天的文章出来后，收到很多朋友的私信，大家都认同我所谓的大趋势，但对于餐饮行业的小趋势，他们还是有点不明所以，因此很多朋友都留言，希望我说一说餐饮行业在接下来有哪些小趋势。虽然我一再强调，这种预判没价值，仅仅只能代表一家之言，但大家还是想听我的观点，那么今天的日志，我就来说说我个人的一些观点。
二维码点餐的普及趋势
二维码点餐已经出来几年了，但它的普及率还远没有达标，目前仅仅只是一些省会级城市的餐馆在使用，其他绝大多数城市的绝大多数餐厅，都还没有使用二维码点餐。使用二维码点餐其实只是表面现象，背后的原因，其实就是罗振宇在跨年演讲所讲的原因：二维码点餐代表的是移动支付入口问题。
二维码点餐代表的是餐饮这个线下消费场景的流量入口，这对于互联网公司来说，起到的是战略级的意义，所以现在各类支付公司和平台公司，都想方设法铺设自家的二维码工具，为此不惜给出各种利诱政策，也是因为这个原因，目前二维码点餐这个领域，呈现的是鱼龙混杂的局面。
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但从趋势来看，二维码点餐工具，最终还是会回到阿里系和腾讯系的竞争关系上，目前其他做点餐工具的，都具有很大的被替代的风险。目前一些公司，依靠二维码点餐工具，让商家的钱从自己账上过一次，光凭这就可以给投资人画饼。但遗憾的是，这可能只是市场培育期的短期行为，一旦市场成熟，腾讯和支付宝一旦亲身切入，巨头入场可能会让这种过帐交易的方式瞬间被替代。
因此，虽然二维码点餐所代表的移动支付与餐饮结合已经是必然趋势，但我并不看好其他小公司的二维码支付工具，尤其是那些只是让商家的流水从自家账户上过一遍的公司，这在未来并没有出路，这个领域的未来只存在于微信和支付宝两者的较量中，而且，两者之间，我认为微信会拥有相对更大的优势，原因就是小程序。
微信的小程序，从设计的源头，应该就是为了这个目的而来，也就是它的诞生，就是带有“互联网下半场的使命”。从小程序最开始推出来，到现在这接近三年时间的演变来看，其目的也越来越明显：二维码点餐对于小程序来说，只是最基础的前端功能，而恰好是这种最基础最高频的功能才真正可怕，连支付宝也被逼得推出自家的小程序了。
因此，移动支付与餐饮结合的这个小趋势，接下来将通过小程序全面呈现在各种商业场景里，至于这里所谓的“小程序”，是腾讯系的，还是阿里系的，抑或是其他公司做的，其实已经不那么重要。我个人选择相信：小程序现在已是腾讯的代名词，腾讯已经是一手好牌在手里，拥有了天然的优势。
一旦腾讯全面推广小程序，把小程序的流量入口，由现在的隐形入口变成显性入口，那就是移动支付与餐饮行业全面对接的时候。那时候，餐厅使用小程序的二维码点餐，将成为餐厅的标配，现在那些反对和排斥二维码点餐的商家，将不得不转变观念，慢慢的接受这个现实，为什么？这涉及到餐饮行业的第二个小趋势。
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会员精细化管理趋势
餐饮行业作为服务行业的超级代表，不管是过去，现在还是将来，都不太可能发生大的改变，而服务行业最大的问题，就是如何服务好自家的目标消费者。餐饮行业的龙头老大海底捞，在国内已经是极致服务的典型代表，连我们农村老家从没出过远门的老奶奶都知道海底捞的服务好。
由服务好所带来的巨大行业红利，海底捞自然成了许多餐饮同行争相效仿的对象。一些餐饮老板甚至不惜到海底捞去打工也要学习经验，但最后都没有学会，或者学得不伦不类。以前有本书叫《海底捞你学不会》，诚如标题所言，很多老板就算失败了，也还是没有去思考这“学不会”背后的原因。
因为在好服务的背后，还有一套非常庞大的员工管理体制和成长机制，当然，更主要的是一套合理的薪酬体系。绝大多数老板的做法是，既想让自家的服务向海底捞看齐，但收入却不愿意向海底捞看齐。只想从员工身上去改善餐厅服务，却没曾想过员工愿意这样做的驱动力在哪里。
< class="pgc-img">这么多年以来，没有一个餐饮同行在整体服务上能超越海底捞，绝大多数人的努力都失败了，因为思维如果一直停留在传统路径上，那未来也不太可能有服务超越海底捞的同行，这是很悲观的事情。很多朋友可能会好奇，什么思维和路径才有可能在服务上超越海底捞？
答案就是对会员的精细化管理。如果服务不能让客人满意，让客人有记忆点，那好服务是没有价值的。如何做到这些，理想状态是让每个客人都满意，但现实决定这是不可能的。即便是海底捞也不敢说让每个消费者都满意，他们只是做到了大多数消费者的价值认同。既然如此，那就意味着，我们需要对客人做差异化的分类和私底下的区别对待。
海底捞在国内是服务排名第一，但是在日本，还有一家被人们称为专门提供惊喜感动的“奇迹餐厅”，这家餐厅叫“卡斯塔”（KASITSA），他们的服务经常是能把客人感动到哭泣。有兴趣的朋友可以去搜索一下这家店，思考一下这种极致服务背后的理念。
不管是国内的海底捞，还是日本的卡斯塔，他们的用心服务，其实背后的本质，是对用户做了差异化的区别对待：海底捞的极致化服务，是对到店的每一个消费者，不管对方身份和背景，也不管熟人还是陌生用户，全都一个高标准接待，让所有人都感受到好服务。而卡斯塔则是把每一个消费者都当成独立的个体，去做针对每个个体的的差异化专属服务。
问题也来了：从极致服务的角度，为何日本也就只有卡斯塔做到了？同样的问题，也可以放在海底捞身上，为什么全国这么多餐厅，就海底捞能把服务做到极致呢？原因就在于这拼的其实是“体力”。
海底捞按照同一套高标准来接待每个消费者，是因为在传统模式下，私底下区别对待的服务是不切实际的问题。海底捞每年接待的客人数量达到上亿人次，传统的会员记录方式，不可能做到对这些会员的准确识别和区分；日本的卡斯塔能做到，是因为它只有一家店，而且全店所有人都为这件事而努力，每个环节都不惜巨额的人力成本，所以这种方式一旦连锁化和规模化，极致服务可能会瞬间失效。
但，大数据时代来临了，互联网用了二十年把人从线下吸引到线上，接下来他们的功夫，会转向如何把“数据化”后的人从线上带往线下，这给线下实体行业带来最大的改变就在于：以后用户的消费数据，将全部可以被记录，然后用户将很容易被提前识别和区别对待，而这对于传统思维的餐饮老板，是曾经完全不敢想象的事情。
大家试想一下如下的场景：通过二维码点餐，每个用户在餐厅的消费行为都会被记录，他来餐厅消费了多少次，是喜欢堂食还是外卖，每次喜欢点什么菜品，对味道有什么喜好忌口，每次消费金额是多少，是否也带朋友来消费过，他的朋友又有哪些消费喜好......
