小天鹅风味火锅配方

一 麻辣为主.多味并存.
　　二 讲究调味.善于变化
　　三 注重用汤.崇尚自然
　　四 刀工精细,变化灵活
　　五 选料广泛,独具一格
　　六 饮餐合一,随心所欲
　　

重庆火锅原料及香料属性
　　郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
　　豆豉
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
　　干辣椒
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
　　花椒
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
　　老姜
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效去腥压臊.可提香调味.
　　大蒜
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
　　醪糟
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
　　食盐
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
　　冰糖
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
　　料酒
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
　　味精
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
　　在火锅中提鲜助香.增味作用.
　　鸡精
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
　　鸡精的作用是增鲜提味.
　　胡椒
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
　　

火锅香料的作用及其用量.
　　１甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
　　２丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
　　３八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
　　４小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
　　５草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
　　６砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
　　７三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
　　８灵草

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
　　９排草

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
　　１０白豆蔻

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
　　１１肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
　　１２桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
　　1 3孜然

别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
　　1 4香叶

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
　　

火锅底料配方及其炒制方法

小锅炒制法配方

　　配料:
　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克

滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克

宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

　　香料配方:
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克

孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克

甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克

千里香5克 小茴香8克 香草5克　　

　　炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

　　吊汤
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　吊汤工序
　　1 原料汆水要汆透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

　　对锅
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

　　对锅原料:

生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克

胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克 醪糟10克 干辣椒40克

花椒25克 老油5斤 鲜汤3斤
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清汤锅底
　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

　　老油回收
　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

　　洗油
　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　混汤的解决方法:
　　原因:

1 油内含水分太重

2 汤和油的比列不当.

3 客人食用不当引起混汤.
　　处理办法:

将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

　　火锅调味与掺汤要求:
　　1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
　　6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
　　7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

　　火锅的禁忌:
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
　　1 忌用腐败变质的原料

2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.

3 忌用发制时用碱量过重的原料。

4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

5 忌再汤卤中加酱油

6 忌汤汁变混变酽.

7 忌火力调节无度

8 忌汤锅中一次投入原料过多.

《新连锁?第三次崛起》

【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。

新连锁，新零售，全球化，心沟通，心共享，心服务，更多连锁专业分享请关注，运营人严金沙Wechat：yanjinsha

、干锅酱配方和多种干锅详细制作程序

干锅菜是一种流行较广的菜式，最早常见于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一带，后来被引入川莱后加以改进提高，逐步形成了川味特色的干锅系列。

干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡，成菜不勾类，汁干现油，突出干香滋润或脆嫩耙软，味道醇浓，脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内，锅底燃小火加热，客人自己动手用小木铲翻炒主料，吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料，因此具有干锅又有火锅的特点。干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤腥素料均可入烹。由于干锅菜原料多样，质地不同，成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。

1，刀工处理：原料在进行必要刀工处理时不论片、丁、块均要求大小一致，厚薄一样，长短相同，配料的形状服从于主料，而且要略小于主料的形状，对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭盹、鲜鱿等必须先除出腰燥、筋膜、再部上各种花刀，再切成块的形状。

2，初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤。通过热处理即可以去除原料中的腥、燥、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：永水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用。

成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如猪腰、黄喉、鸭（鹅）肠、鸡杂等用水永至断生即可。

牛肉、牛板筋、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求耙软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟耙软后再进行烹制。

鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下巴、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味，再经油炸后炒至成菜。

3，调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮，烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成麻辣味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅茄子用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。

4，烹制的火候：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香再放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁再进行第二次调味，放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅。原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭肠、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多汁的原料，制时火要大，掺汤要少，烹制要短，尽量保持原有的质感。而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后再掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。

例，干锅鸭头

原料：鸭头12个，天目笋50克，水发香菇50克，西芹节35克（克），青红椒条15克，洋葱条25克，大蒜30克，姜片10克，葱节15克，精盐3克，味精2克，平锅红油300克，干锅秘制酱100克，鲜青花椒油20克，芝麻酱10克，豆腐乳5克，红卤水1锅，鲜汤适量。

制作：

1，鸭头飞水捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.

