州火锅圈内再添遗憾！“国民火锅”川味观接连撤店，只剩下15家门店。这个曾经热门到排队6小时的网红火锅店，如今陷入了经营困境。2023年，火锅店数量激增导致市场竞争激烈，许多老牌店铺和新兴品牌都难以为继，这股撤店潮给餐饮行业带来了巨大冲击。< class="pgc-img">
川味观是一个有着28年历史的老品牌，起初只是一个小团队，但逐渐发展成为了杭州火锅界的领头羊，拥有25家直营店、40多家加盟店以及副线品牌门店。然而，面对经济环境的不利影响和成本上涨的压力，川味观在2023年不得不做出关闭9家门店的艰难决定，以应对市场挑战。< class="pgc-img">
作为杭州人心中的“国民火锅”，川味观一直以其鲜美的食材和浓郁的火锅汤底吸引着无数食客。其特色的麻辣味道，让人们回味无穷，成为了许多人心中的美食情结。尤其是在每年的周年庆期间，川味观举办的优惠活动更是吸引了大量顾客，排队等候的场面可谓火爆异常。< class="pgc-img">
不仅如此，川味观还不断创新，在商业模式上进行尝试，比如在嘉里中心推出的川味观·山海极乐店以及位于庆春路的川味观·川越1996店，都吸引了大量年轻消费者，成为了网红打卡地。然而，尽管川味观努力与年轻人建立连接，但在营销方面却显得相对低调，与一些新兴火锅品牌相比显得有些逊色。< class="pgc-img">
火锅行业的竞争日益激烈，尤其是新兴火锅品牌通过各种营销手段不断涌现，给传统老品牌带来了不小的挑战。川味观作为一家老牌火锅店，虽然依靠着丰富的品牌历史和口碑优势，但也难以抵挡市场的竞争压力，最终不得不做出裁撤门店的决定。< class="pgc-img">
然而，川味观并未失去信心，徐蕾表示他们将稳住门店和员工，坚持到2025年，相信会迎来转机。在这个连续撤店的背景下，川味观的处境只是火锅行业整体状况的一个缩影。许多火锅品牌都在面临生存挑战，消费降级的趋势让许多人开始重新审视火锅的消费价值。< class="pgc-img">
尽管如此，头部火锅品牌依然在市场上表现强劲，海底捞的业绩预告显示出了餐饮行业的一线希望。要想在激烈的竞争中立于不败之地，餐饮品牌需要不断创新，提升服务品质，以满足消费者不断变化的需求。< class="pgc-img">
最后，我们不禁思考，火锅行业的未来会怎样？消费降级趋势是否会持续？期待各位读者留言，一起探讨这个引人关注的话题。
< class="pgc-img">- 发|品牌官
- 作者|品牌官
引言：火锅届再出新网红，排队3小时进去，消费600元也吃不饱。
火锅界再出幺蛾子，不排队吃不上，700个号5分钟抢光，这届年轻人的潮流风向着，再次刷新三观。
又一个下场收割中产的网红品牌来了，是吃相难看还是物有所值？
行业鸳鸯锅
一半火热一半凄凉
火锅是中国独创的美食之一，因为食物投入锅中的沸水时，会发出的一声"咕咚"，在古代也被称为"古董羹"。
现代人吃火锅吃嗨了只会感叹一句“真好吃！”的时候，古代南宋诗人吃兔肉火锅的时候，则用"浪涌晴江雪，风翻晚照霞"来描写火锅。
果然，有文化和没文化体现得淋漓尽致。
而深受大家喜爱的火锅最早在川渝地区，华南地区流行，天上飞的，地里跑的，河里游的反正中国人能放进嘴巴的都能涮，主打一个万物皆可火锅。
而重庆作为“麻辣火锅”唯一的起源地及输出地，更是火锅的重灾区，什么红汤火锅、红油火锅、山城火锅......又辣又麻又咸的口感让人吃了直呼过瘾。
根据《2023火锅品类发展报告》显示，2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。
火锅更象征了大团圆文化，不管是东北人的前飞后走、左鱼右虾，还是台湾客家人大年初七火锅吃“七样”的火锅文化，都证明了中国人对火锅的热爱。
专门吃火锅的店也是开得遍地都是，可以说是中式餐饮里的头部品类。
