“名家评红楼”系列评论】
作者：北京语言大学中华文化研究院教授，中国红楼梦学会常务理事 段江丽
在《红楼梦》前80回，自第74回抄检大观园、宝钗托故搬出大观园之后，只在第78回暗写过一句黛玉“往宝姑娘那里去了”，其他再无关于钗黛见面的文字。在后40回，也未再写到钗黛见面。第87回黛玉说，“宝姐姐自从挪出去，来了两遭，如今索性有事也不来了。”也就是说，宝钗搬出大观园之后就很少与黛玉见面了。那么，后40回是如何描写钗黛关系的呢？
宝钗与黛玉
第82回，宝钗打发婆子来潇湘馆给黛玉送蜜饯荔枝，婆子向袭人说：“怨不得我们太太说这林姑娘和你们宝二爷是对儿，原来真是天仙似的。”黛玉虽恼这婆子冒撞，但因是宝钗使来的，也不好怎么样他。等她出了门，才说一声道：“给你们姑娘道费心！”
第85回，贾政升郎中任，薛姨妈等前来道贺，不见宝钗，黛玉问道：“宝姐姐可好么？为什么不过来？”这时候贾府长辈已与薛姨妈提亲，薛姨妈以“无人看家”为由搪塞。黛玉说：“我倒怪想他的。”事实上，此时宝钗已经知情。薛蟠出事时，王夫人派丫头来打听，有“宝钗虽心知自己是贾府的人了，一则尚未提明，二则事急之时”云云；而且，第95回补叙了薛姨妈当日应了亲事之后回家与宝钗商量的情形。
以上只言片语，足见两人延续了第42回兰言解疑癖之后彼此信赖牵挂的情谊。
更能有力证明钗黛友谊的，是她们之间的往来书信。第86回末尾，黛玉正在看花伤怀之时，宝钗那边打发人送来了给黛玉的书信。第87回，浓墨重彩地写了宝钗与黛玉以诗传情的委婉心曲，并写了黛玉的“和作”四章。而这一重要内容，似较少人关注。张俊、沈治钧先生的《新批校注红楼梦》（商务印书馆2011年版）有细致的评批，颇具启发意义。
宝钗黛玉鸿雁传书的背景是，贾母已经委托王夫人和凤姐提亲，薛姨妈亦“十分愿意”，只是因为薛蟠不在家，尚未定亲。
宝钗对“父母之命”的婚约态度如何？薛姨妈应了贾府的亲事之后，问宝钗是否愿意，宝钗正色回答：“妈妈这话说错了。女孩儿家的事情是父母做主的。如今我父亲没了，妈妈应该做主的，再不然问哥哥。怎么问起我来？”宝钗这样的态度，符合当时的礼法要求，也符合她一贯的淑女形象。待宝玉失玉、贾府提出“冲喜”的要求时，薛姨妈在“已经应承”之后再次问宝钗的意见，宝钗的反应是“始则低头不语，后来又自垂泪”，显然有委屈、有悲伤，但是依然逆来顺受，一切服从母亲的安排。
宝钗的书信写于议亲之后、冲喜成亲之前，而黛玉此时对议亲之事尚蒙在鼓里。在这样的背景下看宝钗的信，当别有意味。其信内容如下：
妹生辰不偶，家运多艰，姊妹伶仃，萱亲衰迈。兼之猇声狺语，旦暮无休。更遭惨祸飞灾，不啻惊风密雨。夜深辗侧，愁绪何堪。属在同心，能不为之愍恻乎？回忆海棠结社，序属清秋，对菊持螯，同盟欢洽。犹记“孤标傲世偕谁隐，一样花开为底迟”之句，未尝不叹冷节遗芳，如吾两人也。感怀触绪，聊赋四章，匪曰无故声吟，亦长歌当哭之意耳。
悲时序之递嬗兮，又属清秋。感遭家之不造兮，独处离愁。北堂有萱兮，何以忘忧？无以解忧兮，我心咻咻。一解。
云凭凭兮秋风酸，步中庭兮霜叶干。何去何从兮，失我故欢。静言思之兮恻肺肝！二解。
惟鲔有潭兮，惟鹤有梁。鳞甲潜伏兮，羽毛何长！搔首问兮茫茫，高天厚地兮，谁知余之永伤。三解。
银河耿耿兮寒气侵，月色横斜兮玉漏沉。忧心炳炳兮发我哀吟，吟复吟兮寄我知音。四解。
“妹生辰不偶，家运多艰，姊妹伶仃，萱亲衰迈”感叹家运衰败、母亲年老；“兼之猇声狺语，旦暮无休”指恶嫂夏金桂吵闹无休；“更遭惨祸飞灾，不啻惊风密雨”当指薛蟠再次惹出人命官司事。下文接着说“夜深辗侧，愁绪何堪。属在同心，能不为之愍恻乎”，说自己愁思难遣、夜不能寐，并说与黛玉“属在同心”，因此会彼此同情哀伤。然后，进一步引黛玉当初的诗句，说两人同样具有菊花一样高洁的品格，却都命运多舛。所以，宝钗为自己、为黛玉感到深深的哀伤，以至长歌当哭，以诗抒怀：
第一章关合薛家近来家事，表示孝母之意。
第二章写自己在秋风中孤独地彷徨，失去了往日的欢乐，不知何去何从，故而痛彻肺腑。张俊、沈治钧两位先生的批语说“故欢”当指大观园诸艳，亦特指黛玉，并将此一节内容与宝钗的婚姻联系起来考虑，很有启发意义。“在婚姻问题上，宝钗碍于礼法，不能自己做主，亦无从为黛玉陈情，似显左右为难。”结合此时宝钗的处境，让她不知“何去何从”因而失去往昔欢乐、痛彻“肺肝”的，除了一团乱麻的家事，应该还有父母之命的婚约。
第三章指鱼在深渊、鹤在山林，鱼鳞潜伏、鸟羽伸展，万物各得其所，唯独“我”在天地间不知如何安顿自己，故而只能问茫茫苍天，又有谁能知道“我”内心绵绵不绝的悲伤？清代评点家陈其泰云：“二、三解却是订婚后怜惜黛玉口气，盖天下忌我嫉我之人，非不知我爱我者也。”事实上，宝钗此时与其说是怜惜黛玉，不如说是自怜，至少兼有自怜之意。
第四章说时逝夜深，寒气袭人，自己仍不能寐，只好将忧心发为哀音，寄予知音。张俊、沈治钧批语云：“宝钗知金玉即将成双，木石永相暌违，其心似有歉疚。然家逢不测之灾，慈母在堂，不得不应命。故寄语黛玉以求矜悯。”我们认为，除了歉疚，更多的应该是对自己与对方未来命运的深深担忧！而且，她引黛玉为“知音”，是希望或者说相信，待黛玉知道了她和宝玉的婚约，也应该会理解她的无奈与无力。
黛玉看信之后，不胜伤感，心想“宝姐姐不寄与别人，单寄给我，也是惺惺惜惺惺的意思”，并深感“境遇不同，伤心则一”。张俊、沈治钧批语云：“九十六回黛玉得知金玉良缘将谐之密讯后，未尝有一语怨及宝钗，其缘由当于此八字中寻。”此句，可谓洞察之论。黛玉反复阅读信函之后“也赋四章，翻入琴谱，可弹可歌，明日写出来，以当和作”，并“以备送与宝钗”。在小说中，黛玉的“和作”四章是通过妙玉和宝玉“听”出来的：
风萧萧兮秋气深，美人千里兮独沉吟。望故乡兮何处，倚栏杆兮涕沾襟。
山迢迢兮水长，照轩窗兮明月光。耿耿不寐兮银河渺茫，罗衫怯怯兮风露凉。
子之遭兮不自由，予之遇兮多烦忧。之子与我兮心焉相投，思古人兮俾无尤。
人生斯世兮如轻尘，天上人间兮感夙因。感夙因兮不可惙，素心如何兮天上月。
第一章概写思乡之情。秋风萧萧，美人在千里之外孤独地遥望故乡，泪湿衣襟。
第二章特写月夜难眠、寒凉侵衣之状。
第三章泛写人生之孤独烦忧，并呼应宝钗“知音”之语，强调两人心意相投。
“思古人兮俾无尤”语出《诗经·邶风·绿衣》中的“我思古人，俾无忧兮”。俾，使。尤，过失、罪过。这里的“思古人”，也令人联想到陈子昂的《登幽州台歌》，所谓“前不见古人，后不见来者。念天地之悠悠，独怆然而涕下”。这种孤独遗世、独立苍茫的落寞情怀，黛玉大有同感焉！宝钗信中说“感遭家之不造兮，独处离愁”是具体的源自个人遭遇之小悲，黛玉所说的“子之遭兮不自由，予之遇兮多烦忧”是抽象的泛指人类整体遭遇之大悲，因而更深一层。
