月18日，新京报记者从北京多家知名餐饮企业和老字号了解到，今年春节，餐饮业迎来销售“开门红”，多家企业和门店的销售总额比去年春节提升超过100%，镇店名菜销售比平日高出十几倍。在疫情防控常态化背景下，多家餐企的外卖销售也十分火爆，线上外卖、半成品礼盒销量都出现大幅增长。
今年春节，很多人响应“就地过年”的倡议放弃回家与家人团聚，同时不忘“隔空”为家中的长辈下单小吃、豆包、寿桃等老字号餐企的年礼。“就地过年”还催热了餐企的小型聚会，多家餐饮门店除了多人的包间预订全满，大堂3-4人的小桌散台也出现多次翻台。此外，许多快餐小吃品牌以往在春节期间都会进入淡季，今年则因为“就地过年”新形势首次迎来销量增长，而烤串等品类也呈现出反季节热销的特点。
春节期间，北京簋街胡大下午4时排队的顾客络绎不绝。
多家餐企营收同比翻番，老字号镇店菜销量增长十几倍
2月17日下午约2时左右，位于崇文门的北京老字号萃华楼依旧处于等位状态。萃华楼总经理王培欣说，春节假期的客流远远超出预期。“从大年初一开始，每天下午近4时的时候，还有顾客在等位吃午餐。晚餐也是从不到5时就开始排队了。”据统计，萃华楼新世界店、印象城店的销售额均迎来自去年国庆黄金周以来的最高纪录，也超出了2019年的春节档。名菜酱汁桂鱼一天可以卖出150条，是平日销售量的两倍。
北京松鹤楼公司总经理王春平告诉新京报记者，今年春节期间，松鹤楼北京各门店几乎是天天满员状态。“除了超过10人的包间，其他的包间和大堂散座，每天都会翻台好几轮。”经粗略估算，今年春节假期的总销售额比去年十一黄金周大约上涨了30%。尤其是松鹤楼的镇店名菜松鼠鳜鱼，几乎是每桌必点。王春平说，后厨制作松鼠鳜鱼的厨师“几乎一分钟都没休息，每天每个门店的松鼠鳜鱼的销量都是平日里的十几倍。”
新京报记者还从北京华天饮食集团获悉，华天整体实现营收同比增长超130%。其中，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、华天延吉餐厅、京韵护国寺小吃等营收同比增长均超100%。便宜坊集团相关负责人告诉新京报记者，今年春节7天销售收入同比提升125.58%。“尤其是地处旅游区域的门店，来客数大幅增长，例如在前门区域的便宜坊、都一处、天兴居等6家门店，整体来客数同比增长了4.7倍。”
外卖销量暴涨，“就地过年”催生“隔空”订单增加
今年春节，北京多家老字号及知名餐饮企业的外卖、半成品礼盒都成为销售新的增长点。松鹤楼推出的年夜饭礼盒在春节前一周就销售一空，烤肉宛、砂锅居、老西安饭庄等老字号的半成品菜肴外卖销量首次超过堂食。同春园饭店、鼓楼马凯餐厅的线上线下外卖销售比平日翻两番。
砂锅居的外带礼盒受欢迎。
聚德华天相关负责人告诉新京报记者，春节期间，聚德华天旗下的峨嵋酒家、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、玉华台、曲园酒楼、大地西餐厅、砂锅居、又一顺、西来顺、护国寺小吃等老字号外卖销售数量激增，同比增长超过100%。像鸿宾楼的红烧牛尾、红扒牛头，烤肉宛的国家级非遗烤牛肉、焦炒牛肉，砂锅居的石锅牛魔王、老西安饭庄的牛、羊肉泡馍，大地西餐厅的罐焖牛肉、烤肉季和玉华台的酱牛肉等外卖销售量都是平时的3倍左右。
北京华天饮食集团旗下的多家老字号从大年初二起，外卖单量迅速提升。中国烹饪大师、同春园饭店副经理王鸿庆介绍称，“以年夜饭为例，今年同春园年夜饭外带礼盒收入贡献比超过50%。线上外卖、外卖窗口等销售比平日翻两番。”鼓楼马凯餐厅，惠丰酒家旗下惠丰饺子楼、惠丰门丁肉饼店、惠丰涮肉馆三家店整体外卖销售额是去年的两倍。
