生刀鱼、鲥鱼、河鲀鱼（俗称“河豚鱼”）并称“长江三鲜”。曾经，清明前吃“长江三鲜”是很多人的快乐之一，吃货们不惜驾车一两百公里去江阴、扬中一带品种这春天的一口鲜味。其中，野生河豚因体内含剧毒，让古往今来的老饕们又爱又恨，所以有了“拼死吃河豚”的说法。
随着人工养殖技术的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的养殖河豚开始走上餐桌。不过，河豚最近登上某买菜平台冰鲜整鱼热卖榜第一还是有些令人意外。“我平时在平台买菜的时候会看一下有哪些新品、哪些卖得好，前几天看到有河豚鱼卖有点意外，而且还登上了热卖榜单。”市民陈小姐说，虽然知道现在合法销售的河豚鱼都是人工养殖的，但心里对吃河豚总还有点小疙瘩，如今它出现在电商平台，感觉像卖鲫鱼等普通鱼类一样卖，榜单排名竟还超过了冰鲜鲥鱼、刀鱼、银鱼等鱼类。
在这份榜单上，记者看到，冰鲜河豚一份300克，有2条鱼，每条150克左右，也就是一两半，售价是99元，换算一下，一斤是165元，并不便宜。榜单第二位和第三位是鲥鱼、刀鱼，切半鲥鱼是129元一条，一条200-300克，刀鱼一盒200克卖39.9元。
查看冰鲜河豚的产地，显示来自江苏南通。记者了解到，人工养殖河豚、加工河豚都需要获得中国水产流通与加工协会颁发的资质，目前国内有资质的企业十多家，主要位于大连、南通、扬中、靖江、福建等地，该平台的供应商正是其中之一。养殖的河豚鱼包括暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两种。
在上海，也有一家获得资质的河豚养殖、加工企业。位于崇明的上海丰鱼水产养殖专业合作社负责人顾建培告诉记者，生意好的时候，他日均可以销售河豚800斤，主要供应上海市场，也有销往江苏、北京等地，“高峰时供应过200多家饭店，现在受到影响剩下老丰阁、小绍兴等十多家饭店，希望生意慢慢恢复起来。”
顾建培是河豚鱼养殖“老法师”了，从最初的摸索开始，已经养殖河豚鱼20年，对河豚鱼的习性非常了解。据他介绍，河豚毒素并不是由河豚自我产生，经证实，只要人工养殖过程中对饲料严格把控，就可极大降低毒素，使河豚可以安全食用，“目前，河豚内脏等不允许销售，只销售宰杀好、去掉内脏的鱼，所以可以放心吃，而且因为是人工养殖，一年四季都可以有供应。”
据了解，国家对河豚养殖、加工领域严格限制条件和标准。顾建培的企业先是取得资质，成为养殖暗纹东方豚的合法鱼源基地，之后又取得了河豚鱼加工资质。“河豚鱼加工企业的鱼必须来自合法的鱼源基地；加工人员必须经过培训，能够分辨河豚种类、熟练掌握加工技术，会氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物的快速检测；此外，加工以后销售的鱼产品必须可以追溯，也就是说，消费者扫描二维码可以知道鱼来自哪个鱼源基地；最后，加工出厂的产品必须检测合格。”顾建培介绍。
爱吃河豚鱼的吃客也可以直接向养殖鱼塘购买。不包括快递费，零售价格为85元一斤，比平台便宜许多。
“味道鲜美”“红烧和煮汤都不错”……在大众点评输入“河豚”进行搜索，可以找到多家餐厅，有以河豚为特色的日本料理餐厅，也有松江、崇明的本地餐厅，吃客们都是冲着河豚的美味而去。不过，也有个别吃客觉得，餐厅没烧好，对味道有些失望。
买菜平台上，亲手烹饪的吃客们也留下了点评，“味道鲜美无比，要炖煮时间长一点！”“太美味了，鲜美得伐得了”……
顾建培养了那么多年河豚，对河豚的味道自然更有发言权，“坦白讲，人工养殖河豚的味道和野生河豚的味道肯定是不能比的，野生河豚生活的水域水质、吃的天然饲料，决定了它无比鲜味的味道，但问题就是：野生河豚有毒。举个大家能理解的例子，野生鲫鱼和养殖鲫鱼的味道有很大区别。”
