鸡报晓喜迎春！
过去的2016，各路大咖妙招频出，在餐饮行业斗得天翻地覆。2017鸡年已至，要想做个“会生金蛋”的餐厅，该如何下手？
值新春之际，餐饮界新媒体特地准备了餐饮创业7日小灶，专为餐饮人开小灶充充电，为新一年的奋斗做好准备！
经济环境的下行，引发激烈的市场乱战，大量的抄袭模仿行为让餐饮业堕入同质化的海洋。怎样创造出与竞争对手不同的差异化特色，已成为摆在餐饮企业家面前的一大难题。
所谓差异化，即是在同行业中脱颖而出，便于人们识别，记忆，加深印象。有了差异，人们才能有区分、对比的标准。那么，餐厅该如何进行差异化创新？
误区：
并不是别人没有才叫差异化
很多人对“创新”的定义，就是独一无二的、别人从来没见过的、没有的，或是稀奇古怪的，只有这样才叫创新。于是，我们看到了便所餐厅、监狱餐厅、比基尼餐厅，最近甚至出现了性虐餐厅，餐具、装饰充满了性元素，甚至是赤裸裸的性器官造型。这些，大概都是追求独一无二和稀奇古怪所导致的。这些特色餐厅最大的特色，是速生速死。起步很轰动，围观很多，但去消费的人少，回头客更少，之后难以为继，便关门大吉。
这些单纯追求特色的餐厅，用这些古怪、出奇的手法，逆向思维的方式打造特色。在开业初期，由于人们对新奇事物的好奇心和探知欲，所以门庭若市，媒体也为了吸引观众而追捧报道。一时间搞怪主题餐厅就如雨后春笋般，一家接一家的出现，一家比一家怪。而经过了很短的一段时间，人们对这样的新奇怪象变得麻木、淡漠的时候，此类的餐厅也开始步入困境。由于没有再可以赖以生存的环境，这类餐厅慢慢地步入消亡的步伐。
不要忘记了餐厅最基本的功能是为了满足顾客口味上的需求，顾客来餐厅主要的目的是为了就餐。而如果你的特色背离了这个方向，不分主次，甚至把原本起到辅助作用的维度提高到了主要层面。本末倒置会使餐厅丧失了最基本的就餐功能。
方法论：
塑造差异化的4大维度
餐厅的竞争力涉及多个维度，有菜品风味、服务、环境、文化、主题、定位。这些维度无论哪一项都可以成为我们打造差异化的载体。
1菜品
你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么?所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。换而言之，就是在谈及某道菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。
2环境
餐饮的三大要素：产品、环境、服务。这三点之一的“环境”，是所有客人进店的第一感受。在这个吃饭都看脸的时代，餐厅在装修上花的心思直接影响着能否吸引顾客进店用餐。什么样的装修是成功的？最可视化的一点，就是你的消费者愿意主动拿出手机拍拍拍，然后发朋友圈！如果能修炼出一家高颜值的餐厅，那一定会成为“网红”。
3服务
特色服务比起餐厅的标准化就餐服务更重要。服务内容可以不变，但是我们可以换种服务方式，这样更能让顾客记住你的餐厅，也是餐厅能否把顾客变成回头客的重要法宝之一。
在日本，有一家名为“Kayabukiya”的餐馆，看似普通的餐馆深受顾客喜欢，因为那里有两位猴子服务生--雅特(Yat)和福西(Fuku)。12岁的雅特总是穿着工作服迅速地穿梭在各个餐桌间，为顾客们端茶送水，年龄较小的福西则会在顾客们用餐前为他们送上热气腾腾的擦手毛巾。
4营销
新媒体层出不穷，单纯投放电视、报纸杂志等传统媒体，一招打遍天下的时代已经过去，像微信、微博、H5场景等社会化媒体、社交媒体已经成了新品牌营销的主要战场。借助新媒体，餐厅可以进行互动式的营销，建立餐厅的特色标签，并提升消费者的回头率。
趋势：
购物中心餐饮发展3化
目前，进驻购物中心成为许多餐饮品牌的选址首选。要系统性地实现购物中心餐饮的差异化，餐厅还需要重视三个重要发展趋势。
1餐饮轻质化