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看到这里，你如果还认为这些场景是天方夜谭的话，那你要反思一下自己的思维是否需要更新了。因为这些场景的需求，都已经被产品化和工具化，并应用于餐厅的实际使用中了，对到店的每个会员做前置判断和私底下的区别对待，已经是餐厅驾轻就熟的做法。
这也就意味着，在未来像卡斯塔餐厅这样的服务不再是个例，在大数据时代，只要老板用心，他们可以很轻松的做到极致化服务，但要怎么去做，这就涉及到下面讲的第三个小趋势。
餐饮管理与咨询趋势
二维码点餐把消费者的消费行为数据化，让餐厅在服务的竞争上，具备了进入另一个维度的可能性。但知易行难，餐饮行业因为对人工的严重依赖，导致餐饮行业的革弊很难。
事实上，现在市面上的各类餐饮管理软件，在功能上已经非常完善，除了基础的点餐功能和报表统计功能之外，什么会员功能，营销功能，进销存功能等全都应有尽有。但绝大多数餐厅在具体的使用中，实际上只使用了最基础的那几个功能，其他功能大多数只在刚上系统之初用了一下，一段时间后就闲置掉了。
导致这种情况的根本原因就在系统提供方和系统使用方是相互脱节的，彼此都互相嫌麻烦：管理工具提供方为了抢占市场占有率，要的是商家越多越好，因此会重点组建市场部，目的就是快速拓展市场，而给商家做后续服务的运营部，因为其部门属性（只有成本没有收益）而滞后于市场的拓展速度，所以运营这边希望商家问题越少越好。
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对于使用工具的商家来说，他们是餐饮从业者，对于互联网工具一窍不通，即便是再简单的功能，他们可能都要反复学很久才勉强会用，而要想精通，要么是商家追着工具提供方反复追问，要么就是工具提供方能手把手的教。一旦工具提供方在解决问题的进度上滞后，就必然导致商家的使用滞后。
这种传统弊病导致了餐饮行业哪怕是有再牛的管理工具，一旦落实到使用层面，都无法发挥出工具真正的效果，这是一个双方都想解决的超级痛点：工具提供方希望商家能顺畅地使用他们所设计的那些功能；商家则希望工具可以真正的优化餐厅的管理流程，给餐厅带来更好的管理效果。
这还只是从工具角度来看，从现实角度来看，这种痛点更明显。那些生意非常糟糕的餐厅，他们是最迫切地想要让自己餐厅有一套成熟的管理体系和方法，但受限于经验和能力的欠缺，他们找不到突破口；那些生意超级好的餐厅，管理无法做到与时俱进，也存在着严重的管理问题。比如最近这一年火遍全国的某咖啡，光是2018年就开了2000家新店，号称在2019年还要再开2500家分店，表面看起来非常风光，但背后存在严重的管理人才匮乏问题，如果他们找不到管理人才匮乏的解决方案，那背后的风险会很大。
事实上，市面上几乎所有知名的连锁品牌，都存在这样的问题，都想找到适应新趋势的管理方法和管理体系，去提升整个团队的管理能力。否则他们就会像曾经那些红极一时的老前辈一样，难以阻挡营业下滑的必然结果，但始终无法找到突破口。
我认为，不同餐厅的不同需求，带来的一个必然趋势是专业做餐饮管理咨询和顾问的公司会大行其道，事实上，这种趋势也已经出现了。现在市面上出现好几个专门给餐厅做管理咨询的公司，目前都在迅猛发展中，绝大多数餐饮人不知道他们的存在，是因为他们目前只为大型品牌服务，没有精力，也没有时间来搭理其他中小型餐饮商家。
比如海底捞的微海咨询，创立才三年时间，但目前正以迅雷不及掩耳之势飞速发展。团队即使24小时工作，也接不住大量涌入的需求者。比如四川眉山一家卖血旺的老字号，在品牌93岁时，在一家管理公司的协助下，到成都开了一家分店，结果短短三年时间，就逆袭所有成都川菜品牌，成为成都当下最红的餐饮景点，每天开门前就排队，一直持续到关门。
市面上还有很多这样的案例，但因为餐厅体量实在太大，所以餐饮管理咨询一直处于大多数餐饮人的视线之外，但它们已经跑通了零到一这个过程，也证明了餐厅在嫁接上专业的管理咨询和顾问后，所可能产生的强大效果。因此，在接下来的餐饮发展道路上，专业的餐饮管理咨询将成为趋势，他们专注于研究餐饮的管理，从管理角度去优化餐厅流程，给餐厅做赋能。
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中国的餐饮未来将是一个超过十万亿量级的超级市场，在这个市场的形成过程中，一定会出现一个或多个专注于研究餐饮管理的公司，用餐饮的麦肯锡来形容他们也毫不夸张，这已经是摆在眼前的事实。所以借这个话题，我给那些做餐饮垂直媒体的朋友们一个建议：别死盯着办讲座那点费用了，考虑一下餐饮管理咨询和顾问这个方向吧，这里面有大商机。
供应链的专业化趋势
哪怕是前面三个问题都得以有效解决，但餐厅要想获得健康的发展，必须要有专业的供应链做支撑。这里的供应链，主要指三个方面：其一是人才供应，这个可以通过管理咨询和顾问解决，就不多说；其二是食材供应，这个目前已经有很多大佬扎下去，做得最好的湖南的几个公司，已具备成为餐饮独角兽的可能，这里也不多说；其三是调料供应，今天重点讲讲这个。
这几年全国最火的餐饮品类应该非火锅莫属，去年光成都的串串店，就开出超过5000家，其背后的原因就是调料的统一供应问题。火锅，串串，冒菜，麻辣烫等最近几年在全国的流行，背后有一个相同的原因，那就是解决了调料供应上的标准化和规模化问题。
所以，离开调料供应的专业化解决方案，餐饮行业同样没有大的发展前途，中国的餐饮就永远不可能出现麦当劳和肯德基那样的全球品牌。表面上看，麦当劳在全球最牛的是品牌价值，也有人说他们最牛的是房地产，但其实这背后最牛的是供应链体系，餐饮凡是朝着加盟连锁方向努力，未来品牌之争，必然会涉及到供应链的解决方案。
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但摆在眼前的一个残酷现实是：餐饮后厨人员的培养和成长速度，远远赶不上餐饮的发展速度。如果未来的餐厅还是像传统餐饮一样，每个后厨都配备几个专业的大厨，那餐饮行业不可能获得大的发展；反而推之，餐饮行业要想飞速发展，就必须解决去厨师化的问题，这也已经成为业界共识。
因此，现在虽然已经有很多调料供应商，但不好意思，与未来餐饮的需求相比，当下的调料供应商，不管是从数量还是从专业程度上，都远远不够，这就催生出餐饮行业的一个必然结果：具有研发能力的大厨会成为抢手货，他们会被各大调料公司，以高薪返聘到调料厂，专心做调味品研发，让绝大多数餐厅都实现“去专业厨师化”。
餐饮市场的这种未来发展需求，会倒逼出一个小趋势，那就是餐饮行业会出现越来越多的专业调料供应商，这是我们四川餐饮人千载难逢的机会。川厨一直以来都以“擅长调味”而著称，在调料研发上拥有得天独厚的优势条件，同时，目前四川的调料供应已经走在全国餐饮同行的前面，接下来只是要从规模化和专业化这块下更多的功夫。
资本方大量涌入的趋势