餐饮市场上更是有着成百上千个火锅品牌，红的黄的绿的招牌，和火锅的温度一样，热辣滚烫。
在火锅的市场上，可以说从来不缺入局者。
但火锅不像别的餐饮，火锅可执行的标准化程度很高，因为来来去去也就那几种菜，加工过程也简单，所以可复制性非常强。
但火锅店繁荣的背后，其实一部分都是人流进进出出的假象，无数餐饮人正在里面挣扎求存。
2023年被视为餐饮行业最“黑暗”的一年，根据数据显示，截止去年年底，餐饮业累计注销吊销123.95万家，火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
根据媒体报道，大致可以总结出，位于倒闭的重灾区的选手里遍布老中青三代。
首当其冲就是创业新手小白、还有一些网红火锅餐厅、甚至连老牌火锅都不能幸免。
这就不禁令人深思，从暴利生意到亏本买卖的火锅店，为啥就不香了呢？倒闭潮的背后，年轻人是真的不爱吃火锅了吗？
其实则不然，在火锅行业开始蔫了的时候，也有人正在背后闷声发大财。
这家被誉为新晋“排队王”，是被顾客5分钟抢完700多个号码、每天接待近1000人，排队4小时才吃上的新兴火锅品牌“三出山”。这一次，靠着巴蜀特有的跷脚??火锅，真的笑发财了。
别家的火锅门店设计一定是彰显活力的大红大紫，恨不得自己的门店和锅里的汤一样的温度，仿佛这样才能吸引人。
但三出山以山系自然和园林为主的设计，处处透露出一股“性冷淡”风，但生意却一点也不冷淡，可以说“开到哪就火到哪”。
图为杭州三出山火锅店排队等候的顾客
< class="pgc-img">图为南京三出山火锅店排队等候的顾客
这样的火爆和天水麻辣烫的昙花一现不同，还未开放加盟店的三出山，从2021年到现在，除了在武汉、上海、杭州、南京、温州、宁波开设了8家直营门店外,还有15家已经进场装修得待开门店。
图为三出山火锅店官方账号发布信息
还被大众点评收录为全年四星半及以上好评的星级商家，还有武汉美食、火锅热门榜商户。
在全民倒闭潮的风口浪尖上，这位“三出山”究竟是何方神圣？
弯道超车，适者生存
以前开火锅店，是众所周知的暴利。在以前，一家几十平方米的小店，最快半年回本，稍微大一点的门店，一年几十万也算是轻轻松松入袋。
而在餐饮业整体都不太好做的前提下，很多火锅店在那段时间里，几乎都成为了餐饮倒闭的重灾区，很多商家开业三个月就开始愁营收。
所以，单从三出山在这样的环境中，还做到了排队三小时才能进场消费的境界来看，它的能力确实不容小觑。
其实很多餐饮店之所以垂死挣扎，不是惨被同行内卷，大多数是被顾客抛弃。从天水麻辣烫从爆火到熄火只用了几个月来看，就是对这句至理名言的真实应验。
一位老板自曝“花了近2万元去甘肃学习天水麻辣烫，斥资20多万开了家天水麻辣烫门店，结果开业仅18天就宣布关门不干了。”
老板在接受媒体采访时感慨道“网红产品还是经不住市场的考验”，“刚开业还人山人海，到后来就没什么人来吃饭了。”“这辈子再也不做麻辣烫了”
虽说弯道超车势力强大，但只能说明一直在走弯路。餐饮赛道真正卷的，是顾客的口味。
而在倒闭潮中“激流勇进”的三出山火锅店，在开局就死死抓住“好吃”的概念。
吃过火锅的大众点评网友称“三出山的火锅汤底是可以连喝三碗的牛肉鲜汤，武汉火锅街的天花板，可以吊打任何一家火锅店”。
《中国智慧》说过，国内媒体越吆喝什么越不要掺合。三出山的创始人李敏大概也是明白这个道理的。
企查查数据显示，2019年至今，我国火锅相关企业的新注册量基本保持在7万家至10万家之间，而火锅头部品牌们也一直在这条赛道强势出击。
海底捞推出0元“冰封玫瑰”、 免费大巴车，到演唱会门口抢人、开“美发店”、露营店、开进呼和浩特的一家洗浴中心......
半天妖烤鱼联动冒烤鸭，蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖、麻六记甚至卖冒烤鸭预制菜......
