< class="pgc-img">辣粉赛道潜力颇深，魔都三兄弟如何凭借经营策略成为赛道头部品牌？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。
近年来，继茶饮咖啡、拌饭等品类之后，酸辣粉以其产品标准化程度高，操作简单、主食兼休闲属性强、刚需、高频等特点成为餐饮创业品类的热门之选。
作为大众小吃之一，酸辣粉兼具麻、辣、鲜、香等滋味，由于口感特别，成瘾性强等特点，酸辣粉一直深受市场喜爱。今年以来，在各大社交平台上，有关酸辣粉的话题讨论度一直居高不下。截至3月21日，抖音上#酸辣粉#关键词的话题已有超过130亿次的播放；小红书上，关于酸辣粉的笔记数量也已超过了50万篇。
广阔的市场需求也带动了一批线下酸辣粉门店的崛起。企查查数据显示，在过去的2023年，全国范围内，酸辣粉相关企业新增数量达到了1435家，截至2024年3月21日，全国范围内的酸辣粉相关企业数量已经将近1.5万家。
< class="pgc-img">伴随新一批创业者的涌入，酸辣粉这个品类正在打破“有品类无品牌”的困境。其中，有一家从上海跑出来的品牌——魔都三兄弟历经12年发展，目前全国门店数已超500家。实现了从1万元摆地摊起家做到开遍上海各大商场，年营收近10个亿的全国连锁的商业创业佳话。
据了解，该品牌2024年的规划中还提到，今年要再开500多家店，累计在营突破1000店的目标，在8年之后做到千城万店的目标。
如何凭借酸辣粉这个品类实现快速发展？魔都三兄弟又凭什么敢放话要做到千城万店？
< class="pgc-img">从街边小摊到席卷全国的酸辣粉头部
一年开出500多家店
魔都三兄弟的成功并非一蹴而就。据了解，在创办魔都三兄弟之前，创始人朱冠兵曾在餐饮行业摸爬滚打了多年。
一次偶然的机会，朱冠兵吃到了小区楼下的酸辣粉，凭借着多年的餐饮经营经验，其敏锐洞察到了酸辣粉这个小品类还有广阔发展空间，于是萌生了创业的想法。
2012年，朱冠兵带着1万元，联合了两位兄弟，一起来到上海闵行南方商城摆摊卖起了酸辣粉。
如朱冠兵所料，酸辣粉这个品类南北通吃，在口味上没有区域限制，且其酸辣口味本身具备“成瘾性”，再加之当时赛道又缺乏头部的连锁品牌，故而门店开业即火爆，很快就在市场上打响了自己的知名度。
不到5㎡的小摊生意自开业后便异常火爆，几乎每天都会出现顾客大排长龙的场景，甚至创下了一天内卖出2000份酸辣粉的纪录。
< class="pgc-img">△魔都三兄弟初期团队
在这之后，朱冠兵有了将酸辣粉品牌化的想法。2016年，“魔都三兄弟”的品牌名正式注册；2017年，“魔都三兄弟”的第一家品牌形象店开启，凭借独特的产品、味道，门店延续了此前地摊时期的火爆，长期居于上海闵行区酸辣粉必吃榜之列。
在门店的具体经营过程中，从宣传到产品研发，再到门店经营管理，经过几年的市场打磨，很快就形成了一套经营酸辣粉的成熟商业模式。
过去三年，在餐饮行业遭遇重大挑战的时候，魔都三兄弟的快速增长引起了多方关注。不少赛道从业者开始咨询品牌的合作事宜，这其中不缺乏有行业背景的各大知名投资机构，欲借品类发展红利加快推进品牌的连锁发展。但彼时，魔都三兄弟并没有急于接纳资本。
在品牌方看来，加盟体系背后指向的是极致的单店模型以及成熟的组织力，为了一时增速而盲目开放加盟，很有可能使品牌积累下来的口碑和形象付诸东流。
< class="pgc-img">△魔都三兄弟创业初期景象
此后几年，魔都三兄弟坚持对门店模型、门店产品不断打磨和改良，实现了产品的标准化供应，探索打造超级单店盈利模型。这一过程中，魔都三兄弟开始走出上海，相继在浙江、江苏、湖南等地相继开出直营店，为品牌的后续扩张打下基础。
2020年， 魔都三兄弟门店突破50家，店均月盈利达到十万以上，2021年门店突破100家，品牌着手升级品牌VI升级，完善供应链，并于2022年七月正式开放全国加盟；红餐大数据显示，截至目前，魔都三兄弟的门店已超600家。这也意味着，在开放加盟后，差不多一年的时间里，魔都三兄弟开出了500多家店。
用长达十年的时间进行品牌积淀，随后在疫情期间大环境不好情况下实现快速扩张，坚守初心保持战略定力，审时度势开启品牌连锁化布局，魔都三兄弟走出了一条特色化的发展道路。
< class="pgc-img">营收近10个亿，有加盟店月盈利超10万+
魔都三兄弟做对了什么？