新京报记者同时了解到，今年春节，护国寺小吃的老北京风味小吃礼盒、国宴小吃礼盒，柳泉居的豆沙包，西来顺“牛鸭”京味年货等年货礼盒热销。其中，护国寺小吃的老北京小吃礼盒、柳泉居豆沙包礼盒在春节期间的外卖销量超过6000份，柳泉居的豆包在大年二十九更是创下一天售出超过2万个的纪录。而由于今年“就地过年”的新特点，多家老字号都接到了“远程”点单。“其中有不少是儿女为父母‘隔空’下的订单，”护国寺小吃总店王新梅经理告诉新京报记者，“‘就地过年’倡议得到了全国上下的响应，很多不能回家过年的人通过快递等方式，为父母订了老北京小吃、寿桃等礼物。”
锦芳小吃的面花礼盒今年销售也十分火爆，销售量同比提升50%以上，甚至“一盒难求”。锦芳小吃相关负责人透露，马上迎来元宵节，今年锦芳预计备货近40余万斤，高于同期，同时，元宵销售价格将保持不变。
快餐小吃迎来“旺季”，“撸串剥虾局”增加
“就地过年”令今年北京春节期间的餐饮市场呈现出新的特点：快餐小吃、烤串等在以往春节档都会进入“淡季”，而在今年的春节则都迎来了“旺季”。
老西安饭庄的羊肉串大量备货。
“春节档期”原本是华天延吉餐厅、庆丰包子铺等快餐品牌的“淡季”，而这个春节却与往年不同。北京华天饮食集团相关负责人表示，今年春节，结合外地员工在京过年的日常饮食需求，华天二友居肉饼、庆丰包子铺、华天延吉餐厅、香妃烤鸡等快餐企业推出了多款20元左右的“惠民套餐”。据新京报记者了解，截至目前，这些品牌的外卖销量增长都超过了20%。
大年初五中午，新京报记者在位于双井桥附近的街边儿牛肉串看到，来这里“撸串儿”的食客络绎不绝。一位顾客表示，往年的大年初五，自己应该在山东老家和家人包饺子。“今年没回家，就和单位没回家的同事一起组局吃烤串。”街边儿创始人付爱琪告诉新京报记者，今年门店除了大年三十休息，其余时间都正常营业。而除夕当天，也邀请了一些留京的老顾客一起过年。“今年春节的销售远远超过预期。尤其是4-6人的小聚会，预订数量几乎都超过了我们的接待能力，从初一到初四的用餐高峰时段，等位要超过一个半小时。”
根据美团外卖的数据，在最受欢迎的年夜饭菜品中，小龙虾占据首位。北京胡大餐饮运营总监张胜滔告诉新京报记者，从除夕到大年初六，胡大共销售了小龙虾超过1.8万斤。2月14日情人节当天，总店等位达420桌。张胜滔说，今年受到地坛庙会停办的影响，胡大牛年春节档营收并没有超过2019年，但因为“就地过年”，2-3人的小聚会比以往明显增加。
新京报记者 王萍 图片来源 企业供图
编辑 王琳 校对 陈荻雁
来源：新京报
<>记：笔者身边接触了大量的冲往城市的小镇青年，他们或因为学习在城市而就业在城市，成为了这个城市中的社会精英；或者从事服务性工作而扎根于城市，成为了这个城市运转必不可少的环节。他们带着梦想，飞奔而来，为了梦想，披荆斩棘。我们就从一个最微观的行业入口，也是普罗大众最离不开的行业，餐饮行业进行观察，浓缩在那一个城市最小的细胞上。
1、餐饮行业的宏观观察
根据《2018餐饮创业白皮书》中发布，餐饮创业的热潮主要还是集中大城市
< class="pgc-img">如图表中所示，前20名的城市中，2016年餐饮企业的注册量就占了全国总量的67.7%，而这20强绝大部分都是国内的一二线城市。对于想从事餐饮行业的小镇青年来讲，最大的出口就是一二线大城市，这里有绝对的市场能够容纳他们。而家乡的特色餐饮，也许有可能是进驻城市，熟知这个城市特性后，创业的一个起点。
餐饮创业品类集中在快餐简餐、中式正餐和火锅，快餐居首位。
2、小镇青年的创业分析
