0月19日，《2017中国体验式商业地产发展论坛》在深圳举行，此次大会以“以变应变”为主题，共同探讨商业地产的未来趋势，论坛邀请到众多知名品牌商和开发商共同参与。
随着消费升级的推进，90后等年轻消费群体的崛起，消费者对餐饮的个性化需求日益凸显，在餐饮体验过程中也更加注重消费体验带来的附加值。借此论坛良机，对话旬野菜董事长张权，共话新派日式火锅如何在激烈的餐饮竞争中突出重围，以下是对话实录：
【Q】：面对消费场景的变革，互联网和大数据的高速发展，旬野菜应该利用好哪些资源加速发展？
【旬野菜 张权】：大数据是互联网时代下人们的消费习惯所产生，对于旬野菜而言，互联网和大数据可以为公司更精准地分析客户喜好，带来更精准的营销，为公司定位的调整提供数据参考。
具体而言，在产品的制订、价格策略方面，旬野菜会根据互联网大数据平台（如美团、大众点评）的数据，做精准的顾客分析。比如大数据显示选择甜品的消费者中70%是女性顾客，这其中50%-60%为20岁左右年轻女性，因此可以判，20岁左右的女孩子对甜品的需求更加旺盛。诸如此类的精准分析，有利于旬野菜调整自己的产品，达到与时俱进。
【Q】：如何看待“体验式消费”的前景和未来？
【旬野菜 张权】：不管是国内还是国外，随着互联网的冲击和时代的进步，体验式消费都是大势所趋。体验式消费现在仍处于起步阶段，未来还有很长的路要走。随着体验式消费的发展将会有各式各样的新品牌不断诞生。
未来，旬野菜会紧跟这一发展趋势，让顾客线上预约，线下体验，旬野菜精准到每桌上菜的流程，甚至说推出机器人送餐体验，甜品自选室体验等等。
在体验式消费的路上，旬野菜才刚刚开始。拥有一二十年传统餐饮经验的人只知道把功底做好，把品质做好，把团队带好。今后随着大数据的分析、体验式消费的升级，传统餐饮企业也要顺应发展趋势，增加自己独特的吸引力，争取在细节上做得更好。
旬野菜正计划在东方广场和上海中心分别制订精美的甜品台，包括在上海中心推出机器人智能送餐等服务体验。
【Q】：旬野菜未来3~5年的发展规划是什么？
【旬野菜 张权】：旬野菜在五年内要成为国内第一日餐品牌，店铺总数要超过100家，这个目标是一定能实现的。具体而言，下一步旬野菜可能会做专业华式料理、鳗鱼饭、拉面、寿司，可挖掘空间还很大。
创始人20年的餐饮文化底蕴、强大餐饮团队以及四家投资银行的支持，在这三个基础之上旬野菜有信心成为国内第一日餐品牌。旬野菜的价格定位上非常符合大众消费水平，总结起来就是品质＋超值。
幕降临的重庆灯火璀璨,漂浮在城市上空的麻辣鲜香正在飘散,辛苦一天的工作之后,约上三五好友,吃上一顿火锅,喝上几瓶小酒,这似乎成了重庆人中必不可少的一部分。
火锅中,重庆人尤爱老火锅,重庆老火锅兴起于九十年代中期,在2000年前后达到鼎盛。比如当时临江门老火锅、桥头火锅等就是老火锅的代表,要想在众多的老火锅巨头中抢食,后来者必须有自己的特色。否则吸引以“老油”为“老火锅之魂”的“饕餮”们。
火锅在大家的心目一直是“平民化”的餐饮,一家人或是三五好友联络感情的首选。而在2004年才成立的大队长主题火锅,另辟蹊径,打造“重庆卖得最贵的火锅”,俨然已在重庆火锅市场中占有一席之地。
缘起
老歌历久弥新,越唱越有味道,牵动很多人青春的记忆,大队长火锅的知青文化也是一样。
“借这一锅红汤,让更多的年轻人了解这段历史”,了解在那个特殊的年代,我们的先辈们在那样艰苦的环境中不忘奋斗,最后成就了中国历史上不可磨灭的一段传奇。大队长的总监李德全向记者介绍他们当时选择知青为主题的初衷。
“我们是为了传播正能量”,将知青文化升级为红色文化。
展示在店内的“书记桌”,打上了时代烙印的服务员服装,玻璃墙上珍贵的知青照片,淘到这些照片就耗费了大量的人力、物力、财力……具有红色文化特色的装修是大队长火锅红色主题的一个方面。
大队长最具特色的还是语言的运用。
大队长的经理称大队长,领班称小队长,服务员称社员,顾客称同志。顾客进来用餐不说欢迎光临,而是大呼“欢迎下乡体验生活”;在客人有其它服务需求的时候,社员会说:“同志有什么情报?”;上酒水时,“同志们,主要到,手榴弹来了,直接拉引线咯(开酒)”;用餐途中清理桌面时,“我们来打扫战场”,清理完,“同志们,请继续战斗”等等,大队长独特的服务语言成了吸引顾客去用餐的一个重要契机。
创业跟风现象,在商业世界,尤其是餐饮行业尤其频繁,当大队长火锅开始打出名气之后,被模仿无可避免。
“怕吗,担心吗?”