战略定力决定了一个品牌能达到的高度，但在实际过程中，品牌的经营需要一项系统化的经营策略，那么，魔都三兄弟具体是如何从1万元摆地摊起家，做到开遍上海各大商场年营收近10个亿，该品牌背后有着怎样的经营逻辑？
红餐网注意到，魔都三兄弟早已围绕门店模型、品牌定位、产品模式等搭建了成熟的经营体系，能够保证加盟店快速步入正常经营的轨道，12个月左右即可实现回本。具体来看，主要表现在以下几个方面：
1.打造极致单店模型，适应不同市场不同客群广泛开店。
基于酸辣粉快速出餐，兼顾外卖、堂食、外带、团餐等消费场景的特点，为了有效适应不同市场的需求，魔都三兄弟打造了一套较为成熟的超级单店模型。具体来看，魔都三兄弟的店型分为创业店、标准店、旗舰店三种，门店面积在40-100㎡之间。其中，最小的创业店门店面积仅有40㎡，开店成本只需要15万起。
据了解，魔都三兄弟位于郑州大卫城的加盟店仅有40平方，但自开业以来每天都大排长龙，开业首月至今，已经能将日均营业额保证在一万左右，翻台率在10次以上。
< class="pgc-img">△大卫城门店图
而从适用范围来看，创业店主要为社区街边店，多集中在商业街、社区、高校、写字楼周边。门店面积小投资成本低，仅夫妻两人即可开店；标准店型则主要针对一二线城市的商场和写字楼；而旗舰店的店型则与品牌的直营店标准相当，主要针对的是一些核心商圈的核心位置进行开店，对于门店的软装风格也会有更高的要求。
一方面，多样的门店模型在选址上可以覆盖到商场、街边、社区等各类型场景，打破连锁扩张的局限性，覆盖更广的创业群体。另一方面，魔都三兄弟还保证了门店产品高效、稳定、标准化的供应，提高了单店人效坪效的同时，也使门店能实现快速连锁复制。
有魔都三兄弟店员介绍，其所在门店高峰期，一般3～6分钟左右即可出一份餐，出餐效率高，即便是新店员，也能很快上手，且操作简单。极高的出餐效率也带动了门店翻台率的提升，据了解，针对一些高流量的商场店魔都三兄弟门店的翻台率最高能达到10次以上。
< class="pgc-img">上海华漕镇的加盟商王总在提到魔都三兄弟时直言，“从初次认识到品牌到签约开店仅仅花了45天。而且门店开业首月就爆单，如今门店一个月差不多能有10万+的纯利润，”王总也表示，今年自己又申请加盟了两家魔都三兄弟的社区店，目前正在装修中。
而来自浙江金华的周总也有类似的感受，其开设的两家魔都三兄弟门店都是在大型购物商场，整体投资将近100万。周总表示，其本来是一名餐饮小白，此前上海吃了很多年的魔都三兄弟，十分认同其商业模式，在一番了解后，便决定尝试自己开店，迅速在浙江区域签约了10家门店。目前，其位于金华的金茂首店日均营收可以达到1.5万。
2、改变单一粉面小吃结构，跻身快餐领域大赛道
如果说成熟的门店模型为魔都三兄弟的快速复制打下了坚实基础，那么，高品质、丰富且包容的产品结构则是该品牌实现连锁化的核心所在。
< class="pgc-img">基于高质、多样的产品组合，魔都三兄弟得以进一步放大了酸辣粉增长空间，做到了大牌的品质，亲民的价格。利用主食+小吃的产品组合，在一线新一线城市的门店人均价格可提升到了25元左右，二三线在21元左右，四五线在18元左右在满足消费者饱腹且尝鲜需求的同时，也能拓展酸辣粉单品的价格边界，实现门店营收增长。
< class="pgc-img">“未来魔都三兄弟要跻身于快餐领域大赛道，冲刺更大市场。”据品牌方介绍，魔都三兄弟仍在持续针对产品结构、店铺模型上进行优化升级，拓宽门店的经营范围。其透露，在品牌即将推出的5.0门店中，品牌还会引入川渝砂锅、湖南小炒等品类，为消费者带来更多样的就餐体验。
< class="pgc-img">3、提升组织力强化对门店赋能，强化运营体系为门店持续赋能。
知名消费领域战略咨询师小马宋曾在其撰写的《营销笔记》中写道：品牌升级，并不只是做一套更好看的视觉设计。品牌升级的第一步，一定是品牌价值的再梳理，是品牌战略的整体设计。
对此，魔都三兄弟结合当下的时代消费特点以及品牌调性，在品牌VI、门店装修场景等方面进行了多次的迭代升级，目的是让消费者能快速地记住品牌，并且对品牌留下深刻的印象。
2022年，品牌重新打造了IP形象，将品牌经典的呆萌“三兄弟”形象融合国潮风，借力中国风元素迎合年轻消费者的个性需求，焕新品牌的印象。同时，全新的IP形象中，品牌主营的酸辣粉、重庆小吃等品类也通过三兄弟展现了出来。
