菜，是指在川菜筵席中，冷菜上完之后热菜中的第一道菜。
< class="pgc-img">在中国四大地方菜系中，川菜筵席尤为讲究上菜格式；传统的筵席就是以头菜选用的主料来命名的。如头菜上的“一品熊掌”，则这道筵席就被称为“熊掌席”；如上的是“金盏燕窝”就称之为“燕窝席”。但随着国家对野生动物的保护，熊掌、象鼻、豹胎之类的山八珍食材，早已不准售卖。
< class="pgc-img">更多的是常见的可供食用的海产品，如海参、鲍鱼、鱿鱼之类的水八珍。如“家常海参”、“鱿鱼什锦”就分别称之为海参席、鱿鱼席。这是比较传统的称呼，但现在市面上很少听到这种称呼了，取而代之的是以价格为标准来定筵席的档次，头菜也就随之而不再那么讲究了，连上菜的格式和顺序也就逐渐乱套了。
< class="pgc-img">1月14日周二下午，应四川省亮亮娃食品有限公司董事长李成亮小伙子的邀请，在位于成都市青羊区光华村街附近的优品道步行街“三缺一”餐馆聚会。
< class="pgc-img">同邀的还有我的老大哥、中国烹饪大师陈廷龙先生、陕西省西安市羊庄胡同餐饮管理有限公司董事长路遥先生以及“成都味道三缺一品牌公司”的行政总厨陈勇等近十人。
< class="pgc-img">“三缺一”我原以为是打麻将的地方，没料到是个家常川菜馆的名称，在后来与集团公司法人周洪伟的交谈中，得知他取这个名字，寓意为“不可缺少”。
< class="pgc-img">四川人打麻将是种大众的娱乐活动，在全国是出了名的，以此命名是想表达接地气，卖的产品和价格都是百姓能接受的。这与什么“猪圈火锅”、“杀牛场”之类的店名还有所不同。但同样易让人捉摸不透，好在只是一个名称，倒也无伤大雅，只要把菜品和服务做好就行。
< class="pgc-img">走进“三缺一”二楼的包间，给人的整体印象就是清爽、洁净而舒服，一色的原木花纹圆桌，配上高矮适中的半圆座椅，简单的墙面装饰，洁净的墙面和大玻璃窗，一点都不显豪华但却温暖。
< class="pgc-img">总厨陈勇安排的菜品丰盛而不铺张：生焗开边虾、刺生、家常大蒜鳝鱼、干烧桂鱼、青椒炒土鸡蛋、豆酱粉丝、毛血旺等大众菜肴做的有滋有味，可口有形。
< class="pgc-img">特别是一道招牌必点菜“海烩什锦”一上桌，我惊讶了，惊讶的是这道久违的传统川菜又一次出现在我的面前，我在与之相隔一条马路的“芙蓉凰餐厅”吃过此菜，在龙泉驿区一家公司团拜会上吃过此菜。大同小异但有差距，均有其名而无其实。原因是多方面的，但归纳起来主要有两点：一是原料涨价太快，若将主、辅料凑齐，成本太高做不出来；二是现在的年轻厨师做不来，连海参、鱿鱼甚至是墨鱼都不会涨发，对其菜品只知其一不知其二。
< class="pgc-img">在与陈勇的交谈中，他告诉我：他上世纪八十年代中期出生在内江地区隆昌县，十五岁初中毕业后就跟了去了云南曲靖，在一家中餐馆当学徒，曾拜师一位当地的70多岁的张姓老师傅，虽然后来又回来四川，分别在“谭鱼头店”、九寨沟的“荷中迎宾馆”、成都“锦上酒楼”工作，直到2008年才正式进入“成都味道三缺一公司”。
< class="pgc-img">但毕竟没经过系统学习，对烹饪理论和传统川菜的制作都欠功底。的确，像陈勇这般年龄的厨师目前是支撑整个餐饮行业厨房的骨干，他们身体强健、头脑灵活工作有激情，吸收新菜式和仿制能力强，但苦于整个行业缺乏深造提升的学校和培训机构，尤其是针对在职每天忙碌于厨房运作而又不可能专门脱产去学习的年轻厨师，如何发扬和光大老一辈人的传统烹饪技术已成为当下的一个社会问题。创新菜固然重要，可以卖钱，但传统的老菜消失了或残缺不全了，人类的精神依托也就无从谈起了。
< class="pgc-img">当年在北京呆了几天，期间约会了撰写《烹饪火候》、《烹饪刀工》、《烹饪原料》、《烹饪器皿》、《烹饪调味》、《烹饪技术》、《清真饮食面面观》等十几部饮食专著的67岁的资深美食学者、评论家单守庆先生。我俩是好朋友，他热情地一定要请我去吃老北京的“卤煮火烧”。我俩转了三次地铁才找到一家老店，点了两份，还专门到旁边店铺去买了两瓶青瓶装的牛栏山二锅头，我看单老吃的那副馋相，美滋滋的，而我感觉很一般。他告诉我，很多老北京人，每天要坐二十多里地的车到城里来吃“卤煮火烧”，并一定要配牛栏山二锅头，吃完了才心满意足地回去了，我看邻座一老人，果不其然，这就是老北京人的情怀。