越来越多的购物中心为提升黏性，将定位从零售购物中心转型为生活化购物中心，更多地强调生活机能。因此，购物中心将在有限的面积里聚集更丰富的商家，以便给消费者更多选择。在这种背景下，那些大面积的单一餐饮商家，将会越来越难找到合适的地方。
此外，中国人午餐时间将会缩短。放眼全球，欧美人向来午餐时间短，即使同在亚洲的日本，人们中餐时间也大幅缩短，通常十五分钟，再长也不过二十五分钟。这种趋势会逐渐在中国显现。
随着消费者对餐饮消费需要的细分，正餐聚会将逐渐走出购物中心，选址在环境更开阔、舒适或拥有特色资源的地点;留在购物中心的将是便利、特色、客单价不高、面积不大的轻餐。背后的逻辑很简单：正餐通常有包间、大厅等设置，同时亦需要大面积的阔绰尺度，但购物中心将面积打散出租之后，他们进入购物中心的选择将越发有限。相比，轻质化的餐饮将在购物中心里找到更多的可能性。
2餐饮细分化
在当前环境下，消费者更喜欢口味特色鲜明的餐饮商家，需要餐饮在菜品及主题定位方面的细分化。因而购物中心需要尽量保证餐饮的细分化，在选择商家上尽可能减少口味重叠。同样，餐饮想要脱颖面出，需要有鲜明的定位。
3餐饮情景化
目前，餐饮面向的消费群体普遍较为年轻，他们是更为感性的人群，更看重体验及食物或产品背后精神外延要素。因而，面对这些消费群体，需要注意餐饮的情景化、主体化，以更好的体验和产品内涵吸引消费者。同时可以考虑餐饮的街头化，打造敞开式的餐饮，让消费者更贴近自然，获得更多的消费体验。
声明：本文由餐饮界（ID：canyinj）策划整编，部分内容整编自简书， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
<>界人民都向“颜”看齐
优秀的设计总能让人过目不忘
国外很多餐厅设计将原有资源转化
从而进行一场“创新”革命
MANU是经营秘鲁美食的餐厅
总面积约800平方米
餐厅共分为两层
用传统建筑元素
演绎当代时尚的餐厅设计
< class="pgc-img">入口处运用的是秘鲁特色的墙砖和做旧铜板
这一元素延续到市内的墙壁设计
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">最富有设计感的要数
楼梯间中空的天花
大型动态照明的金属装置
形成独特的视觉焦点
< class="pgc-img">< class="pgc-img">整体的室内布局通过朴实色调的巧妙选择
和天然材料的运用
比如砖，木，金属和钙石石板
彰显着印加文明时期秘鲁的传统元素
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">设计师将柔软易于切割的同心金属
与坚硬粗糙的碎石板块和砖块对比
来获得一种视觉的平衡
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">接下里说的这家餐厅小清新很多
由于周围的环境很安静舒适
所以餐厅的环境也相对舒适静谧
< class="pgc-img">外部的用餐空间
设计师在天花上吊了很多的绿萝
圆柱形状的吊灯穿插其中
利用灯光发热的原理
给绿萝营造了良好的生长环境
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">里面的空间有所不同
密集的木条灯从天花板上垂挂下来
餐桌是一棵树的切片
没有经过锻造和打磨
呈现出最初的形态
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">说到餐厅创新
玩不好也能变成噱头
玩的好的，可能会赚的盆满钵满
不过，设计以消费者体验为一切的出发点
这是不能偏离的！
< class="pgc-img">饮创新要把握尺度 某些所谓的餐饮创新可能会要了餐饮人的“命”
