话说得好，“民以食为天”，从这句话中，可以看到“食”在老百姓心中的地位，作为满足生存的基本条件，自古以来，好好吃饭都是我们每天最重要的事情。

随着我们生活水平的不断提高，大家对于吃的要求也越来越高。大街上各种美食城遍地，让人眼花缭乱。

吃货们到处品尝美味，留下实用攻略，给了我们很多选择，慢慢地，网络上就衍生出了一批专门给大家“搜罗”美食的“网红们”。

近年来，有一种餐饮模式逐渐兴起，取名为“自助餐模式”，顾名思义，就是自己想吃什么吃什么，只要不浪费，想吃多少吃多少。

一时间，这种自由搭配的餐饮模式得到了市场的一致好评，大家发现在一家店就可以尽情享用自己想吃的美食，能够好好解解馋，特别是自助餐的价格也很便宜，让人有一种分分钟就能“吃回本”的感觉。

以现在网络上特别火的自助小火锅为例，好像就是98元一位，然后一冰箱的食材任由挑选，如果是在火锅店，可能一盘肥牛就要68元，在这里随便吃两盘就折回票价，妥妥的可以给老板上一课。

因此，网络上出现了一批到处找自助餐厅，给年轻的老板“上一课”的朋友。

当我们都以为自助餐厅老板肯定要亏本，这个模式难以为继的时候，却发现身边的自助餐厅反而越开越多，这又是怎么一回事呢？

大家都听过一句话，叫“无利不起早”，自助餐厅老板肯定不是慈善家，赔钱的买卖谁也不会做，大街上也不可能会越开越多。

所以，自助餐厅的利润空间肯定还是很大的，主要从这几个方面体现。

第一，食材成本低。

在自助餐厅，你会发现，除了厨师们都在埋头苦干准备食材，然后就是打扫卫生的阿姨和收银人员，几乎没有服务员。

与传统的餐饮模式不同，自助餐厅完全讲究自助，各取所需，大厅只需要安排零星几个员工稍做指引就行，不需要服务员端茶递水，全程陪同。

这样的话，自助餐厅就可以省下一大笔人力成本，现在员工的工资对于各行各业都是一大笔开销，尤其是以服务著称的餐饮业，人力成本更是居高不下，而自助餐厅很好的规避了这一点。

