日恰好之时
只想清清爽爽的迎接即将到来的夏天
低碳水高蛋白的日本料理
分分钟摆平美食与身材不可兼得的难题
「日料放题」
堪称日料里的自助
但即点即做保障了高质的出品与食用的优雅
想象一下百余款琳琅料理依喜好呈上
烤物 刺身 铁板无限畅吃
还等什么，放题去！
< class="pgc-img">看 看 菜 单
前菜 &沙拉
三文鱼南蛮渍
醋酱薄切生牛肉
香葱纳豆
芥末贝柱
芥末章鱼
盐煮毛豆
中华海草
和风蔬菜沙拉
三文鱼牛油果沙拉
蟹肉沙拉
甘美的蟹肉满满的堆砌在臻选生菜上
鱼籽带来丰盈的口感
清新的酱汁鲜甜爽口
红润的薄切牛肉纹理分明
口感新鲜细腻呈现食材最本真的样子
足以抚慰辘辘饥肠
刺 身
三文鱼
三文鱼腩
炙烤干贝
西陵鱼籽
深海章鱼足
比目鱼
鲷鱼
醋渍青花鱼
刺身必定是当场现切装盘
以保证肉质的新鲜
三文鱼厚切入盏口口丰腴
甜虾虾肉紧致鲜甜
入口滑嫩无比，回味良久
炙烤干贝凝聚深海里最浓厚的一抹鲜甜诚意奉上
铁 板 精 选
玫瑰盐柠檬香三文鱼
香煎黑虎虾
铁板芝士干贝
法式香煎鹅肝
季节香煎鲜鱼
黄金牧场鸡
精选谷饲菲力
切割、炙烤、火焖、翻铲、调酱、淋盘
我们看到的酣畅淋漓
每一项功夫自有山高水深
每一层味道都有上百次尝试
手 卷 & 握 寿 司、寿 司 卷
牛油果手卷
三文鱼亲子手卷
鲜虾手卷
芦笋蔬菜手卷
蟹籽手卷
炙烤明太子三文鱼握
炙烤蟹肉握
炙烤三文鱼握
三文鱼花之恋
炙烤三文鱼炸虾卷
鳗鱼金莎寿司卷
蟹肉芒果卷
加利福尼亚卷
青瓜细卷
肉松细卷
扬 物
炸虾拼盘
日式鸡肉唐扬
名古屋炸鸡翅
薯角
深海鳕鱼排
章鱼小丸子
当然还有天妇罗等扬物
能让舌尖瞬间迸发出愉悦感
裹上轻薄的粉浆入油锅
炸出外酥脆里滑嫩的入口感受
伴着细微的咔嚓声、柔美甘香
烤 物
鲽鱼西京烧
蒲烧鳗鱼
盐烤青花鱼
烤秋刀鱼
盐烤鸡翅
照烧鸡腿肉
金针菇牛肉卷
盐烤杏鲍菇
烤银杏
烤玉米
新鲜香菇
盐烤三文鱼头
明太子土豆片
汤 & 蒸 物
清炖牛尾汤
松茸土瓶汤
三文鱼味增汤
泡菜炒墨鱼
文蛤鲜汤
季节鱼汤
南瓜海鲜浓汤
海鲜茶碗蒸
日式炒野菜
主 食
鳗鱼饭
温泉蛋牛小排烧肉饭
牛肉泡菜炒乌冬面
高汤海鲜乌冬面
冷荞麦面
鲜活的鳗鱼在主厨精湛的刀工下
化作一片片肉质鲜嫩的鳗鱼肉
只选取中间最精华的部分烤制
配上主厨自制的酱料
肉质丰腴入口即溶
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青岛涵碧楼酒店 和乐日本餐厅
“和味甄选”放题
488+15% /单人套餐
*个吃：养生果醋一杯
“乐食饕餮”放题
688+15% /单人套餐
*个吃：鲜活波士顿龙虾（500g）
海参茶碗蒸
雪中熟成清酒一壶
养生果醋一杯
济观察网 记者 李华清 又有一家餐饮企业冲刺港股上市。4月13日，港交所官网披露KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下简称“上井”）的上市申请材料。
从财务节点来看，今年或许不是餐饮企业上市的好时机。受疫情影响，近两年餐饮企业普遍业绩下滑，扩张前景不明朗，但今年以来，港股却迎来多家等待上市的餐饮标的，包括乡村基、和府捞面、七欣天品蟹轩、捞王、杨国福等在餐饮细分领域里的头部企业。
