几道酒楼旺销菜，餐厅必备

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：椒茉莉焗中翅原料：鲜鸡中翅400克、鲜茉莉花10克、鲜青花椒150克、青芦笋200克、姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽、豉油、味精

椒茉莉焗中翅

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原料：

鲜鸡中翅400克、鲜茉莉花10克、鲜青花椒150克、青芦笋200克、姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽、豉油、味精、鸡精、黄油各适量

制作：

1. 把鸡中翅洗净，改刀成节，加入姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽拌匀腌制入味。芦笋去皮改刀成段，入沸水锅汆一水，捞出来沥水。茉莉花洗净待用。

2.净锅入少量黄油烧热，下入腌好的鸡翅节煎熟，放入汆过水的芦笋段，调入豉油、味精、鸡精炒匀，出锅装碗待用。

3.将雨花石烤烫后，装入特制的玻璃盘里垫底，铺上鲜青花椒，再放入炒熟的的芦笋段和鸡翅节摆放整齐，撒上鲜茉莉花，加盖利用余热激出香味，即可食用。

黑椒口口脆

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原料：

掌中宝400克、黑鸡150克、青椒粒30克、红椒粒30克、黑胡椒碎15克、盐5克、味精1克、鸡精1克、生抽10毫升、蚝油10克、香油5毫升、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制作：

1. 掌中宝用盐、胡椒粉、料酒码味，下入烧至六成热的油锅中炸至色金黄，捞起沥油。黑鸡也入油锅炸干香，捞起沥油备用。

2. 净锅放油烧热，放青红椒粒炒香，再放炸好的掌中宝、黑鸡，加入黑胡椒碎、盐、味精、鸡精、生抽、蚝油，淋入香油翻炒均匀，起锅装盘，稍点缀即成。

油渣（火巴）粉条

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原料：

水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。

2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。

芋儿烧生态养殖娃娃鱼

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此菜以养殖娃娃鱼为主料，辅以芋儿，用自制子姜红味汤底料烧制而成，色泽红亮，娃娃鱼肉质嫩滑，子姜味浓。

制作：

1.锅入混合油烧热，下入姜葱蒜、豆瓣、泡小米椒、泡姜、子姜、小米椒炒香，加适量水，熬制成子姜红汤底，打去料渣。

2.娃娃鱼治净切块，码味后拍上粉入油锅过油，然后加红汤底入高压锅压1分钟。要根据娃娃鱼的老嫩程度调整压制时间。另起锅热油，倒入压好的娃娃鱼块，加入鸡精、味精、鲜青花椒，淋入香油、花椒油，起锅装盘后将蒸熟的芋儿围边，撒上熟白芝麻、青小米椒节、红小米椒节、葱节点缀即成。

大师豆瓣鱼

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这是餐厅颇受好评的一道招牌菜。主料江团也可以换成其他鱼鲜。

原料：

江团1条、泡椒米700克、红油豆瓣200克、泡姜米50 克、泡豇豆粒50克、醋200毫升、葱花25克、藿香碎50克、手工大馒头、盐、味精、葱、姜、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.江团治净，加姜、葱、料酒，然后上笼大火蒸10分钟，取出摆盘。

2.净锅放油，下入泡椒米、红油豆瓣、泡姜米、泡豇豆粒炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精，勾入水淀粉收成浓汁，烹入醋，浇在鱼身上，撒上葱花、藿香碎，配上手工大馒头即可上菜，馒头手撕后蘸酱汁食用。

金沙牛肉

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原料：

牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制作：

1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。

近，越来越多的人开始关注和提倡吃预制菜。你可能会好奇为什么这个看似平凡的话题突然引起了这么多人的关注和推崇。本文将为你揭示其中的缘由，并解析为什么突然提倡吃预制菜成为了一种风潮。

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随着生活节奏的加快和社会压力的增大，人们对于健康饮食的需求也越来越迫切。在这样的背景下，预制菜作为一种方便快捷的饮食选择，逐渐走入了人们的视野。它们被定义为经过加工、包装和保存的即食菜品，在短时间内可以通过微波炉或烤箱加热，就能享受到美味可口的饭菜。

那么，为什么突然有这么多人开始提倡吃预制菜呢？原因有以下几点：

1. 时间的压力

如今，工作与生活的平衡已经成为很多人的追求。长时间的工作和忙碌的社交活动使得人们几乎没有时间去准备健康的饭菜。而预制菜则成为了解决这个问题的一种方式，只需要几分钟的加热时间，就能享受到美味的饭菜，省时省力。