李德全笑言:记得汪涵的那句著名广告词吗,“有人模仿我的脸,有人模仿我的面”,“当别人追着你跑的时候,只有跑得更快,做得更好,做顾客最想要的,让大家记住大队长的红色文化”。
“红色”服务
餐饮行业,虽然吸引顾客非常重要,但众所周知,要留下顾客,靠的是味道和服务。
大队长的贴心服务表现在三点:
1。就餐前的周到。因为生意火爆,每天晚上从五点到八点都有人排队。等待吃的过程是很受“折磨”,要忍受腹中空空,闻着别人餐桌上飘来的香味,那滋味,不好说啊。
大队长火锅,除了为排队的人准备凳子外,还准备了这种蒸蛋、布丁等小吃和水果。
2。感动服务。服务的三境界:满意,这是最基本的餐饮企业需要达到的要求;惊喜,除了吃到美味的食物外,还能在服务中获得意外的惊喜,这是第二重境界;最高境界为感动顾客。
“细节决定成败”,这虽然是大家都知道的道理,但是要做到每个细节都做好,很难。而要使顾客感动,就必须要从细节上打动他们。
大队长火锅的服务员,会在穿裙子的季节注意女性顾客的丝袜是否刮破,如果遇到这种情况情况,店员会到附近的商场买了丝袜回来悄悄带顾客去洗手间将新的换上,去除女性顾客的尴尬;在顾客生日的时候送菜品、小吃;给醉酒的顾客送醒酒汤,如果醉酒的顾客没有朋友接送,就讲其送回家中……
大队长火锅的店员每月需要进行感动服务评比,“如果没有给客人留下深刻、良好的印象就是无效的服务”。
3。关键在于味道。开店之初,大队长就请了两个师傅进行调味,用掉了五六百斤辣椒做实验,品质化选材,打造“可参观厨房”,保证食材的新鲜卫生,这也是大队长火锅价格高于一般火锅店的原因之一。
最贵的是庸才
要将服务做到位,关键在于人。
“21世纪最贵的是什么?”,大家会异口同声地答道“人才”,错!21世纪最贵的是庸才,企业要为“庸才”支付工资和福利,但他们没有为企业创造任何的价值。而人才之所以不贵是因为,“人才”为企业创造的可能远远大于企业给予“人才”的。
餐饮业的服务人员的工作状态是很辛苦的:“别人坐着,我站着”,“别人吃着,我看着”。如何让他们“苦中作乐”,在提高服务的同时,在企业找到归属感,这是餐饮企业需要做的。
大队长火锅制定了七项制度、三大考评。定期培训、军师化管理、团队展示,在提高服务员人员技能同时,增强他们团队协作的能力,给予他们企业归属感;主题旅游 、分享感动、生活保姆、成立舞蹈协会,要感动别人必须要先感动自己,通过旅游,生活保姆照顾员工起居,分享感动,让员工自身受到感动,才能去感动顾客;公平选拔、自荐加推荐,大队长的人才大多来自内部选拔,能者居之。
餐饮企业,选人是关键,一套优秀的人才选拔制度必定是企业生存发展的保障。
后记
重庆火锅,每年都有无数新的火锅开业,但是大多数还没有成长起来就死掉了,除了已经发展成为行业巨头的那几家,剩下的能叫上名号的袅袅无几。
大队长火锅算是成功活下来的幸存者。当然也有过挫折,初加盟时,也曾为盲目扩张而付出了代价,所以现在慎重选择加盟,提高加盟门槛。
大队长这个名字,有两层含义,一个是希望大队长火锅能成为火锅中的大队长,另一方面,是希望大队长能够长长久久,基业长青,打造长盛不衰的百年品牌。
在这个老火锅重新崛起,新派火锅蓬勃发展的时代,希望重庆火锅品牌能够突破地域的局限,成为全国的火锅品牌。
立秋已过，盛夏却依旧热烈。在顺德，总有那么一口好滋味，冒着烈日和高温，也要去尝上一口。
来到“中华美食名镇”容桂，藏于深巷中的私房菜传出了香味：软糯爽口的凤眼果焖水鸭、消暑必备的凤眼果绿豆沙、与时令姜花组成“CP”的桑拿无骨大鱼三食……令往来食客尽享夏日好“食”光。
热闹商圈里，人们也能找到坚持纯手工制作茶点的酒楼，点上一壶热茶，看着街景，细细品味兼具传统与新意的粤式早茶。“象生青苹果”口感清新、脆花流心荔枝球层次丰富、杏仁露煎堆富有新意，传统蜜汁叉烧包、古法榄仁马拉糕风味依旧。
跟着南方+的镜头，来容桂开启一场味蕾“奇遇记”吧！在人间烟火气里，寻觅惊喜。