第四章复写人生在世、轻如尘埃的身世之感，而且语涉“天上人间”之“夙因”，恰巧暗合了金玉良缘与木石前盟的宿命。黛玉本来对二宝婚事毫不知情，不意在抒发身世之悲时却关合到了“夙因”，难怪妙玉听得“呀然失色”，视为“变徵之声”。
宝钗看到黛玉的“回信”时是何反应，叙述者有意留白没有交代。但是，从这次书信往来看，钗黛互认知己则是毫无疑问的。或许确如张俊、沈治钧批语所说，黛玉知道金玉联姻时并未怨及宝钗，就在她理解对方不得已的苦衷，知道她们都是受命运捉弄的可怜人！
在得知黛玉死讯之后，宝钗的第一反应是“想到黛玉之死，又不免落下泪来”；宝玉在潇湘馆哭得死去活来时，“其余随来的，如宝钗，俱极痛哭”。这两处写到的“落泪”与“痛哭”，也充分体现了宝钗对黛玉的确有一份真挚的情谊在。
“任是无情也动人”的宝钗，平日里向来以理性自制示人，很少落泪。不说对金钏儿之死、柳湘莲尤三姐之悲剧冷漠无情，即使面对兄长薛蟠之死刑、丈夫宝玉之生离也冷静得出奇。她能为黛玉落泪与痛哭，实属罕见。新婚的宝钗能如此对待丈夫深爱的情人，不能纯以“不妒”的封建妇德视之，还应该看到蕴含其中的、理解与尊重他人情感的涵养工夫与人性光辉。
总之，后四十回以书信传情的方式，不仅补写了钗黛之间的知己情谊，而且以人物自身的口吻，写出了她们的身世之感、命运之悲，亦可谓匠心独妙矣！（段江丽）
松芳
现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为上篇。
聚丰园，《商业月报》 1947年（第23卷 第5期 ，1页）
人言上海川菜馆始于清末：“至光绪三十三年，始有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐盛：“自光复以后，伟人、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这些遗老文酒风流之所在，“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第92期）
不过式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了，那可不一定；伯琦先生的文章写于1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）已说“兴在民国元年”：
川馆之兴，在民国元年，最先有式式轩、醉沤居，而庖丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔，非得主人之指导，决不为功。雪老素尚精美，尤能己出意调味，庖丁承教，造诣自高。其名手凡三：曰王、曰向、曰廖。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏（当为渝之误）、兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都益，于今不废。就中五六年间，诸遗老带设一元会、朔望会以聚餐，清道人则为之提调。时古渝轩主者何书农亦雅士，每次广筵，必立新意，制佳肴。道人所手书之菜单，凡百余叶（页），饮馔之精，于此为极焉。
详文意，则凡此种种，皆所亲见亲闻，属实不诬。醉沤斋（居）则稍后起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：
本斋开设三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外区别，小酌全席，因应咸宜。兹择于阴历正月元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申报》1913年1月31日农历十二月二十五日第4版）
而在更早的材料中，甚至有说醉沤创办于式式轩之前的：
从前沪妓住家之叫菜，十五年前最著名者为聚丰园，自招商、华商、品商、通源各菜馆相继列肆，住客叫菜，隐然为各家专利。辛亥而后，川闽各菜馆如醉沤，如式式轩，如别有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象，近则尤以别有天、小有天两家最流行云。（横山《海上花丛之沿革》之《菜馆之新陈代谢》，《小说新报》1915年创刊第1期，第6页）
至于说醉沤或式式轩庖丁均为王雪老王秉恩所造就，虽然查无实据，也属事出有因——早期上海闽川菜馆，既为遗老所好，王秉恩自然也属其列，而且这些馆子或许因此之故也都追求“文艺范”，醉沤之名与联，就属典型：
小花园昔有川菜馆曰醉沤者，其牌号至为奇辟，且不易了解。其客厅有四字楹联句云：“人我皆醉，天地一沤。”嵌字非常熨贴，并不啻为该号商标下一注脚。该馆顾客多达官闻人，想系名家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中有联云：“为厌珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可敌茘支。”造语峭拔，不落恒蹊。（海云《沪上商店之楹联》，《申报》1926年1月28日第18版）
包天笑还将这一名联及餐馆用作了他的小说场景：
祖书城道：“就在这里望平街上有一家四川馆子唤做醉沤，我们就到那里喝三杯以御寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今天咏的了。”……便同苏玄曼两人出了平报馆到望平街这一家醉沤川菜馆来。只见门前一副银杏木绿字大对联，上联是“大地一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编歌剧汪伶叹孤诣 研梵文苏子译新诗》，《申报》1924年12月19日第17版）