另外，餐饮业的利润率一般在60%-70%，如果可以压缩食材成本的话，这个利润空间还会更高。

自助餐厅的食材都是批量大规模采购的，本身就要比市面上的菜价便宜很多，而且“不买贵的，只买对的”是常态。

当然，如果全都是便宜的菜系，吃货们也不是傻子。为了吸引更多的消费者，老板们也会采购一些比较贵的菜品，然后在餐厅里限时供应，引发大家拥挤抢购。

没抢到的朋友，则会觉得不太凑巧，下一次再早点来就能抢到了，这回就先吃点其他好吃的算了。

第二，老板布局巧。

绝大多数朋友都刷到过吃自助餐小技巧，比如千万不能先喝饮品，那样就吃不下什么菜了，一定要先吃昂贵的食材等等。

我想说，老板早就把客户的心理，研究得透透的。

大家吃自助餐之前，都是带着要吃回本的决心，同时肚子都是比较饿的，老板会把色香味俱全，而且容易撑饱肚子的食材，放在最容易看到的地方。

对于那些稍微昂贵一些的菜品，都是生鲜的，短时间没办法吃，很多客户实在太饿，肯定会先填填肚子，一来二去，肚子就会有饱腹感。

加上自助餐厅多少都有点重油重辣，口干舌燥就会想多喝一些免费的饮品，而这个更是容易让我们饱腹感更强。

大胃王毕竟是少数，即使他们让老板亏了，这钱也能从其他客户那里赚回来，大胃王也不可能天天来吃自助餐，谁的胃也不是铁打的。

多数的朋友觉得差不多了其实就会适可而止，是绝对不会把自己吃撑的，为了吃回本把胃吃坏了，那更加是划不来的。

这就是为什么很多人发现，自己在自助餐的食量，好像还没有自己平时食量大的原因。

综上所述，只要自助餐厅客流量越大，老板赚得就越多，我们普通的消费者，压根不能在自助餐上吃回本，大部分人都是解解馋图个新鲜，然后过一段时间想吃了再来。

老板们也不怕客人多吃，吃得再多也亏不了多少钱，顺带还能给自己做做宣传。他们就怕客户不来吃，这么多库存食材没办法消化，那才是真的要亏本了。

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源 | 零售老板内参（ID：lslb168）

饿了么要用未来餐厅300家门店，告诉餐饮商家“外卖这件事究竟该怎么做”。

沉寂3年的饿了么“未来餐厅”，用一系列亮眼的数据重新回到了聚光灯下： 3分钟出餐，年销售破10亿，坪效最多达普通餐厅的5倍，并且已在全国30多个城市开设了300多家线下外卖门店。

3年开出300多家线下店，并且还有着骄人的销售业绩，饿了么未来餐厅的发展，不能说不快速。但是这一切是如何做到？飞速发展的未来餐厅究竟是餐饮商家的噩梦，还是外卖行业的福音？带着这些问题，《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）近日在上海北石路实地探访了未来餐厅的线下店。

这家门店靠近社区，位于一栋大楼的底层商铺，它的周围开满了大大小小的餐馆、便利店，门脸并不大，因为整个门店的面积只有60平米，但写有“未来餐厅”几个大字的招牌依旧十分醒目。在周围很接地气的餐馆、便利店当中，这家没有堂食、只有蜂鸟配送员不停出入的门店，多少显得有点“另类”。

有意思的是，在这家门店不远处就是“普陀区卫生局卫生监督所”，这也意味着，未来餐厅这种新餐饮业态已经被相关部门肯定。据了解，饿了么未来餐厅是全上海市第一批拿到“食品经营许可证（专业网络订餐）“的外卖门店。

北石路店布局十分紧凑，入口处对的就是取餐口，取餐口旁边紧挨着两个小门，一个可以进入仓库，另一个则通往后厨。不管是仓库还是厨房，干净整洁、布局紧凑的特点很明显，内部通道基本只容一个人走动，但这也足够了，因为整个门店只有4名员工，就是这4名员工，完成了月销50万的业绩。

饿了么新餐饮事业部负责人丁亮一边介绍门店的设备、管理机制，一边不时查看门店日常运营用到的的神器——Each APP，它是由饿了么未来餐厅自主研发，并且前后投入千万元的产品。据了解，门店所有员工的日常管理基本都可以在这个APP里完成，它促使门店运营完全线上化和标准化，也成为未来餐厅的核心武器之一。

虽然这家门店月销量已经做到50万，但丁亮表示，未来餐厅的真正目的并不是开外卖店，而是希望赋能更多餐饮商家合作，一起生产标准化程度更高、品质更好的外卖。未来餐厅在过去3年不断打磨自己的商业模式，如今已经有了较成熟的大数据选址、选品、供应链和门店运营等能力，饿了么希望把这些能力赋能给有相同理念的餐饮商家。

这里边还有饿了么一个更大的梦想：外卖行业一定是朝着标准化程度更高、食品安全更有保障的方向发展，但食品安全状况堪忧的小饭馆又不时出现，既然封杀不完，那就用新模式引领外卖行业的发展，驱动这个行业走上健康发展的轨道。

从这个层面来说，如果盒马鲜生是用实际行动告诉传统零售商，如何开一家新零售门店，饿了么就是用未来餐厅的300家门店告诉餐饮商家：外卖这件事究竟该怎么做。

60平米的外卖店，4名员工，月销如何做到50万？

未来餐厅北石路店只有60平米，没有堂食区域，门口预留出几平米的空间，也只是用于外卖小哥取餐和工作人员走动。就是这样一个紧凑的外卖小店，月销售额却做了近50万，它的秘诀就是全流程的标准化。

北石路店主要分两个区域：仓库和厨房。仓库主要放置几个较大的冷冻柜和冷藏柜，里面是已经加工好的半成品食材，门店员工只需把这些食材加热，或者放在烤箱里蒸烤，一份美味的外卖就出炉了。

