果要问一个人打算辞职准备做什么？80%的人会回答开餐饮店，如果再问打算做什么餐饮店？其中50%的人会说：开个火锅店？为什么想开火锅店？因为他简单呀，不需要厨师，只要底料放进去就好了，而且菜品利润还高！很多人都会这样想。
那么我们今天一起来看看今天的餐饮行业，火锅品类到底是什么样的一个情况？希望看完之后对你有所帮助。
< class="pgc-img">2017年，全国餐饮收入实现39644亿元，同比增长10.7%。前100强企业的收入仅占餐饮行业总收入的5%；其中，正餐前50强收入超过1000亿元，火锅餐饮20强超过440亿元，快餐10强超过150亿元，团餐10强超过550亿元，西餐及休闲餐饮10强超过100亿元。
< class="pgc-img">根据中国餐饮协会数据，全国火锅餐饮收入达3856亿元，增速为24.72%，占国内餐饮行业收入的比重为9.73%，成为餐饮行业中的黑马。火锅行业“量价利”齐升，远超其他餐饮行业。
从量的角度看，需求端的坚挺和供给端的易复制使得快速拓店成为可能，标准化的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡，6-13个月收回投资，一般第六个月就可以筹划新店；2017年，火锅行业门店增长20.75%，餐位增长24.76%，营业面积增长27.52%，员工总数增长21.84%，除门店增长率比正餐行业增长稍低外，其它均是增长最快。
< class="pgc-img">从价的角度看，近五年，火锅桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮。
从利的角度，火锅行业每平米营收为2.63万元，平均净利率高达11.76%，远超过正餐和快餐行业。
< class="pgc-img">火锅行业产业链
火锅行业产业链已经成型，从上游原料生产、中游火锅料和火锅调料到下游火锅餐饮等。
——上游原料生产基地
火锅产业链上游是火锅配菜和原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。
——中游火锅调味料与火锅料制品
龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。
火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优也卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。
——下游传统火锅门店与新兴方便火锅
火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求;后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。
< class="pgc-img">在火锅餐饮行业需求的拉动下，火锅底料市场快速发展，根据Frost&Sullivan统计，2017年中国火锅底料市场规模约169亿元，2011-2017年市场规模增速保持在12%以上。
火锅调味料、底料已经形成以红九九、颐海国际、红太阳（000525）、天味和德庄为行业带头人的竞争格局，五家企业约占整个市场份额的三成。另外，在火锅底料的中高端市场，小肥羊杀出市场，前三名分别是颐海国际、德庄和小肥羊。
< class="pgc-img">此外，火锅料制品行业分享扩大火锅餐饮业红利，2017年市场规模约683亿元。火锅料制品行业市场竞争格局较为分散，安井作为龙头行业，市占率仅5.1%，海霸王、海欣等不足5%。
安井、海霸王、海欣的火锅料制品中速度鱼糜产品占比比较高，主要销往华东及东南地区，海欣速冻肉制品主要销往北方地区。
< class="pgc-img">火锅行业竞争激烈，行业集中度极地。火锅行业由于广阔的市场空间和较低的准入门槛吸引了大量行业竞争者，但多数品牌是以单店经营。
开设2家及以上门店的品牌有3万余家，其中，开设2-5家店的火锅品牌占比在80%以上，仅有0.32%的火锅品牌开店数超过100家。
行业的集中度较低，2017年前五大火锅行业竞争者市场占有率为5.5%；其中，海底捞的市场占有率为2.2%，呷哺呷哺的四场占有率约0.8%。
行业格局的分散，恰恰意味着潜在的市场机遇，能够在红海中构建可持续发展的护城河，就有机会成为行业龙头。
< class="pgc-img">传统火锅和快速休闲火锅对比
海底捞和呷哺呷哺最大的区别就是，海底捞是传统火锅，呷哺呷哺的服务是“一人一锅”，以快速休闲为主。海底捞在火锅行业中连续四年占据火锅品牌之首；而在集中度高的休闲小火锅市场，呷哺龙头地位也无人能及。
在快速休闲小火锅领域，呷哺以50%以上的市场份额排名第一，排名二、三名的千味涮与红舵码头的销售收入仅为呷哺的十分之一。
< class="pgc-img">——海底捞稳坐行业龙头交椅、呷哺呷哺跃居品牌第二根据海底捞和呷哺呷哺公司年报披露数据，2017年，海底捞经营收入达103.88亿元，餐厅经营利润为23.14亿元；2017年，呷哺呷哺的经营收入为23.14亿元，餐厅经营利润为8.02亿元。
海底捞作为火锅行业龙头，当之无愧；连续四年从，在火锅十大品牌占据第一名。而呷哺呷哺从2016年的第四名一跃而上，成为火锅十大品牌第二名。二者作为传统火锅和快速休闲火锅最具代表性的企业，其成功模式各有千秋。