而在魔都三兄弟最新门店的门头处，也同样清晰地展示了品牌经营覆盖的各式品类。
< class="pgc-img">在内装上，魔都三兄弟则是根据不同时代的消费人群特点进行了相关风格的转换。以4.0门店模型为例，门店同样以国潮风作为设计基调，契合了Z世代消费群体对于潮流的追逐。同时为了适应下沉市场客户低成本开店的需求，装修风格上在保持国潮风整体格调的同时，也对硬装部分做到了尽可能的精简，进而减轻加盟商的成本压力，降低加盟开店成本。
在此基础上，魔都三兄弟还简化优化了门店的出品动线。厨房进行了分区，出餐区、烫粉区、小吃区独立分开，保证各个工序能同时进行备餐出餐，进一步提高效率。
< class="pgc-img">与此同时最新一代的5.0版本风格门店也在紧锣密鼓地筹建当中，不久将会与大家见面。
< class="pgc-img">坚守初心保持战略定力
未来8年计划实现万店目标
创始人的思考往往决定着一家企业的具体走向，创始人的认知高度更是决定着一家公司的发展天花板。
纵观魔都三兄弟多年的发展历程，可以看到，品牌一直坚持把控产品研发、供应链、门店管理、品牌招商、内部运营等环节，更是不惜重金高薪聘请行业人才，搭建一整套高标准的运营体系。
< class="pgc-img">谈及未来的市场发展，品牌方也强调称，全中国有330个地级市、2843个县级市、38602个乡镇，如此庞大的市场还有待魔都三兄弟进一步挖掘。据了解，魔都三兄弟2024年计划开出新店1000家，未来3年则要达到5000家店，未来8年还要实现万店目标。
但即便如此，魔都三兄弟还是反复强调：“仰望星空同时也要脚踏实地，创业路上有很多诱惑，急功近利不可取，品牌还是要坚守初心，长远布局，坚持走快，更要走稳。”
本文配图由魔都三兄弟提供，红餐网经授权使用。
年以来，粉面赛道变化颇多，融资热度下降、小众品类崛起、部分头部品牌扩张失速。千亿级粉面赛道加速洗牌，粉面品牌该如何破局？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。
粉面作为一个“国民品类”，群众基础大，刚需性强，是一个长期稳定的大市场。近年来，随着餐饮供应链不断革新和发展，粉面品牌快速扩张能力不断提高，赛道规模化效应逐渐显现，粉面也成为行业普遍认为的具有“万店基因”的赛道之一。
根据红餐大数据，2021年，粉面类快餐的市场规模约为2195亿元，预计2022年粉面类快餐市场规模将达到2719亿元。
近日，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第4期中，霸蛮湖南米粉创始人张天一以及小马宋战略营销咨询创始人小马宋做客直播间，对粉面赛道的困境和机会进行了深层次的探讨。
< class="pgc-img">对话中，张天一表示，粉面品类规模大、近两年增速快，同时市场也没有特别强的竞争，未来十年有机会跑出一个大几十亿乃至百亿的头部品牌。他直言，霸蛮湖南米粉能够存在，也是因为消费者有吃粉的需求。
在张天一看来，要做好粉面生意，就要将“性”和“价”两个事儿合起来看，因为在消费者认知中，粉面不是一个价值特别高的东西，所以整体上还是应该去做性价比，做到总成本领先。对粉面品牌而言，走蜜雪冰城的路子可能会比走喜茶的路子强一点。
小马宋也直言，餐饮其实很简单，就是好吃又便宜，能做到就行了，粉面也是一样的，相对来说中低价位或者是更突出性价比的品牌，未来的发展空间会更多一些。价位越便宜，能开店越多，关键在于品牌做性价比有没有优势。
以下为直播对话实录：
< class="pgc-img">粉面品类有机会跑出百亿头部品牌
红餐网：粉面赛道今年的变化非常大，据红餐大数据显示，2021年出现了粉面融资热潮，累计发生23起融资事件，但今年以来，粉面赛道的融资热度却明显下降。除了融资热度下降之外，今年，我们也发现，一些面馆的发展也明显失速。
作为这个赛道的资深经营者，张总，您怎么看今年以来粉面赛道的融资落差？对于一些品牌的扩张失速，您又是怎么看的？
张天一：米粉这个品类有三个特性，首先是品类市场规模巨大。根据窄门餐眼数据发布的报告显示，2020年全国米粉品类规模将近1500亿。
