罗的餐厅在第一个月的前面20天，营业额卖了6万元，结果到结算日期统计采购，发现光是菜品采购款都有5万多。我两个朋友当年开火锅，一个月营业额达到45万，正常来说，怎么都有七八万的纯利润，结果到月底算账发现，纯利润居然为零，为什么？这就是我们这篇日志要说的主题。
在中国的股市里，餐饮企业占比非常非常小，几乎可以忽略不计，为什么？即使那些非常牛逼的餐饮行业佼佼者，在走到最后一步时，也被无情的阻挡在门外？原因虽然各有不同，但其中至少有一个共同点，就是财务的不透明。而这个问题中，又尤其是以采购问题最为严重。
< class="pgc-img">别以为自己开个小餐馆就不存在采购方面的问题，这属于认知误区。对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题。很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购上出了问题。
今晚我们就来谈一谈这个问题，根据负责人不同，餐饮行业的采购可分为三种情况：老板亲自采购、老板委托责任人采购和供应商自己送货上门。下面我们通过对这三种情况各自的利弊得失进行对比分析，然后由大家去评估，自己开店时采用哪一种采购方式。
老板亲自采购
主要是指老板亲自到菜市场和调料市场去选购所需品种，不经过任何中间人，直接与供应商见面，根据厨师开的单子，挑选所需原材料。其好处不言自明，可以最大程度上做到节约成本，控制品质。不仅如此，还能有效控制损耗，减少浪费，因为老板每天的采购和营业款项一对比，对盈利水平就能心里有数。
但真正能一直坚持亲自采购的老板非常少，原因在于这个工作比较辛苦，需要每天跑菜市场和调料市场。如果生意好的话，采购量还会比较大，即使有交通工具协助，一次采购下来也会非常耗费体力和精力。很多老板前期带着兴奋劲工作时能做到亲力亲为，一旦新鲜劲一过，就容易懈怠。
因此，这种老板亲自采购的情况，多半出现在新餐馆开业前期，或者是那种规模很小的小餐馆，比如包子店，面馆，冒菜店等，一般情况下，这很难长期坚持下来。当然也有例外，有些老板从始至终都坚持亲自采购，比如成都青川法餐厅的李大厨，以前是邻居时，几乎每天都看到他亲自去采购食材。
委托别人采购
委托其他人采购，应该是目前餐饮行业比较普遍的方式，而采购负责人的确定大体又分为两种情况：其一是直接由厨房的负责人，也就是厨师长，来充当采购负责人，负责开单采购和收货；其二是大厨只负责开单，具体采购行为则由老板的亲戚或者亲信负责。
< class="pgc-img">由厨房负责人采购的情况，一般是老板店内没有其他更信得过的人手，再加上对总厨的人品、脾气和性格比较了解情况下做出的选择。由总厨直接负责采购的好处在于：他们最了解采购中应该买什么，买多少，以及与其他菜品的搭配问题。如果负责人责任心强的话，在菜品的品质控制上算是很好的选择。
可是，这种情况下的采购如果出问题，那就是大问题。因为很可能直接因为采购上的这些问题，而出现人心离散，互相诋毁，最后对方大不了拍屁股走人，但对于餐厅来说，就可能面临菜品断供，属于很严重的大问题。有鉴于此，在不到万不得已的情况下，最好不要选择让大师傅直接负责采购，以防后期风险。
由老板的亲人或者亲信来负责采购，因为有信任基础，在一定时间内效果会比较好，老板可以因此少操心，将精力放在前端的运营管理和营销宣传上。但长期来看，这种委托中间人负责采购和监管的方式也是弊端丛生，因为采购行业是一个“大染缸”，绝大多数人都做不到洁身自好。
市场上那些食材和调料供应商，都是做生意很多年的老油条，他们发现不是老板亲自采购的话，会主动给采购者好处，他们这么做的目的很简单，希望对方能长期固定在自己家采购。开始可能只是小恩小惠，甚至只是几把新鲜的蔬菜，一旦混熟络，对方下水以后，就会在菜品品质、数量和价格上开始动手脚。
因此，在餐饮行业内有一句话：尽量不要找自己的亲朋好友来负责采购，否则很可能导致反目成仇，变成陌生人，甚至彼此怨恨一生，最终导致不仅生意没做好，连身边的人际圈都一并给废掉了！虽然这只是一句餐饮行业内部的玩笑话，但现实案例一再证明：它确实很有道理！
供货商送货上门