< class="pgc-img">当我同周洪伟董事长闲聊此事时，他深有同感。他说，他1966年出生在成都，奶奶和父亲都做得一手好菜，从小受家庭影响对“吃”产生了浓厚的兴趣。上世纪九十年代初进入餐饮行业，对饮食有过人的认识，近三十年的摸爬滚打，创办了“世纪锦官堂”、“皇城坝小吃”、“成都味道三缺一”等直属知名品牌，他个子不高，人也不胖，中等身材，只比我小五岁，但看上去绝不像五十多岁的人，倒像一个三十六、七岁的小伙子，一点也不显老，基因加锻炼保养的让人羡慕，他话不多、音调也不高，但给人果断、坚毅、自信、敢于担责的性格，大胆启用阳光而充满挑战的年龄人。同时他也坦言，现在公司的员工尤其是厨师都很年轻化，文化程度不高，基础不扎实，烹饪技术亟待提高，更何况传统川菜更有待挖掘和学习。
< class="pgc-img">事实的确如此，仅以此店提供的“海烩什锦”为例，比较其传统与现代做法之异同。首先，何谓“什锦”？据山西人民出版社1987年出版的《简明中国烹饪辞典》记载：“什锦”俗指杂取各物各式配合成件者。亦作什锦。显然“什锦”是取多种原料混合于一起的意思。“海烩什锦”何时创制？何人创制？何地创制？由于笔者阅历受限，尚无从查起，也不敢妄议。只能作推测：此菜的演变不是哪一个人发明创制的，而是人们长期摸索不断实践，不断丰富的结果，由最早的“三鲜”到“杂烩”再进一步演绎到“烧什锦”而成熟起来。
< class="pgc-img">上世纪七、八十年代，我所在的乐山地区许多餐饮店，接单的筵席中头菜多半是“鱿鱼什锦”或“海参什锦”。也有的用墨鱼来盖面子以降成本，但无论何种称谓都离不开七、八种原料，猪心、猪舌、猪肚是必不可少的，四大宾俏也是必须要加的（火腿、鸡皮、玉兰片、口蘑），另外还有猪蹄筋、干贝、金钩、鸡翅膀等。在四川科学技术出版社出版的由宋伟涛整理的《川菜大师烹饪绝招》一九八八年版中，冯德兴师傅在其“海味什锦”篇中是这样写的原料：熟鸡肉、猪心、猪肚、猪舌、环喉、蹄筋、冬笋、脊髓、口蘑、水 发海参、水发鱿鱼、珧柱、熟火腿、金钩、菜心等，这超十种原料。
< class="pgc-img">其次在于各种原料的初加工处理。干海参和干鱿鱼的涨发，干海参要先用棕刷在水龙头底下边冲边刷，要把表皮的细沙 刷洗干净，否则海参一旦发胀之后共表皮的沙粒就无法去除而进入人 体的口内；干鱿鱼采用碱发；猪心、猪肚、猪舌要事先清洗干净，入锅煮熟后切成条状；珧柱（又称干贝）、金钩、火腿要事先蒸熟，鸡翅也要事先煮熟，包括鸡皮（改成菱形片），海参切斧头片，鱿鱼切成长方片。第三：在烹制时，先放油炒姜、葱，再倒入鸡汤、放盐、糖色、料酒、胡椒和少量的花椒，倒入心、舌、肚、玉兰片、口蘑、鸡翅膀、金钩、干贝、火腿、鸡皮，烧入味后，用漏勺将之捞出倒在大圆盘内，再将海参、鱿鱼倒入锅内烧入味放味精勾薄芡，放点香油起锅即成。
< class="pgc-img">我喜欢这道菜，不仅仅是它的原料组合让我大快朵颐，而是透过这道菜，让我看到了传统的烹饪技法在年轻厨师的手里传承光大。
转自公众号：胡烹有道 图文原创：特级厨师胡晓远教授
<>制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化的过程中，我们所追求的服务目标应该是“优质服务”。而要做到“优质服务”，我们必须了解以下准则。
优质服务的四个步骤是：
1
不冷落客人
其实不是指对客人不闻不问，相信大部分服务员也不会那样做。这里的不冷落指的是尽量不要让客人产生被冷落的感觉。
举个例子，一位客人来到餐厅，在门口遇到一个领位员，于是告诉他已预订的包房和预订人的姓名，但领位员先是一脸茫然，随即把客人搁在一边不理会就跑到帐台翻看订餐记录。
很显然，这个领位员是不合格的，一方面，他没有熟记当日餐厅的预定情况，忘记了岗位职责；另一方面，如果真的想不起来有这个预定了，也缺乏灵活处理棘手事件的能力。