小镇青年进入城市，在餐饮行业中首要进入的一般都是快餐，而风头上的快餐行业，就属外卖快餐行业。一部分的青年做了骑手之类的职业，另外一部分，则开始在外卖快餐行业里摸爬滚打。
出现这种情况，首先与他们在自己家里特定的环境中学习到的经验有直接关系。
首先，小镇青年的老家人口少，做的东西必须好吃，否则绝对没有回头客，那就督促自己不能有一天放松，一定要把东西做好；在这种理念的熏陶下，小镇青年进入城市从事餐饮行业一般不敢直接创业下手，因为自身从老家带来的产品，并没有那么强的自信力，因为，害怕城市的洪流在一瞬间，侵吞了自己为数不多的资金。
其实，老家创业没有很强的品牌意识，不懂各种营销手段，有比较多的时间可以好好钻研产品，不断试错，毕竟试错成本也不高；但到了城市中，这一点就完全不再存在，迫切的需求，不如直接加盟一个品牌，而外卖行业更低的起点，吸引了小镇青年的创业目光。
3、外卖可以让小镇青年迅速创业的根基
外卖一旦定好所在区域后，影响的人口巨大，一个商圈动辄几十万人口。甚至比一个小镇的人口还要多，这足以让创业者大展拳脚。
外卖对店铺的人流量要求甚微，这让创业者最初的巨大资金投入得到了控制。要知道，在一二线城市，一个商圈人流量旺的商圈投入成本极其巨大。一个好的商铺转让费可以达到六位数，这和开一个小型公司都没什么差别。在店铺租金投入上，确实是刚进入城市渴望立足的小镇青年的创业切入口。
外卖对产品的要求比较统一，不一定要口味新奇特，但一定要口感如一，质量稳定。这从侧面就要求整个操作团队稳定，特别是能够吃苦耐劳，视其为真正的自身事业。而小镇青年的创业之路一般就是整个家族的迁移史，父母亲朋的鼎力相助，即是为了自身能够在大城市立根扎足，同时也是为了同镇同村所有共同的青年闯出一条创业之路。所以，往往可以预见到，一个小镇青年创业成功，一群的同乡就会在这个项目上共同跟进，全面开花。
4、从一个品牌来微观小镇青年的餐饮创业梦的成功之道
笔者观察的这个品牌，是从成都走出的“大先生小碗菜”，他们在成都的单量极为巨大，2018年底开业的两家店，都做了当地区域的品类排名第一。
我的朋友一个典型小镇青年加盟了这个品牌的重庆观音桥地区代理。从2019年2月16日开始运作第一天，到文稿截止的2019年3月13日，他的外卖店运作了不到一个月的时间。从开业初期投入不算，整个流水居然剩下了两万余元，这比一个白领的工资确实高了不少。
< class="pgc-img">但实话说回来，这一切的辛劳，绝不是坐在办公室里的技术工种所能体会的。
当国内最牛的互联网企业高呼着从996到724时，这里面的餐饮创业者已经开始了全年无休，早八晚十二的生活。而外卖行业的互联网特性，让一切的流量都归结向评分机制。而差评机制的出现，更是让所有的努力必须向结果靠拢。赚多与赚少之间，再无了小镇时代的面对面的温馨，所有的工作都将是流水线的操作，面对的客户也是一台手机或电脑，通过无线电波所刻画出的虚无画面。
但正是这样的城市现代化之路，给无数想要创业的家庭机遇，吃别人吃不了的苦，成别人成不了功。
小镇青年在城市的餐饮创业梦，往往成功就能成为一方水土的经典。这是一个最好的大都市梦的切入口，熙熙攘攘中，日日上演。
<>< class="pgc-img">杂，作为顺德人，乃至广东人最喜爱嘅街头小吃之一，当然要“贴地”感受，然后请埋啲街坊试试佢啦~
< class="pgc-img">唔讲咁多，即刻去片！
（疯狂点击视频??）
正所谓“牛杂滚一滚，神仙企唔稳。”
牛杂到底几多杂？牛杂有：牛肚、牛肠、牛筋、牛肺、牛腩等，配上白萝卜、面筋，直头系最佳搭档。