河豚怎么烧才好吃？崇明锦绣宾馆是经相关部门许可的河豚经营餐饮单位，厨师长陈斌烧过无数河豚，早年烹饪的是野生河豚，如今烧养殖河豚，他推荐了三种烧法：
烧法一：红烧。红烧河豚下面可以垫上草头、西兰花、萝卜苗等时令蔬菜，这个季节垫草头比较嫩，草头季节过了以后可以垫西兰花等其他时蔬。
烧法二：烧汤。把河豚鱼切块，放入咸菜，崇明这里的一个特色是放入切块的崇明绿茄子，炖汤，味道很鲜。
烧法三：打边炉。河豚鱼剔骨、剥皮、去头，鱼骨头、鱼皮和鱼头一起炖汤，鱼肉切片涮着吃，配菠菜、生菜等蔬菜。
“人工养殖河豚的味道肯定和野生河豚有较大差别，野生的要鲜美很多。”陈斌说，假设让厨师长来烧养殖河豚，普通市民烧野生河豚，烧出来的味道肯定还是野生的好。
在老饕们的口中，野生河豚鱼的味道如今已是记忆。
王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”自带流量！一间铺子三个店，一天到晚把钱赚
1、餐饮已成投资洼地，火锅蝉联头号品类
错过“秋天第一杯奶茶”，“秋天第一顿火锅”安排上了吗？由于今年各平台强有力的经济监管，金融、互联网、教培、房地产等多个行业被密集管控。无处安放的资本热钱开始谋求新标，在火锅这条吸金赛道，恰恰是个很好的投资洼地，作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅每年都能以超10%的增速增长！
火锅成为正餐越来越被消费者喜爱，但如今的火锅行业格局，却在悄然发生了变化。相比竞争白热化、价格更透明的牛羊肉，鱼火锅毛利高、市场空白大等多重优势，让鱼火锅品类站稳脚跟，正逐步走向细分品类赛道的主舞台。就在疫情突发的2020年，鱼火锅门店数仍霸榜第一，占火锅总门店数的12%，呈上升趋势持续扩容。
鱼火锅品类火热的背后，是鱼相对牛羊猪肉更便宜的成本优势，以及消费者对低脂高蛋白的巨大市场需求。中国餐饮已进入下半场，头部收割，品牌崛起，餐饮投资人借力鱼品类弯道超车，已是行业内心照不宣的事实。
2、玩味职场摸鱼文化，重塑沉浸式用餐体验
我们以一个新派鱼火锅品牌“王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”为例，详细阐述新一代年轻人如何通过鱼火锅赛道打造火锅品牌，又用什么样的方式，解决火锅品类三十年来都未解决的“午市冷淡”行业现状问题。
“摸鱼”一词想必大家都知道，意指在上班时偷懒，不好好干活儿的行为。但无论是最近年轻人口中的热词“摸鱼”，还是前阵流行的“佛系青年”，都有一种“把没有动力和进取心视为美德”的讽刺味道。其实，这里面更真实反映了年轻人对根深蒂固的加班文化、内卷竞争和不良回馈的一种消极反抗。最近，成都就有这样一个品牌，把“摸鱼文化”和鱼火锅相结合，那就是“王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”。
“王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”是星行道品牌服务公司全程孵化的新派鱼火锅品牌，该品牌通过放松新潮的色调符号，带来沉浸式“摸鱼文化”，吸引大批职场客群到店，而“摸鱼是放松，吃鱼是练功”这一品牌口号，让摸鱼与吃鱼契合相融，门店多重优势同时兼具（多功能、易复制、记忆点、抓调性），人流动线更流畅，在成都这个餐饮云集的美食之都，能迅速打造城市级网红餐厅。
3、明确消费画像，洞悉模式创新
从聚焦品类的定位选择，到品牌输出的契合打磨，正能量地积极传递“摸鱼文化”，使品牌精准触达700000000+职场群体，迅速打造城市级网红餐厅。