九巷四号私房菜
推荐菜式：凤眼果焖水鸭、桑拿无骨大鱼三食、凤眼果绿豆沙、钵仔糕
地址：广东省佛山市顺德区红旗华生路怡景苑
从鲫鱼、鲩鱼、凤眼果、鱼肠等乡土食材，到不起眼的位置、接地气的价格，位于容桂的九巷四号私房菜，是顺德特色私房菜的典型代表。
“粗料精做”是顺德菜的一大特点，正是这种将普通食材发挥到极致的匠心，才成就顺德美食的江湖地位。也因为如此，能在顺德立足的私房菜，必有独特的王牌菜式。而九巷四号私房菜老板娘李丽琴，和许多顺德厨师一样，生性爱钻研又嘴刁，在反复的试验后推出了凤眼果焖水鸭、顺德首创炭火钵仔鱼肠、顺德首创干逼鲫鱼等多道特色菜式。
凤眼果焖水鸭。蒋晓敏 摄
凤眼果又叫苹婆，果实光泽圆润，像一双眼波流转的丹凤眼。“识食”的顺德人用它焖鸡、焖鸭、煲汤、煮糖水，把温润清鲜的特性发挥到极致。
针对这道经典的岭南名菜，李丽琴的独门秘笈是在快出锅的时候放入自己腌制了15年的咸金桔。犹如画龙点睛，紧致的鸭肉融合凤眼果的清甜香糯、咸金桔的馥郁香气，令人齿颊留香。
即使是岭南传统糖水绿豆沙，也被李丽琴做出了别致的风味。她保留了传统的臭草、陈皮、海带，又加入凤眼果、花生等辅料，口感绵密冰爽，成就了一道炎炎盛夏的消暑佳品。
凤眼果绿豆沙。蒋晓敏 摄
“没有一条鱼能从顺德全身而退”，顺德人对各种鱼类都有着“出神入化”的烹饪技艺。但李丽琴对做鱼依然底气十足。搭配姜花打底的鱼片桑拿、炭火钵仔鱼肠、干逼鲫鱼等特色菜品，有的保留了鱼的鲜味，有的延展了鱼的风味，每条鱼被安排得明明白白，尽可能满足食客挑剔的味蕾。
李丽琴对美食制作一丝不苟。蒋晓敏 摄
在美食遍地的顺德，经营好一家私房菜并不容易。“只有保持着对美食的虔诚和一丝不苟，不断创新，才能在私房菜江湖立于不败之地。” 李丽琴说。
滃然海鲜火锅·早茶·粤菜
推荐菜式（茶点）：象生青苹果、脆花流心荔枝球、杏仁露煎堆、传统蜜汁叉烧包、古法榄仁马拉糕
地址：广东省佛山市顺德区外环路12号东一城东翼4层402号
自8月1日起，滃然海鲜火锅餐厅推出晚茶市，为周围街坊提供了新选择。这家位于容桂东一城商场的餐厅，主打新派粤菜、火锅、纯手工茶点，兼具传统与创新。
“老一辈喜欢喝夜茶，经常在晚饭后，来到熟悉的茶楼，点上一壶香茗，配几样精致点心，享受夜晚的‘慢时光’。” 佛山市滃然餐饮服务有限公司董事长梁建荣表示，增设晚茶市也是希望丰富人们的夜间消费选择，传承传统的饮食文化。
滃然海鲜推出创新点心。张艳青 摄
除却饮食文化的传承，滃然海鲜仍坚持纯手工制作各色茶点，配备了超10位专业点心师傅，以不断创新以满足年轻群体的需求。
高级面点师、滃然海鲜点心总厨梁桂元表示，目前餐厅的茶点种类繁多，既有经典的叉烧包、马拉糕、虾饺等，也有新式的甜点，都深受食客喜爱。
“象生青苹果”受到年轻人的喜爱。张艳青 摄
尤其是不断创新、“出新”的点心，让滃然海鲜的茶市得到了年轻人的喜爱。一道“象生青苹果”外观与真苹果十分相似，制作完成后冷藏12个小时，取出后，在冰皮淋上浓郁的苹果汁，搭配着用绿豆、纯牛奶等制作而成的馅，咬上一口，清凉解暑、口感丰富、甜而不腻。
吴世军现场制作象生青苹果。张艳青 摄
“现在年轻一代食客不仅对点心的口味有要求，对颜值也有追求。”滃然海鲜“90后”青年点心厨师吴世军表示，进入滃然以来，自己不断针对年轻消费群体的需求进行创新，已研发十几道新式点心。
“要做到好吃、好看又好玩。” 吴世军说，每每看到新推出的点心受到客人的喜爱，“就感觉像中奖了一样，很开心！”
滃然海鲜坚持纯手工制作茶点。张艳青 摄
“希望能用创新持续擦亮顺德美食这张名片，让更多人认识顺德。”梁建荣说。
关于顺德美食，你又有着怎样的独家记忆呢？欢迎留言交流。
撰文、摄影：张艳青 蒋晓敏
剪辑：张艳青
【作者】 张艳青；蒋晓敏
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