仓库里除了冷冻冷藏品外，还有一些常温食品的备货区，这些常温食品都是搭配外卖进行销售的。值得一提的是，北石路店用到的外卖包装盒，是找专业的供应商订做的，都是可降解、无污染的材质。

例如筷子是完全碳化的，可保证没有细菌，餐具袋也完全没有荧光剂。”这些细节用户可能感觉不到，但对于我们来说，这是良心。“丁亮说道。

值得一提的，还有摆放在门店的一个“大个头”——万能烤箱，它可以处理门店所有需要蒸、烤的食材。这也是未来餐厅找专业工厂，根据门店实际需求订做的一款产品。因为一般的餐馆，蒸、煮、炸等工序都会用到不同的器材，但未来餐厅把它高度标准化，员工只需要在智能屏上选择要处理的食材，例如选择鸡排，机器就会提醒员工把鸡排放入烤箱的哪一层，放几个，加热时间等。加热完成后，万能烤箱还可以自助完成清洗。

仓库与后厨通过一个大的窗口连接，店员可以将厨房需要的食材，通过窗口直接递送到后厨，整个门店的动线十分简洁明了。

通过另一道门，就可以进入门店的后厨，但在进门之前，我们被要求认真洗一遍手才可进入。对于店内员工，门店则要求2小时洗一次，这完全是根据细菌滋生规律制定的要求。每隔2个小时，店员就会收到赖在Each APP发出的洗手提醒。

后厨主要摆放有蒸饭设备、料理台、保温箱等，半成品食材经后厨加热后，员工就会按照装餐顺序，盛饭、装菜、盖饭盒，整个流程下来也就是两三分钟。

出餐快不仅因为食材加工简单，还因为后台对门店每天产生的订单，可以较准确地预估。据丁亮介绍，未来餐厅每个门店一天能轻松做300单，基于此，门店会提前备餐，准备好的外卖会提前放到保温箱里面，只要用户下单，就会被立即送出。

但加工好的每份食材，都有它的二次效期，例如米饭、西兰花的二次效果期是2个小时，一些叶菜类可能只有40分钟，一般来说，这些食材都会在有效期内被销售出去，如果超过二次效期，Each APP就会发出预警，同时，门店内也有一个大的智能屏幕明确显示每个食材的二次效期，保证食材的安全卫生。

在门店的日常运营管理中，店员从入职培训，到日常工作，店员基本都是在EACH APP的监控下完成，任何一项工作没有完成，Each APP都有提醒和记录。

也就是说，未来餐厅要做的是标准化再标准化，最后简单到店员只进行“傻瓜式”操作即可，这也就不难理解，为什么未来餐厅每家店只有4.5个员工（0.5是高峰期的兼职人员），但却能3分钟出一份餐，月销售额做到近50万。

在整个未来餐厅里，食品的安全卫生是重中之重。虽然后厨有两位员工在不停的忙碌，但你会发现，整个后厨环境始终纤尘不染，除了日常的操作规范，未来餐厅的QM（质量管理）部门会每月两次到店检查，检查项目多达222条，并且所有的检查项目都实现了电子化，相关负责人通过Each APP，就能查看各个门店的食品安全状况。

聚焦品类，每个门店只做3个品牌

未来餐厅成立伊始，丁亮和他的团队就明确了一点：未来餐厅要做快速、品质的外卖。如何达成这一定位，他们也经过了很多试错。

今天看到的未来餐厅，每个门店只有3-4个品牌，但在品类上十分聚焦，例如北石路店经营的三种盖饭：周大侠龙虾盖浇饭，小马哥台式卤肉饭和巨饿便当，它们有一个共同特点：都是盖饭类。

未来餐厅目前主要做了六个自营品类，除了盖饭，还有粥、麻辣烫、冒菜、酸菜鱼、水饺。打法就是：每个门店可以有3-4个品牌，但会聚焦一个品类，真正把这个品类做成用户喜欢的外卖。

