鱼火锅分为很多种类型，有把鳝鱼火锅做成类似干锅性质的，烧好后加菜烫菜，有非常传统的重庆火锅类型的，比如原来非常风靡和火爆的孔亮鳝鱼火锅。今天给大家介绍的是传统的孔亮鳝鱼火锅的做法：
原料： 鳝鱼肉（去骨）500克、
火锅油1000克（问答帖中曾回答过，也可关注我的头条号，里面有详细介绍）、猪油500克、郫县豆瓣180克（底料的味道主要来自豆瓣）、豆豉10克 、干辣椒80克、花椒20克、料酒10克、老姜30克、大葱50克、大蒜25克、胡椒粉5克、醪糟汁20克（起到体现增香的作用）、冰糖5（起回甜作用，综合香料和花椒的苦味）、克香料包：（八角3-4个、桂皮5克 、草果2-3颗、丁香4-5粒、三奈1-2片、白豆蔻4-5粒、 排草2克、香叶3-4片、灵草10克、小茴10-20粒）、鲜汤（棒骨汤即可，不要太浓的高汤）1500克、鸡粉、味精等增鲜15克
制作方法：
1. 刀工：鳝鱼片切成6-8CM的段，老姜切厚片，（由于烫食火锅，煮制时间略长，所以姜片不宜太薄），大葱切断待用；各种香料（草果需要拍破，去籽）用温水浸泡。将干辣椒放在开水锅中煮2-3分钟，煮软后用冷水冲冷后用搅拌机搅碎，做成糍粑辣椒。
2. 炒底料：将锅放火上，下猪油，烧至120度左右后，下糍粑辣椒，炒红炒香，下姜蒜炒香后，加郫县豆瓣、冰糖炒至豆瓣酱中的水分快干时下豆豉、放入各种香料草果、豆蔻、桂皮、三奈、八角、丁香，小火炒至豆瓣红亮酥香时，再下小茴、香叶炒几下，在放入排草、灵草，炒香时放醪糟汁，待醪糟水分蒸发时即成火锅底料。
3. 兑锅： 取一火锅，放入火锅底料、姜片、鸡精、冰糖、味精、胡椒粉。将炒锅内放入火锅油，烧至3-4成热时，放入姜、葱、蒜爆香，投入干辣椒节、花椒，花椒香味刚出来起锅倒入火锅盆内，掺入鲜汤即可。
鳝鱼火锅与传统火锅不同，应重用猪油增加香气
994年，年轻的四川机修工张勇夫妇，和朋友夫妇一起，合伙开了一家苍蝇馆子。
小门面，四张桌，火锅料都是照着书上炒的。
那个年代，没人能想到24年后，这家“苍蝇馆子”能一路高歌，最终在香港上市。
鸡汤文里常说，只要肯努力，钢镚儿变金币；搏一搏，单车变摩托。
可惜现实扮演的永远都是“热爱恶作剧”的熊孩子角色。
他告诉你，人活一辈子，大起大落都是常事——起的是别人，落的是自己。
就好像同样是开苍蝇馆子，张勇走上了人生巅峰，小云却做好了随时关店的准备。
有人艰难求生，有人一夜爆红
小云是我高中同学，前几年嫁给了一个在上海摆烧烤摊的小伙。
这次偶然聊起，她突然说要回家开超市。
“烧烤不做了？”我很惊讶。
她家位置不错，虽然走的是路边烧烤、苍蝇馆子的路线，但利润最高的时候能拿七成，过着还算令人羡慕的生活。
“生意一年不如一年，现在更做不下去，别人说了，没证的不准做。”
小云说起这话没有太多表情，她似乎觉得这不是什么大变革，昼夜颠倒、看人脸色的日子她早就过够了。
“不知道还能做多久，也许今年年底，也许明年年初，这生意也就这样了。”
< class="pgc-img">▲小云家的烧烤摊
中国有上千万家餐厅，他们一年的收入能达到4万亿元。
但在去年，限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%。
我们生活的城市中，更多的，还是像“小云”这样，挣扎求生的中小型商家。
但即使同为苍蝇馆子，却依然有人能成为“天选之子”。
去年夏天之前，尹正红还在老老实实的卖冰粉。
三轮车，红招牌，跟成都建设路上最普通的冰粉摊没有任何区别。
去年，凭着巧舌如簧，尹正红火了。
“妹儿，吃冰粉啊？你是要plus还是要small？”
“加朵玫瑰就是校花，加片薄荷就是校草！”
“从来不日白，尝了才晓得！”
尹正红的“骚话”哄得年轻食客乐得合不拢嘴，也把她一举捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”，甚至还上了天天向上。