火锅餐饮团购套餐价格低价竞争，9.9代100，19.9代100的券比比皆是，0.99元秒杀100，甚至一桌还能用2张......
所有的经营动作，都只有一个目的，就是顾客。
但中国也有一句古话“不是菩萨不要请”，“无忠诚度”的顾客吸引多了，反而会减少优质顾客。
所以三出山来了一招降维打击，这样的做法直接让他的门店每一间都爆火，三出山店内虽然仅设置了30余张餐桌，但翻台率却高达10轮。
当所有的火锅品牌都在打造市井气的时候，三出山来了一招“归园田居”，开创园林火锅新赛道。
在浮躁和快节奏的生活中打造一处“山野”，这是创始人李敏的原话。
三出山武汉华发中城荟店 图为三出山武汉华发中城荟店
这场“差异化”打下来，直接将品牌形象拉满，获得无数网友的追捧，称吃火锅打开了一种新方式，氛围max，环境设计一眼就爱上。
好像回到自然，颇有肆意生长的感觉了，可以说这股“在田园里打火锅”的风，狠狠地磕到了这群爱吃火锅的年轻人心尖上。
但是能让年轻人宁愿排队几小时都要进去吃一顿的火锅店，单靠华而不实的噱头装饰肯定是不够的。
所以，三出山回归到食材本身，与店面装修一起，别网友最津津乐道的就是三出山的食物。不管是火锅食材还是小吃菜品，每个网友都能找到属于适合自己的NO.1。
创始人李敏的“三出山”，就将自己的好食材写进了招牌。
李敏在接受记者采访的时候说，三进山的含义是“第一次，找寻古法传承的制汤工艺；第二次，筛选真正生长于高原的黄牛；第三次，挖掘野生好菌菇。”
就这样，“剑走偏锋”的三出山每天都需要等位排队。
但暴风雨前的宁静往往也是暗藏凶机的。做好一家门店容易，但是管理门店经营不易，门店扩张，往往机会滋生出很多不同的声音。
三出山同样也面临着这样的问题。
“等排队100多号，但是吃起来感觉性价比太低了，调料很咸，食材好但是分量少的可怜，巨大一个盘子就给你几片肉，四个人吃了近600，都没吃饱，还吃到了烂的贡菜，很影响整体体验感。”
“四点半去排队，前面已经有二十多桌，晚上七点才吃上，吃完只感觉噱头好大，把网上推的肉菜都点了一遍，牛肉是碎碎的肉，有种假滑感，饮品很一般，黄丹山皮茶喝出了浓浓的高露洁牙膏味，总体超级失望！”
“380元两个人只吃了6成饱，不知道这家店到底和乐山翘脚牛肉有啥关联，完全是两个世界的产物，悲伤的收拾东西走了。”
“说期望大于失望，最踩雷的是甜皮鸭，人生吃过最差的海椒面，人均150+然后还没吃饱，打着翘脚牛肉的名头，东西和翘脚牛肉毫无关系，难吃是原罪啊.......”
不难看出，三出山已经出现网红店的通病——评论的两极化，而这些负面评价还只是冰山一角。
三出山的路究竟还能走多久？
从三出山的事迹来看，不禁令人联想到曾经红极一时的呷哺呷哺。
作为网红餐厅鼻祖的呷哺呷哺，从1998年就成立的老牌火锅店，到一口气关店200家被年轻人抛弃的新闻仿佛还在昨天。
曾经辉煌的呷哺呷哺打开评论区一看，可以说当初捧得有多高现在摔得就有多惨。
虽说这俩的定位不一样，但是从呷哺呷哺当年从便宜起家，以实惠的价格霸占市场之后，崛起后变贵这一举措来看，呷哺呷哺衰落的原因，难道不是失人心吗？
倒闭潮的衍生行业
餐饮“收尸人”
餐饮门店如阴天一样，来去无常。在餐饮行业里，适者生存不进则退，店开起来快，倒闭也快。
所以，在“倒闭潮”的背后，藏着一群专吃倒闭残渣的“秃鹫”，他们将自己的魔爪对准了这些倒闭的餐饮店，然后从中获利，吃得他们一干二净。
他们可以将收购的价格压到10%，而收购了之后，又将它们简单规整一番，卖给新的餐饮淘金者。
除了有人专门来学做回收之外，甚至还有一些商业奇才，将这些回收的设备拉到国外。