丁亮告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168），外卖和堂食的逻辑并不一样，专做堂食的餐馆不一定能做好外卖，因为整个链路并不是针对外卖设计，外卖的出餐速度、包装、品质等都会大打折扣。未来餐厅则专注做外卖产品，并且主要针对一人食用户，专门研究适合一人食用户的小份菜，为用户送上快速、美味、安全的外卖。

但这条路并非一帆风顺。在项目成立初期，未来餐厅就尝试过代运营的中央厨房模式，但经过一段时间的尝试，丁亮很快发现这种模式不适合饿了么。

首先来说，饿了么是一个外卖平台，如果为部分餐饮商家做代运营，对于平台上其他商家来说是不太公平的。

其次在中央厨房具体的运营中，丁亮也发现很多不易标准化的事情。举一个简单的例子，当中央厨房聚集多个餐饮品牌的时候，门店包含的餐饮品类就很多，这就会导致一个问题：员工记不住，加工过程容易乱套。即便员工能够记住各个品类的做法，但培养这样一个员工的时间成本也比较高。

值得注意的是，目前未来餐厅培养一个新人上岗需要的时间，只需要7天左右。

还是追求快速、品质，在短期试错后，未来餐厅确立了新的打法：聚焦品类，标准化运营。

一个门店不要很多品牌，更不要多个商家，而是保持3-4个品牌，聚焦一个品类。因为一个品类的外卖，在操作流程上相似度很高，例如周大侠龙虾盖浇饭和小马哥台式卤肉饭，他们的配菜都可以是西兰花和蔬菜丁。

对于一些餐饮商家来说，不同的菜品制作方式大型径庭。例如同样一个肉串，可能会分蒸、烤、煎、炸不同的做法，未来餐厅则用一个万能烤箱解决所有问题；员工所有操作也都实现了线上化。可以说，未来餐厅做的是极致的标准化，这种操作流程也极大得提升了外卖的标准化水平。

未来餐厅的门店面积也更小了，基本保持在80平米左右，据丁亮介绍，这样的面积可以更加灵活地接近社区，有了距离优势，快速配送也就容易实现。

大数据选址选品、标准化运营赋能餐饮商家

当未来餐厅把自己的模式跑通以后，接下来便是合作伙伴的引入了。

丁亮认为，目前未来餐厅做的6个品类只是外卖行业的冰山一角，这个市场还有很多可做的品类，未来需要与合作伙伴一起开拓市场。

所以，饿了么真正想做的并不是外卖生意，用丁亮的话来说就是，中国餐饮博大精深，每一个品类都有自己的体系和做法，饿了么不可能每个品类都去做，那样太重了，作为一个外卖平台，饿了么还是希望秉持平台思维，把自己的能力赋能给更多餐饮商家。

6个自营品类的摸索，其实也是为了验证未来餐厅这一商业模式。通过经营这些品类，丁亮更加明白了餐饮商家的痛点，也更清楚如何做好一份外卖。

“以前我们是做平台，现在我们自己变成了商家，经历以后才知道商家真正需要什么，我们如何更好地服务他们。“丁亮不无感慨。

谈起开店的经历，丁亮说自己遭遇的困难太多了，尤其是北石路店，可以说是一家颇为“心酸“的门店，这家店曾遭遇过付了一年房租但没法开业的窘境，原因就是市场上此前并没有这样的外卖门店，他们用了一年时间证明了自己生产的外卖是安全可靠的。

“当时门店在装修好的情况下，整整一年没法开业，有人劝我把这家门店砍掉，但我们坚信这种模式一定能得到认可，所以一直等到针对网络订餐的食品经营许可证下来。“

而这只是万里长征第一步，选址、选品、运营等问题接踵而来，饿了么未来餐厅需要一个个去解决，直到形成上文所述的清晰定位。

未来餐厅发展到今天，丁亮认为模式基本跑通，接下来希望的是，把自己的供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家。

值得一提的是，针对选品，未来餐厅很大程度上也得到了阿里的支持，因为阿里有专门的选品团队。未来餐厅也有自己的研发部门，包含顶级大厨和专门做食品研究的研究人员。在选址方面，未来餐厅研发了一套智能系统——指北针，它会把外卖平台上的订单数据利用起来，知道哪里开店会更好。

