海南客户端、南海网、南国都市报记者汪慧
南国智库研究员助理王瑜
3月以来，虽然全省餐饮业已基本完成了复工复产工作，但整体表现却不尽人意。2020年上半年即将过去，海南餐饮业何时能回到正轨？行业的洗牌升级又暗藏着什么玄机？南国智库《南国商学院》第四课邀请到海南省烹饪协会会长、三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜深入探讨新常态下海南餐饮业的升级转型之路。
市场低迷是复苏最大阻碍
疫情之下，餐饮业受到了直接冲击，不少中小餐饮企业关门歇业，即使是成熟的品牌餐饮企业，也面临着资金断裂甚至倒闭的困境。4月17日国家统计局发布的今年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入同比大幅下跌44.3%。
3月后，随着疫情好转，各地餐饮都开始了积极的补救措施推进行业复苏，海南餐饮界也不例外。据行业统计，从3月初到5月底，海南省餐饮业已经复苏了90%，大部分经营者都享受到了各级政府的扶持政策，包括租金减免、税费减免、水电费下调等等。与此同时，政府倡导公务员消费，发放代金券等措施为市场复苏带来了信心和动力。
不过，行业的整体恢复情况仍然没有达到预期。“在政府一系列措施的帮扶下，对于经营者来说，资金问题并不是首要问题，市场的全面萎缩才是复苏的最大障碍。” 陈建胜分析称：“疫情给消费者带来的阴霾还未完全散去，消费意愿不强、消费水平下降，导致疫情过后餐饮业的后劲发展不足。”
南国智库《南国商学院》第四课对话海南省烹饪协会会长、三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜。
企业重启靠内功还要借助外力
想要刺激消费，加快复苏的步伐，陈建胜认为既要靠企业苦练内功，还要借助外力。
他分享了整个行业的数据：疫情过后海南省的餐饮业淘汰率达到了30%，而这些企业都具有“小、弱、散”的特点，从这个层面而言，疫情加快了行业淘汰的速度。因此，此次疫情又是一次行业洗牌升级的时机。而那些能在非常时期迎难而上，成功引流的优秀企业都是因为他们有品牌、有文化、有团队，长期的积累使得他们抗风险的能力增强。
同时，各行各业复苏是餐饮行业全面复苏的前提。目前，影院、景区、娱乐等行业还未实现积极复工，消费者收入减少，消费水平减少是疫情造成的必然结果。陈建胜说：“餐饮业的回暖还需要各行各业助力，餐饮业的同行要耐心应对，做好打持久战的准备。”
琼菜领头海南餐饮业复苏
值得关注的是，在市场整体低迷的背景下，琼菜率先吹响复苏号角，表现抢眼。
餐饮业重启以来，海口市几家琼菜餐厅生意十分火爆，具有代表性的包括陈建胜的新海府粥城，以及琼菜王、琼菜记忆、琼菜好味、厨房老味等本土企业。陈建胜说，此次疫情抗风险能力最好的就是琼菜，不仅没有受到损失，甚至表现更好。
这其中有何深层原因？陈建胜分析道：“一是琼菜的定位在中档，目标客户是中年人，而这一部分人的消费力受疫情影响并不大；二是琼菜注重食材的挖掘，讲究原汁原味，这又顺应了疫情过后消费者对健康饮食的需求。”
其实，近几年，琼菜门店数量的增加已经让世人看到琼菜菜系的崛起之势。而随着琼菜菜品和经营理念的不断创新，一批品牌名店凭借特色足、品种全、价位低和品质佳受到市民、游客喜爱，精品化、特色化成为琼菜发展的新方向。这样的优势，在疫情之下得以进一步凸显。
陈建胜认为，琼菜的良好势头是在三大背景下发生的。第一，“十八大”之后，反腐倡廉力度空前，海口甚至是全省的一批高端粤菜开始走下坡路，随之而来的就是琼菜的风生水起；第二，随着人们生活水平的提高，各地越来越强调地方菜系和饮食文化；第三，2018年中国烹饪协会提倡构建“34-3”中国菜体系，提倡全国34个省份，以及港澳台三个地区都应该弘扬各自的菜系。他说：“琼菜提倡用海南本土食材做出海南本味，对烹饪技术要求很高，讲究‘色、香、味、气’，已经不是过去低端的形象。”
以工匠精神在创新中求突破
餐饮业冰火两重天，混局中谁才能成为优胜者？
陈建胜在海南餐饮业深耕了18年，见证了许多企业的辉煌和消亡，以及更多新势力的崛起。他认为，如何跟上时代的步伐，抓住变化，也是疫情过后每个企业应该思考的问题。