餐饮行业更新速度如此之快，人走人还在，不怕收购回来的设备卖不出去。
这些餐饮“收尸人”有个好听的名字，餐饮设备回收商，这群人可以称为“倒闭潮”里唯一的赢家。
所以，加盟店老板赚了，装修公司赚了，搞培训的赚了，卖餐具的赚了，回收2手餐具的也赚了，至于开店的，就亏了。
餐饮店的尽头难道是肯德基和麦当劳？
写在最后
民以食为天，餐饮业可以说一直都是大众消费的刚需行业，自2021年以来，大家都正在经历一场冰火两重天的局面。
一方面快速洗牌展现机遇，另一方面巨头下场收割市场，现在各行各业犹如八仙过海，各显神通，这些举措是“速效救心丸”还是“致命毒药”，答案还是需要时间去揭露。
大家对此有什么看法吗？欢迎评论区留言分享。
#头条创作挑战赛#
< class="pgc-img">免费加盟！”“0元加盟”“不收费还补贴”！
最近，火锅餐见发现0元加盟的风已经吹到火锅界！
第 1560 期
文 | 阮城
火锅界0元加盟的风
越来越大了
“不割韭菜，只割'勤'菜”！3月14日下午，餐见君的朋友圈突然刷到这样一则信息，来自上海的吴老幺宣布开放全球加盟，并且注明在江、浙、沪是直营+联营形式，以显示其管控力度。
其创始人吴绍志告诉火锅餐见，“品牌马上要10周年了，一直以来以华东市场为主，此举是为了服务华东以外的下沉市场”。
◎朋友圈截图
无独有偶，在3月19日，后火锅在杭州的3.0店型面世！在此时机，其创始人牟建透露，后火锅近期已推出新的战略计划：0加盟费，并以3500万真金白银的补贴，全面铺开3.0门店模型。（相关阅读：30张台日收4.5万，他怒砸3500万转攻下沉市场！）
据了解，其中3500万的补贴是实际性的，比如装修补贴，营销费用1：1投入等。
而就在年前，赵九记火锅也在直播间放出声音，要准备开始0元加盟。进而今年3月份，其相关品牌负责人在某音视频上，说今年推出了更轻模型的火锅黄弟品牌，包括赵九记，“通通都不收加盟费，让合作更加简单真诚，让合作伙伴的投资压力更轻。”
同时，在前不久的成都游学中，牟子胡胖·鲜烧牛肉创始人苟科也透露，他们的加盟政策是有3万的合作费，但如果品牌正常经营了3年，就可以把这3万块钱返还，差不多也类似“0元”加盟。
除却这几个重量级火锅品牌，我们发现，市场上宣传0加盟，不收品牌使用费的小品牌也一抓一大片。
◎0元加盟，逐渐风靡
再把时间线拉长，会发现“0元加盟”这阵风刮到火锅界有迹可循。
在去年的两场加盟大展：北京的中国特许加盟展，上海的上海国际连锁加盟展览会上，上百个加盟商参加，茶饮、快餐小吃这些轻量型品牌率先打出了“0元加盟”的口号。
当时就有专业人士表示，火锅行业也有品牌在试水了，“0元加盟”会越炒越热。
今年一开年，茶百道、书亦烧仙草更是纷纷推出“免加盟费”政策。以茶百道为例，开2家店减免8万元，开3家店还补贴物料，老加盟商新开店直接减免9万元。
这边，茶饮的0元加盟如火如荼，火锅的0元加盟元年也在开启。一年过去，之前的预言成真了。
关于0元加盟
来探讨3个核心问题
第一，为什么火锅品牌也开始0元加盟？
“不端，不装，下场抢资源”，牟建的一句话直指火锅品牌0元加盟的核心原因，就是为了抢资源，拉规模。
在前不久的成都游学中，牟建表示，今年对于许多火锅品牌是关键性的一年，能不能拉开体量差，能不能规模化，就看今年了，尤其是对于第三波冒出来的中小型火锅品牌们。
“试想一下，如果一个品牌已经在市场上有了一定认知，并且已经跑了上百家门店，在今年市场不太好做的情况下，把0元加盟抛出去，再做几百家不是问题，它一年就能跑完别人2~3年的规模，那不就完成了一次逆风翻盘吗？”来自河南新乡的川渝冒肚创始人马瑞科如是告诉火锅餐见。