“当疫情来临时，餐饮企业的压力非常大，尤其是在现金流方面。在竞争加剧、疫情反复的情况下，资本的加持或许可以提升餐饮企业的核心竞争力、综合实力和降低经营风险。但是A股对于餐饮企业的审核比较严格，港股相对宽松些，这是我们看到今年以来餐饮企业扎推到港股上市的核心原因。”中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬向经济观察网记者如是分析。
上井号称是中国最大的日本料理放题餐厅集团。日式放题餐厅指日式自助餐厅，跟常见的餐厅提前做好食物、顾客自取的自助餐厅不一样，日式放题餐厅的服务模式是顾客缴纳一定餐费后，在规定时间、规定菜单的前提下可以无限量点菜，并由餐厅服务员将菜品送至餐桌。
在大众消费者的印象中，日料餐厅的客单价并不低，上井的上市申请材料显示，疫情前，上井餐厅的顾客人均消费金额可以达到305.8元。那么，日料餐厅是一门怎样的生意呢？
不到1%市场份额的龙头老大
上井于2004年在上海开始经营，据灼识咨询的报告，2020年，上井的餐厅数量在中国的日本料理放题餐厅市场排名中居榜首，按收入计算，人民币2.47亿元的规模也位列业内第一，但市场份额只达到0.8%。
上井目前在中国的18个城市经营着47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅和1家俩俩和牛餐厅。俩俩和牛是上井新推出的附属品牌，2022年2月份才面向市场。上井主打的是极致的用餐体验，而俩俩和牛主打的是实惠好玩，前者面向的是家庭、商务及社交聚餐，后者面向的是年轻一代消费者。
疫情之后，上井一改此前经营单一品牌的策略，除开推出俩俩和牛外，还计划推出新的附属餐厅，例如日本茶馆。此外，2020年后，为了缓解疫情对业绩的冲击，上井与第三方外卖平台合作，推出午餐定食服务，还在研发肉类调理包、酱料罐头，以期发展零售业务。
在过往的业绩中，上井的营收绝大部分来自上井餐厅的经营，少部分来自加盟费的收取。上井的客单价符合大众对中高端日料店的想象，2019年上井餐厅的客单价达到305.8元，但2020年下滑至275.8元，2021年有所回升，回升至282.7元。
疫情对上井的业绩造成了冲击。2019年上井的收入达到人民币3.24亿元，2020年下滑至2.47亿元，2021年有所恢复，超过疫情前水平，达到人民币3.59亿元。但2021年上井的利润水平依然没能恢复至疫情前水平。2019年，上井的归母年内利润及全面收益总额达到4815.9万元，2021年这一数字仅为3106.2万元。
上井介绍称，本次港股上市的募资将主要用于在全国开设新的餐厅，包括上井餐厅、俩俩和牛和新品牌餐厅。具体而言，上井计划在2022年、2023年和2024年分别开设19、31、32家餐厅，其中绝大部分是俩俩和牛餐厅，新餐厅主要开在新一线城市和二线城市。此外，少部分募资将用于补充营运资金及一般企业用途。
有待品牌化与连锁化的日料餐饮
据灼识咨询的数据，在中国的餐饮市场，以2020年的收入计算，排名第一的是中餐，排名第二的是西餐，排名第三的则是日本料理，2020年，中国日本料理餐厅的市场规模约为人民币1976亿元，日本料理通常被认为比较健康、清淡、食材新鲜。
日式放题餐厅开始在中国快速发展可以追溯到21世纪初，而自2010年以来，国内日式餐饮店蓬勃发展，日式拉面、日式烤肉、日式盖饭、寿喜锅等日式餐饮店走俏，据红餐品牌研究院的估算，2020年国内日料店达到8万余家。
目前，中国的日本料理餐厅市场高度分散，据灼识咨询的数据，2020年，以收入计算，排名前五的企业所占的市场份额仅为3%。