米讲咁多，即刻带你一齐寻味一下容桂、大良嘅最出名嘅牛杂。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">呢个系一家隐藏系大良街道，人气爆棚嘅家庭小作坊，门面细细地，如果冇熟客带路系好难揾到噶。
米睇佢咁细一间，但系品种多，牛杂都好入味，食完唇齿留香，仲有3种唔同嘅酱料搭配牛杂，阿姨仲超级nice！
地址：顺德大良新滘东路（信用社旁）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">呢间牛杂店比较有个性，系冇名噶，开系靓鸥杂附近，可以算系“劲敌”了，人气亦都系好火爆喔，生意超级好，牛肚很爽口。
不过听讲下午先开档，过了6点半就收工了。
地址：顺德大良新滘东路（大良新滘东路新滘幼儿园对面）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">“排队王”细妹五香牛杂，一般下午2点半开门，6点左右关门，价格以30、40、50为准，有啲小贵呀，不过物有所值啦。今次买到嘅牛杂只有牛肚和牛肠两种，秘制嘅牛杂汤底，煮得好入味，牛杂颜色好深，一睇就好有食欲。
地址：顺德大良华盖里直街信发楼3号铺，即清晖园停车场直入
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">儒子牛杂算系一家连锁牛杂店，系顺德很多地方都可以见到。不过有啲小贵呀，细细盒就已经十几蚊了。
地址：顺德大良嘉信城市广场内
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛魔王已经系全国餐饮连锁店，但系老板唔俾拍，咁只可以同大家讲解下了。
呢间嘅牛杂同其他牛杂唔一样嘅地方就系：佢系金黄反咖喱色噶，睇起身就系咖喱牛杂嘅样，唔知食起身咩味道呢。
地址：顺德容桂千禧广场
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">最初的萍姐牛杂系手推车仔档，串街走巷来卖牛杂嘅，后来先有嘅店面。已经系一间十几年老店了，系容桂只要提到萍姐牛杂，基本上都知道系边度了。
口味一直都好唔错噶，牛杂处理得好干净，闷得好入味，配菜都好多，回头客都特别多。
地址：顺德容桂宏骏广场三匹马建筑旁路直入
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">呢间牛杂店都有好多年的历史了，开系宏骏广场一楼背面地铺，周末好多学生都会嚟呢度解决午餐或着晚餐噶。
地址：顺德容桂凤祥南路26号宏骏广场F1层
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而最后呢间牛杂店就隐藏系一堆普通嘅住宅房之间，门前一部手推车仔，阿姨就系车旁卖牛杂。呢度嘅牛杂系屋里面用煤炉上一口小锅做嘅，有三种酱料可以搭配，其中海鲜酱仲系阿姨自己整嘅。
阿姨总系好热情咁称呼女性为“阿妹”，呢度冇招牌，但只要一问阿姨牛杂，大家就知道系边了。
地址：顺德容桂红光街二巷（即新华书店旁路进去）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">不过依家啲车仔档已经少之又少了，可以同朋友一起食住牛杂，吹下水，倾下彼此有趣嘅事，笑一笑咁过完一日，都系人生中一件好幸福嘅事嚟噶。
好喇，今期测评又系时候同大家讲拜拜了，顺德好食嘅牛杂又点止呢啲呀~仲有边间好食嘅欢迎大家留言补充啦！（我系留言区等你~）
< class="pgc-img">设计? / 表妹
编辑?? / 表妹
视频 / 千食录