当然回过头来说王秉恩也很文艺。他是清季民国著名的藏书家，书法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼龛，别署息尘庵主，晚号华阳真逸，华阳（今四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞激赏一举中的，并一生追随张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设尊经书院，提倡经世致用之学，四川学风为之一变，王秉恩随之入院，与杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广东，“凡文襄前后所经营，无虑数十事，悉令录之”。并协助张之洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书局提调。1889 年，张之洞调任湖广总督，王秉恩亦随同前往；1899设立汉口商务局，又以候补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路，与陈散原、朱古微并称为“虹口三老”，连王国维都甚尊礼之：“海上藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老，凡取携书籍，皆躬为之，是讵可以屡烦耶。”辛亥革命后，家境贫困，每以所藏书籍字画易米。（参见彭华《华阳王秉恩学行考》，《中国典籍与文化》2011年第3期）王氏与广东渊源甚深，在生命的最后一年，还为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清代学者象传序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孙恭绰来沪，将印此册，属余为序。以数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于上海。”（《叶衍兰集》，上海古籍出版社2015年版，第450页）由此亦可想见其声名地位。
之所以传言王秉恩参与开创海上川菜事业，还有一大因缘，即其不仅为海上遗老，也还是川帮大佬呢，由下面一件事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简章公电录下……”（《川人组织四川善后协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多年后，在驻美大使施肇基的侄子与其侄女王藜青的离婚案中，报章犹称：“王女现年三十三岁，系出名门，为已故前清广东臬台王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻诉请离婚讼案》，《申报》1935年7月12日第12版）至于郑逸梅、徐卓呆径直说醉沤王秉恩所开，则是后出文献，不足为据了。（郑逸梅、徐卓呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺出版社1986年版，第65页）
而之所以多唠叨几句王秉恩，也是想着各大菜系在形成以及走出本土的过程中，文人和文化的力量实在有举足轻重的作用和先导的力量。试想粤菜如果没有广州的太史菜和北京的谭家菜，能有后来的“食在广州”的局面？论饮食的豪侈，屈大均说天下食材粤东尽有之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮食，虽钟鸣鼎食无以过，方此之际，为何没有“食在广州”的传说？笔者曾一再撰文认为，“食在广州”的真正扬名，源于上海媒体及文人的宣扬。再则湘菜如果没有谭延闿的谭府菜，川菜在本土没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜系。
上海作为移民城市，人口构成更新快，餐饮业的更新换代也受影响，所以到二十年代，似乎已是都益处一领风骚了：“沪上川馆开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之地，在三马路（似在三马路广西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。” （严独鹤《沪上酒食肆之比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜馆的更新迭代：“今醉讴斋、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者有都益处、锦江春。”
关于都益处的开张与迁址，《申报》曾有报道：
本馆向在上海三马路筱花园，开设十有余年，菜点之精，素蒙绅商学各界人士推为川菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因原址房屋翻造，迁移于爱多亚路中大世界东首新建三层楼洋房……择于本月初八日正式开幕。（《都益处川菜馆近迁移声明》，《申报》1924年9月2日第1版）
这里最重要的是点出了二十年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南书，所载录的川菜馆，也不出这几家，如商务印书馆编译所1922年版《上海指南》载录有大雅楼（汉口路二五三号二五四号）、美丽慎记川菜馆（汉口路一三九号浙江路口）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）5家；到商务印书1930年版林震编纂的《上海指南》，名单略有变化，也只大雅楼（福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九七O号一九七一号）、美丽慎记、陶乐春（汉口路二四三号）、都益处（爱多亚路一六二号）、聚丰园（广西路小花园口）6家，而仔细一比较，则同一名号下面，地址确有变化。《申报》1922年11月2日第18版的《菜馆一览》，于“川菜”开列三家：“兴华川 汉口路浙江路转角 中一二七八；美丽川 汉口路浙江路转角 中一三六二；大雅楼 汉口路浙江路转角 中三九七四。”兴华川菜馆，则未曾经人道及，事实上可能还挺不错，因为奉贤知县宴客都假座此处：“前任川沙调署奉贤之赖知事，以息借冬漕，迭奉委提，本籍绅董，平日在沪居，多昨特来沪，假兴华川馆宴客，藉以商借报解云。”（《奉贤县知事来沪宴客》，《申报》1920年8月19日第11版） 如此则诚属遗珠。
新出的《上海饮食服务业志》说还有一家川菜馆名店东亚饭店，1917年开设于南京东路680号，以小吃双菇翠包、荷叶糯米等著称，大约是后来转型的吧，因为其虽然颇有见于当年文人笔端，但没人把它当川菜馆看。（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）事实上是否川菜馆还值得考辨，因为有一家著名的粤菜馆也叫东亚饭店。