他表示：“疫情过后各个餐饮企业要做好三个专：专注、专心、专业。”他强调经营者要用心经营企业、经营团队，做好市场调研，掌握行业实时动态，与时俱进，及时对变化做出反应。他还分享了自己的经营之道：“这是消费升级的年代，粗放经营和噱头营销的模式已经不再适用。对于琼菜而言，要在变化中回归到产品本身，挖掘琼菜文化和背后的故事，让琼菜得到更好地传承；同时，要保持匠心，坚持对品质的追求，为琼菜赢得更大的市场。”
项目出品：南国智库
项目监制：王勇
栏目统筹：王瑜
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视觉设计：吴善河
南国智库《南国商学院》第四课“探讨新常态下海南餐饮业如何谋升级求创新”同时上线腾讯视频、优酷、哔哩哔哩、爱奇艺等平台，敬请关注。
< class="pgc-img">端新闻·河南商报记者 马千惠/文 记者 时硕 图/视频
享不尽开封小吃蔚为大观，但，如果你未吃上灌汤小笼包子，就犹如未进汴京。
第一楼，经历了从街边小店包子铺，到开封市商务宴请的城市形象名片，再到后来为了扭转口碑而转型回归大众消费，走向复兴之路。
当人们在思考如何将品类做成品牌，从而形成品牌战略时，第一楼用百年发展史做出了迭代式典范。
寻找中原餐饮常青树第三站，我们专访了开封市餐饮协会会长、开封第一楼有限责任公司董事长郅军，在对近百年起伏的总结与反思中探讨“老字号”如何重获新生。
< class="pgc-img">【前73年：炮火、更名、公私合营，第一楼命运多舛】
如果说第一楼的品牌历史可以追溯至百年前，那么包子的历史可以追溯至千年前的北宋都城东京（今开封）。包子是当时七十二家正店之一“王楼”的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。
1922年，黄继善在房东的建议下，以“山洞梅花包子在京第一”的典故，将自己的第一家店取名为“第一点心馆”。
新中国成立后，第一楼就实现了公私合营，成为了开封市饮食总公司下的三级小店，经营面积仅300平米左右，只够简单吃个包子，点俩凉菜，再加碗汤。在公私合营下的体制机制中，那时的生意说不上好也不算坏，不温不火持续至改革开放后。可以看出，在第一楼的百年历史中，前五十年都只是一个再普通不过的街边包子铺而已。
< class="pgc-img">（20世纪70年代位于寺后街路北的第一楼包子馆）
< class="pgc-img">（20世纪80年代第一楼招待师宋庆儒为顾客服务）
1996年，身为开封市饮食总公司总经理的郅军接手了独立出来的第一楼，从此第一楼便隶属于开封市二商局，2003年开封第一楼有限责任公司通过政府改制成为了民营企业，从此第一楼成为了真正的独立公司。
1996年被定义为第一楼品牌辉煌性转折的一年，从此第一楼走向了开封餐饮行业的最高舞台。
< class="pgc-img">（20世纪80年代第一楼招待师宋庆儒为顾客服务）
【辉煌17年：两家店经营面积超万平方米仍一桌难求，年营业额超5000万】
为了弘扬壮大老字号，1996年，在开封市政府的支持下，第一楼（寺后街店）由之前的300平方米扩建至4500平方米，不仅多了各种菜品，更是开创性地增加了洗浴、歌舞厅等娱乐项目。大规模、高档次，从菜品到用餐环境在当时都可以说是最好的。
如此高规格的餐厅瞬间轰动了整个开封城，每天车水马龙且客流爆满。年总体营业额在一年的时间里，实现了不足300万到1700多万的飞跃式发展并逐年上升。
< class="pgc-img">（第一楼寺后街店）
“娱乐项目我们只经营了两年左右就全部关了，娱乐项目占了3000平方米左右的面积，但收入却远不及预期，后来我们将4500平方米全用来经营餐饮了。”郅军说。
全心全意做餐饮后，年营业额再次实现突破，最高峰时达2300万元，第一楼承担了开封市三分之一的接待工作。
在九十年代的开封，普通老百姓的月收入仅百元，数千万的营业额在当时老百姓的眼中算得上是“天文数字了”。能进第一楼工作，包包子，是一件值得炫耀的事情。
随后，2007年，第一楼开出了第二家分店金明广场店，装修档次与寺后街店相比更上一层楼，经营面积达6000平方米，年营业额达3000多万元。此时的第一楼，两家店的经营面积在1万平方米以上，仍一桌难求，年营业额已达5000万元左右。