正确的做法应该是，先找个地方礼貌地安排客人坐下，让别的服务员帮忙送上茶水，然后才最快速的去查找一下订餐记录，这样就不至于让客人感觉被忽略被冷落了。
2
不敷衍客人
比如说，有客人睡觉时发现床单没有更换过，要求服务员来更换，但是服务员并没有迅速调换，而是解释说按酒店规定，客房的床单应该是每两天换一次。在客人一再地催促下，才不情愿地更换床单。
其实服务员犯了一个严重的认知错误———他认为客人必须服从酒店的规定。
类似的情况并不少见，我们经常会看到服务员在客人提出个性需求的时候，对客人说出“我们就是这样的”、“我们一直是这样规定的”这样的话来。
这种把“规章制度”同“客人合理的特殊的需求”对立起来的观点，实际上犯了教条的错误，在实践操作中，它的危害就集中表现在消极对待客人和敷衍客人的一言一行上。
3
不回绝客人
就是永远不要对客人说“不”。
一般来说，服务员回绝客人的后果会更严重，但是，这类问题也更加难以根治，因为往往犯错的人并不觉得自己有什么错。
假设客人在餐厅用餐时，想跟服务员多拿几包番茄酱，可是服务员却告知客人番茄酱是配额给的，不能多给，然后就转头招呼另一位客人。这是很典型的回绝客人的情况，很显然，这反映了服务员一点主动服务、热情服务的意识都没有，也根本没有什么全局的观念。
4
不反驳客人
同以上三条准则比较，这是最根本最起码的一条准则。而相同的地方在于，“反驳者”往往也是“无心反驳者”。
比如一个客人脸带愠色地询问点菜员，怎么有一道菜迟迟没有上桌，点菜员认真地查询过点菜记录后小心地告诉客人，记录显示是您没有点那道菜呀。听见这样的回答，相信脾气再好的客人都会怒不可抑了。
从表面上看，服务员似乎很委屈，是在实话实说，但是从客人的角度来看，就算是忘记者或者是无理取闹者，服务员也不能当面反驳他。要学会巧妙地留给客人“台阶”，给客人“面子”，这就要求服务员在被客人指责的时候，不仅要“敢于”认错，而且要“善于”认错。
“敢于”认错，是最起码的职业道德和品质要求，是基本对策；“善于”认错，是服务技巧和服务效率的体现，学会在“对”的时候认“错”，更是上上之策。
在这个事例中，就算是客人当初真的没有点那道菜，服务员也应该选择“认错”———对不起，可能是我们刚刚忘记给您记录了，真的很抱歉，不过我们可以叫厨房加快给您做，您看行不行......。
一般来说，客人得到这样的答复，或者同意，或者不要那道菜，这样也就避免了无谓的争执和引起不必要的纠纷了。
优质服务的五大忌是：
1
忌旁听
这是餐厅服务员的大忌。客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，
以目示意的方法，等客人意识到后，再上前说：“对不起，打扰您们谈话了。”然后再把要说的说出来。
2
忌盯瞅
在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视、品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。
3
忌窃笑
客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。
4
忌口语化
有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。
另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。
5
忌厌烦
如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦。
相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。如你正在忙碌，可以说：“请您稍等片刻，我马上来。”
是内参君为您分享的第607期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
案例
个别知名品牌，整体发展不错，但在某些细节上犯的错误让其在消费者心中留下了“污点”。
令人着急的是，它们对自己的Bug还不自知。设计细节、服务细节等，看着都不是啥大事儿，但用户很在乎。