作为老板，不需要亲自去市场采购，而只需要每天在店内清点采购单然后验收菜品，这是目前绝大多数餐饮所采取的方法。好处在于简单、方便和直接，不用耗费大量的时间在菜市场，省却很多不必要的精力和时间。而且，大规模采购的话，也只有这样送货上门才是最节省人力物力的方式。
但这也并非一劳永逸，工作上送货上门必然涉及到一个关键的环节，也就是与这些供货商对接的，检查菜品、核实品种和数量的责任人。实际上，还是和前面所写到的一样，要么是老板，要么是厨师长，要么就是老板指定的收货负责人。在这里面，只要不是老板亲自监督，就存在管理上和人为因素方面的漏洞。
< class="pgc-img">通过上面三种情况的利弊得失，大家可以看到，市面上并没有完美的采购解决方案，那采购上怎么办呢？大家可能也想到了，没错，就是谈论采购问题时说得最多的：靠制度来管。现实也是如此，中大型的餐饮企业都有非常明确和严格的采购制度，也有非常详细的实施细则。尤其是国内餐饮的那些龙头企业，这几年都在供应链上发力，建立起了专门属于自己的供货配送流程，摆脱了采购上的许多烦恼。
但非常遗憾的是：我参观过很多中大型餐饮的采购流程，制度和细则都非常明确，每天的表格也非常精确，但在成本的控制和损耗的可控性上，仍然无法做到精准，甚至偏差很大。究其原因，主要是两个方面：监督机制和贯彻落实这些管理制度的执行人。
大中型餐饮企业尚且这样，那些小餐厅，特别是刚刚涉足餐饮的小老板们，采购方面的问题就更突出了。因此，这篇文章所说的采购问题，更多是针对“餐饮新手”而言，也就是刚刚涉足餐饮的小老板，在餐厅还没规范之前，可能遭遇到的问题。
总之，餐厅采购实际上是个大麻烦：完全交给厨房负责人不合适，交给自己的亲戚朋友更不合适，难道就一定要老板亲自采购？我个人以为，在你涉足餐饮的前三个月，就自己亲自采购也无妨，一则你处于入行的兴奋期，这种兴奋的感觉会抵消采购的恼火。再则，通过这三个月你也基本能摸清楚采购上可能存在的问题和漏洞。
在此基础上，你再把采购工作进行分解：价格谈判与款项支付由自己掌握，菜品检查和品种、数量核实可以交出去。最好就在店内选择一个勤劳勤快的员工，让他协助厨房负责人收货，这相当于起到一个互相监督的作用：在没有人监督情况下，人总是更容易犯错误而心存侥幸。
根据我这十年来对餐饮的认知和了解，在采购问题上，这是我自认为比较妥当的方式，不仅能减少老板的工作量，而且也能在采购上做到有效监管，更主要的是减少后期可能的隐患。当然，大家也不要把这个问题看得太复杂、太可怕。毕竟，绝大多数新餐馆在采购问题上都不会有什么大问题，因为总采购量有限。
只是，作为餐饮新手，从最开始就做好这方面的规划，提前防范采购环节可能的漏洞和问题，这是必要的。做任何事情，你需要自己先成为懂行的人，然后才能去评估别人的行为。在采购上也一样：你如果自己对采购都一窍不通，那么再明显的漏洞和问题，你都可能会视而不见。
那多危险呀！
<>到如肯德基这样的连锁餐饮，小到如街边的夫妻小店，食材采购都是餐馆经营管理中的一个重要环节，它关系着一家餐馆菜品的质量和利润。那如何才能做好餐馆的食材采购呢？今天我们就来聊聊这个话题。
< class="pgc-img">怎么样才算做好了食材采购？
首先，我们要搞清楚一个问题：做好食材采购，有没有标准可以衡量呢？有的！好的食材采购工作要能达到以下三个目标：
1、保证供应但又不浪费
2、保证质量，尤其是要杜绝食品安全问题的发生
3、价格优惠，降低成本
下边我们就以上三个采购目标分别讨论一下：
一、保证供应但又不浪费
< class="pgc-img">要做到这一点，最好的方式就是要提前做好采购规划，也就是对每种食材的采购数量和时间提前做出准确的安排。这就需要规划人员对每种食材的库存量和消耗情况有准确的了解和预估。
库存量了解起来相对容易，难的是对每种食材消耗情况的准确预估。
所以餐馆应对菜品销售情况每日做统计。统计可以以填表格的形式进行，将每日所销售的菜品名称、数量、消费的情况（如有没有被吃剩的）记录下来。时间一长，哪些菜品是特别受欢迎的，哪些菜品是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的，就了解清楚了；相应的，对每种食材的消耗情况也就能做出准确的预估了。