因为时兴，创办者多，他们还成立了川菜馆同业公会，并不断联合抬价，也可见其早期兴盛之斑：
启者：敝业开创以来，荷蒙各界欢迎，无任钦佩。近因各物昂贵，售价不敷成本，是以同业公议于开市日起一律改售大洋，伏希各界光顾为荷。都益处、陶乐春、兴华川公启（《上海四川菜馆同业公议新正月初五日开市一律大洋》，《申报》1920年2月23日第1版）
启者：迩来敝业百货步步腾贵，兼以缴费浩大，实不能支，爰是邀集同业公议，自中秋节后每席加洋一元，以补血本，而图久远，伏祈光顾，诸君鉴谅，是幸。都益处、美丽、大雅楼、陶乐春同启（《四川菜馆同业增价声明》，《申报》1921年9月20日第1版）
所谓不敷成本，借口耳！早期川菜馆之贵，是历来人所公认的。这一点开头已有所提及，兹再补一则材料，如王定九《上海顾问》说：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但川菜，必须十五六元。”（中央书店1934年版，第220页）
这些川菜馆中，陶乐春倒值得特别提起，因为他似乎是鲁迅的最爱之一；1927年10月3日从广州回到上海的第一天就去了陶乐春，从1927年10月到1929年6月，共受邀去此店饮宴6次，请客者分别有李小峰、郁达夫和内山完造等：
1927年10月3日：（抵上海）下午同广平往北新书局访李小峰、蔡漱六，柬邀三弟，晚到，往陶乐春夜餐。
10月16日：夜小峰邀饮于三马路陶乐春，同席为绍原及其夫人、小峰夫人、三弟、广平。
1927年4月2日：达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席者国木田君及其夫人、金子、宇留川、内山君，持酒一瓶而归。
1929年1月26日：午达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席前田河、秋田、金子及其夫人、语堂及其夫人、达夫、王映霞，共十人。
1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及广平往陶乐春，应小峰招饮，同席为语堂、（林）若狂、石民、达夫、映霞、维铨、馥泉、小峰、漱六等。
1929年6月20日：晚内山延饮于陶乐春，同席长谷川本吉、绢笠佐一郎、横山宪三、今关天彭、王植三，共七人。
当然，其他川菜馆鲁迅也去过好几家，如都益处：“1928年2月9日：晚同三弟往都益处夜饭，同席十五人。”再如消闲别墅：“1928年2月12日：午前章锡琛招饮于消闲别墅，与三弟同往，同席九人。”其实1925年8月30日，鲁迅经上海赴厦门大学任教时，即与同样经上海赴清华国学部任教授的朱自清相逢于消闲别墅，出席文学研究会同人郑振铎、刘大白、夏丏尊、陈望道、沈雁冰、胡愈之、叶圣陶、王伯祥、周予同、章锡琛、刘叔琴和周建人等组织的饯行公宴。（姜建、吴为公《朱自清年谱》，光明日报出版社2010年版，第58页）鲁迅还去了美丽川菜馆：“1928年2月29日：晚伏园来。林风眠招饮于美丽川菜馆，与三弟同往。”而朱自清1925年8月22日初抵上海即偕叶圣陶、方光焘共饮于此。（《朱自清年谱》第52页）
另古益轩和聚丰园鲁迅均分别两去：
1929年8月27日：晚蒋径三招饮于古益轩，同席十一人。
1932年10月5日：晚达夫、映霞招饮于聚丰园，同席为柳亚子夫妇、达夫之兄嫂、林微音。
1933年3月30日：晚往聚丰园应黎烈文之邀，同席尚有达夫、愈之、方保宗、杨幸之。
1934年1月6日：午烈文招饮于古益轩，赴之，同席达夫、语堂等十二人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册，广东人民出版社2019年版，第27页、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）
鲁迅所去的陶乐春和都益处，此时也确已成为川菜业的大佬了：“上海菜馆同业公会于昨日下午二时在广西老民和里会所召集各帮菜馆开同业代表会议……每帮推代表二家负责，当场公推川帮都益处、陶乐春……”（《菜馆公会昨开同业会议》,《申报》1925年11月24日） 1934年3月28日，京剧四大名旦之荀慧生宴客陶乐春，席开四围，每席十六元，到者多为银行界知名人士，也差足显示其身价。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》，《小日报》1934年3月30日2 版）王统照1934年3月12日经上海赴欧时，与“圣陶夫妇、硏尊、东华、茅盾、金仲华、胡愈之、调孚、王伯祥、黄源、梁宗岱”相聚于此，也盛称其饮食之佳。（王统照《欧游日记》，《新文学史料》1997年第1期）而在民国名记陶菊隐看来，早在他初露锋芒以地位仅次于《申报》的《新闻报》特约通讯员身份首赴上海的1921年，就感到了陶乐春的高大上：
傍晚华灯初上，汪（汉溪，《新闻报》总经理，与《申报》史量才、《时报》狄平子、《新申报》席子佩并称为上海报界四大金刚，席子佩后为《时事新报》的张竹平取代）乘了一部破旧汽车到旅馆来接我。我们走上了陶乐春二楼大餐厅，里面已有二十来位客人先到，汪逐一为我介绍，我才知道那些人就是报馆编辑部的全体人员。我不免暗暗纳闷，招待一个外地记者，何必如此盛设，这也使我有受宠若惊之感。
陶菊隐又说：“陶乐春是当年上海著名的川菜馆，设在多路（今延安东路），后改厚德福豫菜馆。”这倒是向来关于陶乐春兴亡史料中所未曾道及的。（陶乐春《记者生活三十年》，中华书局1984年版，第77）
官至国民党中央宣传委员会主任的邵元冲及其作为神州女学和神州日报创办人的妻子张默君，二三十年代每至上海，必吃川菜，诚如他们1924年10月1日在美丽川菜馆晚餐后，“饮噉既豪，复佐以娓娓清谈，逸趣豪情，足为他日追忆之资，又此间红烧蹄殊美，足快老饕”，那他们的上海川菜记忆，也的确应该胪记于下，以与读者分享：
1924年11月19日：午间至都益处，应雨岩午餐之招，同席有协和、耿和生、但怒刚及粤中同来诸君。
1924年11月21日：午间偕至都益处，川菜馆，应黄贻荪伉俪午餐之招，兼晤杨杏佛夫妇。
1928年6月19日：午间应王伯秋之约至美丽川菜馆午餐，同席有寿毅成、胡适之、董鼎三、宋阜南诸君。
1928年6月21日：午间偕默应毅成、鼎三美丽川菜馆午餐之约，同席有胡朴安、王伯秋诸君。
1928年12月3日：午间约文德、逸云在美丽午餐。
1929年1月13日：午约季陆及何叙甫、郭复初、郑毓秀等在都益处午餐。