2. 食材的选择

与传统的外卖相比，预制菜的食材选择更加注重健康和营养。很多预制菜品牌都承诺使用新鲜、高品质的食材，并且严控食材的来源和质量。这为追求健康饮食的人们提供了更多选择。

3. 节约的考虑

对于一些家庭来说，购买预制菜可以更好地控制食物的浪费。传统的烹饪方式可能会导致剩余食材的浪费，而预制菜则是按需购买，避免了食材的浪费，让家庭开支更加合理。

4. 饮食习惯的改变

随着时间的推移，人们的饮食习惯也在不断变化。越来越多的年轻人开始注重健康饮食和生活方式，他们更喜欢快捷、方便的饮食方式来满足自己的需求。预制菜则成为了他们的首选，因为它既方便又符合健康的要求。

5. 健康意识的提升

在当今社会，健康已经成为了人们关注的焦点。人们开始更加重视自己的身体健康状况，并且愿意为之付出努力。预制菜作为一种健康饮食的选择，满足了人们对于高品质食物的需求，使得健康意识的提升成为了推动这股潮流的重要因素。

总而言之，为什么突然提倡吃预制菜了？是因为它方便快捷，适应了现代人快节奏生活的需求；它注重食材选择和健康意识，满足了人们对于营养和健康的追求；同时，它也解决了家庭食物浪费的问题，节约了开支。基于以上原因，提倡吃预制菜已经成为了一个持续升温的话题，伴随着现代社会的发展与变迁，它必然会引起更多的关注和讨论。

瓣的味道

Dou ban de wei dao

石光华

豆瓣、泡椒、红油，川菜三大辣品，除了红油熬炼出来，就是作调料的，其他两位最先都是下饭的小凉菜。红辣椒上市的时候，做一缸辣椒酱，泡一坛泡椒，那是要吃对年的。什么原因，什么时候，川人用来作了调料，文献无考。

对川菜而言，这两种辣品，从佐餐的吃食，到做菜的调辅料，这是一次伟大的转变。如果始终只是吃饭时，舀一碟或拈几根，开胃下饭，那它们就仅仅是两个好吃的小味。是做调料了，做了很多很多菜式得香取辣的风味基础，才开了川菜辣味谱系的天地。

从此，经典辈出，群星灿烂，川菜由此从巴蜀群山中的一个地方饮食，崛起独立于世界美食之林。这样重要的历史改变，文史上一片空白，也许，对于一心要治国平天下的文人来说，豆瓣和泡椒，是作吃食还是作调料，这是事吗？

现在，泡辣椒还是作吃食和调料两用。新泡不久的，下饭最巴适；泡久了，特别是泡艺不佳的，泡椒发软，吃起来，口舌就不够欢喜，大多只好用来做菜调味了。当然，也有一些人家和馆子，直接吃的，做菜用的，分坛专泡。这就是讲究了，这种讲究，留待专门叙述泡辣椒的时候，再慢慢说。虽然，四川的两大豆瓣酱品牌，到现在还咬牙坚持说，自己的豆瓣，下饭做菜，都是真香。但对吃的人和做菜的人，郫县豆瓣，就是做调料的；资阳临江寺豆瓣，主要还是稀饭干饭的伴侣。于我而言，郫县豆瓣入菜，才是大材的栋梁之用。我曾经说，做得鱼香，可以菜天下。

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那么，善用豆瓣，可以妙百菜。无论是郫县豆瓣，还是临江寺豆瓣，都说自己是酱香经典。如果厨师听之信之，那不足为川厨。豆瓣有酱脂香味，这毫无疑问。但此酱香非彼酱香，它是与辣深度融合出来的特别滋味，是各种鲜香物质复合而成的酱辣。不明白和重视这一点，不仅不能理解郫县豆瓣对辣椒改变的革命性意义，也造成了许多厨师，使用豆瓣时，单重其香，忽略了豆瓣的特殊之辣，在川菜辣味菜品中的构成作用。而且，至今几乎所有的郫县豆瓣，都没有从酱辣的定味上，研究开放不同辣度的产品，几乎都是一种辣椒做所有豆瓣。由此的结果是，所有用豆瓣的川菜，也只好一酱通吃。基本不需要辣味的回锅肉，和重辣的水煮牛肉，用的豆瓣，都是那一罐。厨师们只能在量上增减，或者在豆瓣发酵的时间长短上选择，不够辣度怎么办？加干辣椒吧，于是，辣椒面、辣椒节、刀口辣椒，甚至红油纷纷出手，以补辣之不足。豆瓣加辣椒直用，并没有错，而且，配比得好，也别有风味。