第二是品类增长速度快。最近美团发布了《2022米粉品类发展报告》，在美团平台上，2022年米粉赛道门店增速同比达26.33%。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第三是竞争格局非常分散。据统计，全国有超43万家各类米粉店，如果按3家店以上的算品牌，会发现米粉品类的品牌化率很低，不到1%。
实际上，对于赛道的发展，我觉得低于十年的周期看都不对，所以比如说去年融资很狂热，今年相对降温，这个也正常。粉面还是个好品类，未来十年之内，粉面品类有机会跑出一个大几十亿乃至百亿的头部品牌。
红餐网：小马宋老师其实也非常关注餐饮行业发展，还深入地剖析过不少餐饮品牌，那您怎么看粉面赛道今年的一些变化？
小马宋：粉面赛道今年的融资降温现象是有原因的，一方面，可能去年资本确实没什么好项目可投，而今年市场大环境下行愈加明显，疫情、商场客流下滑、消费价格降级等种种不利因素加剧，导致资本对粉面赛道失去了一些信心，就出现了融资降温的反应。
另外，可能今年新消费行业，比如原来投互联网行业的部分人开始投资餐饮，他们对实体行业缺乏敬畏，光投钱是不太可能做好实体行业的。
< class="pgc-img">“南粉北面”，小众品类永远都有机会
红餐网：今年粉面赛道其实还有一个比较明显的趋势，小众、特色粉面的崛起，比如新疆炒米粉、南昌拌粉等，出现了不少品牌和门店，二位怎么看这个趋势？小众、特色粉面的未来发展前景如何？
小马宋：餐饮这个行业太大了，不光是粉面，所有品类都有小众品类，因为人的口味是不一样，我觉得小众品类永远都有机会。
但是要考虑口味的接受度和消费频次的问题。比如新疆的馕，推广到全国就很难，但作为一个特色菜品，消费者偶尔去尝试是有可能的。
许多小众品类都曾经火过，比如之前的土掉渣烧饼等，但最后也被淘汰了。所以我认为小众品类的存在是没问题的，但要发展成几千家门店的连锁品牌，其实很困难。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
张天一：中国地大物博，因南北地域不同而导致的饮食习惯差异也很明显，比如北方有河南饸饹面、山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面等，而南方则有贵州米粉、江西米粉、湖南米粉、云南米线等，也就是我们常说的“南粉北面”。
地域化的品类有没有可能大众化，背景很重要。餐饮要做连锁化有两个非常大的门槛，一个是地域口味不一样，另一个就是供应链的制约。
现在，地域性的口味差异影响是在弱化的，这和人口流动以及城镇化相关。如果说这个品类附着的人群流动性比较强，再加上品类所触及的地域城镇化不断地提速，那么，该品类的地域性是会被模糊掉的。
目前全国的地域性粉面品类中，兰州拉面的门店最多，这和西北地区的外出务工人口多有很大关系，流动人口把这个品类扩散到了全国。所以，其实地域不地域没那么重要，随着人口的流动，城镇化率的提升，加上地域文化的流行和强势程度，小品类也有可能形成大的赛道。
< class="pgc-img">餐企做食品业务，本质上是“降维”
红餐网：霸蛮作为粉面赛道头部品牌之一，提出了一个非常创新的概念——无界餐饮，如何理解和定义“无界餐饮”？
张天一：餐饮实际上就是租赁一个空间，然后进入这个空间去交付你的产品和服务。霸蛮米粉能够存在，不是因为开店，是因为顾客有吃米粉的需求。所以，某种程度上讲，霸蛮就是个卖米粉的，不是个餐饮企业。
那米粉到底有多少种交付形式？在一个门店里现点，是一种交付方式；外卖，也是一种交付方式；做成预包装的食品，也没问题。霸蛮本身就是在交付米粉这个产品，为何不可以做全渠道的交付？
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉公众号
但与此同时，我也意识到，像康师傅牛肉面，它从食品领域跨界到餐饮，曾开过拉面店，但收效并不理想。
由此我个人也得出一个结论，即餐饮的维度比食品行业要高，餐饮现制给人的体验感更强，会更容易得到消费者的青睐和信任。所以一个餐饮企业去做食品业务，本质上是降维，是有很大可能成功的。
这些也是霸蛮能够把米粉做成外卖形态、食品形态以及其它多样形态，实现全渠道流动和交付的契机。
所以，霸蛮的无界餐饮就是做好线下门店经营的同时，把米粉产品化。换句话说，也就是形成“餐饮+零售”无明显边界的局面。
有时候一个品牌的影响力可能远超于其线下门店覆盖度，如何让影响力充分发挥出经营效应？用零售去做一定的承接，这会是一个值得探索的方向。