1935年12月10日：傍午偕默及祝尧人外出，午餐于小花园川菜肆，制馔尚精洁。（《邵元冲日记》，上海人民出版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、498、1344页）
观其与席者，既有文人墨客，也有达官贵人，邵氏夫妇本身也即文人兼官员，大有名于时，自然当得起上海川菜馆的美好记忆。而其去得最多的美丽川，也是梁实秋和徐志摩等念兹在兹的川菜名馆；梁实秋大约当时年纪尚属稚嫩，都到了“一九二九年至一九三〇年之际”了，还说“那时候四川菜在上海初露头角”，而且念念至老的不过一道蚝油豆腐：
李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的……我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。（梁实秋《豆腐》，载《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社2012年版，第146页）
徐志摩说的美丽川故事，最为脍炙人口，堪称经典：“（十一日）方才从美丽川回来，今夜叔永夫妇请客，有适之、经农、擘黄、云五、梦旦、君武、振飞，精卫不曾来，君劢闯席。君劢初见莎菲，大倾倒，顷与散步时热忱犹溢，尊为有‘内心生活’者，适之不禁狂笑。君武大怪精卫从政，忧其必毁。”“十五日：前日沫若请在美丽川，楼石庵适自南京来，故亦列席，饮者皆醉。适之说诚恳话，沫若遽抱而吻之——卒飞拳投詈而散——骂美丽川也！今晚与适之回请，有田汉夫妇与叔永夫妇，及振飞，大谈神话。”（《儒林新史之一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6、8页）这些可都是顶级名流啊！
上引胡适文章《儒林新史之一页》，其实摘自晨光出版公司1947年版陆小曼编《志摩日记》，所记1923年10月间事。这一年，郭沫若获得福冈九州岛帝国大学医科学士后，于4月1日携眷归国，2日抵达上海，住哈同路民厚南里泰东书局编辑部。7月中旬曾赴消闲别墅参加部分留日同学举行的宴会。1925年6月又曾赴友人于消闲别墅举行的宴会，并与曾琦同席。（龚继民、方仁念著《郭沫若年谱》，天津人民出版社1992年版，第126、134、166页）这也算留下了难得的几则上家乡菜馆的材料。此外，1937年8月7日，中国文艺协会上海分会及上海文化界救亡会等公宴郭沫若新自日本再度归国，也是假座蜀腴川菜馆。（《新自日本归国之郭沫若》，《礼拜六》1937年第702期，22页）
胡适自己也写到这一节：“（1923年10月13日日记）沫若邀吃晚饭，有田汉、成仿吾、何公敢、志摩、楼□□，共七人。沫若劝酒甚殷勤，我因为他们和我和解之后这是第一次杯酒相见，故勉强破戒，喝酒不少，几乎醉了。是夜，沫若、志摩、田汉都醉了，我说起我从前要评《女神》，曾取《女神》读了五日。沫若大喜，竟抱住我，和我接吻。”胡适平素的日记都很详细，但记饮食很简略，尤其是在国内，更鲜少记，因此这条材料便很有意思了；粗略翻检，又找出另两条胡适上川菜馆的日记，附记于右：“1921年8月26日：到都益处吃饭，主人为郑来[莱]。”“1929年9月23日：晚间在古益轩吃饭，主人为汪孟邹，主客为江彤侯。”（分见《胡适日记全编》，安徽教育出版社2001年版，第三册第448；第四册第72页；第五册第523页）
另一个学界大咖顾颉刚也留下了不少上海川菜馆的诗酒文会的名流记忆：
1923年12月4日：致觉、颂皋、为璋邀宴于广西路消闲别墅。
1926年8月12日：到美丽川菜馆吃饭……晚饭同席：乃干、雪村、伯祥、圣陶、愈之、予同。
1927年9月2日：到四马路古益轩赴宴……今夜同席：叔平先生、树平、乃干、何静山、予（以上客），顾鼎梅先生（主）。
1927年9月10日：到聚丰园赴宴……今晚同席：谭熙鸿夫妇、莘田、吴家瑞女士、静山、钱贞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蒋梦麟先生、予……（以上客），张伯芩、凌济东、查勉仲（以上主）。
1927年9月17日：到聚丰园赴宴……今晚同席：龙文、四穆、周命新、陈仲明、刘奇（子行）、冯炳奎（楚碧）、予（以上客），缪金源（主）。
1929年3月2日：到适之先生处，并晤梁实秋。邂逅梁式湘，同到天韵楼。到聚丰园吃饭。
1929年3月22日，上海：不广先生邀至聚丰园吃饭，同座为适之、旭生两先生及孟真、予等。
1936年2月6日：应雪村约，到聚丰园川菜馆……今晚同席：沈从文、王鲁彦、巴金（李芾甘）、李健吾、郑振铎、周予同、孙祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁晓先、范洗人、徐调孚、王伯祷（以上主）。
1937年1月20日：到锦江春吃饭……今午同席：俞颂华、胡仲持、子臧、予（以上客），荫良（主）。
（《顾颉刚日记》，台湾联经出版公司2000年版，第一卷第425、779页，第二卷第82、85、87、258、264页，第三卷第439、558、592）
比较而言，上海的川菜馆中，如果鲁迅的最爱是陶乐春，顾颉刚的最爱则非聚丰园莫属了；聚丰园也属当时的川菜新贵：“海上近日崛起两大川菜馆，一为广西路小花园之聚丰园，一为跑马厅之南洋菜社。聚丰园日昨宴客，系由余大雄君代邀，肴馔美绝伦。席间飞花醉月，极为热闹。南洋菜社前夜宴客，系由步林屋君代邀，治馔亦精，来宾尤众。（《海上近日崛起两大川菜馆》,《琼报》1928 年11月26日第2版） 多少年后，唐振常先生还说“聚丰园为大众化川菜的代表”。（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）此外古益轩也应当是有地位的：“前晚两路局长李垕身君设春宴于三马路古益轩川菜馆，宴集两路同人，共设九桌，餐室陈列兰花不少，吐为王者之香，沁人心脾。（《琼报》1928年2月19日2版）