2，炙锅上火放老油（干锅红油）烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，再放入各种配料和鸭头略炒出香后放入秘制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压蓉）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖），鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干亮油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底再将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。

3，客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆，加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。当然也可以直接加汤。

制作要领：

1，鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚，色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，再则要看鸭头眼睑有无残毛。

2，鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。

3，鸭头清洗后放入沸水中永透，再放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，不能卤制过火否则炒时易烂不成形。

4，炒至前将卤制好的鸭子从中间劈成两半，然后加配料一起炒制，炒时加入干锅红油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味。

干锅红油制作：

糕杷辣椒750克，郫县豆瓣1000克，泡椒茸500克（克），大蒜瓣200克，葱段350克，姜片400克，香料（小苗香12克，香叶15克，白蔻15克，桂皮12克，丁香6克，良姜10克，千里香12克，花椒12克，八角12克），菜籽油15千克。

炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火，降温冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用。放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火焰炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白水份干时，放入香料继续用小火慢炒，浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦糊产生异味失去使用价值。

菜油变香的制作方式

原料：菜籽油2500克，生姜、大蒜各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，八角、丁香各5克。

制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成

热时下姜蒜葱炸香，加入陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后，放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、炸制食品都可使用，香味胜香油且不易变质耐保干锅秘制酱料配方。

原料：美乐香辣酱1瓶，蒜蓉辣椒酱5瓶，小天鹅火锅底料5袋，美乐风味豆豉酱2瓶，排骨酱1瓶，干锅红油600克，豆瓣酱500克，海鲜酱50克，冰糖50克，花生碎米50克，熟白芝麻20克。

制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细，火锅底料剁细，后再蒸或<蒸后再剁细〉。

取干净的锅放火上放入干锅红油烧热，先将冰糖炒溶化后再将所有的酱料加入翻炒溶化混匀，待各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒，熟芝麻翻炒均匀，炒时火要小动作要快，防止酱料沾锅焦糊。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两，灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，糍粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱制作：

1，八角，丁香，小苗，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下械靶辣椒，郭县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入酸抽汁，年油协均匀加盖梧烟至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

例：干锅鸡翅

原料：鸡翅根12只，青红椒、洋葱各100克（克），熟白芝麻、香菜各5克，盐6克，味精4克，干辣椒12克，花椒8克，料酒或啤酒8克，自制干锅酱40克，浓缩鸡汁2克，色拉油500克（耗50克左右）

制作：

1，鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒，姜片，葱节，少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青，红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青，红柿椒切菱形片备用。

2，炒锅上火下干锅红油20克，烧热后下青红椒段和洋葱条燃炒出香断生入锅仔内垫底。锅上火加入色拉油烧至六成热，将腌制好并用刀工（打花刀）处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8克炒香，放干锅红油20克和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。

干锅香辣油制作：

将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香，白蔻各2克陈皮，草果，紫草八角各5克，罗汉果2个，广胡萝卜100克，香葱香菜各50克，蒜瓣20克，姜片20克，郫县豆瓣200克，永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100克，放入烧至六成热的花生油3千克中，搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味3出。捞出料渣过滤取油即得干锅香辣油。

例：茶树菇炒羊肚

原料：干茶树菇50克，羊肚200克，肉皮100克，蒜苗节20克，干小米辣30克，姜片5克，葱段15克，姜蒜米各3克，辣椒酱6克，香料20克（八角，草果，小茴，香叶，华拨，山奈，砂仁），白酒50克，啤酒半瓶，花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量色拉油1500克（耗75克左右）。

制作：

1，干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片葱节肉皮，用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矶，白醋，面粉搓洗后入开水中永一水捞出，冲洗干净放入垫有竹算的高压锅中，放香料，姜片葱段白酒，也可放入少许的于辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀成筷子条。

2，锅上火掺清水烧开，放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚，分别永水捞出沥干水份备用。

3，炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油。锅留少许底油下姜蒜米，小米辣节，花椒，干辣椒节，煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。