< class="pgc-img">做零售和做餐饮，是完全不同的两种能力
红餐网：疫情期间，线上渠道成为了许多餐饮品牌第二增长渠道。霸蛮也通过在线上渠道发力，获得了第二次的爆发增长。经过这些年在线上业务的不断发力，霸蛮有哪些收获？线上业态的发展经验，给线下门店的经营带来了哪些改变？
张天一：综合来看，目前霸蛮的业务集中在三个方面：一是线下门店，霸蛮的线下门店主要都围绕购物中心开设；二是线下商超渠道的布局，包括盒马、麦德龙等，霸蛮铺设了有约六七万个线下终端；三是电商渠道的布局，霸蛮在天猫、抖音这些渠道上都有做销售。
我的逻辑就是，哪里能够卖粉，霸蛮就往哪里去。
另外，线上业务也能为线下经营提前探路。“星巴克之父”霍华德·舒尔茨写了一本书叫《将心注入》，书里给我印象最深刻的一点就是：“产品先行”。即在品牌门店要进入一个新区域市场之前，可以让产品先走出去，产品通过线上渠道提前触达和了解消费者，可以给线下店的消费带来反向导购。
像霸蛮今年在山东等地开店的过程中，线上业务就发挥了极大的优势，我们利用霸蛮在山东的电商数据，了解到当地消费市场的一些特征，然后才决定去哪开店。与此同时，在开店前大概三个月到半年，我们就开始在发往山东市场的电商包裹里面放置优惠券，告诉消费者，霸蛮要来开店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有时候可能一个品牌的影响力会大于它门店的覆盖度，那中间就会有个漏斗，这个时候用零售去做一定的承接，是一个很好的方式。
当然，线下门店仍然是非常重要的，线下店最大的核心价值是加强消费者心智和品牌认知。线下门店的强势发展，会反哺线上产品的销售。线上业务的发展也是基于线下门店能够把产品和服务做好。可以说，线上产品零售就是个钥匙扣，钥匙扣是顺带卖的。
红餐网：小马宋老师，您对线上营销和餐饮零售化有自己的思考。
霸蛮的线上零售业务做得非常好，目前业内很多餐饮品牌也都在做零售，但是我们发现，其实很多品牌的零售产品卖得并不好，有些旗舰店的销量甚至只有两位数、个位数。因此，有人说，不是所有的品类都适合做零售的，您怎么看这个观点？餐饮零售，有哪些误区或者坑，需要我们特别注意的？
小马宋：世界上有很多商业模型，不能认为某件事情就一定要这么干，一定可以这么干。为什么餐饮行业的人去做零售业务会不成功，不是因为餐饮行业的人不行，而是因为原来的人才储备跟做零售没关系。
本质上，做零售和做餐饮需要的是完全不同的两种能力。比如霸蛮，在线下门店不算很多，但它是在网上成名的，有网络的基因，天然就可以通过私域以及线上渠道去销售，零售业务启动起来就很简单。
但很多的餐饮企业一来就是做线下业务发家的，如果要让线下做管理的人去做线上零售，不具备相应的能力是很难成功的。所以，餐饮品牌不是不能做零售，而是要看品牌有没有做零售业务的人才储备和资源储备。
餐企要做零售，首先得转变思维，传统思维做零售是行不通的，其次是储备相应的人才和组织架构。
此外，可能还会遇到另一个问题，品牌线下门店如果声量不大，零售产品销量也会受影响。所以餐企最好不要盲目地投入，等品牌在这方面有优势的时候再去做。
< class="pgc-img">不是所有餐企都必须要“数字化”
红餐网：数字化是“无界餐饮”发展所需的底层能力之一，目前霸蛮的数字化取得了哪些成效？您认为数字化，能给当下餐饮企业的发展带来什么？
张天一：数字化只是一个概念，任何概念脱离业务去谈都是没有用的。数字化的前提是标准化，比如说企业的作业流程是标准的，你哪怕没有高端的数字化系统，就是一个excel表，但是逻辑清晰，能采集数据，那也叫数字化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
以选址为例，市面上有很多选址系统，但霸蛮没有用，就是因为自己业务流程的标准化，有了标准的流程之后，其实就一个简单的小程序都行。
数字化要服务于业务，至少要实现降本、提效、增收三个目标其中的一个。如果一个都达不到，我觉得就是浪费钱。
比如说门店的日常管理做数字化，从业务上看，门店的日常管理包括排班、订货、巡检等等，请一个店长负责这些管理可能需要1万，但现在也能用5000的系统进行自动订货、排单以及远程巡检，这个就是提效了。
红餐网：越来越多的餐饮品牌投入资金做数字化，但其中有些品牌并没有取得好的效果，小马宋老师，您觉得原因有哪些？