餐饮需要创新，这是很对的，但是创新一定要建立在用户的接受度上，而不是靠自己一味地强制求新，大众对餐饮的理解认知水平决定一切，所以一切的餐饮创新都是建立在大众理解之上，接受之上。千万不可创新过了头。
< class="pgc-img">很多人开店，追求特色，差异化，这一点肯定是必须的，也是被一直强调的，任何的餐饮没有自身的特色是很难以长期存活下去的。
我认为的创新，是跟顾客紧密联系在一起的，所以它是动态的，而不是死的。
很多朋友认为一个店很有特色，就完全照搬在自己这地方就行了。这种认知也是错误的，我们要根据不同地方的人不同的受众来灵活的调整自己的特色，来灵活的创新。而不是做一个搬运工。这是店面生意成败的关键所在。
开店不是照搬，是要分析自己的市场，然后根据自己的受众灵活的定制创新特色。针对不同的市场我们需要不同的创新方案，比如学生，青春文艺，时尚，比如卖的是司机，就要大众方便，比如是白领，就要品味格调。所以做餐饮不是卖水，而是做大自然的搬运工。
< class="pgc-img">另外一点很多人创新，不但脱离实际，而且很想当然，依靠自己的喜好，把餐厅弄成了一个游乐场，第一听起来不错，挺有噱头，但这不是长久的，餐厅就是以吃饭为主，一切其他都要围绕着顾客如何更好地吃饭为主，比如餐厅用机器人做服务员其实挺不错，但你要直接弄成个KTV模式的那也就不用叫餐厅了，所以要搞清楚你是以吃饭为主，其他为辅的，包括环境音乐视觉等等。比如有些人把小火锅的锅具弄成个小音箱，一边吃饭一边可以放各种歌曲，这一来就成吵杂的了。有些人在室内弄很多小船，大家坐在船上吃饭，这些都只是外在的噱头而已，当然形式无可厚非，最主要的特色其实就在餐饮本身的品类，口味，服务。见过一些以厕所为原型打造的餐厅，我本身反正不认可，也许他们卖的就是一些重口味爱好者。但要面对大众那肯定会超越了认知范畴。
< class="pgc-img">不要去挑战大众接受度的方式去做创新，这种创新恰恰真会要了你的命，你可以现做现卖，你可以让顾客参与其中，但不可以把就餐的性质改变了，比如跳着吃饭的游乐场式的餐厅，这些都已经不是吃饭了，是游玩。像一些医院式餐厅，棺材墓地餐厅，等等，倡导环保的垃圾利用餐厅，本意是好的，但是你用这些所谓旧东西做出的餐厅氛围大家能吃得下饭不？要好好做餐饮就好好做，不要弄一些不可借鉴的噱头，你面对的大众是没有那个耐心去适应，很多噱头熟悉后就疲倦了，所以创新在品类产品本身餐厅本身的功能上下功夫这才是正事儿。不要把创新变成噱头，创新是实实在在的事情。
< class="pgc-img">总结创新经验
1、有创新的想法是好事，但是有必要知道做创新的前提是基本“产品力”和“运营力”，看过很多网红品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不过两年就不见了踪影，例如：小确幸、仰望包脚步、答案茶；
2、餐饮创业的核心可以归纳为四个字“守正出奇”，产品和运营是正，颜值、营销、设计等是奇。正需要积累，奇需要创意。
3、创新即是奇的部分，当然创新亦有方法。无方法的胡乱创新就像蒙着眼过独木桥，愚勇非勇。
< class="pgc-img">总结餐饮创新方法
方法1：单点突破；
餐饮主要有几个方面：QSCV，品质、服务、卫生、价值（性价比）、环境；
- 产品品质做到极致的是创新，例如巴奴毛肚火锅；
- 服务做到极致和不同亦是创新，如海底捞，虽然现在看海底捞已经是老大哥了，但20年前，96年的简阳，海底捞就是一匹黑马；
- 卫生安全是基础，但其实也可以创新；例如一个路边摊永远收拾得很干净，不油腻，加上东西好吃，和周边竞争对手比起来，就有了优势。
- 性价比的创新很多，早的有麦当劳，当年凭借标准化流程打造出超便宜的汉堡，成就了世界第一大餐饮品牌，晚的有外婆家、桂满陇，开在商场却只要路边店的价格。