关键是，豆瓣的酱香辣就难以突出。川菜有许多在调辅料中加了豆瓣的经典，却几乎没有以豆瓣的酱脂香辣为主味的名品。豆瓣鱼马虎算一个，但是，也需要与泡椒合用，并以葱姜蒜和酸甜口和味。豆瓣鱼的酱辣香也并不浓郁，更接近的是大鱼香味。反而是民间有一种从红油抄手改变而来的豆瓣抄手，开始真正名副其实的有了豆瓣酱辣之香。首创者主用豆瓣酱炼制豆瓣红油，让豆瓣饱含的酱脂香与酱辣充分表现，成为抄手调味酱汁的主体。可惜的是，我们做豆瓣的大企业和用豆瓣的大厨们，好像始终没有从中得到一点启示。大多原创在民间，但民间却经常被遮蔽。

不同辣度、辣变、辣香的豆瓣酱，以此对应不同的菜式，以酱香辣为主味的菜品创新，这两点，我认为是郫县豆瓣在为川菜的发展作出了巨大贡献之后，再次为当代川菜而探索的可能。

我相信科学，同时我也一直对事物的玄妙颇感兴趣。在中国古文化的眼中，食物也是有五行生克和阴阳之变的。

豆瓣、泡椒、红油，川菜辣味谱系的三大辣品，它们的阴阳关系，就是这种事物哲学的完美诠释。红油是辣椒在火与热油中的产物，它是纯阳；泡椒却不能沾一点火气与油荤，只能在阴凉处、盐水中低温发酵，它是纯阴；而豆瓣酱，虽然无需火油，却需得在阳光下翻晒，需得夜凉昼热的交替，于是，它阴阳调和，中厚平衡。三大辣品的一阴一阳一平衡，缺一则不足构成川菜之辣的文化自洽。

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另一个现象也很有趣：豆瓣发酵的过程中，在成熟之前，需要每天揭盖，不断地翻搅，让豆瓣酱发酵时产生的闷气散发，避免原料“翻泡”，并让新鲜的空气充分进入，催化促进菌群生长；但是，泡椒却必须与空气隔绝，以水密封的方式，保证厌氧的菌群熟化辣椒。一敞开，一封闭，似乎也暗合着中国饮食的阴阳相应。

也许，有人会说，你扯这么多辣椒的玄龙门阵，与味道何关？对做菜何益？说来说去，不过是酸腐文人故作深奥而已。于我而言，的确不能炒一盘文化给诸君下酒，也无法用饮食蕴涵的哲学，去指导厨师的蒸炒烧炖。我叨叨食物中这些看不见、摸不着、吃不出的空玄，一是觉得有趣，有趣就可以开胃长酒量；二是中国文化讲无能生有，虚可纳实。文化这个东西，常常是因其无用而有大用。一个民族或者一个地方的饮食系统，只有实现了与自身文化的逻辑关联，完成了对文化密码的遗传和表达，才有可能成为一个自足的、成熟的菜系。我们看到很多地方风味，之所以不足为一个完整的菜系，不是因为菜品数量少，也不是因为风味没有特色。其根本原因，就是没有打通与深层文化结构的联系，无法承载文化之心。

第三个原因是，了解一点食物的阴阳之变，有时候，还真能对做菜的道理知其所以。例如，泡椒和豆瓣都因为味性偏阴或过于收敛，入菜之前定要以热油慢炒，激发出深含之香。特别是豆瓣酱，因为深度发酵，其鲜其香，都收敛至深至厚，必须以油之滚热，才能把酱脂辣香充分激发出来。之所以炒之前，还要将豆瓣剁细，就是为了能够尽出其味。

豆瓣的风味形成，有一个东西至关重要，那就是糖的作用。我去年在《四川烹饪》上说煳辣的时候，讲过辣椒中所含的糖分是产生煳辣香味的关键。糖分在高温中发生美拉德反应，特别是在热油中，辣椒素溶于油，而油的热度，又让辣椒中的糖分适度焦化，散发出焦糖香。豆瓣酱发酵，没有高温热油，辣椒中的糖分，主要通过转化成乳酸来形成各种鲜香物质。

但是，正因为这种低温慢发酵，自然的温热不足以让辣椒之糖充分转化，所以我们经常会觉得，豆瓣的鲜香不够，风味不浓。更多的翻晒，更长时间的发酵，的确可以让糖分的转化更彻底，产生更多菌群的种类和数量，让风味物质更加丰富。不过，还有一种方法，可以使辣椒发酵酱化的时间缩短，而酱辣的风味浓烈饱满，这就是加糖发酵。