海底捞把服务体验做到极致。在餐饮五要素：口味、价格、服务、地点和环境中，火锅餐饮对于服务的需求强于中餐，中餐对于口味和环境的需求强于火锅。海底捞把握需求本质，定位差异化服务，从而取得成功。
呷哺呷哺把性价比做到极致。呷哺呷哺定位快餐式火锅，解决了性价比和方便两大痛点，首创一人食火锅模式，套餐点单居多，满足都市白领快消需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">——规模经济叠加高效的商业模式成就火锅行业
火锅行业的高标准化带来的强复制性以及有序的扩张策略，海底捞和呷哺呷哺不断扩大市场规模，门店数量遥遥领先于行业其他连锁火锅品牌。
2017年，海底捞门店达273家，呷哺呷哺门店数量高达738家。
受益于规模效应，公司通过大规模采购，可以获得较强的采购议价能力、租金议价能力以及提前拿货优势，规模效应带来的成本优势，会随着公司市场规模的扩张不断加强。
这一成本优势，正是呷哺呷哺在以高性价比吸引客户的同时，盈利能力仍较为领先的主要原因。
< class="pgc-img">以上数据来源参考前瞻产业研究院发布的《2017-2022年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。
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天要给大家带来的案例是：河南有这么一家火锅店，老板利用“会员模式”来营销，在短短一年的时间里，就疯狂盈利260万。
【1】案例背景
黄莉是我以前的同事，只不过后来她辞职了，跑去创业开了一家火锅店。没想到火锅店的生意特别红火，搞得黄莉的丈夫都只能辞职，回火锅店帮忙。这不，夫妻同心，火锅店短短一年的时间，就赚了260万。
< class="pgc-img">说起黄莉这个人啊，她为人特别热情，虽然她在公司工作的时间并不久，当初还在我们公司的时候，就比较受同事欢迎，但凡有什么约会聚餐，都会把黄莉喊上。可能是因为工作性质问题，我们的工作总是需要天南海北到处跑，加班也是常态，黄莉的二胎年纪还小，公婆身体又不好，根本找不过来，黄莉呢，就以这个理由提出了辞职，之后就自己创业去了。
一开始，我们听闻黄莉要创业的时候，还非常惊奇，毕竟她就是觉得工作太忙才辞职的。现在自己创业，还开了一家火锅店，这不是更忙了吗？这时候大伙儿才想明白，当初人家来我们公司上班啊，并不是真的为了赚钱或者是干什么，人家就是打算自己开店做生意，但是又没有什么经验，只能“曲线救国”，来我们公司跟着做一些营销项目，好让自己多累积一些经验。
不是有这么个说法吗？你要是想买房子的话，你就先去房产中介公司工作两个月，到时候便宜的房子也有了，销售红利也拿到了，不是稳赚吗？
不过这都是题外话了，下面就来给大家讲讲，黄莉是怎么来经营这家火锅店，才在短短一年的时间里，疯狂盈利260万的。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
一、花费199块钱办理一张会员卡，免费得到2000块钱的畅饮大礼包；
二、成为火锅店的会员，即可每个月来火锅店领取现金工资。
以上两招，都是黄莉在火锅店推出的营销活动，大家看到这里，能猜得到黄莉是如何盈利的吗？下面就来给大家仔细讲讲，这到底是怎么一回事。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":565,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
黄莉先是推出了这么一个活动：活动持续七天，这七天时间里，只要顾客花费199块钱办理一张会员卡，就可以免费得到价值2000块钱的畅饮大礼包。
这个畅饮大礼包是个什么东西呢？其实就是200瓶啤酒。大家算一下，你去火锅店吃火锅的时候，是不是得喝啤酒？火锅店的啤酒并不便宜，一瓶啤酒少说也要8块钱到10块钱，现在给你一个活动方案，只要199块钱就可以获得200瓶啤酒，你会拒绝吗？
然而这个啤酒是不能带走的，顾客想要喝的话，只能来店里，喝不完也没事，存起来，等下次再来喝。这样的话，黄莉是不是就锁定了顾客多次进店消费呢？只要顾客进店，还怕没有赚钱的机会吗？
< class="pgc-img">除此之外呢，黄莉还告诉顾客：凡是办理了会员卡的顾客，每个月都可以来火锅店领取现金工资。但这毕竟是工资，所以顾客想要获得的话，还是需要“干活”的。
顾客的工作非常简单，他们可以介绍自己的朋友来火锅店消费，到时候不仅朋友可以获得一定的折扣，就连顾客本人，都能获得一定的提成。当顾客介绍的朋友越多，朋友消费的金额也达到一定额度之后，顾客的会员等级呢，还可以进行升级。到时候顾客本人获得的折扣也可以变大，朋友享受的折扣也更加划算，而顾客自己获得的提成呢，也会更多。
看到这里，大家明白了吧？所谓发放给顾客的那份“工资”，其实就是顾客介绍朋友来消费的时候，所获得的提成。如果顾客不愿意介绍自己的朋友来消费，那么自然，这份“工资”和他们也是没有关系的。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4592,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，黄莉就是这样，利用“会员模式”来营销，一年盈利260万。
转小火锅彻底改变中国传统火锅的经营模式，通过回转火锅传送菜品，免去点单、传菜环节，在这种新颖创意的模式下，即节约了单店运营的人力成本，同时又提高了就餐环境的舒适性，让顾客在自由自在，轻松惬意的环境下享受火锅带来的美味感受。
