什么有的厨师创新那么难呢？最主要是接触得少，知识面窄，即使有娴熟的技艺并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力。
厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。
一、挖掘法
< class="pgc-img">我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中，都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：
第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。
第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。
第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。
第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。
二、借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种：
1、西料中用：即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。
2、西味中调：吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
< class="pgc-img">3、西烹中借：借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。
4、西法川效：即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。
三、采集法
生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。
如清初着名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。
四、翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。
五、立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
六、移植法
< class="pgc-img">一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。
七、变味法
利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。
八、摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。
问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？
九、寓意法
文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
关注餐创大课堂
<>经生意非常好的餐厅，为什么后来就渐渐没落了呢？
产品也不差，服务也很热情，生意为什么就达到了瓶颈，无法提升？
当下的餐饮行业，好吃是基础，很少能够从产品上拉开大差距，服务也是有一套有迹可循的方法，因此在保证产品服务的基础上做好颜值和互动也就是顾客的体验才是最重要的。
“高视觉消费”成为餐饮新趋势！
近几年，颜值和视觉效果成为了消费者选择餐厅的重要选项。
餐饮高视觉消费，以视觉为主，追求强烈的视觉冲击和顶级的视觉质感带来的震撼。重体验，重“眼见为实”，追求价值可视化。希望用创意为顾客带来高视觉的享受。
我们先来看看这几年餐饮行业持续流行“高视觉消费”。
1
Ultra Violet餐厅
2014年被称为上海最神秘餐厅Ultra Violet，也是全世界第一个感官餐厅惊艳亮相，这间餐厅的体验可以说做到了极致。这里实行的是“沉浸式用餐”。
餐厅内采用投影、射灯等全息裸眼5D投影技术，而食客坐在餐厅中央，伴随着每道不同菜品的上桌，周围的环境效果会不断变化，一会在海边，一会在森林中，一会置身繁华都市......全方位调动你的感官体验。
2
桂满陇
2013年到2015年期间，桂满陇创新“三宗最”引爆人气，从“南宋御街”的热闹繁华到“桃花山庄”的归隐人文，再到经过两年的酝酿后才落户的“西湖船宴”，一年一店的“龟速”发展，背负着江南文化的匠人精神。
3
蚂蚁金服ATEC展馆——智慧点餐系统
2017蚂蚁金服ATEC展馆内，蚂蚁金服和旗下的本地生活服务平台口碑，用一张大尺寸触屏餐桌实现了自助点餐、个性化推荐、餐前游戏等功能。借助支付宝的人脸识别和实名认证，顾客吃完饭直接走人就行，支付宝账户会自动完成优惠核销以及扣款。
市场上出现越来越多的个性餐饮及新兴品牌，为了站稳脚跟，无论高档餐厅花大价钱追求高颜值高品质的环境与服务，还是平价餐厅倡导创意就餐都卯足了劲儿。而成熟品牌为了不被淘汰，想尽办法转型，除了要与新晋“小鲜肉”一比高下，还要不断扩大自己的市场份额。