2001 年第六期的《食品与机械》杂志中，有一篇两位科研学者写的《辣椒自然乳酸发酵中的变化……》，其中，用发酵的科学原理和实验数据证明，每30克红辣椒加入3克蔗糖，发酵过程中，乳酸菌因糖而助，优势生长，既更好地抑制了有害菌类的活动，又丰富了乳酸风味。同时，丰富了乳酸、醋酸等有机酸与发酵中产生的醇、醛、酮相互作用，融合滋生出多种风味物质。

所以，好的豆瓣，味道深处是鲜甜。

很久以前，我在给一家餐厅写的缺工少韵的小赋中，有这么一段：“口福十分，五分是天地赐福，三分是前人遗福，二分当是自家造福。”这个意思用在豆瓣酱上，便是言之有物了。豆瓣酱中蕴含的自然与祖辈的恩泽，用者还有几人心怀感激，我不得而知，也无心多言。但这二分自家的造福，却是要说道几句。因为，好东西给你了，用不出好来，那就真是暴殄了天地人的恩物。

要说眼下的为厨者，许多还不太会用豆瓣，定有人觉得我夸大其词。不过，我经常吃到馆子里用了豆瓣做的菜，怎么也看不着、闻不到、吃不出郫县豆瓣特有的酱脂香辣来。遇到可以说上几句话的餐馆，我总是要叫厨师来问上一问。套用王五四的句子，厨师们最喜欢回答我的是：这届豆瓣不行。于是，爱较真的我，便要进厨房看一看。

按规矩，餐厅的厨房，外人是不能随便进的，更忌讳别家厨师进去。厨房里，暗着多少不可与外人道也的卯窍和别门。可谁让他们要叫我一声“石老师”，况且，我还不是厨师。我大大方方走进厨房一看，心里常常咕哝的却是：这届厨师不行。其实，大多馆子，豆瓣酱的牌子还是不错的，品级也够了。虽然现在工业化生产的豆瓣的确少了些传统手工豆瓣的纯正润厚，但也不至于做出菜来那么味怪味薄。

大多馆子，豆瓣就一种，也就是说，做所有菜，需要豆瓣酱的，都是它了，百菜一酱。我想，现目今难得品到川菜的“百菜百味”，这大概算缘由之一吧。一种就一种，用得好，也还是多少有豆瓣香的。问题是，那一缸豆瓣，在一堆调味品的缸缸罐罐中，就大大气气地敞放着。餐馆上客的时候，当然该敞着，做一个菜，揭一次盖，那是自讨苦吃或者装疯迷窍。但是，问厨师，说一直都那么敞着，讲究点的，晚上会加一个纱罩，怕喜欢川菜的苍蝇蟑螂之类，夜深人静，与人同乐。餐馆买豆瓣，基本都是大桶的，舀一大缸出来，也就够用几天吧，就几天，敞着会坏吗？当然不会，它只会散气。

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四川话里，做事没劲了，就叫散气；另外，气息涣散，没了韵味，也叫散气。豆瓣里的许多微生物是厌氧的，长时间暴露在空气中，自然奄奄一息。而且，豆瓣所含的许多香味物质，是挥发性的，没有盖子封着，它们当然要自由自在地飞翔了。飞到哪里去了，鬼才知道，反正不会飞到锅里菜里。有疑似懂得豆瓣酿造工艺的厨师，反驳我说，传统豆瓣不是就要“翻晒露”吗？那怎么不怕空气？世上不怕不懂，就怕疑似懂。

的确，豆瓣酿造过程中，前期需要50天左右的晾晒，让光热充分进入，加快豆瓣的熟化；入缸以后，也需要在晴天翻缸、敞露。但那是豆瓣的发酵还没有基本完成；翻晒露的时间非常讲究，大多时间是要加盖的，让豆瓣酱处在半密封状态；而且，那是一大缸豆瓣，足够的数量和体积，保证菌群与各种鲜香物质自我构成了相对稳定的系统。用大白话说，堆头大，耗得起。脱离了大部队的散兵游勇，是没有战斗力的。

一直敞放的豆瓣，香味成几何倍数消减。更要命的是，厌氧的菌群会陆续死亡，有害菌类会趁乱滋生，豆瓣内部每分钟都在发生肉眼看不见的腐败变质，大量的鲜味物质牺牲在入菜之前。很多时候，厨师用的已经是已死或者半死的豆瓣了。还想吃得到浓郁醇厚的酱脂酱辣香，看来我是想多了。