- 环境创新是这几年消费升级和移动互联网时代才兴起的方式，因为人们分享炫耀的需求更强了，例如宴遇、一笼小确幸、桂满陇、和府捞面都是此类；注意的是，环境创新的往往和菜品颜值创新同时使用，因为都关乎颜值。
方法2：场景切换和结合
这是这几年比较流行的餐饮创新方式，通过不同消费场景之间的切换和结合，创造差异性和新的利润点，其中包括：
正餐快餐化：酸菜鱼变成了快餐店，炒菜也变成了快餐店，用正餐的品质结合快餐的便捷，例如：号外酸菜鱼、简厨
快餐正餐化：面馆增加了小吃和烤串，摇身一变下午也可以用来聚会了，而且吃快餐的时候也可以拿着菜单点，例如遇见小面；国外的shake shack，牛肉现烤；虽然出单效率变慢了，但是品质随之提高。
小吃正餐化：这个名字起得有点问题，没想到太好的。但是可以看到，现在越来越多的小吃变成了快餐，甚至变成了正餐，例如天津的野肆，专门就是一家卖小吃的店，招牌菜是红糖糍粑；北京的眉州小吃，招牌是担担面，同时也有各种四川小吃小菜；北京的西少爷，把肉夹馍通过搭配变成快餐，同样做得很好。这条赛道上有很多品类依然有机会。
餐饮零售化：随着互联网的崛起和食品工业的成熟，线上销售餐饮成品或半成品已经越来越多，消费者也愿意用相对高的价格在网上买到比泡面等工业食品更好的工业餐饮产品，其中代表品牌有伏牛堂。更多餐饮品牌则把这一条当成了增加利润的机会，例如海底捞，西贝。
< class="pgc-img">方法3，品类聚焦
随着商业的发达，商场中餐饮门店越来越多，这时，多而全不再吃香，反倒是很多聚焦单品的门店杀出重围。例如青花椒砂锅鱼、大渝毛肚火锅、左庭右院鲜牛肉火锅、很久以前羊肉串等，当然，品类聚焦不是只做一道菜，而是集中注意资源把一道菜做到极致。
< class="pgc-img">方法4，跨界整合
餐饮定位的很多都是场景定位，做正餐、快餐还是小吃都是基于不同场景给到用户的需求解决方案，而同一场景下，用户往往有好几种需求，例如吃烤串多半是晚上，晚上人们也愿意去酒吧嗨，所以把酒吧的形式、音乐和烤串结合就是一种创意。
这一方面做得最有代表性的当属胡桃里音乐餐厅，将音乐和川菜完美结合，不出名的音乐人有了演出的平台，提高了收入；聚会的文艺青年一边吃着不贵的川菜，开一瓶酒，同时欣赏着现场演唱的高品质音乐。
类似的，甜品店和花店的结合，咖啡厅和书店的结合，都已经屡见不鲜。
< class="pgc-img">方法5：创造细分品类
这一方式算是难度较高的，因为在大多数人思维里，餐饮产品就那么多了，无非不就是重新组合、搭配，创造一个品类，这咋创造呢？
但是细观察，喜茶就创造了芝士茶这个细分品类，紧接着又开创了水果茶，完全颠覆以往的奶茶饮品，让人耳目一新。加上满足了健康性和高颜值，迅速在餐饮市场蹿红。
任何的创新都是为打造爆款做基础，如何打造爆品，米粒餐学院诚意推出《爆品思维的五大设计基础》，有兴趣的餐饮人可以观看学习，祝大家生意兴隆，开创事业新征程！
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6dd6a2b9ab074c23bf9ac0361c65d2bb","title":"爆品思维的五大设计基础","author_description":"米粒餐学院","price":29.9,"share_price":0,"sold":26,"column_id":"6888474535729824011","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6dd6a2b9ab074c23bf9ac0361c65d2bb"}'>< class="pgc-img">< class="pgc-img">文章图片来源：本文图片部分来源于网络，若侵权请联系删除。