小马宋：其实餐饮行业已经有很多数字化系统了，比如收银系统、财务系统、订货系统、CRM系统等等。尤其是几百家门店以上的连锁餐饮品牌，总部应该都有大量的数字后台。但并不是每一个餐企都必须要去追逐，一定要去做数字化的。
数字化其实是分两种，一种就是纯粹的管理和统计功能，它相当于是个工具。还有一种是基于自己顾客特征和销售状况的对经营做一些预测，比如瑞幸的数字化，其实就是用来帮助品牌分析顾客的行为和偏好，帮品牌去做产品研发的。未来餐企的数字化，就要像瑞幸一样，需要大量的数据积累。
红餐网：刚刚小马宋老师也讲了，并不是每一个餐企都必须要去做数字化。业内也有很多观点认为，数字化是连锁餐企必需的，中小餐企不需要数字化，张总您怎么看？
张天一：对于夫妻店而言，未必需要数字化，他的经营核心就是把产品做好。
餐饮行业讲究规模效应。当门店300家店以上的时候，就特别容易边际收益的增速赶不上边际成本的增长，最后表现在门店开开关关，每年开50家店，关50家店，总店数就不变了。所以很多品牌门店数量到四五百家后就很难更进一步。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但近几年以瑞幸为代表，已经把这个开店节奏打破了，瑞幸一年新增几千家门店，实际上就是因为数字化升级。但对于单店经营而言，标准化没那么重要，我觉得数字化不会有多大帮助。
< class="pgc-img">粉面品牌走蜜雪冰城的路比走喜茶的路强
红餐网：回到整个粉面赛道，最近美团发布了《2022米粉品类发展报告》，里面提到米粉赛道缺乏头部品牌，大部分连锁品牌未在区域市场站稳脚跟，仍然处于较为传统的初级发展阶段，二位怎么看这个观点？未来粉面品牌破局的关键在哪？
张天一：我觉得从消费者价值认知来看，像西餐的意大利面等是消费者心理价值认知高的，顾客会觉得一碗意大利面就该卖30元，所以西餐往低了做其实挺容易的。
但粉面在消费者认知中是个接地气的品类，去年有很多争论，就是一个兰州拉面在购物中心卖25块钱。其实严格意义上一个面在商场购物中心卖25块钱贵吗？不贵的！很多消费者潜意识就觉得兰州拉面该卖十五六块还带肉，但在购物中心，门店的房租成本是不一样的。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉供图
所以粉面要做好，要将“性”和“价”两个事儿合起来看，有些品牌把店已经做得很好了，它其实值那个钱，但是还是有人说贵。所以，品牌只能把“价”通过效率优化不断做得更好。
因为在消费者认知中，粉面不是一个价值特别高的东西，所以粉面整体上还是应该去做性价比和总成本领先，走蜜雪冰城的路子可能比走喜茶的路子强一点。
小马宋：餐饮这个行业其实很简单，就是好吃又便宜，做到就行了。粉面也是一样的，相对来说中低价位或者是更突出性价比的这些品牌，在接下来发展的空间相对来说更多一些。
比如汉堡，50块钱以上的汉堡品牌可能开不出太多店，但是可以排队，而像华莱士这样的价位，就能开到2万家店。越便宜，开店越多。
所以我觉得关键是在于品牌做这样的价格有没有优势，像北京的食之六七和胖妹面庄，人均50-60块，他们只做一两家店，那可以很贵，是吧？性价比较高，能把50的面做成80的感觉，那还是可以做好的。但是这样的面馆，可能在北京开个十家店就顶天了，想开更多就做不到了。
红餐网：霸蛮接下来有怎样的规划？能否跟我们透露一下？
张天一：2020年我们一个挺大的教训是来自于供应链。所以过去三年，霸蛮核心是在做供应链，今天霸蛮是从一粒稻谷到一碗粉，全链条去做了溯源，从源头的水稻基地开始，到米粉工厂，最后再到粉。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉供图
近些年消费者对食品安全和品质的要求在变化，对霸蛮而言，我们希望通过全产业链的溯源告诉消费者，霸蛮产品的品质是有保证的，消费者可以吃得健康放心。
而且过去十年间的消费趋势跟我们大的经济环境是一样的，就是我们诞生了4亿新中产，所以，过去十年很多品牌的基础逻辑都是在做消费升级。未来十年的主题也很清晰，中国有14亿人，4亿新中产，还有10亿人是待富裕人群，围绕这10亿人展开，而不是围绕4亿人展开。
单纯的降价是没有意义的，产品最后价格实际上是品牌综合的效率的体现。所以霸蛮希望能做到总成本领先，然后把这部分的利润反馈给消费者，最后在整个性价比市场上有更强的竞争力。