（堂食/市场优势）市场潜力巨大，得年轻人者得天下
稳客群：全国就业人员达7.7亿人次，庞大的市场基数获客无忧
文化性：人人知摸鱼，“摸鱼文化”风靡职场，内容更易输出
（堂食/模式红利）模式新颖，紧跟时代步伐
1、多功能：满足三大人流动线（堂食/一人食/冒菜外卖），进出自由
2、易复制：具备摸鱼个性且时尚简洁，塑造城市级网红餐厅
3、记忆点：硬装+软装，摸鱼文化沉浸式就餐打卡
4、抓调性：主打生态鲜鱼现点现杀，掀起吃鱼浪潮
后疫情时代，外卖已经成为现代职场人的新宠，外卖“鱼π冒菜”顺势推出，多时段额外创收，极大利用门店人工，午市接单一人多用，节省成本，并实现门店3km范围内广告强曝光，从线上精准引流到店。
（冒菜外卖/市场趋势）外卖行业飞速发展，需求量不断提升
1、趋势强：外卖行业飞速发展，复合年增长率已高达36.55%
2、精准化：外卖用户规模近5亿，90后职场群体成消费中坚力量
（冒菜外卖/模式红利）冒菜外卖加持，打破鱼火锅店创收瓶颈
1、全覆盖：以点打面，覆盖门店为中心的3km范围，高频触达职场群体
2、增营收：冒菜外卖实时创收，门店营收迅速提升
3、转化率：通过冒菜外卖强曝光，降本增效，从上至下（线上到线下）精准引流转化
4、高效性：极大利用门店人工，午市接单一人多用，节省成本
“一人食”的用餐场景，对于独来独往的年轻人，是一种精神愉悦。没有小火锅的出现，不爱社交的独居人群想要吃火锅，便没有合适的机会。它既满足一部分人群的消费需求，也在红火的火锅市场，开辟新商机。“一人食火锅”助力门店持续火热，人工成本高效运营，一人多用，节省成本，以个人喜爱拉动群体消费，为门店堂食增流。
（一人食/市场趋势）一人食小火锅市场规模庞大，紧贴年轻消费群体
1、有特性：数据显示，目前我国单身人数已达2.4亿，享受独处的年轻人越来越多，“悦己”消费观迅速发展，个性化消费成为年轻群体的显著特征。
2、抓客源：超68%单身群体选择一人用餐，市场不断增容
（一人食/模式红利）一人食小火锅助力门店，扩大用餐场景
1、需求性：满足不同用餐场景需求的到店客群
2、高效性：极大利用门店人工，午市接单一人多用，节省成本
3、打爆品：新派锅底味型C位出圈，高性价比优势尽显
4、契合感：通过“一人文化”倒做产品，全方位笼络受众
4、一店三开，自持流量
“王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”正是通过堂食+冒菜外卖+一人食，这种多时段经营+全场景业态，快速建立起盈利模型，让投资者“一间铺子三个店，一天到晚把钱赚”。模式通过午市营收迅速提升、人工成本高效运营、外卖触达实时创收、营销宣传降本增效、用户到店精准引流、网红餐厅风靡全城等六大方面赋能品牌，在竞争激烈的火锅红海市场中打造出了一个创新突破口，轻松破圈找到蓝海市场。
从整体上看，火锅市场的增量空间还非常大，从竞争格局来看，鱼火锅还未形成几强鼎立的局面，从而让新进入的投资人有巨大的机会。目前除了从原材料、服务、文化等方面的基础竞争外，针对年轻人的鲜鱼火锅品牌也均未成型，“王子爱摸鱼·鲜鱼火锅”深度解决商家的经营之道，打造新兴品牌指日可待。
比竞争白热化、价格极透明的牛羊肉，毛利高、空白市场大的鱼肉，正逐步走向火锅细分品类的主舞台。
2020年，鱼火锅门店数量的平均月度增长率达6%，市场总量高居火锅品类前三；太二撑起九毛九市值半边天；半天妖一口气开出684家门店；海底捞等头部品牌早早把鱼片放在菜单最显眼的位置上。
但鱼类食材不耐煮、外卖配送品相差等痛点，制约了鱼火锅的发展，一场以鱼类食材为核心的鱼火锅产业变革正在酝酿。
