队6小时也要吃的卤味老火锅”，客群定位是95后甚至00后。
为了更加了解年轻人，市场营销部门除了个别主管外，永远只招25岁以下的员工。“卤味火锅+甜品”的创新搭配，让它在近4万家火锅品牌里迅速杀出重围。
04
土货老火锅
疫期，土货老火锅凭借优异的外卖成绩，火到央视，它位于洪崖洞，属于旅游业和餐饮业的结合。
“土货九大碗、32道甜品免费吃”都是店里的卖点，通过抖音、小红书等社交媒体，以及央视对火锅外卖的报道，如今它的热度不降反增。
05
周师兄火锅
它以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，短短2年脱颖而出，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌，月排队超过10000＋。周师兄主要瞄准产品塑造核心竞争力，从原材维度、明档设置、营销唯独上，不断重复和加强产品优势。
06
渝大狮毛肚老火锅
渝大狮老火锅的战绩用显赫来形容都不为过，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整体装修，菜品摆盘，满满的古风精致感。
自助吧台是亮点，小料水果、甜品、炒饭、银耳汤、炒河粉无限量供应，一个人只需6元，不少网友表示冲着不花钱的炒河粉去打卡。
成都
01
陈艳红老火锅
每天卖出200+口锅，平均排队3小时的陈艳红老火锅，绝对可以是2020年成都新晋的火锅排队王。
主打小盘菜，锅底多样性，超高性价比和产品多元化，深受年轻消费者的喜爱和追捧，2.0版本新店又新开了糖水铺，有20多种甜品可供选择。
02
谭鸭血火锅
谭鸭血火锅在火锅界主打爆品鸭血 ，是撩翻半个娱乐圈的成都排队神话。“有料锅底+仪式感”，成为它称霸一方的利器，一圈锅底摆着十多种材料，每桌开锅拆封条特有“仪式”，“鸿运一揭，好事连连”。
03
五里关火锅
菜品很“精致”，环境很粗犷，店面很小，市井火锅的风格，藏在居民楼里的老火锅。
04
椰妹原生态椰子鸡
作为外来物种，也必须要排队2小时以上才能吃到。椰妹另辟蹊径，每家门店都设有“砍椰亭”，采用现砍椰青模式，直接在顾客面前把新鲜的椰子水倒进锅底。
05
吼堂老火锅
首店在成都开业后，半小时取号300桌、刷新2020成都火锅排队记录，主打上世纪三四十年代民国老成都集市风格，以“鸣堂”非物质文化遗产为品牌切入点。
再加上7月份闹得满城皆知的“反抄袭”事件，一石激起千层浪，吼堂也趁势一下子在全国打响知名度。
06
贤合庄卤味火锅
贤合庄，话题度最高的火锅品牌之一，因在上海、成都开业时，均创下连排十小时以上，1998桌的记录，被网友称为“排队神店”。
除了明星陈赫加持、网红大V打卡，市井与潮流融合、菜品量小便宜、“边卤边烫”概念，都是它的竞争力。
07
园里火锅
园里火锅，是成都的新火锅名片，它用中餐的思路做火锅，而且用减法去做。
环境上，更多是对“休闲和回归”的塑造，空间大、桌距开，让人把注意力关注在食物本身；产品上，更注重火锅本质带给消费者的美好体验，比如一些菜品另备蘸料等。（今日推送的二条里有更深入的剖析）
上海
01
哥老官美蛙鱼头
作为上海餐饮届的网红担当，哥老官简直就是排队之王，并自带流量，每到一个城市都掀起排队浪潮。
中式装修风格，汤和小料自取，冰淇淋无限供应，锅底的辣度、麻度、油量可以自选，除了牛蛙和鱼头，搭配9种配料的创世纪冰粉也成为必点爆品。
02
鸿姐老火锅
魔都新晋排队王，日均等位300桌，火爆得被逼开分店。锅底是手工现炒的，圈粉无数；全红锅不能选辣度，有个性；沉浸式体验装修，还原重庆洞子市井风，仿佛置身在街头巷子，很有内味。
03
电台巷火锅
当之无愧的最IN网红打卡火锅店，当在魔都待太久，电台巷火锅从成都一比一复制过来的，80年代温婉复古气息反而更打动消费者。
复古绿的主色调又透着新潮，大白墙，绿方砖，铁圆凳、水壶……仿佛在某个老国营单位吃火锅，“情怀牌”打得不错。
04
大隐成都
大隐成都，夜店风火锅，边涮火锅边泡吧，强反差感让它登陆魔都仅四个月，就登顶火锅热门榜。
门店占地近1000㎡，中西结合，既有沉稳大气的古风装饰，还有闪烁不停的霓虹灯带，色彩斑斓，楼上有露台，吃完饭可以点杯饮料和啤酒去坐坐。
05
九街淑芬串串
“天天排队到凌晨，在不到一年里累计接待顾客57w＋。”不管开到哪里，淑芬串串永远都在排队。
年轻时尚的品牌定位，秘制的掌中宝串串，让它迅速从串串届脱颖而出；80年代复古港风的店面设计，撩拨了年轻人爱打卡的心。
06
马路边边串串香火锅
创下日翻台13次的纪录，不到4年，跻身串串届的头部品牌。
VI设计是马路边边最大的特色，室外搬进室内，全国第一家“场景沉浸式”麻辣烫，坐在室内犹如在马路边吃饭，并且千店千样，每一家店都给消费者带来不一样的感觉。
广深
01
龚印记牛骨牛杂屋
传承了4代人的龚印记牛杂，堪称牛杂煲界的活化石。采用炭炉+砂煲+牛杂的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加汤吸食”，也成为热门产品和服务。
02
怂重庆火锅厂
8月份新店首开，便登上广州火锅榜单前三。“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤。（相关阅读：九毛九瞄准火锅，推“怂重庆火锅厂”）
主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。门店还挂出了“认怂123”的三条规矩，颇有太二酸菜鱼的基因......