对于逐利的资本方而言，餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉，但这块肥肉因为各种不确定性，导致资本方不敢轻易涉足。曾经也有一些资本方曾杀入餐饮，结果损失惨重。这背后有很多原因，其中最严重的问题就是财务监管问题，说白了，也就是“帐算不清楚”。
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但是，正如罗振宇在跨年演讲上所言，因为移动支付与餐饮收银的结合，使得算账的问题瞬间被解决掉，光这一点就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。如果前面几个小趋势都陆续出现，也就是专业的工具，专业的管理团队，专业的供应链都可以给餐饮赋能，那投资人进入餐饮的力度就会变强。
事实上，现在是资本寒冬，其他行业在找不到投资机会的情况下，餐饮行业是现在最大的投资风口。资本进来，会反向地推动餐饮其他小趋势的出现，甚至不排除资本下沉，直接去投资餐饮系统公司，餐饮管理咨询公司和供应厂商。
很多行业的快速发展都是在资本方的推动下实现，餐饮行业这个古老的行业，在前面几千年，都是餐饮小老板自己在努力，全都是拿自己的血汗钱去冒险，从来没有获得过资本方的助力。但社会商业发展到现在，已经到了资本方与餐饮行业结合的历史节点，接下来十多年，中国餐饮将在资本的推动下，赢得超越以往的发展。
因此，餐饮上的第五个小趋势，就是会有越来越多的资本方杀入餐饮行业，不一定是现在市面上那些资本大佬，很可能有很多新兴的专门针对餐饮的资本出现。因为餐饮发展还处于原始阶段，会经历从零开始起步的阶段，这个前期阶段对资本的需求本来并不大，因此哪怕是只有几百上千万资金池的小公司，也具备了入场的机会，这将带来大量新兴投资公司的涌现。
其他小趋势
最近经历跨年，各个经济学家都在做年终总结和新年预判，罗振宇和吴晓波被提及最多，无非是因为他们的公众影响力最大而已。其实还有很多专业人士都有各自的观点，既有宏观的分析，也有微观上的剖析，我自己本身也是经济学专业出身，天生喜欢商业的东西，所以对各类观点都兼容并蓄，来者不拒的吸收。
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我的这篇日志，主要是从餐饮这个领域，来做一个自己的判断。我非常认同罗振宇关于小趋势的这个切入点，也认同他说的“做事的人盯着小趋势好好做事”。我偏执地认为，餐饮行业在接下来十年即将迎来巨变，伴随这个行业发展而出现的小趋势，肯定远远不止上述几个方面。
但受限于我自己的能力和见识，暂时，我也就只能看到上述这几个方面，它们已经属于显性趋势，不仅我看到了，行业内外的其他很多人可能都看到了，甚至比我还要早看到，差别在于：别人不说，选择埋头做准备，或者正在悄悄迎接这些趋势，而我这个藏不住话的，公开拿出来说而已。
餐饮行业在接下来还有哪些小趋势，欢迎大家发表各自的观点和看法。今天的日志，我先分享上述五个方面，以后如果我能看到其他更多的显形优势，再写出来分享给大家，但前提是我自己一定要认同，这也是为什么我不分享隐形趋势的原因，因为它处于引而不发的阶段，我无法准确判断它是否会成为趋势。
感谢看到这里的所有朋友，这篇日志应该是我写日志十年以来最长的单篇日志了，前后用了两个晚上的时间，文字长达8000字，相当于正常情况下四篇日志的篇幅。嘿嘿，这也符合我一贯以来所坚持的”要么不说，说就彻底说透”的风格哈，我不知道还有没有其他人会针对餐饮行业做这样的分析，希望我这篇文章起到抛砖引玉的效果。
最后，强烈建议以下几个人群认真读我这篇日志，或者建议看到这篇日志的朋友，把它转给你身边符合以下几个属性的朋友，以往，我从来没有在日志里这样提醒朋友们，是因为以前那些日志，更多只是分享观点，没有行业参考价值，但今天这篇日志，对餐饮行业的直接从业者和相关从业者都有很大的参考价值，所以特意做这个建议：
第一是餐饮创业者，他们接下来需要考虑与各种专业机构合作才更有竞争力了；第二是软件开发者，开发一套软件就拿出来卖钱的时代结束了；第三是调料厂，不管你目前什么规模，都远远不够，未来餐饮的调料需求会几十倍于现在，甚至百倍；第四是餐饮垂直媒体，商业转化的最佳路径摆在眼前了；最后是投资人，到了你密切关注餐饮投资的时刻了。
餐饮越来越有意思了！
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精品长文创作季#
2024年，干餐饮到底应该赚什么钱？餐饮老板，靠什么才能真正赚到钱？红餐专栏作者蒋毅撰写的这篇万字长文，字字珠玑，值得收藏细品。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：蒋毅，编辑：洪君。
2023年，餐饮行业总产值首次超过五万亿，但很多身处一线的餐厅经营者却对这一数据“无感”，因为很多人在实际经营中切身体会到的大都是艰难，好几件事都出乎意料。
第一件出乎意料的事情是，2023年的夏天“旺季不旺”。传统情况下，每年的5～10月是餐饮消费旺季，但今年这几个月的消费热度，并没有达到餐饮从业者的心理预期，各品类不温不火。
第二件出乎意料的事情是，淡季提前到九月中旬。传统情况下，淡季要在每年的国庆大假以后才会出现，今年九月中旬就提前来了，毫无征兆地突然出现下滑，整整提前二十天。
第三件出乎意料的事情是，淡季更惨淡。传统情况下，各个品类的淡季营收相较于旺季而言，下滑幅度也就20%～30%，但今年是直接腰斩！有些品类甚至直接下跌70%以上。
第四件出乎意料的事情是，春节“黄金档”消失了。传统情况下，每年从圣诞节开始，餐饮消费就会进入春节黄金档，各类团年聚餐活动接踵而至，各类聚会热火朝天，然后一直持续到春节后的元宵节，但今年的黄金档完全没有出现，一直到现在临近春节，市场都还处于冷淡期。
这四件发生在2023年的“妖异”之事，让大多数餐饮从业者心有余悸，即将到来的2024年（农历），还有什么更作妖的事情发生？大家嘴上不说，心里其实都七上八下，并不踏实。
经历了2023年的糟糕经营后，2024年餐饮到底应该赚什么钱？或者到底靠什么才能真正赚到钱？这几乎是所有老板都在思考甚至是焦虑的问题。
其实归纳起来，餐饮行业主要依靠三个途径赚钱：依靠门店经营赚钱；依靠品牌投资赚钱；依靠供应链赚钱。这三个途径，几乎囊括了餐饮行业的所有赚钱方式，几乎每个从业者都能在里面找到自己的“身位”。
接下来，我将一一说明，尽可能从微观的角度，去看看我们身处一线的餐饮老板们，到底该如何应对未知的2024年。
< class="pgc-img">依靠门店经营赚钱
1、已经有店且生意不错的人
如果你拥有一家或者多家餐厅，而且生意还比较好，每个月都能带来正向盈利，那么恭喜你，在当下这个餐饮市场环境里，你属于少数（10%）的幸福派！
2024年，你需要做的事可能也是最简单的，那就是好好保持自身的盈利能力，这是核心和基础，在此基础上，做到以下几点：
第一、降低心理预期，接受轻微下滑
正常情况下，盈利状态下的餐厅，随着经营的积累，业绩也会同步增长，所以，老板都有一个正向增长的期望值，但考虑到当下的经济形势，在接下来的2024年，可能要适当降低营收和利润方面的心里预期，以维持盈利现状为目标。