< class="pgc-img">（第一楼金明广场店）
【低谷6年：普通市民退避三舍，向大众消费转型迫在眉睫】
这样的好光景一直持续到2012年，那一年，第一楼的第三家门店森林半岛店正处于装修的尾声，这家店相比于前两家店经营档次、装修设计更高了。
20年前，在开封流行这样几句话：有朋自远方来，宴请好友首选第一楼，逢年过节、人情往来、商务接待非第一楼莫属。数千平方米的经营面积，高档的装修让第一楼成为了开封人心中高端宴请的首选，却让消费者忽略了对包子的鉴赏，正是这样的印象标签，也让第一楼在低谷中挣扎了6年之久。
回忆起2012年，郅军连连叹气，“那一年和之前比，真是冰火两重天啊，企业就是从那一年开始下滑的，这也让我真正意识到，之前的路走错了。没有把大众消费放到中心区，把一大部分顾客伤着了，第一楼需要转型。”
长期的商务宴请和接待，造成第一楼没有和大众消费接轨，过于高档的装修让普通市民退避三舍，仅将第一楼视作接待型饭店而非家庭聚餐点。
< class="pgc-img">人对美食的记忆往往就在平凡的生活中。背井离乡，回忆起家乡美食，你会怀念奶奶包的饺子，外婆腌的酸菜，妈妈炒的小菜，亦或是街边某个小店热乎乎的灌汤包子，很少会有人怀念高档饭店中的美味佳肴。
第一楼向大众消费转型，引导普通消费者回到第一楼迫在眉睫。“转型这条路不好走，很难，但是必须要下大力气循序渐进地改变大众消费者对第一楼的看法。”这说这句话时，郅军的眼神十分坚定。
< class="pgc-img">（第一楼什锦包子宴）
【3年逆风翻盘：转型后的新店重回90年代的火爆盛况，消费群体转为普通百姓】
2018年，第一楼（西湖店）开业，这家店的装修有别于其他三家店的仿古风，大胆做出改变采用了时尚简约风。
从外部看，第一楼（西湖店）的外部不再使用之前宫廷感十足的石狮子、金字招牌，转而采用了普通石材作为设计主元素。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
走进店中，楼中楼豪华餐厅、仿照宋朝的皇宫装饰不见了。头顶繁星点点，自然悬挂下来的黄白交替的灯饰显得简约且时尚。
整个大堂没有了多余的装饰，透明厨房和百年来的老照片环绕在食客四周，完全没有了高档餐厅带给人心里的压迫感，反而萌生出了童年时期对灌汤包子最初的记忆。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
厚厚的皮质菜单改为了轻便的纸质菜单，价格相较以前更为亲民，人均消费60元左右。若是只想吃笼包子喝碗汤，这里完全可以满足。如今的第一楼（西湖店）一改以往的高端消费，大跨步走向中端市场。
“现在西湖店的整体风格其实也代表了未来我对第一楼的规划，一楼适用于开封市民普通家庭聚餐的消费场景，二楼也设有包间，可以进行商务宴请。西湖店是第一楼的一个转折，也让我看到了未来的希望。”郅军说。
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
现在的第一楼（西湖店）犹如回到了上世纪90年代，每到饭点儿，店门口就会排起长队。和90年代不同的是，现在排队的消费者，基本上全部是附近赶来吃包子的居民。第一楼，这家被开封人捧起来的灌汤包子店，在经历了辉煌、低谷后，又重新抓住了开封人的胃。
在大众点评APP，对第一楼（西湖店）的点评中，充满了消费者对转型后的第一楼的认可。
网友点评道：“现在的第一楼跟过去的国营店有了很大的改变，装修风格现代，菜品更适合现代人的口味。”
另一网友点评：“河南开封百年历史包子店，无一踩雷。半个本地人带我来吃百年包子店，这是一家很火爆的店，来了西湖这家，晚上七点半到店，两层楼的大饭店还是依然火爆要等位，不过还好等待时间不长。体验了以后感觉很棒啊，确实很好吃，而且非常便宜，人均60元不到，点了一桌子菜不到300元。”
< class="pgc-img">（第一楼西湖店）
【大众化消费，是未来餐饮业不变的主题】
看着转型后第一楼的胜利果实，郅军颇显欣慰，“第一楼西湖店已经很接地气了，现代化、简约化符合年轻人以及普遍大众的审美，口碑是口口相传的，让老百姓不心存疑虑走进来，坐下去品尝地道灌汤小笼包子是我们真正要做的事情。”