03
粤滚粤掂老广煲仔粥
一人一锅，先吃海鲜再喝粥，各式新鲜、肉类丸子蔬菜，价格只要5到15元，粥底免费，主打性价比。作为新晋网红打卡地，中国风元素与涂鸦的结合，欧式小楼与集装箱的碰撞，成为年轻人喜欢的聚会圣地。
04
禄婶鸡煲·香港打边炉
它是《天天向上》认证的深圳宵夜排队王，队伍每天从下午4点排到凌晨1点，粉丝都抱怨吃它太难了。
锅底是特色，鸡肉直接放进冬瓜盅里炖；从门口的霓虹灯到店内的卡座，随手一拍都是港片；另设茶档，有甜品和饮料，现点现做，即拿即走。
05
大龙翻印
深圳最大的一家川味火锅，据说可以容纳800人同时就餐。
门店很气派，入门口有神龙雕像，包间是厢房或凉亭的造型，在这里，可以观赏到四川传统变脸、喷火，传统舞蹈，不少网友称是深圳服务最好的火锅店。
06
鲜潭蒸汽石锅鱼
鱼是现点现吃，云南十八怪之草帽桌上盖，4分钟蒸汽后即可食用，很有仪式感，是当地的网红餐厅。
北京
01
牛街清真满恒記
大众点评排名第一的火锅店，人气很旺的老字号，仅此一家，被网友称“等位也很值得”。
门头、装修都很简单，顾客的好评都集中在食材新鲜、性价比高上，在加盟店丛生的诱惑下，它能保持初心守好店，这点值得敬佩。
02
行运打边炉
一步一景还原香港街市，包间都是不同主题：金库、发廊、钱柜等，自带茶档，茶饮点了现做，活蹦乱跳的海鲜，从档口直接上桌。
芝士鸡、花胶鸡、香辣牛杂、鸡脚脆骨、清酒昆布，一锅吃到5大煲，圈粉无数。
03
湊湊
湊湊的发源地在北京，被业内成为跨界之王，主打台式有料火锅和正宗台式手摇茶，豆腐鸭血免费无限加也是卖点，财报显示，奶茶对营业额贡献高达20%。
04
鱼夫鱼仔鹅卵石鱼火锅
鱼火锅届的排队王，成都远道而来的网红鹅卵石鱼火锅。
开局一锅石头不用电，不开火，300℃的鹅卵石高温烹饪，一秒穿越回老家灶台，再把鱼片覆于鹅卵石之上烫熟，“仪式感”满满。
05
葫芦娃牛板筋火锅
北京又小又难找的牛板筋火锅，7年只卖一道菜，而且不排队吃不上。
小店在鼓楼胡同里，只能放下七八张木头桌子，房梁上挂着几串七彩葫芦，屋内也有很多葫芦娃的相框，回归北京最质朴的体验。
06
聚宝源
聚宝源开在牛街，一条著名的清真街，被称为排队30年的北京神级涮肉店。
除了堂食，还开设外卖窗口，提供牛羊肉和酱制品，手切羊肉是镇店之宝，并按照不同的部位摆放在盘子里。
总结
餐见君在盘点榜单时，发现各地排队旺店里出现频率比较高的主要有珮姐、卤校长、电台巷、贤合庄等，海底捞在多地也有排队现象。
看完这些爆店，餐见君总结出了它们身上的3个特质：新模式、新玩法、新场景。
有卤校长、谭鸭血、怂重庆火锅厂、湊湊等，打破常规，开创新模式，走差异化路线；
有珮姐、吼堂、楠火锅、哥老官等，玩转营销，紧跟潮流，和年轻人打成一片；
有马路边边、电台巷、行运打边炉、椰妹等，做极致的沉浸式体验，掀起场景革命。
后疫情时代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何发现机会点？如何用差异化抢占消费心智？