丁亮举了一个有意思的例子，曾经有商家想在一个地段开一家卖麻辣烫的餐饮店，但未来餐厅用自己的智能系统发现，这个地方很少有人点麻辣烫，点冒菜的却很多。因此，客群不一样，商家的定位也会一样。

良币驱逐劣币，推动整个外卖行业规范发展

未来餐厅会在今年全面赋能商家，到了年底，门店数预计会翻一番。但对于饿了么的未来餐厅项目来说，赚钱还不是主要考量因素。

“我们这个项目默默做了三年，确实没给公司带来什么收入，但却是烧钱大户。“丁亮坦言饿了么在未来餐厅项目上给予了很大的资金支持，未来餐厅本身的意义远大于营收。

最开始想做未来餐厅的动机是，餐饮行业充斥着一些不太符合规范的餐馆，作为外卖平台，饿了么希望驱动更高品质的外卖专业店的发展，来解决线下供给端质量参差不齐的问题，当高品质外卖越来越多的时候，那些食品安全条件不达标的小馆子，可能就会逐渐销声匿迹。

因此，饿了么希望用一种更加科学的解决方案，从根本上解决外卖平台的食品安全问题，这才有了未来餐厅和一系列大数据产品、标准化流程的研发。

丁亮认为，在消费升级的趋势下，人们会越来越重视食品安全问题，因此，高品质外卖也一定是未来的发展方向。

“我们主要看的是未来。“丁亮说，”未来餐厅不是要把小餐馆养大，而是要与有品质、有发展潜力的品牌一起做好外卖生意。“

因此，饿了么的目标就是，做出更高品质的外卖，更符合用户心理里预期的外卖，以及性价比更高的外卖。例如北石路店售卖的龙虾饭套餐，一份周大侠龙虾盖浇饭+脆骨鸡肉丸+饮品的售价仅是30多元，其中的龙虾净重60克，接近30颗。

如果一份外卖能快速出餐、食品安全有保证、性价比还高，用户似乎没有什么理由去拒绝这样的外卖。但未来餐厅依旧任重道远，找到符合要求的合作伙伴，并且一起打造出备受户欢迎的外卖品牌，依旧有很长的路摸索。

编辑 | 南柯

饮行业做为传统实体行业，一大特点就是现金流大而且杂，，无法进行实时统计和毛利计算，如采购、报损、库存、收银、单品菜毛利计算等等，这些问题造成了经营者不知道到如何及时的调整自身，当出现问题的时候往往以是泥足深陷。这也是很多餐饮经营者入行不到一年就被迫出局的原因之一，而这样的经营者占到80%，剩下的20%也基本上在生死线上挣扎。

造成这一现象的主要原因就是“杂”、无法“实时统计”和“毛利计算”，举个例子：一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种，每日采购的数量和价钱都是浮的，所以传统的餐饮成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本，难实时把控盈亏状况。而造成无法实时把控盈亏的原因是餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。影响餐饮成本率的因素有很多，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格等等。

传统线下餐饮店为了管控成本，不但增加了大量人力，而且从老板到员工，工作量都极其繁杂，比如：厨房每天要填制《厨房原材料购入汇总表》和《餐饮原材料领用汇总表》；每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总；餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》、汇总计算填制《餐饮成本日报表》；成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，要及时找出原因，并提出解决办法……而所有这些，无一不需要老板亲力亲为，哪一个细节看不到，都是浪费和虚假，全是眼泪啊！！！

餐饮企业经营者虽然通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的，但是原来线下的餐饮店成本管理难度极大，原料繁多、计算复杂、过程控制难度大。那解决的办法在哪呢？

饭饭1080°平台在饭饭餐饮财务管理软件中加入了后厨的成本核算体系，并且将餐饮店后端食材采购、中端成本核算、前端收银系统全部集合到一个系统中，建立原材料采购计划和审批流程；严格的采购询价报价体系；确立明确的验收标准；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度；合理制订毛利率；定期进行成本分析；制定切实可行的成本控制和成本核算制度，饭店老板对饭店经营的所有事项，通过饭饭平台上的本店管理后台可以一目了然，轻松管理，同时节省大量的人力和精力。