现在，尹正红虽然依旧在用三轮车摆摊，但一出摊就有大批慕名而来的“吃货”排起长队，俨然已经有了“网红”的架势。
< class="pgc-img">▲成都最牛冰粉嬢嬢尹正红
一部分人的过去
千禧年伊始，从江湖上退下来的李雪带着老婆孩子，从川东一路来到成都。
成都人爱吃，所以成都的餐饮生意好做。
那时候除了“孔亮鳝鱼火锅”、“刘一手”、“小天鹅”等一批红火的重庆大店外，成都本土的馆子大多是“苍蝇馆子”。
李家祖辈上传下来一些手艺，李雪便掏出自己的全部身家，花1600买下了9张吱嘎作响的二手桌子，在同仁路一栋待拆废楼里，开始了自己的餐饮生涯。
如今，李雪的门店矗立在热门景区宽窄巷子口，门店装修雕梁画栋，一出地铁就能看见。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲现在的李雪火锅
李雪在之前的采访中坦言，“我最开始做火锅，为的不过是吃饱穿暖，养家糊口。”
但当历史的车轮滚滚向前，餐饮市场上的品牌三年一换五年一改，李雪突然意识到，自己终于成了牛杂火锅中的胜利者。
历史从来就是这样，只有胜利者才有资格书写历史。
当我们争相学习着成功者的步伐，踏着他们的脚印，期望取得同他们一样的成就时，不知道他们回想起自己过去的辛酸，又是做何感想？
一部分人的现在
为“政”所困
小云家的烧烤摊之所以停业，最重要的原因在于，上海市食品药品监督管理局今年印发了《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革优化营商环境“十二条”措施》。
“现在加大了整治力度，要想做下去就得办证”。
烧烤摊设在浦东机场背后，一家人住在板房里。
据说明年板房要全部拆掉，他们在这的“无证经营”也该告一段落了。
“那就去办证呗。”我说。
小云：“外地人办不到，本地人才能办。”
“这是什么道理？怎么可能有这种规定？”我不信。
“有铺子才能办证，我们这种外地人，买上海的铺子？”小云翻了个白眼，“这不就是外地人不准办证吗？”
我一时无言以对，想来也是。
小本生意，在被“妖魔化”的上海地价面前，看起来好像也只有关店最为合算。
小云只是一个缩影。
在杭州拱墅区城中村，做卤味生意的郭晓燕，因为拆迁问题，也不得不关掉经营三年的卤味店。
< class="pgc-img">▲郭晓燕及她家的卤味店
近几年，随着杭州在国内外城市中地位不断提升，城市规划也逐渐完善，对餐饮业的标准越来越高。
门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求，让许多苍蝇馆难以招架。
而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上，杭州市计划2018年完成征迁4万户，主城区计划完成整村征迁56个。
小云和郭晓燕的覆辙，每年都有人在重蹈。
为“人”所困
不论是小云还是郭晓燕，他们的店还有另一个共同的特点——不招员工。
事实上，遍布在街头巷尾的、规模不大的餐饮门店，大多依然保持着原始的“夫妻店”模式。
老邓家就是如此。
老邓的饭馆开在成都三圣乡外的一个工地边上，提供早中晚三顿饭。
因为价格低廉且分量足，是工地施工队常驻的饭馆之一。
“每天忙得后脚跟打脑壳。”老邓的老婆笑起来时，眼角的皱纹堆在一起，像个扇贝壳。
“没想过请人？”我这话一问，人家就不笑了，她对我餐饮行业记者的身份产生了强烈的怀疑。
老邓：“请过的，半年前请了个小妹儿，给她1600的工资，还嫌少，干了半个月，就不来了。”
“请人不一定比自己做的好，她嫌少，我还不要她帮着做呢。”老邓的老婆在旁边碎碎念了一阵。
不请人，怎么做大？
不过如果一开始就知道做不大，似乎也不必请人。
这是个死循环。
苍蝇馆子为人所困，困住他们的是负担不起的人工，更是他们自己落后、不变通的思想。
< class="pgc-img">▲工地边的小饭馆
说到底，还是为钱所困