第一楼伴随了郅军大半辈子，走向过神坛也跌落过谷底，如今又再次走向复兴之路。回忆自己经营第一楼的这数十年的辉煌与重创，郅军百感交集。“未来的社会形势、经济发展、消费者的消费理念和喜好一直会变，犹如第一楼这些年的发展，一直在各种变化中谋生存，但低谷的那段经历让我坚定地认为，大众化会是未来餐饮行业生存发展的主题，并不仅仅局限于老字号。”
总结百年老字号持续发展的基因，郅军认为，餐饮行业是勤行，经营者一定要勤勉，加强对技术、经营团队的管理，薄利多销是永恒的主题。
同时，坚守质量是生存的基石，传统的东西能够流传上百年十分难得，保持传统的精髓、坚守质量才能保持口碑。当然，时代是不断发展的，老字号也不能沉醉于曾经的辉煌而止步不前，要与老百姓的消费格局与理念相符合，与时俱进。
< class="pgc-img">【百年老字号第一楼常青密码】
开封市餐饮协会会长、开封第一楼有限责任公司董事长郅军：大众化会是未来餐饮行业生存发展的主题，并不仅仅局限于老字号。
< class="pgc-img">编辑：李英旋 苗亚祥
源：【中国食品报融媒体】
正月初九，春节后上班第一天，为进一步推进餐饮企业高质量发展，助力黄冈餐饮企业做大做强，湖北省黄冈市市场监管局开展“送服务入企、送政策入企、送安全入企”新春培训进企业活动，组织市区100余家餐饮企业、集中供餐单位开展专题培训。市市场监管局党组书记、局长余水兵以“发挥市场监管职能 助力餐饮企业做大做强”为题，从“搭建准入快车道，让餐饮企业环境更优；叫响品牌谋发展，让餐饮企业名声更响；注重质量强体系，让餐饮企业服务更好；创新监管守安全，让餐饮企业安全更牢；关注知产重保护，让餐饮企业行得更远”五个方面进行了深入讲解，为参训企业进行了一场“面对面”“心连心”的专题授课。
送服务入企，助力餐饮企业长得快、长得好。近年来，全市市场监管系统深入实施商事制度改革，不断推进政务服务提档升级，打造政务服务“快车道”，让准入更高效。整合市、区两级服务职能，率先建立市区一体化企业开办综合受理机制，推动“一窗通办”；开展“帮办代办”进企业、进园区、进社区等“三进”工作和“问情服务”活动；主动发起并签订长江中游四省九市政务服务“跨域通办”合作协议；创新推进“掌上办”“智慧办”“一码导办”，实行“一业一证”，证照“三联办”等改革，不断优化营商环境，让餐饮企业和个体工商户市场准入更便捷。
送政策入企，助力餐饮企业质更优、品更佳。2023年以来，在市委、市政府一体推进下，全市品牌建设氛围更加浓厚，黄冈品牌声势更响。出台《推进黄冈品牌建设三年行动方案（2023—2025）》，全市重点培育24个品牌，形成品牌矩阵。全市标准化、质量、知识产权等政策支持力度不断加大，为餐饮企业把握政策机遇，借助资源优势、发掘品牌潜力、创造品牌价值、做强餐饮产业，为打造餐饮品牌铺就了一条全新跑道。坚持“做强头部、壮大中部、发掘底部”思路，推动头部品牌争创全省全国知名餐饮品牌、中部餐饮品牌抱团发展、“小而美”的特色品牌做精做优。鼓励本地餐饮企业树立品牌意识，立足本土市场，放眼全国市场，积极向外发展。
送安全入企，助力餐饮企业行得稳、行得远。为进一步督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，黄冈市市场监管局在全省首创开展包保企业拉练检查，先后开展4次拉练检查，组织全市576家A、B级包保企业食品安全总监（食品安全副校长）开展汇报交流、现场观摩，把落实企业主体责任变成制度、化为责任，落实到具体责任人。持续实施食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，开展集中用餐单位专项整治、校园食品安全专项检查，严防严控食品安全风险。通过创新监管方式、企业互查互看互学，引导餐饮企业互相学习、取长补短、共同进步，不断提升食品安全社会共治水平，确保食品安全主体责任工作机制规范运行，为广大群众筑牢食品安全保障线。
下一步，黄冈市市场监管局将立足工作职能，坚持政府赋能、行业自律、企业发力，助力餐饮企业在促消费、扩内需、保安全、规模化、品牌化上携手并进，让浓浓的烟火气点亮群众美好生活，点燃高质量发展的蓬勃生机。（记者 熊家明）
本文来自【中国食品报融媒体】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