如果年中出现营业收入下降的情况，只要不是断崖式下滑，就不用着急对餐厅做经营调整。因为，从2023年所呈现出的经济迹象来看，整个社会消费热度降低，而餐饮行业的热度在2024年下降15～20%，都可能是正常的经济现象，有鉴于此，自家餐厅的营收如果同步下滑在20%以内，也不用感到恐慌。
之所以特别提醒这一点，是因为很多原本正常盈利的餐厅，在出现业绩的正常波动时，老板会因认知盲区而出现恐慌心理，担心盈利受损而胡乱出招，最终反而导致门店经营出现非正常下滑，得不偿失。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
第二、直面正面竞争，坚守盈利之本
当整个行业严重内卷，淘汰率居高不下时，必然会出现“谁家生意好就抄谁家”的市场现象。不管在任何商圈里，高收入餐厅都是其他餐厅的眼中钉、肉中刺，一旦其他餐厅生意不好，他们第一个模仿和抄袭的就是同商圈里生意好的那些餐厅！
经济形势越差，消费热度越低，针对盈利商家的模仿和抄袭，将变得越厉害。所以，正向盈利的餐厅需要提前做好这方面的心理准备，做好正面竞争的心理预期和准备：你的餐厅客流越多，盈利越强，商圈里和你经营同样产品的餐厅也就会越多！
遇到这种情况，不要把注意力全放在竞对身上，他们为了客流，可能会做各种引流活动，这当然会在一定程度上分散客流，说服自己接受这个事实，同时放弃与他们比拼活动力度的做法，否则会变得非常被动，甚至被拉下马，从盈利转为亏损。
当整个行业都很艰难时，你家餐厅如果还能盈利，一定要深度思考清楚，自家餐厅的盈利之本是什么？是菜品的新鲜？味道的出众？价格的低廉？还是周到热情的服务？轻松愉快的就餐环境？要不停地反问自己：客人选择自家餐厅的核心原因，到底是什么？
为什么要不停追问这个问题？因为最终你会发现，那些长期持续盈利的餐厅，并非过程中没有出现竞争对手，但为什么他们活下来了，而且活得还很健康？就是因为：
餐厅的健康存活，其实与竞争对手做了什么没有关系，只与自己做对了什么有关系！
你一定是在某个或者某些方面做对了，才让周边的消费者愿意选择并经常到你家消费，才让你在整个餐饮都举步维艰时还能正常盈利，一定要找出自己到底做对了什么，然后持续不断地在这个对的事情上下功夫，而不要把眼睛盯在竞争对手做了什么低价活动上。
很多原本盈利的餐厅，因为商圈出现了模仿自己的竞争对手，这些对手做低价活动时，他哪怕知道别人那么做是错的，但只要自家餐厅出现短期的客流下滑，基于担心和害怕，自己也会跟风做低价活动，结果被彻底带入火坑，从此一蹶不振。究其根本，就是忽略了自身的盈利之本。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
第三、切忌盲目乐观，避免冲动开店
目前来看，2024年的餐饮形势仍然比较严峻，大概率会在2023年的基础上更加恶化，在这样的大前提下，宜静不宜动，动就意味着可能犯错，少动就意味着少犯错。
很多盈利的餐厅，老板其实压根不知道自己为何盈利，这种情况下盲目开店，本质就是在玩撞门游戏；即便是知道自家餐厅为何盈利，比如位置选得好，也不适合冒进开店，因为你下一个店不一定能找到匹配的好铺面，这在餐饮行业非常普遍。
我身边正好有这样一个案例：2023年4月，有四个朋友凑钱开了一家社区串串店，开业就盈利，每个月纯利3～4万，且很稳定，这几个人非常开心，完全感受不到市场的艰难，国庆后，又开了二店，一店赚来的三十多万不够，四个股东还额外追加了十多万，总共花了四十多万，结果呢？
二号店开业后生意很不好，每天亏损。四个股东入行大半年，第一次面对生意不好的情况，哪怕四个人都很用心地在门店想办法，也一点起色都没有。不仅如此，因为重心放在二号店，一号店的生意也在国庆后出现了下滑，最终，在元旦后，仅仅三个月他们就选择关闭二店。
一年下来算总账，几个股东很郁闷，原本花二十多万开店，到国庆时就赚回来三十多万，如果不折腾二店，到春节前会有接近五十万的利润，大家可以过一个快乐的新年，结果因为开二店，不仅已经到手的三十多万利润没有了，两个店加起来四十万的本金，目前也没了着落，一来一回，相当于九十万就这么没有了，这几天四个人都愁眉苦脸，这个春节注定不好过。
借此案例，提醒目前那些餐厅仍在正常盈利的朋友，2024年切不可盲目冒进地开新店。
有句话说的是，真正的聪明人是“顺势而为”，这四个字的关键不在“为”，而在于“势”，逆势而行固然是一种勇敢，成功了也是一段佳话，但它之所以被人认为勇敢，之所以被人传为佳话，其本质是把概率极小的事件做成了。2024年，你真的要去赌小概率事件吗？不管其他人如何看，在我看来这是极为愚蠢的行为。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
2、已经有店但生意不稳的人
如果你现在拥有餐厅，但生意并不稳定，盈利的持续性正在面临挑战，总结起来大概有三类情况：要么有些月份盈利，有些月份不盈利，互相交错，总利润并不多；要么虽然每个月盈利，但纯利并不高，在盈亏平衡点上徘徊；要么虽然还在盈利，但利润在逐月递减，预见到不久可能就会开始亏损。
老实说，这可能是当下餐饮行业的普遍现象。看到这篇文章的餐饮老板，大部分也是在这一阶段，面对2024年心里没有底，充满焦虑。这类餐饮同行，应该如何应对接下来的一整年呢？我也给以下几点建议。
第一、分析品类周期，界定外部原因
很多时候，餐厅的问题可能不在餐厅内部，而在外部。比如品类本身出了问题，2023年上半年的冒烤鸭和下半年的鲜烧牛肉，这两个被人为炒热的品类，天然就存在品类生命周期过短的弊病，就算是中国最能干的餐饮人去做这两个品类，也阻挡不了它们的快速崛起和快速衰落。这就是品类之弊病，与门店无关。
任何一个品类都有自己的生命周期，大致可分为五个阶段，分别是潜伏期、增长期、平台期、下滑期和衰落期。差别不在于有没有周期，仅在于周期的长短而已，比如前面所说的冒烤鸭，它的生命周期可能就6个月；龙虾这个品类的生命周期则长达6年（2013～2019）。
因此，当自家餐厅收入和盈利不稳定，第一个需要判断的是，自家产品的品类是否出了问题。正常情况下，品类在潜伏期，增长期和平台期都没啥大问题，短期内不用担心。但如果品类处于下滑期和衰落期，就要赶快想办法改弦易辙，不然在品类被阶段性抛弃情况下，你家餐厅的营收也会直线下滑。
最典型的品类就是干锅，在四川餐饮市场，干锅曾经是一个非常受年轻人欢迎的品类，曾经可以说是高校周边的品类之王，但移动互联网发展这十多年，干锅这个品类也已经被消费市场整整抛弃了十多年，这个过程中，成都先后出现过很多干锅品牌，但最后都铩羽而归，其根本原因就是品类周期结束，个人努力无用。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
第二、分析品牌周期，界定商圈原因