“新鲜感”引领餐饮智能化时代！
随着人民收入的不断提升，消费者对餐饮的需求也产生了巨大的变化，高质量菜品已经不能完全勾起消费者的欲望！
1、体验为王，新鲜感才是重头戏
以“村外有星光”为例，如何快速变化餐厅意境包装吸引关注是所有网红店的最大痛点。
于是“村外有星光”引进了J1盒子，每天都给餐厅不一样的新鲜感，时尚达人自然也就蜂拥而至。
“村外有星光”包子铺实拍场景
动态装饰墙各种场景任意切换，帮助店铺不同风格切换变得易如反掌。
2、餐饮行业节日包装物料、人力问题浪费严重
像“乡村基”这样的连锁餐厅，节日换装对于他们来说意味着大量的物料和人力浪费，但是他们最新采用的J1盒子动态墙技术，可通过线上操作，一键同时改变几百家连锁店内的物料。不仅节省了大量的物料和人力成本，而且这种直观有趣的营销方式也更加吸引眼球。
“乡村基”连锁店实拍场景
智能化时代解放双手，提高餐厅换装效率，从而降低成本才是王道。
J1盒子省心节日托管模式，系统还会自动在节日当天为它切换素材库里的国内外大师级节日素材投到店内墙面上，实现节日快速换装，不仅省去了提前准备节日装饰的环节，高逼格的场景瞬间提升整个餐厅的格调。0秒操作，连锁餐饮也能轻松玩转节日营销。
部分动态节日素材
3、满足消费者猎奇心，促进二次上门
传统的餐饮行业能让消费者口口相传，转发朋友圈的一定是菜品的味道，然而在快速发展的今天，每个城市都上千上万种味道，能做到特别的是极少数，如果你的味道不那么出色如何引发关注，促进二次上门呢？
某火锅连锁店也采用了J1盒子，拥有一面瞬息万变的墙，充分的满足顾客的猎奇心，还自带令人驻足、拍摄、转发的传播效应，同时还能在菜品不那么出色的情况下，给消费者留下深刻印象。
低成本如何玩出
高视觉和科技感？
高颜值、科技感、创意性的智能餐厅绝不只是大型餐饮企业的杀手锏，小型餐厅同样可以能轻松玩转。
参某走访了多家火爆生意小型餐厅，咖啡馆，酒吧等通过与店员交流得出他们进来人气暴增的几大关键词：
新鲜感、互动性、定制化
那让乡村基、重庆九街、村外有星光包子铺、鎏加码头、胡桃里等餐厅近段时间人气暴增的原因在哪里呢？
答案是：以上餐厅都配备有J1动态墙面！
每一次顾客到访都是一次新的体验，顾客与顾客间还能玩起来。
J1动态墙面
1、新鲜感爆表的动态装修
为了提高格调找大师定制装修，为了追求新鲜感，经常翻新，对于村外有星光包子铺小型餐饮店来说都是一件吃力不讨好的事，它不但耗时、耗力更耗钱。但是他们引进了一面动态装饰墙就完美解决了这个问题。
“包包白”牛肉面馆实拍场景
J1盒子以动致敬，突破性的墙面动态软装产品，让静如止水的墙面，如新生般律动，当惊艳动态作品，在墙面演绎着栩栩如生， 全高清动态作品，带来更震撼的表现力和更直观的信息表达。多重定制功能，不是改变传统而是颠覆传统相对于传统墙面软装。
同时，J1不仅购置成本低、安装耗时更短，更为墙面软装带来了颠覆性的时效性和功能性， 让软装更换如更换手机壁纸一样简单。
2、简单易操作的人性化定制功能
人性化餐厅定制需求，例如公司年会需要Logo标识或是文字信息。生日宴会需要定个人专属动态空间设计，都可以轻松及时上传。更可自定义显示区域，精准避开区域内的各种障碍。动态素材支持自助再编辑，精准投放到你的定制空间。
自定义编辑组合素材
3、最潮流设计素材
不断更新迭代，每天都有新的事物在发展，餐饮也需要紧跟时代的潮流动向。
J1盒子目前以有数十位来自全球的优秀设计师签约加盟，确保优秀的作品源源不断的持续在平台更新。 团队会紧随时代变化不断运用各种风格的元素去构建新的装饰，推出后立即可下载让餐厅顺应时代的潮流。
海量精品素材
4、实时互动，精准吸粉
餐厅拥有一面动态菜单还能实时互动的墙，也是暴增人气的关键因素。
墙上不仅有动态菜单，还能实时点评。将动态菜单都投影在店内的墙壁上，店长可以通过手机直接组合推荐菜品。
更炫酷的是，顾客扫描墙上二维码还可以通过手机在墙上发送弹幕，边吃边评论。面墙把普通的用餐过程变成一个互动环节，不仅客人可以交友评论，餐厅还能大幅度收获有效粉丝。不仅为空间带来无尽的变幻可能，更将一成不变墙面变成你手里高效的营销工具。
动态菜单
弹幕互动
在餐饮这样相对密闭，人群密集的地方，顾客可以在弹幕上相互评论、推荐、闲聊。这面动态软装墙，通过弹幕将顾客与餐厅，顾客与顾客联系起来，天然就是一个社交平台。与其想尽办法去吸引顾客，不如像线上社交平台，如B站、微博、微信等，只要提供一个平台，食客自己就能创造内容，玩出花儿来。
通过高视觉特征塑造餐厅的品牌形象，不仅吸引眼球，而且突出了餐厅对于品质的追求和餐厅特色，为餐厅贴上牢固的标签，通过细节让餐厅的特征具化，树立牢固的竞争地位。
如今社会高视觉,科技化体验的消费，其实就是消费者对于品质消费的追求！
派烤肉
< class="pgc-img">香拌藤椒鸡
< class="pgc-img">糖醋排骨
< class="pgc-img">糖醋海蜇头
太婆鸡
招牌熏土鸭
< class="pgc-img">原味鸡蛋干
< class="pgc-img">溢味黄瓜花
香拌桃仁
野香菜拌牛肉
太湖酱白鱼
蒜泥白肉
蜀香凉粉
生拌花仁
深井烧鹅
烧椒螺片
山椒黑木耳
三文鱼米凉粉
热拌凤尾