更别说，海底捞、九毛九上市集团，珮姐老火锅等陆续开放加盟，也更刺激了从业者疯狂争夺加盟商，拼优惠政策，拼谁能在前期为加盟商省下更多的投入资金。
同时，在消费理性的情况下，火锅投资模型也从重到轻，有的宣称二三十万就能开一家店，这也是“0元加盟”的风刮到火锅界的原因之一。
第二，0元加盟的“0”在哪？真一分钱不用花吗？
一般来讲，加盟费用分为三块。
第一块是“特许经营初始费”，也就是我们通常理解的“加盟金”/“加盟费”；第二块是“持续性费用”，包括“特许权使用费”和“市场推广及广告基金”两部分；第三块为“其他费用”，包括“履约保证金”“品牌保证金”“培训费”“特许经营转让费”“设备费/原料费”。
现在火锅品牌所说的0元加盟，本质是一种营销引流行为，通常就是免除第一层的加盟金，“像是管理费、供应链的费用、设备费、设计费用等还会存在”。只是收多收少的问题。
“有些确实前期费用让度给你薅羊毛，后期它赚供应链的钱。”
第三、0元加盟是不是割韭菜？
对于这一疑问，火锅餐见专门询问了好几位从业者，其中既有品牌方，又有加盟商，出乎意料，大家的看法非常冷静。
“这是一些品牌发展到一定周期时的必要选择，如果它已经有了一定体量，又有好的盈利模型，想快速抢占市场，选择0元加盟无可厚非；
是否韭菜论，关键看创始人，ta的初心如果是正的，如果是希望自己的品牌、公司能够长久运营的，那ta肯定希望加盟商们都能赚钱，这反过来也能让他自己最终受益。”一品牌负责人告诉火锅餐见。
“作为创业者来说，这几年轻投资的模型是趋势，如果一个品牌在前期0元加盟能帮我省几万块，我又对它认可，那肯定会选它”，有过加盟经验的马瑞科说，“至于是不是韭菜，那收了几万、几十万加盟费的也有可能是割韭菜，还是看创始人本心。”
至于支不支持0元加盟，有的认为这是品牌发展到一定阶段的战略做法，该支持。有的认为这把加盟的门槛降低了，一方面筛选不出优质加盟商，一方面会让大量新手小白进场，让厮杀更为血雨腥风。
有的则认为，看品牌的模型，如果你是投入重的，自然不适合0元加盟，如果你的模型在40、50万左右，针对的就是创业新手，那0元加盟在适当时候可以搞一搞。
这些回答都说明，加盟市场越发透明，在这场交易中，投资人品牌方都越来越“清醒”。
火锅“0元加盟”下
创业者需要注意什么？
1、注意后期费用是否被嫁接，前期支持被减少
虽然加盟费为0元，但准备开店的人，一定要看看品牌方是否后期的各项费用变高，把差价“嫁接”了。
同时也要警惕品牌方该有的“选址、装修、人员培训、管理机制、开业宣传、运营”等扶持是否减少，是否0元加盟后会被品牌方“放养”。
2、对齐品牌方成绩颗粒度，拉长决策周期
0元加盟下，更考验大家对加盟商的认知和筛选能力。所以希望大家，尤其是创业新手，一定把决策周期拉长，尽可能保持自己的理智。
别一看“样板店”挣钱，“万单店”成绩好，就上头了。要看它的产品、定价、供应链，更要多分析它的营收平均值，多看看同等级市场其它加盟商赚不赚钱，多看看它的门店存活率，多看看它的二店加盟商是否多，多咨询咨询同行、专家的意见。
尤其借钱创业的人，最好先问自己几个问题“我凭什么能挣这个钱？”“能干多久”“赔了怎么办”。
3、一个公司有多个品牌运作的需警惕
如果一家公司旗下有多个品牌同时运作，这种要小心是快招割韭菜，除非是有一个主干项目已经非常成熟，这时候分支出来一个项目，大家一定要擦亮眼睛。
最后，如果你擦亮眼睛，找到了靠谱的品牌方，恭喜你通过了加盟第一关，而远征才刚刚开始，后续经营是关键。
你对火锅0元加盟怎么看？欢迎留言互动。
