，朋友们，你们知道吗？这年头，想在餐饮界混出个名堂，真不是一件容易的事儿！但就有那么一家火锅店，年营业额噌噌噌地往上窜，直接飙到了600万大关！秘诀在哪？就俩字儿——“品质”！而且啊，这品质的关键，全藏在那看似不起眼，实则大有乾坤的牛油里头！

说起来，这家火锅店可真是个中高手。他们深谙吃货们的心，知道一锅好火锅的灵魂，非牛油莫属。可不是市面上那种随便买买，掺了水的便宜货哦！他们精选双泰的上等牛油，经过经过严格配比工艺精心熬制，全程管道泵输系统无杂质污染，保留最纯正的牛油香，那色泽金黄透亮，看着就让人食欲大增。

更绝的是，双泰牛油不仅品质好，还意味着它健康、耐煮，不混汤不起泡。吃多了也不觉得腻，反而越煮越香，越吃越有味。食材往里头一涮，无论是鲜嫩的牛羊肉，还是脆爽的蔬菜，都能完美吸收这份牛油精华，味道层次瞬间丰富起来，让人回味无穷。

所以啊，这家火锅店之所以能年营业额破600万，说白了，就是他们做对了这一件事——死磕牛油品质！在这个快节奏的时代，他们选择慢下来，用心去做每一锅火锅，用品质牛油赢得了食客们的口碑，也赢得了市场的认可。这，就是品质的力量！

、2024清明假期大众消费的3个特点

2、全国各地火锅店营业额、翻台率呈现双增长

3、火锅老板如何顺势而为的4个建议

第 1567 期

文 | 张冬

清明假期各地上演“人从众”

1.19亿人，花了839.5亿

在刚刚过去的清明假期，全国各地一片沸腾。

文旅部披露，2024年3天清明节假期的旅游数据，全国国内旅游出游1.19亿人次，按可比口径较2019年同期增长11.5%；国内游客出游花费539.5亿元，较2019年同期增长12.7%。按此计算，人均消费433元。

交通运输部7日发布的数据显示，清明假期全社会跨区域人员流动量超7亿人次，日均2.47亿人次，比2023年同期日均增长53.5%。

◎假期下的北京前门

大家都敢出来消费了。

国内人太多，很多人将目光瞄向了国外，上海边检总站披露，2024年清明节假期期间，上海口岸出入境人员数量达28.2万人次；浦东、虹桥两大国际机场口岸出入境人员数达25万人次。

能出国消费的，绝非泛泛之辈，较之2023，从另一角度讲，大众的消费信心正逐渐恢复。

还有在社交平台上大火的开封、天水以及淄博，也在清明假期迎来了一大波流量。

像开封，美团文旅订单量同比增长近4倍；清明假期前两日，天水游客接待量达到65.76万人次；淄博更不必提，根本烤不过来，八大局的日客流量更是达到10万人次。

◎假期下的南京

清明假期，文旅的火爆带来了餐饮的热潮，大众不仅要饱眼福，更要饱口福。

来看一些火锅品牌在清明假期的表现。

海底捞全国1300多家门店，日均接待顾客人次超170万。

餐创联会员单位、东北火锅巨头熊喵来了火锅，三天接待顾客36万人，日均翻台4.7，营业额较平时周末提升35%以上。

巴奴在北京、天津、西安等城市的部分店铺，翻台率达7次以上。

赵美丽火锅，清明假期客流量较周末提升超50%以上，一二线城市门店店均翻台5.3轮、三线及以下城市门店，店均翻台3.8轮，重庆单店最高翻台超7.6轮，杭州区域单店最高翻台超8.5轮。

餐创联单位程蝶衣火锅馆营业额比平时增加24.3%，全国各城市门店 客流增长150%，翻台率较平时增长120%。

◎清明假期下的程碟衣

清明假期，餐饮行业如同春风中的鲜花，正全力绽放、火力全开。

火锅行业会否迎来

一年的高峰

清明长假餐饮业的火爆，让诸多餐饮人看到希望，也有业内人士认为，2024，将是餐饮行业复苏的元年。（去年也有专家发表过类似言论）

在经过2023年的观望之后，大众的消费意愿度开始提升，而随着国民经济的恢复，大家的口袋，也慢慢鼓起。

此次清明假期，大众出行有3个特点。

第一、短途大于长途出行，也就是说，大众在进行试探性消费，即“我想花钱，但不想花太多”，相比去年紧捂钱包，已是莫大进步。

第二、小城市变得热门，据央视发布消息，从出游热力图上来看，天水、大同、景德镇、秦皇岛、开封、泰安、湖州、徐州、烟台，成为清明节热门旅游城市，足见，地域特色成了出行选择的重要因素，另据统计，国内十大热门场站多为广州、上海、杭州、南京、郑州等地，用户从一线、新一线城市向二三线城市流动的特征比较明显。