当然，计划的再准确，也难免出现意外的情况，这就需要采购人员处理好计划采购与临时采购的关系。
有两种食材尽量都按照计划采购。一种就是干货、调料、烟酒等这些可以积压的物品，可以提前采购、储备一些；然后就是各类鲜货了，像蔬菜、豆类、鱼类、肉类什么的，必须按时采购，以保证材料的供应和新鲜度。
如果由于一些特殊原因，比如前一天的材料中漏买了一种，或者因为某些环境原因造成损失了，那就得临时采购去补救。所以平时店里可以多联系一些供应商，和他们搞好公关什么的，在特殊的时候就有用处了，可以保证及时补货。
二、保证食材质量，尤其要杜绝食品安全问题的发生
< class="pgc-img">首先，采购人员一定要把自己变成能快速鉴别出食材质量好坏的内行，也就是要具备相应的专业知识。有些采购人员如果一开始不懂得区分原料好坏，那么带个厨师做助手就很有必要，因为这方面的猫腻太多了。比如卖假货、卖快过保质期的食材、冰冻原料的以冰代料、远海的货当近海的卖、养殖的冒充野生的、外地的说成本地的、名贵冰鲜鱼的鱼腹里塞进低档鱼类等等。
其次，采购人员一定要货比三家，多跑几家供应商。麦德龙、好又多等大型超市要去，各种农副产品和水产品的批发市场要去，附近的早市、夜市也要去，甚至部分采购量比较大的原料，可以考虑直接到原产地去调查、了解、采购。
经过一段时间的货比三家，最好一类原料能确定一家优质的供货商长期合作。这样做，不但质量能保证、价格也会有优惠，供货商可能还会提供送货上门、随时补货、可以挂账等服务
三、价格优惠、降低成本
< class="pgc-img">在降低采购价格方面，有一些小技巧可以和大家分享。比如：要讲究购买时机。一般早上开市的时候，原料价格相对都比较高，所以能避开的话，尽量避开这个时候去采购；黄昏快收市的时候，原料往往最便宜，采购人员这时候可以多去市场上转转，看看各菜档、鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品，当然一定也要保证质量。
再如，我认识一位老板，他的店面靠近城边，所以他除了一些生姜、猪肉、普通调味品从城里采购外，很多的原料，如萝卜、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。而且直接向农家购买至少要比在城里便宜近三分之一。当然这是因为他刚好有这种靠近农村的便利条件，其他餐馆不可盲目模仿。
降低成本最常用的方式，还是选择优质供货商长期合作，能拿到的优惠都尽量拿到。
< class="pgc-img">铺铺旺小结：
做买卖，就是一买一卖。无论做什么生意，采购和销售都是非常重要的两个环节。对做餐饮的人士来说，采购关系到及时供货、食品质量，还关系到成本和盈利，所以老板一定要非常重视这一工作，一定要安排专业的人士做好这一工作。
<>鲜在餐饮企业里始终属于“奢侈投资”，众多餐企老板为了降低成本绞尽脑汁，“凌晨采购”、“PK养殖户”等大费周章，耽误自己时间不说，还不见得拿到了优质货源。
红餐记者通过走访发现，海鲜采购作为餐厅经营重要环节，避开认知误区就能很好的降低成本，获得盈利。
01
误区一：个体采购价格没有时间性
张老板在三线城市开了一间几十平米售卖海鲜菜品的小餐馆。由于经营规模小，并没有与供应商企业合作，每天直接去水产批发市场购买当日海鲜。久而久之张老板发现了市场规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格会贵一点儿。
归其原因，周末一般为消费者家庭聚会或者举办婚庆宴会的日子。由于市场消费习惯引得许多中、小型餐企会直接进行市场补货，造成价格波动。
建议：小型餐饮企业可以在周一到周四选取一天进行固定采买，而一些不易保存的海鲜产品，如澳洲龙虾，可以周四进行购买，缩短储存时间。
02
误区二：速冻=不新鲜
现在国内许多经营海鲜的餐饮企业会对“速冻海鲜”存在认知上的误区。他们会认为：速冻海鲜是死了的水产品，没营养，口感差，与活鲜相差较大。然而他们不知道的是，“速冻海鲜”不是“冻海鲜”。