例：干锅茶树菇

原料：水发养树菇500克，半肥瘦的腊肉（五花肉做的）100克，干锅酱30克，干锅香辣油100克，甜椒1个，泡红辣椒节50克，青柿椒半个，香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量。

制作：

1，将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用，腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红柿椒去把去籽洗净切成菱形块。

2，锅内放入干锅香辣油烧热，放拍破的蒜瓣浸炸出香味后，放泡辣椒节，干锅酱，炒香倒入腊肉条，茶树菇，略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红柿椒块，炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。

例：干锅鸡

原料：散养的土仔公鸡1只，鲜花椒60克，干辣椒节30克，干青花椒10克，干锅酱75克，干锅红油200克，姜片5克，蒜瓣20克，香葱节20克，香菇50克，土豆100克，青、红辣椒各40克，鸡精，白糖，盐，料酒或啤酒各适量，色拉油1000克（耗75克左右）。

制作：

1，鸡宰杀后冲洗干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。

2，锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，加干锅酱和干锅红油，用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后，烹啤酒或料酒用白糖，味精，少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内。

3，另取净锅下油适量烧热，放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上，撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟。

制作要求：

1，鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味。

2，蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓。

3，油量要大，加汁水要少，并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易蝴锅。

特点：香气扑鼻，干香爽口，味道浓裂，拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。

其他菜例：干锅甲鱼

原料：

净甲鱼1K克，干锅酱60克，葱段20克，啤酒1瓶，料酒25克，熟猪油175克，味精5克，大蒜泥10克，干辣椒节8克，姜片25克。

制作：

1，将甲鱼宰杀后用开水余煮捞出，用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲鱼壳取出腹腔中的内脏等，并剁去趾尖，将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中余一下捞出沥水备用。

2，取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱，下干辣椒节大蒜炒出香味，加入干锅酱炒溶化放入甲鱼块，用小火翻炒烹入料酒，加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟，配木铲上桌放酒精炉上，用小火加热边炒边食用。

例：干锅盆盆虾

制作：

1，将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。

2，将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放干辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，加入干锅酱，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。

例：炒小龙虾

制作：

1，小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒腌渍码味。

2，锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，干锅酱，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉。

例：干锅北极虾

原料：北极虾500克西芹，50克木耳30克，蒜瓣30克，油酥花生米30克，干辣椒30克，花椒10克，青椒20克，干生粉20克，精盐5克，鸡精5克，白糖8克，美极鲜15克，辣椒酱10克，老干妈酱10克，孜然10克，色拉油适量。

制作：

1，将西芹青椒改刀成北极虾大小的条，将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞。

2，锅中留底油下干辣椒节，花椒，干锅酱，老干妈酱，炒香放入炸好的虾，西芹，青椒翻炒入味断生，调入盐，白糖，美极鲜，推匀放孜然粉略炒出香后加鸡精推炒即可，装入小铁锅中香菜节点缀即可。

炒田螺（丁螺不能吃）

制作：

1，将田螺刷洗干净，剪去屁股尖，放入清水中喂养让其吐尽杂质，泥沙。放入开水中加入姜块，葱结，盐，白酒，胡椒粉永至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净，沥干水份。

2，锅上火下干锅红油，色拉油，烧热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下余好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下永好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干4时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。

如果一天卖不完，第二天再卖时必须进行加工处理：锅放火上，下油，放姜蒜米，干辣椒节，花椒，辣椒面炒香出色后放田螺翻炒，掺少许鲜汤烧开，用味精调味，入盘撒葱花，芝麻即可。

例：干锅排骨

原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

调料：自制干锅香辣油200克，干锅酱30克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

制作：

1、将排骨改成5厘米长的段，放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒，捞出放入干锅内。

2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、干锅酱，辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。

二、干锅酱制作

制作

香料粉：白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、荜拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。

干辣椒处理：（也叫糕粑辣椒制作）新一代干辣椒10斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。

制作底料：

（1）取一大锅先用油将锅制好，倒入色拉油100斤大火烧到六成热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火将洋葱，芹菜，小葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。再用细漏勺放入紫草皮30克，放入油中，把油炸成你需要的红色时取出不要。