第三、“社交平台+假期+民俗文化”成文旅王炸，赏花、放风筝、露营、文化节，全国各地为揽游客，各施奇计，提供最具“政通人和”的氛围。

以本次清明假期为支点，火锅餐见在采访众多火锅人后，梳理了一些关于2024火锅行业观点，总结如下。

◎清明假期下的赵美丽

从大势来看，2024年火锅行业在品牌创新、开拓下沉市场、挖掘地域特色、健康饮食等方面，存在诸多机会点。

·围绕品牌的核心价值点做创新

2023年的火锅行业，见证了一系列新品类、新品牌的诞生，诸如渣渣牛肉、鲜烧牛肉、油卤串串、冒烤鸭（老品类复燃）的爆火，通过社交平台的推波助澜，一度红透网络，吸引了消费者的关注，也引来大量加盟商、

不过，一些品类的热度往往快速升温，又迅速降温，可以预见，市场对于创新形式的接受度很高，愿意尝试新东西，但顾客总喜新厌旧，所以，大众消费的持续性和稳定性需要观察。

火锅人也应思考长久吸引流量的原动力在哪里。究竟是产品、服务？还是便捷高效？找到核心关键，不断追击优势、不断强化体验，才有制胜机会。

品牌应在追求创新的同时，围绕核心价值点去做品牌的长期建设以及培养顾客忠诚度。

·下沉市场尚处于增量状态，品牌应一击必中

2024刚开年，海底捞就放出大招，推行加盟特许经营模式，九毛九、珮姐也纷纷敞开怀抱，迎接加盟商。

此举意味着，火锅行业正进一步迈开连锁扩张的脚步，根据《2024中国火锅经营发展报告》，火锅行业连锁化率已从2019年的15.1%，上升到2023年的27.8%，远超餐饮大盘（13%—20%）。

◎假期下的熊喵来了

随着大众对品牌的认知以及对生活品质要求的提升，连锁企业的优势愈加明显，一些无品牌或品牌度低的企业，将会迅速衰落直至消亡，“强者越强，弱者越弱”的马太效应将会更加明显。

相关数据显示，在下沉市场，2023年的火锅门店数实现正增长，而一二线市场，则出现了负增长。

可见，下沉市场仍是一块可继续挖掘的风水宝地，更是一些火锅品牌的增量市场。未来，火锅行业包括餐饮业的增长点，将更多地集中在三四线城市和乡镇地区，火锅人还应因地制宜，做好产品规划、调整运营策略。

及早下手，就能及早准备，免得更多外敌进入、大军压境时兵荒马乱。

·地域特色，将在很长一段时间内成热门

虽然预制菜的发展，能让大众足不出户吃到全国各地的特色美食，但到店消费的氛围感和烟火气，却非预制菜能比拟，地域特色，长期内仍是餐饮热门。

像去年酸汤火锅的兴起，就是地域特色走向全国的一个佐证；还有天水麻辣烫的爆火，也让火锅人看到了地域文化的力量。

◎酸汤火锅

从异业看也是如此，相关数据显示，中式快餐门店数占比（全国快餐门店）高达46.1%，而地方小吃的增长率竟达到13.6%，可见地域特色的小吃，正全国蔓延。

这一特征的背后，是地域力量的反映，火锅人可通过挖掘和推广地方特色美食，来实现品牌的差异化和门店扩张。

但需要注意的是，品类自身的周期一定要考虑在内，如果一个品类处于上升期，自然没问题，如果处于衰落期，这碗冷饭很难炒火。

冒烤鸭就是典型的例子，源自上世纪八九十年代的一个小吃，即便是用新手段、新供应链重做一遍，但仍挽救不了品类，这可以理解为气数已尽，新技术的使用，不过是延长周期，续命而已，撑不多久。