其实，不是我们的厨师懒到加个盖子都不愿意，是因为不知道，保持食物的稳定与平衡，是厨艺的本道。

也许，有人会说，你弯来绕去絮叨半天，不就是“豆瓣酱用了要密封”一句话的事情吗？但于我而言，知其然，还要知其所以然，是厨师做菜明理的本道。一些厨师之所以会把菜做死，究其根本，就是因为不知道事情背后的为什么。

好菜，往往是食材对知它者的报答。对于一个做菜的人，如何保存、保留食物，在它最好的状态合理使用，有时候甚至比做菜的手艺更重要。或者说，这本身就是手艺的一部分。

我在很多餐馆吃到的菜，经常都是半死不活的食材做出来的。子曰：不时不食。说的是不到吃饭的时候，或者不当令的食材，他老人家是不吃的。我觉得，还应该加上，食材状态不是最好的时候，也不该吃。只是加上这一条，可以吃的馆子，就没几家了。

那些一酱百菜的厨师，要么是厨神，要么就是厨混混。厨神嘛，妙手生花，点石成金，化腐朽为神奇，死鸭子都能做成天鹅肉，何况只用一种豆瓣做菜，不用都能有豆瓣香。可惜，我缘浅福薄，至今没有见过。至于厨混混，我倒是见过一些。一罐豆瓣，回锅肉是它，麻婆豆腐是它，豆瓣鱼也是它，水煮、红烧、干烧、爆炒……统统还是它。对于这种大师般的化繁为简——其中，还真有拿了烹饪大师牌牌的，我经常无言以对。

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回锅肉要突出酱脂香，所以，三年至五年的陈年豆瓣，酱香才够沉厚浓郁，炒出来的香味弥漫而不浮散；麻婆豆腐是川菜麻辣经典，但所取之辣，主为酱辣，辣味醇厚饱满，不燥不烈，才能烘托出豆腐的嫩鲜。如单用三年至五年的老豆瓣，厚则厚也，滋味却暮气沉沉，少了辣香的激扬热烈。

如单用一年左右的新熟豆瓣，辣意盎然了，底味后味却单薄无余。因此，新老豆瓣合用，才烧得出辣劲足、酱香浓的豆腐；而做豆瓣蘸料或者粉蒸鱼块必需的酥豆瓣，因用料不多，却又要在滋味中强调豆瓣之香，那就要三年至五年的特级豆瓣。充分酱化的辣椒鲜香醇浓，蚕豆瓣子香脆而绵化细腻，油性足，酱脂香丰厚，可谓一将抵千兵，尽显豆瓣的风味精髓。

我见过一些馆子，满脑子盘算着低成本、高利润的老板，给厨师用的，几乎全是二级豆瓣或者红油豆瓣。对于他们，叫豆瓣，是豆瓣，这难道还不够吗？至于许多要用到豆瓣的经典川菜，需得发酵时间足够的豆瓣，才能表达菜品的味正、味厚、酱脂酱辣浓郁鲜明的风味，他们可能觉得，这重要吗？100个人中，有几个吃得出来？我们是大众川菜，是为大多数人服务的。于是，在他们那里，大众川菜等于低廉，而低廉又等于低劣。

与之相反，一些自谓高端精致的餐厅，凡用豆瓣，动辄一级特级，他们坚信豆瓣越老越好，高端食材等于高品质菜肴，当然，高得离谱的价位，也就顺理成章了。殊不知，“凡发酵食品，年份越久越好”，这本就是一个误导。豆瓣五年以后，内发酵变得非常缓慢，到了六七年，辣椒和蚕豆瓣子几乎全部粉酱化，除了用来显摆，基本不能入菜了。更殊不知的是，川菜中许多菜肴，反而就是需要发酵时间较短的豆瓣。这样的豆瓣已经具有了酱脂香风味，但是，又还保留着辣椒的一部分鲜辣感，味层虽然轻薄了一些，却正适合需要突出清鲜辣感的菜品。例如豆瓣鱼，老豆瓣酱味太重，会含糊鱼鲜。

所以知味的厨师，不仅豆瓣要用发酵三到六个月的新豆瓣，还要用三分之一的泡椒来补充辣鲜感。遗憾的是，现在少有做豆瓣的厂家，去研发选取高品质蚕豆和辣椒，生产中轻度发酵的专用豆瓣。

作者简介

石光华

著名诗人，川菜文化学者，著有《我的川菜生活》《我的川菜味道》等具有影响力的川菜文化专著。《舌尖上的中国》第二季川菜美食顾问；《风味人间》第一、第二季川菜美食顾问。

*本文摘自《四川烹饪》杂志2022年11月刊

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编排/Hana

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