观各行各业，每个老板心中都应该有一杆称量损益的“称”，做餐饮也一样，而这杆“称”的中心就是经济学上的“盈亏平衡点”。

测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，它能让进入餐饮的创业者，或刚刚踏入餐饮行业的”小白“少走弯路，多些积累！

有些餐厅，在饭点时看起来生意很不错，外界都认为这样的生意，老板肯定是赚钱的吧？结果呢，老板一脸苦瓜相，没过多久就关门换了主人；相反，有些餐厅，我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱，但是人家在一个地方生存很多年，甚至日子过得越来越滋润，为什么？其实，这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。

何为”盈亏平衡点“

所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。

请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。

为什么要提前测算盈亏平衡点？道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。

餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。

一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《菜品怎么定价？不妨试试成本反推定价法》专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。

因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。

“盈亏平衡点”怎么算

为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。

• 1，如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本；

• 2，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。

• 3，两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。

• 4，月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，再减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。

如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大，如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入：

• 5，这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。

因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。

事实上，这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。

只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。

原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。

他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。

总结

关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。

希望对大家有一点用处哈！

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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

这一期就来给大家剖析一下开餐饮到底赚不赚钱

在如今这个靠流量吃饭的时代，走到街上，可以看到，成百上千的实体店倒闭转让，大家心里是不是很担心自己如果经营实体店也会失败收场呢？

衣食住行四大类是我一直以来最认可赚钱的行业，服装行业我是不赞成的，因为服装其实很看重营销方式，并且线下实体和网络一同竞争的模式，已经饱和了。住和行虽然赚钱，但起码普通人上班族是没有办法触碰的了，最后就剩一个食，民以食为天，不管是写字楼里的ol,还是学校里的学生，还是居民楼附近，不论是疫情，还是天灾来临，人都需要吃饭，并且也是为数不多的线上是基于线下的实体而运营的庞大刚需。

再加上现在人们的生活水平都有了一定的提高，有很多美食也是在家所不能完成的，所以人们为了满足自己这方面的需求就会选择出去上饭馆。这样一来，很多经营地方特色的饭店就有了很大的消费市场。同时，因为现在人们常说效率就是金钱，所以很多人一般处于工作状态的时间还是比较多的，为了能够节省更多的时间做有意义的事情，很多人就会在吃饭的时候选择上饭店

那么开餐饮到底有多挣钱呢？餐饮业的利润一般情况下利润是在25—35%直接算是比较正常的。为什么呢，因为餐饮其实开支是非常大的，房租，人工，税费，杂费，抛开加盟费，还有食材，工具等，每个月都的耗损也是比较大的，比如请除虫公司等，所以利润没有想象中那么大。但是基于人流量和刚需上，餐饮是肯定赚钱的，只能说薄利多销，所以餐饮行业是非常累的。

那么开餐饮最重要的是什么呢，人在哪里，钱就在哪里，所以，开餐饮，选址是非常重要的。对于大多餐饮品牌来讲，选址是极为重要的一环，店铺位置没选好，再厉害的营运水平可能都很难做起来。地址选对了，事半功倍也是有可能的。那么餐饮门店如何选到一个合适的位置呢？这里有选址的几个步骤，缺一不可。第一步：消费者定位

每一个餐饮门店都有对应的消费群体，或是年轻人，或是上班族，或是家庭为主，不同的消费群体，商圈的选择是完全不同的。在选址之前，一定要清楚的知道自己为哪波消费者服务，然后选择目标消费群体扎堆的区域开店。

第二步：商圈评估

商圈评估11个要点，拿本子记下来，一个个的评估：商圈的吸引力、发展潜力、基础设施情况、周边商业业态、周边住宅、周边写字楼、周边的固定人口数、周边流动人口数、目标用户数量、目标用户的消费能力、交通设施。

想要选址正确，以上11个要点切记要用心去做分析，不可忽略。

第三步：找到最佳聚客点

每个商圈都有核心的聚客点，属于黄金门面，这样的门店竞争激烈，不一定拿的到。可以退而求其次，找二类、三类的聚客点，不要太偏就行。

第四步：评估店面

评估店面主要是三个方面，店面的背景情况，有没有拆迁、修路等规划；另外是了解之前店面经营者的经营情况，如果也是餐饮同行，了解下做不下去的原因，避免踩同样的坑；最后是了解租金的价格是否合理。

然后就是开店的风格，现在餐饮店比比皆是，那么想要赚钱，一定要有自己的风格，除了口味，那就是风格和服务，因为现在有很多外卖平台，消费者不可能每家都试过才点单，那是什么让消费者持续在你店下单呢，那就是平台上的大数据，这些大数据一般都来源于食客对店里的菜品口味，服务，环境来做出的评分，所以这几点尤为重要。

其次餐饮挣钱的渠道还是比较多的，比如上的指定酒水，可以和酒厂谈入场费，还有充电宝也有入场费等，也是有一笔不小的收入的。

好了，今天的精彩内容就分享到这里，关注我，下期带你了解开房屋中介到底赚不赚钱，以及开房屋中介的具体内容。

高产品毛利率小技巧一:

以烧烤羊肉串为例:

调整前，每串羊肉重20克（成本1.5元），共五块肉（每块重4克，成本0.3元），售价3.9元/串，毛利率61.5%。

调整后，每串羊肉重12克（成本0.9元），共三块肉（每块重4克，成本0.3元），售价2.9元/串，毛利率68.9％

综上来看，调整后比之前毛利率提升了7.4%,而价格每串下降了1元。对于以串计价单品，每串下降1元，顾客会是什么感觉——哇！这么便宜！这种形式的调整产品技巧，各位粉友老板，做餐饮的老板们，你们有多少产品可以这样调整。同样都是10万的月营业额，为什么有的店挣钱，有的不挣钱？这就是原因所在。

提升菜品毛利率的小技巧二:组合销售

以火锅店为例:

一份羊肉卷200克（成本12元），售价36元；毛利率:66.66%

一份牛肉卷200克（成本13元），售价39元；毛利率:66.66%

如果牛羊肉组合售卖，

每份羊肉卷100克,牛肉卷100克，售价39元，

总成本为12.5元，毛利率为68％

此次调整毛利率提升1.4%，不仅毛利提升了，还方便一部分食客，可以一份菜吃到两种肉，而且顾客不认为你价格高了，只会认为这样方便了自己，满足了食客们的需求。

产品毛利率小技巧三:

以油炸食品为例,为什么大部分油炸食品都会挂糊，也就是裹粉？原因有三个:1.粉子经过高温油炸，发生美拉德反应，颜色呈现金黄色，好看美观有食欲；2.香酥好吃；3.增大体积，显分量足，能卖上价；第3点原因就是提升毛利的关键点。以鸡脯肉炸小酥肉为例:炸酱好的肉条（不加粉,鸡肉200克,成本6元），一份售价16元，毛利率为62.5%；炸酱好的肉条（加粉，鸡肉150克，成本5元），一份售价16元，毛利率为68.7%。通过辅料改造，毛利立即可提升6.2%。

提升产品毛利率小技巧四:

低成本原材料+高技术=高价值=高毛利

例如,边角料碎牛肉制作手工牛肉丸，虽技术要求高费工，但毛利高。这样制作出来的纯手工牛肉丸，用的是新鲜肉边角料也就是新鲜肉，但成本可忽略。通过技术改造做成牛肉丸，价值立刻翻倍，而且顾客认可，比成品的熟牛肉丸更具有说服力。很多火锅店都有这类牛肉丸，制作原料与工艺亦是如此。

提升产品毛利率的小技巧五:

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品2－3种分量与价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的毛利率（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。