< class="pgc-img">千亿鱼火锅遭遇食材困局
头部强势扩展，尾部频频闭店
鱼品类火热的背后，是鱼相对牛羊猪肉更便宜的成本优势，以及消费者对低脂高蛋白的巨大需求。
中国餐饮进入下半场，头部收割，品牌崛起，餐饮投资人借力鱼品类弯道超车已经是行业内心照不宣的事实。
但火热的新生市场还存在巨大的问题，企查查数据显示，2020年酸菜鱼餐厅新开10329家，倒闭11299家；烤鱼餐厅新开18000多家，关门25000多家……开的没有关的多
< class="pgc-img">▲鱼片做成的各种味型的菜肴
头尾品牌境遇可谓冰火两重天，为了探究鱼火锅失利原因，餐见研究组实地调研考察数家鱼火锅品牌与行业专家进行探讨，最终得出结论：
1、鱼火锅易碎易烂，消费体验差
无论是火锅、酸菜鱼还是水煮鱼餐厅都会面临“鱼肉易烂”的问题。
像做酸菜鱼、煮鱼片稍微久一些就会发软；像炒鱼片，起锅稍慢，鱼片就可能糊锅或者成渣；涮火锅更难，煮短了不入味，煮久了，又易碎易烂夹不起来，口感和品相都不好，影响顾客体验。
郑州某知名鱼火锅老板甚至认为，鱼肉易碎、易烂，是制约鱼火锅、甚至鱼品类发展的关键原因。
< class="pgc-img">▲鱼火锅中的鱼片
2、活鱼使用限制了连锁餐饮品牌的经营管理效率
调研显示，大多数鱼火锅门店还是活鱼现杀的经营模式，这种模式优势明显——新鲜，但劣势更多、更严重。
① 鲜鱼供应链不稳定，无法支撑品牌餐企扩张需求。中国水产养殖企业的规模普遍偏小，与中国数量庞大的连锁扩展需求不匹配。这些资源被大企业瓜分后，中小企业就捞不着像样的资源，又不能像太二、李二鲜鱼火锅这种实力雄厚的企业一样自建养殖基地。
② 鲜鱼综合成本高，活鱼运输过程中会出现损耗；到店养护、人工宰杀挑刺过程中产生的人工成本；现宰现杀还会增加顾客等餐时间，降低翻台率；活鱼切片的出品依赖切片师傅的刀工，不易标准化。
③ 食安隐患大，政策风险性高。活鱼养护宰杀容易滋生细菌，一线城市已经陆陆续续颁布活禽宰杀的限制条例，会不会延伸到鱼？这对品牌来讲无疑是悬在头上的达摩克里斯之剑。
< class="pgc-img">▲鱼火锅常用的巴沙鱼片
3、安全性高、久煮不烂的鱼片资源稀缺
哪里有痛点，哪里就有解决方案！
为了解决鲜鱼的痛点，已经有火锅老板开始用成品鱼片替代鲜鱼。与鲜鱼相比，鱼片降本增效的能力与安全性优势更加明显：
>>人工成本低，成品鱼片开袋即用，除去养护鲜鱼、活宰片鱼的人工
>>食安风险低，成品鱼片在上游完成深加工、质检环节，降低门店风险
但市场上最常使用的巴沙鱼、黑鱼、草鱼等鱼片品种，依旧无法解决鱼火锅的最大痛点——易碎易烂。
易碎，与鱼品种有关，与呈现形态无关。那么有没有一款鱼片可以完美解决所有鲜鱼痛点呢？
有。
“脆罗非，是目前所有鱼片里最耐煮的，口感也最好，但国内很少餐厅在用！”
< class="pgc-img">▲海那边脆罗鲜鱼片
久煮不烂的脆罗非
强势击破鱼片痛点
大部分人对于脆罗非闻所未闻，这并不奇怪，因为大部分国人没吃过。
1、脆罗非：吃蚕豆长大，口感像牛肉的罗非鱼
罗非鱼是中国出口量最大的一条“国际鱼”，年产量可达160万吨以上，约占全球产量27%，多用于出口。
脆罗非，是指通过喂养蚕豆长大的罗非鱼。这种独特的喂养方式可以使鱼肉脆化，改善鱼肉质感、口感，就变得跟吃牛肉一样有嚼劲，具备了其他鱼品类所不具备的“久煮不烂”的特征，解决了鱼火锅易碎的最大痛点。
< class="pgc-img">▲罗非鱼最爱吃蚕豆
目前，市场上做鱼片的食材企业很多，专注脆罗非鱼的企业却寥寥无几，主要是因为，这种蚕豆喂养技术含量非常高。
海那边脆罗鲜鱼片是脆罗非鱼生产企业中知名度较高、体量较大的一个品牌，它在成立之初，就邀请了中国蚕豆饲料技术顶尖人才做自己的合伙人，以保证技术的安全性稳定性。