在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来，无论陶乐春还是聚丰园，“因其味过浓，麻辣又重，故座上客除少数四川人外，当地人很少光顾，因而生意清淡，盈利不多，有时还会亏本停业”。（董竹君《我的一个世纪》，三联书店1997年版，第247页）难道鲁迅和顾颉刚都是重口味？而从顾氏1945年7月14日在重庆的日记中所说：“陈裕光告我，常吃维生素C，可治伤风感冒。又有人说，多吃辣子可不生湿气，予尚能吃豆瓣酱，此后当常吃。”则其能辣的程度并不高。（《顾颉刚日记》第五卷，台湾联经出版公司2000年版，第497页）当然也有可能发展到二十年代后期三十年代初期，川菜的口味日趋麻辣，但传统的早期的川湘菜都是不辣的，也才有早期闽川菜馆的并称。即便是抗战时期，也即便是最嗜辣的重庆，正式的高档一点的宴客还是不辣，著名作家张恨水即有现场的观察：“至于饭必备椒属，此为普通现象，愚亦嗜辣，与川人较，瞠乎其后。唯川人正式宴客，则辣品不上席。江南人有应川人之约者，固不必以椒姜为惧耳。”（张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》1939年第13卷第1期，第51页）
也好，那你董竹君就去开一间传统的味道清淡的川菜馆吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的华格臬路上开办了锦江小餐（即锦江饭店前身），依倚特殊背景，一开业就顾客盈门，座无虚席，“连杜月笙、黄金荣、张啸林，以及南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也得等上很久”。后来杜月笙更帮助她“扩充了大小雅座十几间，散座二十多桌的大小餐厅各一间，总共能容纳三百人左右，扩大了好几倍。办公室有了三四间。储藏室、预备室等也添设扩大，工作人员增加了好几十人，改名锦江川菜馆”。（董竹君《我的一个世纪》，第251、253页）锦江的清淡，从它后来的行政总厨、著名的粤菜大师肖良初被视为川帮大师，即可见一斑。（详参拙文《上海粤菜厨师的国宴之路》，《档案春秋》2015年第8期）
但这个时候，能与锦江相抗的川菜馆，有蜀腴和小花园等。国民党监察院长于右任每到上海，喜食川菜，有的报章则径直揭诸标题——《于院长到沪喜食川菜》（《民报》1937年1月4日第1版）：“闻于氏日来喜食川菜，昨午又赴广西路某川菜社，系应中委张静江之弟之邀约云。”按图索骥，或即蜀腴，因为是年元旦，新开于此：
本埠广西路小花园对过新设蜀腴川菜馆，为上海川馆之巨擘，设备精雅，招待周挚，特雇名厨烹调，极南北清腴之味，允于蔬菜独擅特长，大宴小酌，无不相宜。馆主徐君鹤轩，尝谓国菜之特点，在腴者使之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。兹以廿余年精研所得，贡献社会，其伟愿在发扬国光，非寻常牟利者可比。故其定价极廉，且特用小盘，以便小酌，一洒川菜巨簋价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果。闻已定于二十六年元旦开慕，预定房闲座位，极为踊跃，前途发达，不卜可知也。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《申报》1936年12月31日，第14版）
原来蜀腴和锦江一样，都在回归清腴的传统，但又反拨了传统的昂贵而往价廉物美方向努力，而且也差不多出现了川菜馆的新时代，时人观察道：“过大世界对过之路，则见鳞次比偶，大小皆川菜肆也。就中以夏（周按：即夏之时）太太（周按：即董竹君）所开之一家为最贵（即锦江），而店面较宽者，则以闽菜馆左右三家为平易近人，所谓华格臬路之东头，无□而成为川菜街矣。”但又特别指出，蜀腴标榜的清腴，乃是学的粤菜名馆大东：“小花园有新开之蜀腴，特仿大东茶室例，延用女子进食，服装一如大东，惟菜肴之味，仍与小花园川菜馆伯仲，未足立异，特以川菜为目标耳。”其实这也不足为奇；当时正是粤菜馆的极盛时期，别说川菜，其他菜系都很难不受影响，原也是菜系同场竞争，互相取长补短的市场规律，无足为奇。最后作者补充说明川菜之上等菜正格，其实并不辣：“或有以川菜之正格询予者，予曰，人皆以为川人嗜辛辣，每菜必椒，其实不然。例如成都菜，大抵以一汤一炒相间，为上菜定格，除‘豆瓣鲫鱼’‘八块鸡’‘鸡丁’外，辣椒从无加入菜中者，所谓油椒，亦备而不用，但以小碟盛之筵间，自由取食。”（知能《川菜街巡礼》，《小日报》1937年2月18日2版） 其实湘菜上等菜的正格也是如此。
又有人从另一个角度说明了蜀腴为什么要学粤菜馆，其实乃是为了“师粤长技以制粤”：川菜味甲天下，故川菜馆林立各埠，尤以京沪为盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，虽飞箸弗休，亦不克罄，而布置种种，不合时宜。殆因此二点，尚未能与粤菜馆颉颃也。”（伊人《海上将有贵族化川菜馆》，《晶报》1936 年12月29日第3版）有报道说于右任1936、1937年的五十八岁生日，特别五十九岁也即风俗从虚岁的六十大寿，均分别假座蜀腴和小花园，席开数十，赫哉盛欤！（朱凤蔚《记于右任先生生平》下，《万象》1941年第8期）
川菜馆既风靡一时，那到底当时吃些什么？这是很重要的，而向来研究者于此并不着力，这里我也是简单发掘一下，以为抛砖引玉。 比较早介绍到四川菜馆菜谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：
四川馆宴客为近来上海最时髦之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人之口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等皆川菜馆之专利品也。
1925年版的《上海宝鉴》则更详细开列了当时川菜馆的四时菜单：
常时之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉兰片；烧菜：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。
春季之炒菜：虾子春笋、凤尾笋；烧菜：清炖时鱼、红烧春笋、叉烧黄鱼、火腿炖春笋；其他：蛋皮春卷。
夏季之烧菜：大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆；其他：冰冻莲子。
秋季之烧菜：奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋。
冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片；烧菜：四川腊肉、锅烧羊肉、烧踏菇菜、火腿炖冬笋；其他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮食指南”）
从菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵。不过“丰俭由人”，也有人从各川菜馆专门拣出了一些“价廉物美”的菜单，而且还对各菜有相对详细的介绍，这就更可贵了：
川馆中，炒菜比别处好些，即以平常的炒鸡丁一样，都比他处嫩点。诸位点菜，如油焖鸡呀、粉蒸牛肉呀（略加点辣椒粉）、奶油玉兰片呀（笋名）、虾米四季豆呀、冬菜炒肉丝、黄焖肉等，还有一样爆丑腊肉，味道呒啥。听说这几样，真正是地道川菜呢。
川人家常考究的菜，如虫草（补品名）炖鸭子，其烹灶用虫草几许，多少听便，贯入鸭之腹内，细火清炖，盐宜少，若喜重油者，加肉若干。
豆花这样东西，清洁非常且为素品，热天尤宜，惟烹调麻繁（烦），川人极喜食之，这几天三马路陶乐春共乐春，大约已经上市了。（芳尘《川菜之小供献》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）
聚丰园的鸡鲍扒翅则是能跟粤菜大翅相媲美的大菜：“前晚广西路小花园口聚丰园川菜馆宴请报界，邀柬由余大雄君代发，来宾到者颇众，菜中以名‘鸡鲍扒翅’为最佳。“（红记者，《红报》1928年11月22日第3版）
时人在综述上海的菜品时，认为“川菜里面，有几样冷盆，颇为适口，一件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩而清口，爱吃的人很多。别家虽然也有仿制，可是总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮鱼骨酥透，所以吃来酥软异常无骨鲠之虞，而味道也因着火候到家的缘故，很是入味……其他热菜当中，如红烧狮子头、奶油菜心、神仙鸡、纸包鸡等几种，也是拿手杰作。”（使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，从这些“杰作”的名称上看，似已无昔日的贵气了，也是为了因应经济的下行，走向价廉物美的新繁荣吧。你看，以新贵着称的蜀腴公开提倡说“其宗旨非寻常牟利者可比，故其定价极廉，且特用小盘，一扫川菜巨盆价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果”。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《大公报》上海版1936年12月31日第14版）其所推介的菜谱，也确实非常众化：
蜀腴川菜馆，取最新式之设备，开放冷气，故虽值炎暑，而食客盈门。所制新肴，层出不穷，如青椒生炒鳝片，茄子焖田鸡等品，均甚别致。（老饕，《晶报》1937年7月12日第3版）
责任编辑：黄晓峰
校对：丁晓
每年春天都要去一次扬州，连续数年，未曾间断。并非心怀“烟花三月下扬州”的古意，只是觉得扬州好，只是觉得扬州的春天才算是春天，看着瘦西湖的烟雨才算是真的春天，伴随着盘中刀鱼，手中螺蛳的春天才是真的春天。
去扬州最佳的时节是在3月末。这时扬州的琼花尚未开放，琼花要等到四月份，扬州琼花树大而花白，宋朝人张问描写琼花：“俪靓容于茉莉，笑玫瑰于尘凡，惟水仙可并其幽闲，而江梅似同其清淑”。到琼花大而白的绽放时，会有两个后果：人满为患，各处人头攒动。美食稍欠，刀鱼与螺蛳，都只有在清明前摇曳生姿。
吃早茶算是老传统，在旧时，茶馆算是消息分发平台，各种本地信息都在此交汇传播，喝一顿早茶，城中大事小情都在掌握。那时吃早茶，老茶客的位子都是固定的，供自用的紫砂壶就放在架子上，早茶有烫干丝、煮干丝，点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧麦以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的，需要手工细细切成细丝，细丝浸入清水，去掉豆腥味，厨子提着水壶，用开水烫熟干丝，少顷装碟，淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子，轻轻搅拌均匀，夹起一口干丝，放入嘴中，眉头顿时舒展。所搭配的茶叶是龙魁珠，是三种茶搭配在一起饮用，其中有龙井的味，珠兰的香，魁针的色，魁龙珠起源于富春。珠兰是自家种植，龙井源自浙江，魁针取自安徽，头道茶，有珠兰香味，二道茶，龙井味正浓，三道茶，魁针色不减。
早茶的煮干丝
如今时代变迁，扬州早茶的传统还在，扬州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色。富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头，茶馆沿河而筑，河边有绝胜烟柳，有花开富贵，一边吃饭一边赏景，的确是一桩美事。
因为有名，所以人满为患，来者甚众，游客居多，这里每天要卖几万个包子。可想而知，用户体验多少会受到影响。平时我们来，都会托人打个招呼，留出一个靠窗的座位，好好享受此间的五丁包子。
富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分
所谓“五丁”，是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，内容饱满，十分实在。尽管好吃，却不能多吃，因为除了五丁包子还有蟹黄汤包。蟹黄汤包虽然可以尽情享用，但还需留着胃口，因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……
刀鱼，不可辜负的春味
明前的刀鱼，才是春膳的妙品
长江三鲜之中，我最爱的是刀鱼。
刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉——凤尾鱼，在超市里可以买到凤尾鱼罐头。
刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚
如今，上等的江刀，一条难寻。一种食材，如果过分昂贵，厨师料理起来必然会小心翼翼，不敢有丝毫差池，拘谨的态度很难有花样百出的方法，于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸，鱼骨也舍不得丢掉，鱼骨用来香煎。
在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。
