饮O2O今后将会逐渐告别低价、价格战的时代，这是互联网和餐饮行业共同作用的结果。可这并不代表餐饮O2O已经融合线上线下了，虽有着互联的大趋势但这样的过程是漫长而艰巨的。不过那些希望餐饮O2O夭折的想法肯定会遭到现实的修理。那么餐饮O2O想要真正的做到线上线下融合，又有哪些难点？
首先，餐厅老板思维的转变，转变观念和意识的困难度想先很多人深有体会。互联网在中国的发展还不太长，很多人都不相信互联网可以改变我们生活中的一切。认为传统行业跟互联网挂不上钩，不能从根本上满足消费者的需求，最后还得靠传统。确实，互联网不会产生需求价值，可是互联网解决了信息不对称的问题、改变了消费者的行为。各种智能终端的普及让许多显而易见的场景发生着变化，没人逛街不等于没人购物，吃饭也可以送外卖。看不到这些只会被人远远的甩在身后。想要跟紧步伐，那就要不断地学习，不断的思考，清楚餐饮行业发生哪些变化，又如何结合餐厅状况抓住机遇。只有真正重视，才能不断投入和创新。
第二，人才的培养，选择什么样的工具解决问题。餐饮O2O对餐椅最为普及的改变就是团购、电子优惠券、外卖、会员卡、点餐等等，这些都是餐饮互联时代的有益尝试。对一个餐厅来说，所有的这些第三方平台大多都只提供餐厅某个侧面的业务，几乎很少有一家餐厅可以提供一个全面的互联网时代的信息化工具的公司。而微餐谋app正在逐渐做到这一切。对于餐厅来说，微餐谋会将现有的的这些业务整合起来，更好的应用到餐厅经营中，让消费者有一个流畅的体验。对于不同餐厅，不同的发展阶段都会有相应的选择。对餐厅来说，不仅要用好互联网工具，还要逐步有意识的培养相关的专业人才，建立适合自己的互联网业务。只有这样才会有回报、才能有结果。
第三，能否真正的将互联网运用到餐厅的业务模式中。餐厅经营包含着打造用户的价值链、上下游合作伙伴的生态链，而这些有没有真正的利用互联网发展的规律。互联网时代的生产方式、销售模式、服务体验等都有其相应的规律和特征，消费者以前所未有的姿态获得了商业的主权。消费者开始热衷于参与、喜欢评价、爱好晒各种秀，如何利用、如何让这些行为发挥应有的效力？用户为王、产品为本、数据驱动、平台模式等等，护理网特有的规律都要和餐厅经营相结合。这才是传统餐饮转型中遇到的真正困难。想要在餐饮转型中生存下来就只能不断学习、尝试、积累。这是互联网餐饮的洗牌也是餐饮老板的机会。
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< class="pgc-img">千年历史不仅创造了灿烂的华夏文明，还创造了享誉全球的中华美食。
但是最近，一批“老字号”餐饮品牌逐一跌下神坛，如狗不理从新三板退市，全聚德一季度亏损8850万元等。这些老字号餐饮品牌，几乎都见证了多个辉煌历史瞬间，但近十几年来面对风云变幻的餐饮市场环境，市场地位也逐渐发生了变化。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
而有这么一家百年老字号餐饮品牌，它创建于清道光二十八年（1848年），经历过战争的洗礼，也饱受过现代市场的考验，时至今日，依然聚八方来客，高朋满座。
它就是素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼。
发布于北京 | 第2477期
01
山外青山楼外楼
素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下。创建于清道光二十八年（1848年），至今已有一百七十多年的历史。
因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。夫妻二人想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆。
洪瑞堂从南宋诗人林升诗歌《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”中得到启发，而将菜馆取名为“楼外楼”。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
最初的楼外楼，仅仅是一处平房，是一个很不起眼的湖畔小店。但由于店主善于经营，烹制的一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭州以及到杭州的文人雅士把楼外楼作为游湖的首选。因此，生意蒸蒸日上，声名远播。
一个半世纪来，楼外楼走过了艰苦创业、发展繁荣的不平凡的道路，如今已成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，并以令人瞩目的经营业绩、丰厚的历史文化跨进入了全国名楼的行列。
就这样，楼外楼从清朝历经岁月洗礼走到今天，成为一家名闻中外、有170多年历史的中华老号。
02
以菜名楼，以文兴楼
杭州楼外楼素以“佳肴与美景共餐”而驰名。佳肴说的是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道大菜以及一大批传统名菜和特色菜。
而美景说的是，楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下，周边有西湖风景，如：平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥等景点，依山傍湖，秀丽幽雅。因此，在楼外楼就餐，可以边赏西湖美景边吃著名杭帮菜，即使就餐完毕，也可以步行出餐馆，一边继续欣赏西湖美景，一边消食。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
楼外楼一直秉承着传统的烹调手法，每道菜都由专人专组操刀，每道工序绝不假手于人。因此，楼外楼的美味让很多人慕名而来。对于杭州本地人来说，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味；而外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。有一组数据足以说明楼外楼的火爆程度：人流最高峰时，西湖醋鱼一天烧掉1600 多条，叫花童子鸡1000多只，东坡肉3700 块。
“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都光临过楼外楼。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
更有周恩来总理十上楼外楼，清风廉洁，被传为佳话。楼内各餐厅装饰典雅、环境幽美，设施齐全。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。
近几年，又烹制出200多种创新菜，如元鱼煨乳鸽、鲍鱼扣肥鸭等。在有关专家指导下，还开发出“乾隆宴”，使古代宴肴重现光彩。楼外楼的点心小吃也闻名遐迩，其中吴山酥油饼、虎跑素火腿、桂花糯米藕还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
03
老字号如何破局
现在是市面上太多“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。
百年老字号成于“老”，也容易受困于“老”，如今有的能重焕青春，有的难掩失落，有的已经无人问津。面对餐饮新环境，“老字号”该如何突围?