2、脆罗非，可渗透火锅外卖等多种餐饮场景
脆罗非鱼片口感弹爽、品质稳定、是活鱼现杀所不具备的。
此外，“久煮不烂”的最优特性，决定了它可炒可烹，可烤可炖，可用于火锅、酸菜鱼、水煮鱼，甚至炒鱼片、烧烤、煎炸等多种场景，而且出品率高。
2020年起，中国餐饮陷入堂食困局，外卖等新餐饮方式兴起，海底捞、巴奴等火锅品牌纷纷探索外卖行业，但很多鱼火锅、鱼肉菜品却没法大面积做外卖，其根本原因就是，鱼肉煮久了就碎，闷久了就散。
显然，久煮不烂的脆罗非能很好地适应这些场景。
< class="pgc-img">▲脆罗鲜鱼片的摆盘造型
3、脆罗非，出品更标准更漂亮
海那边负责人杨文波介绍，很多品牌餐饮很早就接触过脆罗非鱼片，大家对脆罗非的品质认可度高，但是觉得它片形出品不好，有大有小，只能弃用。
对标最受欢迎的巴沙鱼，它的鱼形细长匀称，片出来的鱼片均匀漂亮，不像鲤鱼、罗非鱼那样，胖的地方胖，瘦的地方瘦，片出来的肉大小不一。
海那边为了解决这个痛点，改良了加工技术，5吨鱼出1吨鱼片，200g/包，一包17片，基本片片都一样，扭转了这一局面。
< class="pgc-img">▲久煮不烂的脆罗鲜鱼片
< class="pgc-img">鱼片品牌争夺战
展开原产地圈地运动
在高饱和的餐饮竞争中，每一个新食材的应用，都可能引发一场行业革命。
我们初步估算，年产量160万的罗非鱼，至少拥有3000亿产值，脆罗非鱼片接近1000亿，但很显然，这个新生市场还没有诞生领军品牌，不可避免的引起一场品牌“圈地运动”。
我们以海那边为例，拆解一下这个品牌，是如何用一年的时间，成为脆罗非鱼片行业的领军品牌，看看它们是如何通过优质服务，获取餐饮老板“芳心”的。
< class="pgc-img">▲海那边脆罗鲜鱼片生态鱼塘
1、打造海南地标，抢占30000亩养殖资源
无公害地理资源的稀缺性、安全性，对于品牌来讲，本身就是巨大的资产。
海南是中国第二大的罗非鱼产区，罗非鱼也是海南省的地标特产，出口全球54个国家与地区。
海那边最先铆钉了海南，打造30000亩自由罗非鱼养殖基地，打出了“海南生态岛，鲜捕脆罗非”的口号。
< class="pgc-img">▲脆罗鲜鱼片应用场景更广泛
2、一鱼多吃，场景丰富，柔性定制
一条鱼有头有尾，不同部位片出的形状也不一样，不同的片形适用不同的消费场景，对应不同的客户。
就像一家养鸡场，可以把鸡爪卖给中国，鸡翅卖给西班牙，鸡腿卖给俄罗斯，看似不可分割的鱼也可以。
杨文波告诉餐见君，不同的场景对鱼的需求是不一样的，像酸菜鱼外卖对性价比要求高，对形状要求不高，他们可以用鱼的前后两段；火锅、烧烤对出品要求高，所以他们的鱼片最漂亮，爱用中段。
这其实是倒逼食材企业升级工厂规模和技术，让产品更加细分，海那边引进产业顶尖研发生产人才，提升片鱼技术，能够根据不同客户的需求，进行柔性定制产品。
< class="pgc-img">▲渔民捕捞罗非鱼
3、一箱起送，次日达，不压货不压价
餐饮的中小客户都会头疼一个问题，需求量小，达不到厂家的起订量，知道有省时省力的好产品，但用不上。
针对这一现象，海那边在北京、上海、广州、南京等城市建立了26个升级配送中心，可做到今天下单，明天送达，并且率先做到1箱送货上门，坚决不压价不压货，让客户用得安心、放心、舒心。
小结：
鱼片的兴起，得益于消费升级拉动起巨大的健康需求，而脆罗非需求暴增，主要是因为连锁餐饮对鱼品类加工效率、出品效率、顾客体验、提出了更高的要求。
连锁餐饮进程的加速，还会倒逼更多的优质的食材进行细分化、标准化的升级，食材供应链品牌也将进入品牌爆发期。