还有一些“兴于某地、困于某地”的品类，就不必拿来拿去“移植”了，橘生淮南为橘，生于淮北为枳，别跟古训闹别扭。

最典型的要数螺蛳粉火锅，两广火爆，出去平平。

◎螺蛳粉火锅

·健康饮食，是大势所趋

无论是国人自身的觉醒（疫情），还是国家的战略（大健康），健康饮食都是未来重要趋势。

这几年来，大众对餐饮品质和体验的需求，也在水涨船高，除了性价比，大众还提出了“质价比”，即在同样性价比（价格、功能）的水平下，谁的品质更高。

根据美团报告，大众对健康饮食的认知排名前三的是，第一、荤素搭配，营养均衡；第二、天然新鲜，无有害添加；第三、富含优质蛋白。

火锅老板可根据这一需求，呈现并提供更健康营养、更新鲜的产品来满足消费者。

这两年，牛肉火锅、鲜货火锅、海鲜火锅的兴起，也正是大众对健康饮食的需求反映。

◎某鲜货火锅店摆设

另外，火锅企业多为传统思维运营，急需数字化转型，不仅提升效率，还能降低成本，最重要的是，企业能够通过数字化优化运营、提升服务质量。

最后

2024究竟会不会反弹，多数火锅人持悲观态度，然而，悲观者永远正确，乐观者永远前行。

从大环境上看，中国的经济处于一个转型升级的重要拐点，中国有14亿人口，在经济转型的进程中，存在着极大的市场需求空间。

这是中国特有的“转型红利”。

消费结构升级、产业结构升级、城乡结构升级等等，都蕴藏着巨大潜力，这其中，存在各式各样的机遇。

这既是一场心力的角逐，更是一场耐力的比拼。

口财经记者 许耀文

　　近日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，一时间不少人热议“海底捞跌入海底”、“火锅茅风头不再”。风口财经注意到，人们除了对海底捞价值暴跌感到惊愕之余，还纷纷遗憾“火锅不火了”。

海底捞登上热搜榜

　　日前，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，6月以来，海底捞股价一度跌至36.30港元。海底捞（06862.HK）股价累积已跌超10港元，更是自2020年8月11日以来破股价新低点。

　　相较于海底捞在今年2月16日创下的85.75港元/股的高价，仅4个月的时间，海底捞股价累计下跌57%。这样的成绩，让“火锅茅”蒙上灰尘。更是让人们惊叹，明明熬过了最艰难的时期，为何时局如此？

　　2021年春节过后，二级市场动荡不止，海底捞股价冲高回落。在3月初海底捞发布盈利预警以及远低预期的年报公布之后，海底捞开始“雪崩”。

　　数据显示，海底捞2020年营收286.14亿元，同比增长7.75%，一路高歌猛进的海底捞营收增速首度跌破10%；净利润为3.09亿元，同比大幅下滑86.81%。此外，2020年海底捞的翻台率与2019年同期相比相差甚远。财报显示，2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天，而这一数据在2019年为4.8次/天。

海底捞营收及净利润增长情况

　　“现在不是所有的海底捞都火。”刘女士在烟台市牟平区某火锅店担任店长一职，她告诉记者，近两个月有不少海底捞的前员工前来应聘，“我现在的领班之前在海底捞工作，她在面试时告诉我，之前她所在的海底捞在4月份的时候甚至翻不过3桌。”

　　“对于海底捞而言，翻桌率较低意味着单店盈利不佳，甚至可能在亏损。”在餐饮业有数十年从业经历的王女士表示，“因为成本低，选择火锅进入餐饮业的人越来越多，这使得海底捞在一定程度上受到挤压。而且在大家节衣缩食的时候，海底捞大肆扩张，成本激增，我认为不是明确的选择。”

　　的确如王女士所说，海底捞光芒的黯淡不能只归咎于客观因素。日前，海底捞的创始人张勇曾在某交流会上表示，保持扩张是一次错误判断。

　　财报显示，随着海底捞的调整与扩张，海底捞成本增加显著。2020年海底捞原材料及易耗品成本高达122.62亿元，同比增长9.1%；员工成本同比增长21.1%至96.77亿元；财务成本为4.46亿元，同比激增88.2%。不止如此，2020年海底捞在物业、厂房和设备等方面的非流动资产成本也快速增加，从2019年的76.9亿元涨至120.64亿元。

　　门店扩张的海底捞并未等来市场期待的报复性消费，反而因为成本与客流导致单店利润被严重稀释。财报显示，2020年海底捞单店净利润已从2017年的437.4万元跌至23.9万元。

跟火锅沾边的都难

　　海底捞都如此，火锅行业的其他企业还好吗？

　　6月24日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺收报8.26港元/股，较今年最高的27.15港元/股下跌超69%。3月以来，呷哺呷哺不断经历资本减持、高层洗牌等动荡，股价下跌严重。此外，作为主打的性价比也随着价格的升高消失，近三年客单价早已从40元至50元的区间涨到60元以上的区间。