冻品一般分为“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。一般来说，速冻食品加工要求较高，成本也相对较高。
在国际上，全球发达国家普编认为速冻海鲜是最佳海鲜，市场占有量达到70%。到了捕捞季节，将最肥美的海鲜捕捞上来，采用“船冻”速冻方式（即：大型现代化渔船捕捞后立即清洗、去脏、速冻、装箱），保留最佳口感和品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养。
速冻食品最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存，在锁住点滴鲜活美味的同时，还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，故而有效的保证食品安全。
03
误区三：海鲜季节性供应影响市场价格
海鲜市场一直存在捕捞期与非捕捞期的价格差异。比如大黄鱼在捕捞期的批发价格为18元/斤，而到了非捕捞期价格最高可以达到60元/斤。市场悬殊大，对餐企影响也会增加。
其实，应对海鲜季节性问题有两种方法：
1、与专业的供应链平台合作
像金百万、小豆面馆等企业通过与专业的B端供应链企业信良记合作。在今年小龙虾市场波动较大的时候，还可以持续的享受平稳的价格采购。（相关阅读：小龙虾席卷而来，如何降低成本抢占千亿盛宴）
2、选择进口海鲜采购
以平价海鲜诸称的“清香阁”，全球26个国家进行海鲜采购，可以最大限度的保障海鲜货源稳定，做到全年供应，以此降低国内海鲜季节性采购问题。
04
误区四：进口海鲜问题多
近年来频频爆出“越南激素虾”、“日本辐射海鲜”等食品安全丑闻，在国产海鲜和进口海鲜营养价值和口感都差不多的情况下，国人偏向于信赖国产海鲜。
其实不然，正规渠道进口的海鲜比国内海鲜更加的安全。从以下两点可以说明：
1、国外海洋保护法比国内完善。
无污染环境下养殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。
2、海关把关，给食品安全多加一道锁。
正规的海鲜产品必须经过检验检疫部门审核后才能在市场上销售，而进口海鲜均要执行更高的国际检验检疫标准，因此进口海鲜更加规范，安全更有保障。
餐饮企业进货的时候只需要注意检查海鲜产品入境货物检验检疫证明、海关通关单和购货票据就能很大程度上的保证货源“身份”和安全。
在有了安全保障的情况下，进口海鲜还存在着一定的口感优势，比如韩国的生蚝会比国内的生蚝肉质更肥美，口感更润滑。阿拉斯加帝王蟹、加拿大翡翠螺、波斯顿龙虾等，这些海产品均要从国外进口才能吃到。
05
误区五：海外采购费用高昂
国内许多餐饮企业老板不是拒绝海鲜进口，只是惧怕高昂的采购和运输费用。实际上，恰恰就是因为不了解，在认知上造成了很大的误区。
国内海鲜产品从养殖到餐厅，要经过很多中间环节，每个环节都会加价，此外由于海鲜产品的特殊性，中间环节越多，造成的损耗就越大，所以海鲜的运输成本比较高。
但是，海外直采海鲜则省去了国内的各级经销商，而且现在的运输技术已经比较发达，到货损耗其实并不大，节省下的成本就能让利给消费者。
从另一方面讲，进口海鲜让利国内海鲜运输。
中国内陆城市成都，早年海鲜运输都需要绕道上海、广州等地中转，无形中增加了运输时间，还造成了产品质量降低的问题。而进口海鲜的引入，直接把波士顿龙虾、南非红龙、泰国白虾等海产品通过成都航空口岸进口，弥补了成都海鲜市场的空白。
除此之外，许多餐饮老板选择联合采买，比如今年以清香阁老板发起的“198吨的冰岛海参斑”，就拿到国外相对低廉的批发价，购买企业有一种“包邮”的感觉。
总结：
海鲜采购环节诸多，稍有不慎会造成很大的损失。因此，作为餐厅采购的负责人，多多学习行业内知识，能帮助餐企从源头节省采购成本和保证产品的质量，少走许多弯路。
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作者：简阅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