他们不会在意你的店管理理念、运营模式有多先进，不会在意你在团队建设、培训管理上下了多大功夫，他们只关心就餐的那一刻是不是“爽”，但凡有一点不爽，很可能都会“拔高”到对品牌的质疑。
内参君找了两家大众餐饮里熟知的品牌，对照下，看看他们日常经营中犯的错误，你是不是正在“前赴后继”。
“小姐的身子丫鬟的命”：局促环境把“商务逼格”拉低成快餐店
1、桌距太窄、桌面太小，花“商务价格”得“快餐店体验”
作为2007年诞生的大众餐饮品牌，汤城小厨已经在核心商业区开出共14家门店。起初，汤城小厨多是独立门店。为了进驻商业区，汤城小厨推出位于购物中心和商场内部的店面。
汤城小厨的官网显示，其定位在中端的大众消费，适合朋友聚会、家庭用餐，也可满足简单的商务宴请。慕名前往之后，不少消费者表示：菜品是商务范儿，但是环境却像快餐店。
以汤城小厨东方广场店为例，餐厅面积并不大，中间约80平方米的空间，摆放了近20个餐桌。该品牌其他店面散台区的餐桌摆放密度也较大，两桌之间的距离在1米到1.5米之间。
在座位之间穿行过程中，很容易撞到放置在椅背上的物品。包间内的空间相对较大，但半敞开式的空间并不太适合私家聚会。
座位拥挤、环境吵是消费者到汤城小厨用餐之后抱怨最多的问题。客户在餐厅内看到，一张餐桌摆放三个菜品就显得很紧凑。汤城小厨的汤通常不上桌，单独摆放在附近的移动餐台上。
2、明知地面水渍引湿滑，十分钟后才有服务员清理
餐厅内的服务员并不多，有消费者会提出盛汤要求，基本要等服务员处理完上一位顾客需求之后才会有回应。一位消费者进入餐厅之后，差点被地上洒出的水滑倒，告知服务员之后，大约过了近10分钟时间，该服务员才腾出时间处理地上的水渍。
服务员均是年轻人，服务态度热情，但多是被动回应式服务。在门口没有排队人员就餐的时段，进入餐厅自由寻找空位，服务员更多是提供大方向上的指引，少有领位。
餐桌面积较小，三到四个人吃饭就需要拼桌。汤城小厨不提供免费茶水，柠檬水按照2元/位收费。在点菜过程中，服务员会主动推荐部分主打菜品，但有时会出现菜品断供情况，消费者有时在下单之后才被告知。
“一条鱼坏一锅汤”：世界4千多家店的连锁品牌，被一个店的服务“玷污”了
1、“醉了”的管理培训：服务员不会“刷卡”
作为一家在中国拥有208家门店、在全世界拥有4000多家门店的比萨连锁餐厅，今年，棒！约翰却屡次被负面消息缠身。之前出现消费者在棒！约翰店里吃完比萨后半夜腹泻，后又传出其用过期食材做比萨。棒！约翰的用餐体验到底如何？请往下看一个实例。
点菜过程中，顾客要求其推荐菜品时，服务员并没有给出建议，态度较为冷淡；提出刷卡付款，当值服务员不懂具体操作，只好求助在旁边吃饭的员工，最后由另一名服务员帮忙才完成结账。
餐厅内服务人员的服务态度以及业务能力还不熟练，表明员工的岗前培训还不完善。
2、“明档”厨房各种凌乱，顾客看了“不爽”
此次体验期间，透过玻璃窗看到后厨内有两名工作人员，没有佩戴口罩等防护措施，厨房内的用具摆放较为凌乱。棒！约翰的酱料都是在后厨盛入盘内再上桌。
服务员在收拾餐具的时候，把顾客吃剩的食材倒进了一个白色塑料袋里，但装酱料的酱料盘却被服务员放在了空盘上，并没有一同处理。可见厨房工作人员缺乏相关卫生防护措施，后厨食材和工具没有分开放置，酱料瓶较脏旧，极易造成安全隐患。
3、个别菜品上桌太快，反倒让食客“提心吊胆”
本次体验点了菜单上推荐的意大利面和芝士条，可几乎在付完账的同时意面已经上桌，紧接着芝士条被送了上来。对比发现，意面跟图片完全是两个不同的样式，没有图片上红红的肉酱，而是几个胡萝卜粒搭配一点肉沫做出来的酱料。
5分钟之内意大利面和芝士条已经出炉，很容易让人以为已经提前做好。此外，实际菜品与图片上的宣传菜样差距较大，降低了消费者的体验感。
作者：贺陈慧
来源：北京商报
编辑：内参小根君
龙肇华
台湾茶人
-------------------------------------------------
每天感谢一位读者，内参君因您傲娇！
加内参君本人微信 neicanjun
入全国餐友汇交流群；
回复 目录看往期精彩内参；
寻求 报道与合作 加内参小秘书微信neicanmishu