如果品类没问题，就要考虑是否是品牌出了问题。为了避免理解有误，我们先定义一下品牌：说到品牌，很多人会条件反射地认为，是指那些有知名度的连锁品牌，事实并非如此。对于局部商圈客流而言，哪怕是单店，都可以算一个“品牌”，因为周边的消费者也是因为他家的名字而选择进店消费。
这里就要分两种情况讨论。其一，如果你加盟了一个市场上的知名品牌，就要去分析这个品牌的生命周期。没错，品牌也有周期，而且同样是和品类一样的五个阶段，如果你加盟的品牌，不幸正好处于下滑期和衰落期，那建议你趁现在还有微利，赶快脱手，要么更换品牌，要么转让走人，因为面对品牌的衰落，你无能为力。
这样的案例在市场上比比皆是，尤其是那些快速崛起的网红品牌，在势头过去、快速被市场抛弃时，旗下门店会摧古拉朽般倒闭，被定义为“割韭菜”。这两年，“割韭菜”行为层出不穷，就是因为太多人不懂品牌的生命周期，没有见好就收，最终“被割”了所有投入。
其二，如果你自己开了一家餐厅，相对于知名品牌的快速崛起和快速衰落，单一门店的优劣势也会在这个时候体现得非常充分：单一门店难以获得爆发式的崛起机会，这算是劣势，但对应的优势是，哪怕下滑也不会像知名品牌那样快速下滑。
这样的餐厅，如果门店收入和利润不稳定，或者出现持续下滑，切忌不要脱离门店去思考“品牌”原因，因为你的餐厅压根还谈不上品牌，那要如何找原因，如何做决策呢？这就涉及到第三个方面。
第三、梳理核心卖点，强化核心产品
当品类和品牌这两层都没问题时，那就回到门店的产品上来。这里特别提醒，餐厅所售卖的产品，一定不只是菜品，为了强化这一点，我这里不妨再重复一次：餐厅所售卖的产品，不只是菜品。
具体而言，餐厅售卖的产品主要有三类，他们分别是：第一，菜品和味道，这是所有餐厅都认同的核心产品；第二是接待和服务，身处服务行业，服务本身也是核心产品，典型代表是海底捞（延伸行业是胖东来）；第三是空间和环境，快餐之外的其他餐饮消费普遍带社交功能，空间和环境就是核心产品，典型代表是星巴克（所谓的第三空间）。
每个餐厅都有自己的核心卖点，而且这个卖点还会不停地发生变化。
拿海底捞举例，尽管他们的产品和空间都不差，但消费者记住的他们家的核心卖点其实还是“好服务”，海底捞在每一个阶段所坚持深耕和呈现在消费者面前的，也是“好服务”。所以，理论上来看，只要消费者还处在在乎“好服务”的任何阶段，海底捞依靠“好服务”就能维持基本面的好生意。
如果海底捞生意出现下滑，大概率会是两个原因导致的：其一，来自消费端，也就是消费者对“好服务”的需求减少，甚至厌恶“好服务”，这在短期内不太可能发生；其二，来自品牌端，也就是海底捞不再能为市场提供“好服务”了。
这里说的海底捞不再能为市场提供“好服务”，也分两种情况，要么是品牌不愿再以“好服务”为核心卖点，找到了比好服务更好的卖点，这短期内也不太可能发生；要么就是不能做到好服务了，比如规模发展太快，店长和高管人才的成长速度赶不上门店扩张速度，导致高标准服务跟不上。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
通过海底捞的案例，我们可以看到，不管是业界第一，还是单一的一个小店，一旦找到了自己的核心卖点，一定要一以贯之地贯彻它，持续不断地深耕它，不要左右摇摆，更不要轻易改弦易辙。
如果你们家是以食材新鲜而赢得消费者的认同，那就不要因为任何原因去使用预制菜，只要破坏了“新鲜食材”这个核心卖点，你就会被抛弃；如果你们家是因为装修新潮而赢得消费者的认同，那你就要在每个阶段都让空间有吸引力，只要破坏了“新潮空间”这个核心卖点，你也会被抛弃。
梳理自身核心卖点，是每个餐饮老板都必须身体力行去做的事情。这和你有没有文化，有没有学历，有没有经验，有没有资源都没关系，和消费者是否愿意反复买单有关，和你是否愿意花心思去琢磨这个事情有关。
看到这里，可能有朋友会问，我要如何寻找卖点？其实，这对于餐饮新手是最难的，但对于已经有店且本身在盈利的餐厅来说并不难，因为你的餐厅每天都有人进店消费，完全可以针对性地去了解，最笨的办法就是把自家餐厅在互联网各个平台上的点评全部摘录下来，针对好评率最高的要素做排序，排名前三的就是你的核心卖点。
第四、界定自身能力，学会接受现实
如果自己完全找不到核心卖点，怎么办？
两个建议：其一是你自己能力不够的话，那找比你更专业的人，找那些拿到过结果的人帮你一起来梳理，该花钱花钱，该付费付费；其二，找人也解决不了，那就见好就收，趁门店还处于微利阶段转让出去，在转让费上多赚点，说不定比努力几个月赚的纯利还多。
虽然找到了核心卖点，但认为已经没竞争力，怎么办？
也是两个建议：其一是先确定是否产生了认知偏差？因为餐饮行业的核心卖点就这么几个方面，它们不会轻易过时，比如对服务行业来说，好服务永不过时；其二是找到替代的核心卖点，这只能做第二选择，因为更换核心卖点，意味着要重新留客，重新让消费者认识自己，这个难度非常大，几乎等同于开新店。
核心卖点是稳定持续盈利的保证，没找到核心卖点的所有餐厅，都是在玩撞门游戏，即便是有短期暴利，也不可能长期持续。反之，任何一个经历过长期盈利的餐厅，都一定曾经有过核心卖点，只是在发展中可能被有意无意地放弃了。
有鉴于此，如果你的餐厅经历过很长一段时间的盈利，现在出现盈利下滑，那么你需要做的就是静下来去深挖自己的核心卖点，这是唯一的路。如果不这么做，那就趁现在还能盈利，好好赚当下的钱吧。等赚不到的那一天，再选择放弃，接受被市场淘汰的现实即可。
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3、没有店但想年后开店的人
改革开放以来，中国经济经历了超过四十年的单边上行，最终成为了世界第二大经济体，但2020年以来这四年的局面，似乎意味着单边上行的趋势已经结束了，接下来经济层面有两个可能性：其一是经济冲顶后在高位平台震荡，并且持续一段时间；其二是没有高位平台震荡，直接进入单边下行。
不管是上述哪个可能性，都意味着从2024年开始，各行各业的好日子可能阶段性结束了，很多行业甚至会面临灾难性结果。而所有这些，最终都会归结到一个问题上去，那就是“失业率”：大量的人会被迫离开曾经熟悉的行业。
作为“百业之王”的餐饮，接下来必将成为各类失业者的“首选创业场”，事实上，这样的“首选”已经开始好几年了，未来会越来越普遍，这也就意味着，还有大量的跨界新手正走在跨入餐饮大门的路上。
针对这类目前还没有店，但年后打算开店的朋友，我的建议是把这篇文章保存起来，把前面所写的内容反复看，这可能是我蒋毅和我们红餐网在这个春节送给你的最好的过年礼物。
为什么这么说？
作为一个餐饮新手，你一定要清楚，开餐厅并不只是选个铺面找个厨师这么简单，经营餐厅也不是平面思维可以搞定的，除非你想用买彩票的方式来做餐饮，否则你就必须对餐饮形成立体认知框架，必须具备立体思维能力。
如果你要选择一个产品，你必须要提前对这个产品所在品类的生命周期有了解；如果你是通过加盟别人品牌的方式进入餐饮，你必须要提前对这个品牌的生命周期有深度了解；哪怕是自己开一个小店，也要从寻找核心卖点开始。
< class="pgc-img">依靠品牌投资赚钱