（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克，用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，再放入糕粑辣椒全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒，二是更容易出味）。翻炒10分钟放料酒300克、炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、翻炒均匀加上盖放置12小时就可以了。装底料的器具必须是有盖的，做好的料最好是放三天后再用。

爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两、灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，磁粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。

爽歪歪干锅酱制作：

1，八角，丁香，小菌，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。

2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下辙杷辣椒，耶县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入醪糟汁，蚝油炒均匀加盖捂焖至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

三、香辣干锅鸭头

流行于河北当地的干锅香辣鸭头，以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是，我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时，香气四溢，满屋飘香。食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”，可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。

成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富（不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣）老少皆宜。

特制卤水

调制方法：浓汤20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陈皮10克，当归、丁香、香茅草各5克，白芷、党参、拨各8克，八角10克，木香6克，山奈、砂仁，干姜各5克，罗汉果4个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大蒜、香菜各200克，干葱头、香芹各300克，胡萝卜500克，蒸好去渣），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽粉20克，下红曲米200克调色即可。

特制香辣酱配方：重庆綦江饭遭殃辣椒酱5桶（8千克/桶，用子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食量大增），辣妹子酱，韩国烧烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鲜香宝鸡精，鸡汁400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即可。

制作方法

主料：鸭头12个

辅料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面，干辣椒段，辣椒面各适量，白糖0.35两，特制香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（老油，炒勺1.5勺）、青辣椒，大葱节，熟白芝麻各适量。

1，拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；

2，将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；

3，余水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；

4，将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入姜片，大蒜，干辣椒炒香，放入鸭头，加特制香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制，加入青辣椒，大葱节炒香起锅，倒入盆中；

5，摆放好形状，放入些干锅红油，撒上熟白芝麻即可享用；

6，吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜，也可以不加汤加素菜煨熟吃味道更好。

四、干锅如何出香

干锅如何出香是成败与否的关键，全国各地配制香料的方法多样，为取得干锅出香的‘真经’，我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感，在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣，在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验，结合卤制与川菜烹饪技法，终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。

干锅制作三大法宝

法宝一：卤水

1.原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。

2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。

3.将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。此款卤水适用性比较广，可以卤制其它很多原料，制作凉菜卤制品时也可以用，没有过多限制。

第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。

法宝二：酱料

好滋味干锅酱（200份）

1.净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。

2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。

3.放入香料粉继续熬制30分钟。

4.放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。

5.放凉后常温密封24小时即可。

香料粉将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山奈、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。

法宝三：辣椒粉

我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果，将每种原料物尽其用，最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面，我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更细腻，香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多，所以在选购孜然方面为大家支几招：首先要看，品质好的孜然粉颗粒较饱满，无杂质；然后要闻，孜然粉质量越好香味越浓郁，但劣质孜然粉通常香味不足，加过其他物质的孜然粉还会出现异味。辣椒粉，就是用3种以上的干辣椒，混合烤干捣细即可。

五香干锅排骨

原料：排骨750克。

调料：圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，色拉油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克。

制作：

1.将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。

2.净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出。

3.另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香。

4，放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。

5.出锅装盆，点缀香菜5克即可。

多种原料滋味好三郎聚义（大份）

原料：鸭翅、鸭头、兔头各500克。

调料：A料（圆葱20克、青椒30克、大蒜粒15克），B料（干锅酱80克，好滋味辣椒面60克，芝麻油、花椒油各5克），色拉油5千克（约耗150克）

制作

1.鸭翅、鸭头去毛和喉管，兔头去毛，分别洗净后焯水。

2.将原料放入卤水锅中小火卤制30分钟至原料软而不烂时捞出。

3.另起净锅，入油烧至三成热，放入卤好的原料炸至紧皮出锅（1分钟）。

4.净锅入油75克，放入A料、炸好的原料小火煸炒，放入B料翻炒均匀即可。

依此法可制做鸭脖、兔肉等多种干锅系列。也可根据需求垫放藕片、土豆、黄瓜等蔬菜。