疫情后，日料客单价有所下探，安信证券认为，性价比高的日料更有增长潜力，大众化、常态化是国内日料店探索的一大方向，日料店呈现出向新一线、二线甚至更低线城市渗透的趋势。
灼识咨询也认为，国内日本料理餐厅发展趋势包括高性价比、环保健康、菜品增加、推出更多符合当地口味的创新菜品。
“在供应链和经营管理的进步之下，连锁化将是日本餐饮品牌扩张的必经之路。”安信证券预测认为，“日料企业需从品牌运营、用餐体验和食材质量方面齐发力。”
月13日晚，国内最大日本料理放题餐厅上井集团递表港交所。
“放题”即自助餐，不同于需要顾客自取的回转寿司，在日式放题料理餐厅，顾客可在座位上、以不同档次的固定价格点餐，对点菜数量不设上限。2019年至2021年，上井精致料理的顾客人均消费分别为305.8元、275.8元与282.7元。上井的基本套餐包括鹅肝、甜虾、北极贝等食材，豪华套餐中能吃到海胆、鲍鱼、龙虾刺身，铂金套餐则提供独家食材。
根据招股书，目前上井集团在全国已有47家连锁餐厅，包括35家自营上井、11家加盟上井与1家主打日式放题烧烤的俩俩和牛。上井集团在招股书中称，2020年上井餐厅数量在全国日本料理放题餐厅中占据榜首，以2020年营收计同样排名第一，市占率为0.8%。
但银柿财经记者注意到，这个“第一”仅仅是针对日式放题餐厅而言，根据上井招股书中的介绍，日本料理餐厅行业大致可分为包括寿司、拉面、居酒屋、日料在内的单点餐厅，包括寿喜烧、日式烧肉、日料种类在内的放题餐厅与诸如怀石料理等的其他餐厅；而日式放题餐厅又包括日本料理放题餐厅、锅物放题餐厅与其他放题餐厅，以2020年收入计算，日本料理放题餐厅在日式放题餐厅中所占市场份额约为71.8%，规模约298亿元。而国内整个日本料理餐厅行业都呈现高度分散的竞争格局，2020年营收排名前五的餐厅合计市占率也不过3.0%。
从营运数据来看，上井走的是“小而美”路线——人均消费高，翻台率、上座率较低。不像海底捞、九毛九等大众餐饮能做到平均3~4次/天的翻台率，上井的翻台率在2021年仅有0.7次/天——这或许与自助式日料的分类有关，招股书中称上井顾客平均用餐时间为1.5~2小时，远高于一般少于1小时的大众餐饮平均水平。而人均200~300元的消费水平也意味着上井的受众面较窄，2019年至2021年平均上座率分别为63.0%、59.5%与64.8%。艾媒咨询数据显示，2021年中国网民中仅有2.5%可接受去日料餐厅消费200元以上的人均价格，超过50%的受访者可接受的人均价格范围在60~100元。
值得注意的是，高价也给上井带来了更高的单店营收，2019年至2021年上井单家餐厅日均销售额分别为98.02万元、90.41万元与103.85万元，而在今年年初递表港交所的七欣天2020年单店日均仅有2.24万元，人均消费100~200元，以更多的连锁店、更大量的顾客与外卖订单取胜。
此外，招股书显示，2019年至2021年，上井集团分别实现营收3.25亿元、2.47亿元与3.60亿元，同期净利润分别为4920万元、1465万元与3106万元。
不过，这家创始于2004年的“中国第一代日本料理放题餐厅”依然是纯正的“中国血统”，而且是实打实的家族企业。公司创始人为王荣富，现年67岁，2004年创立上井时已经年近50，同时其子王韦钦也进入上井集团，并于2017年接班成为集团首席执行官。整个上井集团目前由王氏家族控股，王荣富、王韦钦及王荣富另一子王承义、女儿王皓洁、妹夫王文旭合计持股60.59%。