这里的所谓“品牌投资”，不是指专业的产业资本投资餐饮品牌，通过上市变现的投资，而是指“餐饮品牌生意”这个投资类生意，它是相对“门店经营生意”的一个比较概念：
门店经营生意卖的产品是菜品，服务和空间（实际上卖的是消费它们的感觉）；餐饮品牌生意卖的产品，是一个赚钱的餐饮门店。
为了便于大家理解，下面举例说明：某品牌投资500万开了一个店，他赚取的压根不是这个店的经营利润，而是通过各种手段和方法将这个门店的生意做火爆，然后对外开放加盟，通过在全国开加盟店的方式来赚取其他三块利润：特许经营加盟费，门店管理费和供应链费用。
我们来做三个假定：假定一个门店的加盟费为30万（取中间值），如果一年能开100家的话，那么光这部分利润就3000万；假定每个店每一年，能给品牌总部贡献5万元的管理利润（营业额2%～5%），那么这部分利润就500万；假定每个店每一年，能给品牌总部贡献10万元的供应链利润，难么这部分利润就是1000万。
三块利润合计：4500万！做火一个门店，依靠品牌加盟就有机会在一年以内实现4500万的店外收益，这就吸引了很多具备投资思维的人杀进来做这件事，甚至很多原本踏实“经营门店生意”的人，也转变为专心“品牌投资生意”的人。那么接下来就有两个问题：第一是如何做火一个门店？第二是要花多少代价？
如何做火一家门店？这是所有餐饮老板追求的共同目标，但遗憾的是，绝大多数人都无法实现。其实这个问题并不复杂，至少在最近这几年，概括起来就一句话：花别人不敢花的钱。
比如，花最贵的租金去租城市里位置最好的商铺。这也是为什么成都太古里商圈、东大街上那些展示性很好的商铺，不管租金和转让费再高，不管多少人铩羽而归，都不缺前赴后继的后来者。这是追求爆店的第一个差异化：位置差异化。
请最好的设计师设计消费空间，并且在装修上大投入。对空间的所有细节追求，都是为了激发到店用户拍照打卡的欲望，为此原本可能只需要50万的装修费，可以为了适合拍照打卡而飙升到500万；同时也有另一个极端，为了拍照打卡，完全不装修，越破烂越好。这是追求爆店的第二个差异化：空间差异化。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
花最高的营销费用购买所有平台的流量。有品牌光开店就已经花了500万，但营销费用方面的预算却还有几百万，而且从最开始就规划好了从开业后六个月的营销打法，每个月的营销花费都要几十万，几乎买断这个城市相关的所有线上线下流量资源。这是追求爆店的第三个差异化：流量差异化。
开业就做疯狂的开业活动。温柔一点的在各个平台放3.8折的券（38元抵100元），不限时不限量；狠一点的，超低价套餐券，先放10000张（最低有一元钱套餐）。这类开业活动一释放，就能让餐厅门口排长队，想排多久就能排多久，取决于放多久的券。这是追求爆店的第四个差异化：排队差异化。
综合来看，想要打造爆店其实并不复杂，甚至都不再需要用传统的请人排队这些老套路，为什么很多人做不到呢？因为没这么多钱来做这件事，或者哪怕有钱但不敢做这样的事情。因为这已经不是门店经营生意，甚至都已经不是餐饮生意，而是一个纯粹的投资生意。
花500万，炒火一个门店，然后把这个门店当成金融投资产品，卖给那些也想有“这么好生意”的餐饮创业者，能卖100家就可以轻松赚几千万。如果能卖几百家，几个亿也可以赚到手。而且可以在一两年内完成，还有比这更好的投资生意吗？
所以，通过这样的案例拆解，大家也就明白这篇文章里的品牌投资，是什么意思！完全不需要传统的产业资本的参与，只需要用“很少的前期投入”，就可以撬动几千万乃至上亿的投资回报。只是，这里的“很少”，已经远远超出普通创业者的认知范畴和风险承受范围。
看到这里，有朋友可能会问，这样的品牌投资仅限于极少部分的品牌创始人，我们普通人没这个机会。错了，现实餐饮市场中还有一个群体，表面看起来是餐饮老板，但实际上他们也是专业的餐饮品牌投资人，这个群体就是：品牌代理商。
所谓品牌代理商，是指专门拿热门品牌区域代理的那些餐饮人，要么是省级代理，要么是城市代理，这些品牌代理商，直接省略了自创品牌这个概率事件，直接从已经爆店的品牌里去找投资机会即可。为了便于大家理解，同样举例说明。
参照前面的例子，在没有区域代理商情况下，一个品牌花费几百上千万去炒火一个品牌后，只能一个一个门店放加盟，但区域代理商出现后，他们直接给品牌一次性包断所在省份的门店资格，比如代理费300万，一次性给品牌方后，拿到独家资格，后期本省所有的门店加盟费，就由区域代理商收取。
对于这个区域代理商来说，本省能开出10个加盟店就能收回300万，如果能开出20家，就赚300万，以此类推。这还只是加盟费，很多品牌还愿意给区域代理商共享其他更多利润，比如供应链利润、管理利润等，最后区域代理商赚取的实际利润上千万也很普遍。
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这是一个花300万，就有机会在短短一年时间里赚上千万的“品牌投资”生意，而且不需要自己去创品牌，只需要时刻紧盯市场，发现哪些品牌正在爆发，哪些品牌有机会在自己所在城市开出几十家的规模即可。与那些创建品牌的人相比，区域代理商拥有更多的确定性，相对而言，投资的风险系数也就更小。
这是餐饮行业里目前在做“品牌投资”生意的两类人。这种模式在短短几年时间内变得非常成熟，如何选品，如何选址，如何设计，如何做流量，如何爆店，如何招商，如何规避法律风险，如何启新品牌，都已经有专业的流程和打法。
那些不想通过经营门店而进入餐饮的朋友，通过品牌投资进入餐饮也算是一个选择。2018年以前，这样的机会并不多，但经历六年的演变后，现在已经很成熟，很多其他行业的人也确实在这个过程中拿到了结果，毫不夸张地说：目前很多专注于做“品牌投资”的餐饮人，其实都是因为当年做区域代理商时，赚到了超出意料之外的大钱，最后才自己下场做品牌。这样的品牌和这样的品牌投资人太多了，这里就不一一点名。
看到这里，大家可能也发现了，但凡提到投资，其前提条件就是“得有钱”，所以，靠品牌投资赚钱的生意并不适合每个人，或者说并不适合资金不宽裕的人。有鉴于此，就不再多言，有兴趣的朋友可以留言，以后再针对性来展开讲。
< class="pgc-img">依靠供应链赚钱
如果说依靠投资品牌赚钱，是属于少数有钱人才能参与的生意，那么能依靠供应链赚钱的人就更少了。需要特别强调的是，这里的依靠供应链赚钱，不是指那些在调味品公司做销售的人员，而是指提供供应链的源头工厂，而且是有实力的工厂。
为什么？因为餐饮行业的供应链生意极度内卷！供应链厂家之间的竞争，比同商圈餐厅之间的竞争还要激烈，还要残酷，如果说做餐饮品牌的投资，只需要几百万的门槛费，那么做餐饮后端供应链，起步的门槛费就是千万级，稍具规模都必须是以亿为单位。
也因此，依靠供应链赚钱这条路，更不适合普通的餐饮创业者，今天这篇文章，也就不展开论述！如果读者朋友确实想了解餐饮供应链方面的资讯，同样可以留言说明，后面找机会再单独写文章来给大家分享。
小 结