< class="pgc-img">市场加速出清，但餐饮行业永远有机会
红餐网：最近红餐网发表了两篇文章，关于餐饮老板的困境以及行业的闭店潮，引发了行业热议，对于当下餐饮行业的困境以及闭店潮、大洗牌等现象，小马宋老师您怎么看？
小马宋：短期内，就比如说一两年内，我觉得肯定是比这两年好。从长远上来说我并不乐观，当然是基于目前的判断，如果条件改变，那我的判断就会调整。
我们做规划，要懂得看大趋势。什么是大趋势？举例说明。
比如人口。今年中国毕业了1000多万大学生，对应的这一代大学生，2000年出生人口是1700万。而中国年轻一代出生人口数最多的一年是1987年，那一年出生了2529万。
随后一路下跌，2021年，全国出生人口数为1062万。今年的新人口出生，预测已经不到1000万了。也就是说，20年后，年轻人的一代，比今天还要骤减一半以上，比1980年的人数，只有三分之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而消费的绝对主力，是年轻人，他们钱少，花钱却多。他们有各式各样的消费需求，老年人相对富裕，其实花费并不高。
如果找不到合适的增加年轻人口的方法，这个趋势无法逆转。这么说来，我们大概还有15-20年的黄金时代。消费人口数的急剧下降是很恐怖的，再过15年，钱会很难挣。
还有一个就是餐饮连锁化规模会越来越大，大的连锁品牌会增加，但是总数量未必会增加。比如说奶茶，这三年奶茶店的总数量应该是降低的，但是连锁品牌的数量是在增加的。因为开一家奶茶店其实很难的，光研发就很困难，还有供应链、物流等各种方面，连锁化的品牌显然更有优势。
红餐网：同样的问题也想问问张总，您怎么看餐饮行业的困境以及大洗牌等现象？未来，餐饮到底还值不值得做？
张天一：小马宋老师的视角有他的道理，但是我觉得还有一个视角。我们国家已经明确了两步走战略，到2035年，我们要初步的中国式现代化。现在中国人均GDP才一万多美金，大概十年后，许多内地城市的人均GDP可能会像今天的深圳一样高，这可能也会释放出一些想不到的消费红利。
餐饮行业的魅力就是长生命周期，这几年的挑战其实对未来行业内那些能跑出来的品牌而言，就是一次磨练。
明年市场会有一次出清，尤其是商业购物中心的餐饮主体，被出清得会更多。过去三年，商业体的人流是不稳定的，租金和人流出现了倒挂，因为租金的调整是滞后的。到了现在，我们很明显地感觉租金的调整已经开始了，明年的资金成本会更低。
部分企业被出清之后，市场的供给和需求就会开始平衡。对于能够活到明年的企业而言，可能还有不少机会。当然还有很多别的挑战，不光是疫情，但是我觉得餐饮企业永远有机会，核心是未来几个月好好活过去。
注：文章部分配图由霸蛮湖南米粉提供，红餐网经授权使用
六记的明星单品酸辣粉，有了“专属门店”。1月7日，商业那点事儿小编独家发现，麻六记在成都春熙路开了一家名为“麻六记酸辣粉”的餐厅，有别于麻六记餐厅，这家餐厅主打各种粉面小吃，人均15元左右。此前，麻六记创始人汪小菲就透露过决定线下开设酸辣粉专门店的信息，如今还将首店选在了酸辣粉“大本营”。麻六记酸辣粉品牌本身就是流量密码，但市场更为关心其能否在千亿粉面市场上站稳脚跟、线下门店能否同线上业绩一样抢眼。
< class="pgc-img">首家酸辣粉门店
麻六记又整活了，这次把目光再次瞄准在了酸辣粉上。近日，在成都网红打卡地春熙路上开了一家“麻六记酸辣粉”，而这家门店正是麻六记开出的全国首家麻六记酸辣粉门店。从选址上看，其选择了游客居多、年轻消费者聚集的热门商圈，门店取名上也是直接明了地选用了品牌名称和招牌产品，设计和环境上以原木风为主，与周边建筑风格形成呼应。
再来看看消费者最关心的价格。整体定价上控制在人均15元左右，在整个粉面市场算是中等价位。大众点评显示，一碗经典炸酱酸辣粉16元。菜品上，除了酸辣粉外，还有售卖一些地方小吃，售价在7—16元之间。
< class="pgc-img">虽说刚试营业不久，便迎来排队小高峰。根据网友在大众点评留言来看，部分消费者表示，中午用餐高峰时需要排队就餐。但是在口味口感上却出现了两极分化的评价，部分消费者表示，性价比高，味道正宗，当然也有不少消费者体验后表示“不如盒装的好吃”“太酸、粉太硬”等。