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
要想勇立潮头，百年老字号既要坚守——守住核心价值、品牌个性、诚信精神，也要创新，不断引进现代科学技术和管理方式，建立创新机制，不断焕发新活力，实现高质量发展。
（1）与时俱进，品类、产品创新，借力品牌延伸
创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。
传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。
紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。
（2）以国为潮，与时代精神共鸣
如今，“国潮”文化正当道。我们正在看到一个又一个老品牌，不断通过“国潮”概念进行品牌年轻化和创新，通过崭新的创意和新式美学不断给我们惊喜，同时改变了在年轻消费者心中的刻板印象，成为了“国潮”的优秀代表。
老品牌做国潮，便是借助这股东风，通过挖掘品牌传统文化与历史，融入新技术与新潮流，以全新的姿态走进大众的视野，再打打“情怀”牌，天下大势之下，燃起了老顾客的“情怀”，同时紧紧抓住了年轻一代的眼球。
（3）着力品牌年轻化大潮，激活Z世代
这几年在“得年轻人就得天下”的营销逻辑下，作为有历史沉淀的传统老字号品牌，只要不断抓住年轻人的胃口，才能让品牌拥有长久的竞争力。
因为作为传统老字号，大多数都会被年轻消费者贴上“老化”、“土”等标签，亟需通过品牌革新去激活新一代年轻消费者的热情。
（4）拓展上下游，电商零售多管齐下
陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。
这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。
04
品牌就是金字招牌
我们一直在说新餐饮正在走向品牌化、连锁化的道路，其实，所谓的品牌化历来有之，它就是当年的“金字招牌”！
提到杭帮菜我们想到楼外楼，提到火锅想到海底捞，提到咖啡想到星巴克……这便是品牌的魅力。作为区别于其他同类竞品的重要标志，品牌的价值不仅体现于产品名称或是知名度，它还是积淀产品，服务厚度，体现产品服务质感，以及表达企业情怀的一个载体。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
所以，当餐饮人看到楼外楼当家人拼命保护牌匾时，是否该想到，自家的品牌商标有没有注册，又该如何彰显出更多的品牌魅力？
总结
创新是新老企业永恒的话题。变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。
现如今的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的降维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。
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<>观现在的餐饮业，传统餐饮越来越难做，虽然在过去的几十年已占据了大半的江山，但随着互联网的袭来，这一格局却被打破，互联餐企正方兴未艾，而传统餐饮似乎进入了冰河期，这不禁会让人产生一个疑问，就是为什么传统餐饮会越来越难做了呢？
消费主力逐渐呈年轻化
从事餐饮这一行业，必须要时刻保持忧患意识。如今餐饮市场的消费群体已从60、70后转为80、90后，对于这些年轻的消费者来讲，他们对菜品的喜好、餐厅的选择有着很大不同。现在的年轻人都喜欢追求新鲜时尚的东西，而互联网餐饮更是抓住了这一特征，成功的吸引了他们的眼球，在短时间内迅速俘获这类群体的芳心。可见传统的餐企要想改变现状，就必须强化自家餐厅的装潢风格，就餐环境要更符合年轻人的喜好，菜品方面也要进行创新，只有不断制造惊喜，才会引起年轻人的注意，更好的适应大众的饮食习惯跟需求。
互联网无处不在
不可否认，互联网的出现确实给我们的生活带来了翻天覆地的变化，让人们的生活方式变得更加方便、便捷。利用互联网我们可以购物、玩游戏、查资料、订外卖，可以说互联网早已和我们的日常生活融为一体。随着互联网的发展，互联网思维被大众所知晓，人们逐渐意识到，想要让消费者满意，就得以顾客中心，创造极致的用户体验，如果传统餐饮能够借助互联网与经营模式相结合，那么势必会起到如虎添翼的作用。黄太吉、叫个鸭子之所以能火，还不是用互联网思维去经营餐企，传统餐饮模式不是说不好，而是说它不再符合大众的消费者需求，因此传统餐饮人应该利用互联网工具来挖掘年轻人的喜好，找到他们的兴趣所在，才能适应现在的餐饮发展趋势，得到消费者的青睐与认可。
就餐体验至关重要
当顾客去餐厅吃饭，一旦饭菜不能及时送上，就会产生厌烦情绪，这就对餐厅来说非常不利，想要让顾客喜欢上你的餐厅，只靠菜品好吃还远远不能满足人们的需求，只有创造一个独特的就餐体验，才能吸引更多的食客前来光顾。如何能提升上菜速度是每位餐饮人都在困扰的问题，幸运的是微餐谋的出现正好解决了这一难题。消费者只需用微餐谋的线上“微餐厅”，就能在线预订桌位、自主完成点餐下单，在线支付，这样不仅大大节省了食客与服务员的时间，提升了上菜速度，还让顾客体验到了新颖又极致的智能就餐体验，顾客吃得开心，享受到了舒服的服务，自然会成为你餐厅的回头客，因此，想要经营好餐厅，除了菜肴独特，还要提供优质的就餐体验。
在这个竞争日益激烈的餐饮行业中，开一家餐馆很容易，但要想经营好它却是举步艰难，餐饮人唯有紧跟时代的步伐，懂得行业发展趋势，转变经营思维，才能站住脚跟，赢得自己的一席之位！
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