文章读到这里，大家可能也发现了，虽然餐饮行业给从业者提供了三类生意，但绝大多数普通创业者其实也就只有一类生意可以做，那就是做餐厅老板，也就是做“门店经营类生意”。只有极少数人，有机会通过创建品牌和代理品牌去赚取品牌投资的利润，而能赚后端供应链利润的人也就更少了。
大家不要觉得品牌投资生意和供应链生意多么高大上，事实上，门店经营生意是一切餐饮生意的基石。
面对已经来临的2024年，大家一定要放弃不切实际的幻想，如果一定要进入餐饮或者想在餐饮一直坚守下去，那就扎扎实实地回到门店经营上来，认清现实，围绕品类和品牌的生命周期，找出自家餐厅的核心卖点，然后做好周边客群的复购频次。
对于想稳定持续盈利的餐厅来说，复购频次是最重要的经营指标。如果在日常的门店经营中，你只愿意盯一个指标，那就盯复购频次，这是决定你是否能盈利，以及是否能稳定盈利的核心指标，其他那些大家关心的利润指标，都是基于复购频次的衍生指标。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
回到门店经营层，餐饮的竞争并非全国性的竞争，也不是城市的竞争，而是商圈的竞争。商圈的“三同竞争”（相同的商圈，相同的客户，相同的品类）是肉搏战，但是不管市场行情再艰难，商圈里也都一定会有剩下的餐饮门店。
所以，不管经济大势如何不好，也不管竞争对手如何破底线地做营销，你唯一要考虑的是自己的客户为什么反复来自家门店？你给客户提供的核心卖点是什么？有没有核心价值？如果没有核心价值或卖点，被淘汰就一点也不冤枉。
需要提醒的是，如果有消费者愿意不停地到店消费，愿意反复买单来支持你的门店生意，哪怕你不知道自己做对了什么，也梳理不出来自家的核心卖点，那也没关系，不用去纠结这个问题，你只需要把现在每天做的事情，继续做好即可。
毕竟，餐饮生意是做出来的，不是说出来的。2024，剩者为王！
餐饮行业，关于料理包、预制菜、半成品菜的争议一直不断。有人觉得是一种进步，能很好标准化，控制成本；也有人对此十分不屑，认为工业化生产出来的东西怎么也比不上手工烹饪。
其实，每一种新事物的出现必定会有一个发展的过程，本文红餐网专栏作者蒋毅就向我们道出了他的看法。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
去年，西贝推出了新的品牌，该品牌以西贝创始人的名字命名，叫“贾国龙功夫菜”，一亮相就引来餐饮行业一片倒的质疑声。现在过去这么久了，每次只要媒体上有关于“贾国龙功夫菜”的报道，质疑声还是会源源不断的出现，为什么会这样？
因为“贾国龙功夫菜”把“工厂预制菜”以最原始的状态呈现到了消费者面前，不经过任何包装。
虽然议论纷纷的大多数人都没说到重点，但纵观评论，我们会发现里面有个共同点：你做预制菜可以，但让“我”知道预制菜就不对了，更何况还不便宜，那就更是错上加错。
这背后，其实包含两个关键问题：预制菜的制作和预制菜的呈现。
今天的文章，我们就围绕这两个问题来探讨，争取把它们给彻底说清楚！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">预制菜，
是餐饮业发展的必然趋势
首先抛出我的观点：预制菜是餐饮行业发展的必然趋势 ，任何人都无法阻挡它的大行其道。
这里的任何人，除了餐饮从业者之外，也包括消费者。别不服气，本质而言，火锅、串串、烧烤全都已经属于预制菜了，你如果平时在吃这些品类，那说明你已经在支持预制菜！
< class="pgc-img">△预制梅菜扣肉，图片来源：摄图网
目前，大多数人对预制菜的理解，还停留在“料理包”的程度 ，而料理包，因为媒体多次的黑幕报道，在消费者心目中已经等同于“劣质食品”的代名词。所以，当大家听到预制菜时（包括本文章），可能会条件反射地把预制菜和料理包等同起来，但其实，这完全不对！
我想强调一点的是：本文中的预制菜，与传统意义上的料理包完全不同 ，所以，看完文章的读者如果要留言讨论，请不要拿对料理包的理解，来谈论预制菜的问题。
< class="pgc-img">△某平台上售卖的廉价料理包
预制菜和料理包之间的最大差别是什么？不是呈现方式，不是食材本身，而是加工方式！
料理包背后是食品工厂，而预制菜背后，则是中央厨房。 虽然听起来没多大区别，但如果再多加几个条件，差别就非常大。
比如：料理包为了保质期，必然需要添加防腐剂，而且从成本方面考虑，一定要较大的中央级食品工厂；而预制菜则不需要添加任何防腐剂，而且也不需要大的中央厨房，至于为什么，这就涉及到“精益化央厨” 的概念了！
< class="pgc-img">精益化央厨，
为解决预制菜的口味短板而生
当前的很多餐饮企业，一旦门店数量超过5家店，就会开始考虑中央厨房的问题，有条件的会建立城市级的中央厨房。但现实很残酷，绝大多数餐饮人建央厨，结果都是以巨亏收场，以至于现在餐饮人有点“谈央厨而色变”。
没办法，因为这确实是一条不通的道路！食材的预加工可以用传统央厨解决，比如串串的切割，码味和穿签等，但成品菜要用传统央厨加工，在当前仍然是个伪命题。
伪在何处？其原因和食品工厂一样——解决不了餐饮菜品的最后一环：味道的呈现！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而精益化央厨，就是为解决这个问题而诞生的。
所谓精益化央厨，是在传统央厨基础上的升级，主要体现在以下几个方面：
其一是规模，不再需要几亩地，也不需要几百个平方，几十个平方的空间即可；其二是供应范围，不再是同城辐射，而是商圈辐射；其三是效率问题，不再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，不再是添加剂防腐，而是后厨级真实呈现。
当然，我能想象，看到这篇文章的读者，可能脑袋里会有很多疑问，因为大家不仅没看到过，而且，已经超出很多人正常的理解范畴。
但这不是什么未来的事情，而已经是现实了，成都已经有了精益化央厨，基于商圈做产品的完整解决方案，目前能提供的菜品已经超过百种，只是还不为大众所知而已。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
精益化央厨提供的产品，和一个餐厅后厨提供的产品，抛开呈现形式不谈，其他方面几乎没有什么差别。 别说普通消费者，就算是专业厨师，提前不告诉他们的话，他们在味道上也吃不出来差别。
所以，精益化央厨，也可以说是专门为弥补“餐品味道”这个短板而生的！
我们假定精益化央厨可以解决餐品的味道问题，那么在这个假定下，它的优势就非常明显，餐饮人无法抗拒。
其一，成本问题。
精益化央厨的最小单位是商圈解决方案，它解决了菜品的初加工问题，不仅仅是节约人工，更主要的是可以把餐厅的后厨空间节约80%出来 ，原本50平方的后厨，现在只需要15个平方就能全部搞定，多出来的部分全部可以用来作为经营面积。
拿我们豪虾传所在的春熙路举例，每个平方每个月的租金在600元左右，如果能因此节约100平方的后厨面积，对经营者而言，要么可以找更小的铺面，要么可以扩大前厅的经营面积。