关于麻六记酸辣粉品牌接下来的发展规划，小编联系到麻六记方面，其相关负责人表示麻六记酸辣粉计划先开出首家门店，调整好后再确定接下来的规划。此前汪小菲在社交平台上透露过由于麻六记线上酸辣粉受欢迎，决定线下开设酸辣粉专门店，首店位于成都春熙路，产品上除了麻六记经典酸辣粉外，还有地道成都小吃。
据了解，麻六记是由汪小菲所创建，主打毛血旺、酸菜鱼、椒麻鸡等川菜产品。2020年12月，麻六记首家门店在北京国贸开业，彼时，汪小菲、张兰和安勇等都出席了开业典礼。除线下门店之外，品牌还在布局线上业务，根据麻六记公众号，2022年，其线上预制菜累计研发40个SKU，分别在抖音、快手、小红书等线上平台销售，其中“麻六记螺蛳酸辣粉”曾在抖音上30天售出386万元。
大单品更易盈利
麻六记作为一个新锐品牌，在汪小菲、张兰话题不断、频上热搜下，麻六记也随之出圈，而作为品牌旗下赢麻了的单品，麻六记在酸辣粉上下功夫其实并不稀奇。
不久前，汪小菲在中国企业领袖年会上表示，在今年底酸辣粉粉面类的产品已经突破了单品过亿桶的销售量。国内现在大概每天有将近过万个达人在分销麻六记的产品，国外渠道已经登录到了北美和澳洲的零售市场。由此可见，此次开出麻六记酸辣粉门店只不过是借助明星单品拓展业务场景。
< class="pgc-img">而正是麻六记看好的粉面市场的确正在高速增长。据红餐产业研究院数据，在小吃快餐细分品类中，粉面、中式米饭快餐、卤味熟食的门店数占比位列前三，分别达到22.7%、20.1%、11.3%，其中粉面排名第一。据测算，2023年粉面市场规模预计为2105亿元，同比增长18.4%，增速水平在近五年中表现居上。
资深连锁产业专家文志宏指出，相较于麻六记店型，酸辣粉专门店的模式更轻更聚焦，不仅更易实现盈利且有助于快速复制扩张。同时，酸辣粉作为麻六记的爆款产品，开出线下店能够带来一定网红效应，提升品牌的流量变现效率。恰巧粉面产品较为大众化，细分品类酸辣粉的门店相对低，麻六记若利用自身的关注度和线上传播优势来塑造品牌，进而快速扩张不失为一种有效策略。
距再次“赢麻”还差什么？
酸辣粉千千万，之所以出圈一定程度离不开创始人的关注度，从目前看麻六记已经具备一定消费基础和口碑，还成功斩获不少流量红利。回归市场本身，粉面赛道市场大、竞争激烈，以传统小店、夫妻店居多，大型连锁品牌较少，市场也仍处于“多品类、少品牌”的竞争格局，这对于麻六记旗下酸辣粉门店而言既是优势也是挑战，如何在众多选择中让消费者继续选择麻六记是接下来需要思考的问题。
福建华策品牌定位咨询创始人、福州公孙策公关合伙人詹军豪认为，互联网时代的节奏快，一般带有网红标签的品牌生存周期有限，需要在热度还在期间加快扩张步伐，争取做大营收规模。就麻六记而言，开设线下酸辣粉专门店与收割更多流量有关。麻六记曾因主创人员频登热搜引发消费者“激情下单”，使得品牌热度高涨，线上业务较为火热，但其线下业务相对空白，如今开设酸辣粉实体店也算顺势而为。
不过，麻六记虽热度不低，运营好线下酸辣粉店同样亦绝非易事。战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，酸辣粉专门店无论是从运营成本、风险还是标准化来说，都比麻六记更加容易复制，更适合以加盟模式全国扩张。除了电商平台之外，麻六记的预制菜产品还进入了更多零售渠道，如今又开出了酸辣粉专门店，这种线上线下结合的打法能帮助麻六记将品牌更快做大。有着张兰和汪小菲背书，麻六记在资源、人才和管理上均具备优势，但粉面赛道竞争激烈，无论是零售粉面还是预制菜品牌均开出线下门店，麻六记想要破局并不容易。
的确，流量是麻六记的有力武器之一，但又该如何将这一优势放大并持续变现？詹军豪表示，麻六记通过线上直播等举动加深了消费者对于“麻六记酸辣粉”的记忆点，自带流量同样是品牌的优势之一。不过，许多带有网红标签的品牌可持续性比较弱，麻六记如果想长久稳健发展，需要想办法慢慢撕掉“网红品牌”的标签，在找准自身定位的情况下进行差异化运营，从产品口味、原材料、定价等多方面进行战略塑造，从而巩固品牌的护城河。
文志宏进一步指出，对于麻六记而言，如何将短期关注变为“长红”，留住消费者的长期关注是接下来的发展核心，这就需要麻六记回归餐饮本质，打造出具有高品质和性价比的爆品，从而奠定良好的口碑基础和回购率。同时，酸辣粉专门店还注意产品组合，并不断打磨、完善盈利模型，形成高效且可持续盈利复制的门店，这都是麻六记接下来需要强化的内容。
郭缤璐 张天元/文