还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不要型。另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面，刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香。刀鱼面在上海一带也颇为常见，以前也是寻常物，弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见，但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。
刀鱼面在上海一带也颇为常见，弄堂小馆都有不错的出品
清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，这是因为刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬（这一点与人类刚好相反）。幸好有这一硬，价格一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。
刀鱼馄饨
也幸好有这一硬，刀鱼得以在长江中存留，不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重，一方净水难寻，江刀也如同凌波仙子般难求，更常见的代替品是湖刀，人工饲养刀鱼。由此可见，在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。
我以前对刀鱼不了解，吃过的多是湖刀等代替品，所以不能明白其美妙。有一次我在扬州，吃了一次美妙的刀鱼之后，对刀鱼的印象大为改观。这刀鱼三两一条，形如一把弯刀，暗含侠气，犹如超模。一上桌，原本嘈杂的饭桌顿时安静下来，每个人都细细品尝刀鱼，忘记了说话。
刀鱼，不可辜负的春味
刀鱼，是与大闸蟹齐名的“冷场高手”。刀鱼如情人，它多么美妙，就多么麻烦。刀鱼刺多，时辰好的刀鱼，清明节前后，鱼肉丰腴，刺是软的，隐隐地藏在鱼肉之中，不能粗暴咀嚼，只能用“嘬”、“吮”、“含”等口诀，每一丝肉都细腻，如同开得讲究的花瓣。我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”，他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”这鲚说的就是刀鱼。
吃完这条刀鱼，我才明白，之前吃过的算不上刀鱼，只能是“像刀鱼的鱼”。当我细细地摘取下刀鱼身上最后一点肉，蘸着浓郁的汤汁吃完，盘中只剩下妖娆的鱼骨，盘旋在盘子里，一种惆怅之心顿起，我喝了一口威士忌，吃完了鱼，再喝这口酒，如同事后烟。
如今我回想那晚刀鱼的滋味，恍惚就在嘴边。好的食物，犹如伤逝，弃我去者，昨日之日不可留。
除了刀鱼，还应有一枚理想主义的狮子头
吴松德是个80后，他在微博上的名字叫“狮子楼帮主”，他经营的淮扬菜餐厅狮子楼也是我去扬州必去的一站。
狮子楼，必然会有狮子头。中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以著夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。
狮子楼帮主吴松德
清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
“扬州三头”之首清炖狮子头
其实我喜欢扬州的夜晚，胜过扬州的早晨
每次到扬州，几乎都是住在扬州迎宾馆。这里是扬州最美的酒店，就在瘦西湖的边上，每次都会选择在晚上，在院子里散步。真的要散步，要不然无法消化一顿一顿的美食。
扬州是一座适合步行的城市，从何园到个园，从东圈门到东关门，都在步行的范畴之内。途中还可以走神，转入一条条巷子。北京的胡同到了扬州就成了巷子，巷子是这个城市的柔肠。在小巷里，可以轻易的和历史相遇，朱自清、史可法、扬州八怪，各路盐商，纷至沓来。
扬州的园林多了一些徽派的大气
扬州的园林似乎不及苏州有名，在扬州，园林与巷子密不可分，就像鱼水。走着走着，就会忽然见到谁家的宅院，深宅大院里面就是一处精致的园林。
扬州旧时生产巨贾，多是盐商，而盐商多半是徽商，所以扬州的园林多了一些徽派的大气。与苏州园林不同，苏州园林的主人多半是归隐官宦或者文人，而扬州园林的主人多半是富甲一方的商人或者春风得意的官员，心态的不同，自然有了不同的意境，故而扬州的园林更多一些富贵气。
风流早被雨打风吹去，而今小巷里剩下许多摊贩，卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。
扬州最著名的街——东关街
夜晚可以去扬州最著名的一条街，东关街。身处其中，如同走在北京的南锣鼓巷，或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候这里还稍显破败，有烟火气，如今这里路面铺砖，左右房屋修葺一新，一水的青砖青瓦，周边店铺林立，旅游纪念品，扬州三把刀，三和四美的酱菜，谢馥春的香粉，各种小餐馆，上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”，我走进去吃了一碗藕粉圆子，去了另外一家买了两枚黄桥烧饼，在一个市场化的步行街上，寻找淮扬菜的真味似乎有点勉为其难。
当然可以回到扬州迎宾馆，去吃一份宵夜，扬州的宵夜总少不了一份阳春面。
阳春面筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙
阳春面看似简单，然而越简单，越是复杂，至简至繁。迎宾馆的大厨陈万庆从后厨端来一碗阳春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，远远的闻到一股香味，依稀可以见到虾子，用的是虾子酱油，撒了一点葱花，做的时候少不了放一点猪油。吃一口，不免有点呆，香气四溢，面条劲道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油，不是阳光灿烂的耀眼，而是下午四五点钟了，夕光暖暖地洒在扬州运河上，古渡口似乎无人，小船停下来，船舷上停着一只白色的小鸟，正打着盹……
（本位作者小宽系美食作家，一大口美食榜创始人）