不管哪一种，都变相地节约了6万元的成本，即便是只节约了50平方，那也是3万元。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其二，损耗问题。
餐饮行业的产品环节，一直停留在粗放式管理的阶段，因为生意无法每天量化，所以在采购和初加工上面，就无法做到精准采购与精确备料。这带来的后果，就是后厨损耗率居高不下，整个行业的平均损耗率在5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10% ，这是餐饮行业的超级痛点。
而精益化央厨，因为可以做到“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节即可。所以处于前端的餐厅，从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，甚至后厨管理得当，前后配合娴熟的话，损耗可以直接归零。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
大家千万不要小瞧损耗问题，这是绝大多数餐饮人都不敢面对的现实。拿目前行业平均水平的最低值5%计算，一个月营业额在100万的餐厅，因为初加工、库存、保管等环节的管理不到位，每天损失和浪费一千多元钱，你压根都发现不了。因为绝大多数餐饮老板，都没这个概念。
其三，食品安全问题。
精益化央厨的加工环节，全是食品级工厂的卫生程度，所有到店的产品，都符合食品级的安全标准。
未来的餐厅，无论是小档口，还是大连锁餐企，食品安全都是不能触碰的生命线，但绝大多数餐厅的后厨，在食品安全方面，都存在严重的食安隐患和风险。即便是当下，这也是悬在所有餐饮品牌头上的达摩克利斯之剑！
精益化央厨可以完美的解决食安隐患和风险。
首先，它们自己在加工环节，执行的是比餐饮行业更高的食安标准。其次，因为日配问题，不存在长期保存导致食品过期的问题。再次，每一份菜品都可以做到精准溯源，连餐厅的“后厨留样”都顺带解决了。
其四，出品效率问题。
传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，这个流程不仅耗费大量的人工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手问题：一口猛火灶，不可能做出三口猛火灶的菜品！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
精益化央厨提供的产品，几乎相当于成品，大多数都属于AB包。只需要将菜品装盘前的最后一环，在现场用专门的厨具做终端呈现即可，这就省去了出品之前的所有环节。因此，相同空间情况和人手情况下，出品效率将翻几倍。
其五，餐品味道问题。
不同于料理包，为了保质期必须添加防腐剂（比如三磷酸钾），精益化央厨最多也就以周为单位生产，业务规划合理情况下，可以做到以日为单位生产和配送。因此不需要任何添加剂，味道方面，可以做到和厨房现加工几乎一样的效果。
< class="pgc-img">使用央厨预制菜，
有没有必要告知消费者？
因为对料理包的排斥根深蒂固，加上很少有人吃到精益化央厨生产的产品（即便是吃过自己也不知道），所以大家对精益化央厨产品不了解也是理所当然。
作为消费者，有自主选择的权利，而作为餐饮经营者，到这里就需要考虑两个问题：其一，消费者是否真的具备区分味道的能力？其二，是否真的有必要让消费者知道？
先说第一个问题，对于一种味道，分值差别很大的时候，比如50分的产品和90分的产品，消费者能明显区别出来，但是对于一个分值差别很小的产品，比如85分和90分之间的差异，绝大多数普通消费者都区别不出来。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
更何况，消费者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在谈论“味道好”这个问题时，总是假想了一个大前提，那就是在所有参与讨论的人嘴里，有一个关于“好味道”的标准答案，基于这个标准答案，才会有分数和分值的差异，但遗憾的是，这样的前提根本不存在：每个人对味道的喜好，都不同！
所以，对于做得好的精益化央厨产品，普通消费者根本区别不出来 ，这是事实，网上很多关于央厨产品味道的留言，都是属于先知道了这是中央厨房的产品，然后才出现的各类五花八门的吐槽。那如果不告诉他们这是央厨产品呢？
这就涉及到第二个问题：是否有必要让消费者知道？
本文到这里，我们可以发现：不加任何添加剂，可以做到日配的精益化央厨产品，不管从成本角度、损耗程度、效率角度、食安角度，还是从味道角度，都符合餐饮发展的必然趋势，而且消费者几乎无法分辨。
那么，以此得出的结论就是：没必要让消费者知道！为什么？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮的现实情况是：消费者在选择餐厅时，他们在乎的更多是味道、卫生、价格、服务、位置、环境、呈现方式等显形要素，而对于食材从哪里采购的，菜品是哪个厨师做的，是用什么厨具做的，消费者并不关心，或者说关心不过来！
因此，在消费者对央厨产品的认知还停留在料理包这个阶段时，完全没必要去与消费者的认知较劲， 非要说服消费者接受央厨产品，这是费力不讨好的事情。
面临可怕的用户教育成本，正确的做法是：消费者付费后，让他们吃到真正干净卫生，味道可口的菜品即可！
基于上述逻辑，再回头来看贾国龙功夫菜，大家就能明白为什么网上一片倒的看衰这个项目。
其实，项目本身可能没什么问题，比如味道还原度真的很好，不说的话消费者可能压根吃不出差别，但在呈现和传播上，却非要让所有人都提前知道这是央厨产品，让消费者先入为主的把它等同于料理包，这种明知山有虎，偏向虎山行的行为，让人不解。
< class="pgc-img">△图片来源：西贝官方微信
当然，这不仅存在于央厨产品，炒菜机器人也是一个逻辑。 成都现在已经有餐厅，菜品全部使用炒菜机器人，而且生意很不错，别说普通消费者，就算是很多以美食爱好者自居的人，也挑不出什么味道上的毛病。
创始人在开新店时，曾想把后厨的超级机器人以明档的方式呈现出来，让消费者看到！我劝他赶紧打住，千万别干这样的看起来很酷炫的傻事。为什么是傻事？
因为真正关心你后厨智能化的人群，是餐饮老板，而不是普通消费者 ，当你让消费者提前知道这是机器人炒出来的，他们马上就会“觉得”菜品味道有问题，你家餐厅的大众点评上，将出现各种“美食专家”的差评，指责你家菜品的各种不足！
结 语
最后，我想借这篇文章说明：精益化央厨的预制菜，是餐饮发展的必然方向和趋势。目前它已经不是理论概念，而是已经落地成实际的解决方案。
它们提供的产品，还原度已经达到了90%以上，远远超出消费者可感知的程度。但预制菜的呈现，则还不适合广而告之，还需要继续遵循传统餐饮的呈现方式！
一家之言，欢迎拍砖！