　　如今看来，主打高性价比的小火锅也不香了。

　　“与人均消费较高的海底捞相比，呷哺呷哺虽然性价比更高，但综合考虑还是不如在家吃。” 吴女士是一名爱吃火锅的90后，自从小区门口开起火锅食材店后就很少去火锅店吃了，“除了大家聚会追求氛围，我很少吃海底捞。现在各个品牌都出了调味料，超市能买到所有食材，我买个海底捞的底料和蘸料，在家一样能吃到海底捞，而且自己选购的食材更新鲜，环境也更好。”

　　的确，“宅家”饮食习惯催生了不少此类行业，火锅食材店就是其中之一。此外，许多食品制造企业纷纷看准火锅的热度，生产调味料、蘸料等产品。但是在2020年突然火起来的食材行业以及调味料赛道如今似乎踩了刹车。

　　作为调味料赛道龙头，颐海国际（1579.HK）在今年2月股价创新高，突破148.60港元/股，但如今已经跌至50.90港元/股，跌去65%。天味食品今年以来的股价也从80余元/股跌破30元/股。

　　位于青岛的青岛日辰食品股份有限公司（以下称为“日辰股份”，603755 .SH）是一家聚焦复合调味料定制化业务的企业，在这一赛道中收入规模较大。2020年日辰股份全年实现营业收入2.63亿元，同比下降7.83%。2021年一季度，日辰股份实现营业收入6964.62万元，同比增长50%以上，但与去年同期的低基数相比，这一高增速并不乐观。

日辰股份K线图

　　如果说调味料并非吃火锅的必需品，那么火锅食材店是不是会好一些呢？真实情况并非如此。

　　“沿着这条街走两个路口，我敢说你还能看到卖火锅食材的店。”良子在海泊桥这一代经营着一家火锅食材店，至今已有快一年的时间。良子告诉记者，去年刚开业的时候生意还不错，现在已经大不如前了，“这附近开食材店的越来越多，而且更多的人可能会选择去商场。”

　　如良子所说，记者用大众点评APP搜索“火锅食材”，并将范围确定至海泊桥，在搜索结果中共有9条结果，其中就有4家锅圈食汇品牌连锁店。其中一家店的老板告诉记者，他现在的营收同样不如以前了，“与餐饮店相比，我们的毛利本来就低，而且现在同质化严重，我们还没有超市的品类全，要想稳定增收不容易。”

火锅不香了，啥原因？

　　“无论是消费者吃火锅还是经营者入行，火锅的门槛都太低了。”在王女士看来，火锅的低门槛是在这一行业出现“降维打击”的主要原因。

　　“火锅行业技术要求低、可复制性强、毛利高，引得越来越多的人加入。”王女士说，“消费者都说海底捞贵在服务和品牌，那如果我今天用同样味道的底料、蘸料开一家成本更低的店，而你又恰恰不需要享受高档服务，我认为你是会选择我的店的。”

　　此外，王女士认为，调味料的市场化同样是火锅行业受“阻力”的原因，“如果你自己就能花更少的钱做出健康可口的可乐，你还会经常买可乐喝吗？现在火锅口味推陈出新，越来越多的火锅餐饮品牌都推出了调味料。但是这一板块的营收是小头，更何况这一赛道也很拥挤。”

　　来自企查查的数据显示，在1~3年内，有关于“火锅”的搜索数据高达26万条，而在3~5年内，这一数据仅为17万余条。在火锅底料相关企业注册量方面，近十年来相关企业年注册量整体呈上升趋势。2017年，火锅底料相关企业注册量为382家，同比增长54.7%；2019年注册量“登顶”为427家；2020年注册量降至389家，同比下降8.9%。

火锅底料企业增量

　　随着人们生活水平的提高，吃火锅不再是“偶尔的享受”。十几元的调味料、几十元的食材再常见不过。此外，越来越多的人养成在家吃饭的习惯。如此看来，在综合性价比后，出现“海底捞不香”、“呷哺呷哺不香”的局面似乎并不奇怪。

　　既然在家就能享受高性价比的火锅，为何火锅食材行业也遇到瓶颈呢？对此，王女士同样给出答复：“一家火锅店的毛利润一般在40%~50%左右，即便某些店亏损，但是像海底捞这样的店都会有门店亏损平衡。而食材店的毛利润更低，况且有食材店的地方一般都会有超市，如果在供应链等环节上没有优势的话，很难有长久的竞争力。”