我还记得12年前后，双微时代营销正发展得如火如荼，微博上偶尔会刷到“成都旅游攻略”。
那时候的攻略上，还少见“大小龙”的身影，网红店也不如现在这样稀松平常。
关于饮食，攻略上版面最多的还是“苍蝇馆子”。
也不知道是哪个外地人传的，在成都，最好的吃食不在红杏、大蓉和这样的大店，而是藏在街头巷尾里的苍蝇馆子。
渐渐的，能排上号的主流餐饮品牌占据了微信、微博的版面，而那些苍蝇馆子，却在重复着过去的生活：
有客人就做，没客人就关门，只是不知道为什么，最近几年关门关得有点厉害。
不过苍蝇馆子也并不是完全无路可走。
穿梭在城市中的黄衣团（美团）和蓝衣帮（饿了么）变成了他们的“移动城堡”。
在没有消费升级的底层，勾勒着没有那么多白日梦的生活。
你记忆里的苍蝇馆子是什么样的？
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年以来，不少火锅品牌因加盟店出事而频上热搜，加盟模式愈发失控。
然而呷哺呷哺董事长贺光启却在近日表示，要开放内部加盟合伙……
加盟改良派、坚守直营派，各种新连锁经营模式“大乱斗”。未来的出路到底在哪里？
近日，一直走直营路线的呷哺呷哺宣称，下一步要开放内部加盟合伙制。
贺光启表示，“会向店长开放一些红利给分红，如果区域经理和大区经理分管的10家店获利，分管负责人就会获得分红，用这种方式让他们更好更用心地将门店经营管理好。”
这让餐见君着实吃了一惊。要知道，今年不少火锅品牌的加盟店都出事儿了。“扫帚捣制冰机、鲜鸭血不含鸭血成分”、“一女子劝阻吸烟被邻桌泼不明液体”、“某明星火锅‘塌房’事件”……
< class="pgc-img">▲今年有多个火锅加盟店出事
尽管加盟店频频出事，走加盟模式的品牌依然数不胜数，餐见君整理了一部分走加盟路线的火锅品牌，如图。
< class="pgc-img">▲部分走加盟路线的火锅品牌
其中，加盟模式的开创者重庆小天鹅，已于2014年被联想旗下的弘毅基金收购；鱼头火锅的巨无霸谭鱼头于2020年倒闭，2021年5月初，旗下49个商标被拍卖到1510万，近日，因竞拍者未支付而流拍；孔亮鳝鱼火锅也几近凋零……
如此看来，不少走加盟模式的早期弄潮儿结局并不算好，一些新晋明星品牌也因加盟店而负面缠身，但模式无对错，只有管理有高低。
< class="pgc-img">各大“加盟改良派”如何拉回失控的马车？
事实上，现在的“加盟改良派”们正在努力勒住失控的马车，试图将其拉回正轨。
< class="pgc-img">▲单店加盟模式 来源：中国连锁经营协会
>>供货模式掌控核心食材及配料
供货模式算是“加盟改良派1.0”。对品牌方来说，该模式不仅能收加盟费（也有不收取的）、管理费，还能通过核心食材持续管控加盟商。
目前很多火锅品牌都是供货模式或是其优化升级版：如进一步提供选址服务、开业培训、后续经营指导等。
德庄、大龙燚等品牌都属此类。以大龙燚为例，品牌方在加盟店开业的前、中、后期持续提供支持，“开业前（准加盟商）要在总部培训一个月，考核合格才能开店，提供选址、15天开业支持、季度巡店指导培训、运营培训等服务，还有具备独立研发及稳定生产的供应链支持。”
目前，大龙燚已有200多家直营+加盟门店，还推出了小龙燚、如在蜀等子品牌，在2020年中国火锅十大品牌榜上，以915.9的品牌指数排名第六。
>>托管模式让投资者做甩手掌柜
这几年，对品牌管控力度更强、更能统一管理的模式——托管模式悄然流行起来，算是“加盟改良派2.0”。
有品牌也称之为联营、合作等，不一而足。本质上，这可被认为是供货模式的终极升级版：投资者独立出资，由品牌方全权进行门店的食材、运营、人力、供应链等方面的管理，投资者相当于甩手掌柜。
大龙燚商学院院长刘好认为，托管模式对总部和合作伙伴来讲都是很好的事情，但实施过程中也会遇到招人难的问题，特别是优秀的管理人员，远程管理在费用和精力上会拖累总部。
“希望是趋势，但我认为不会成为趋势，可以成为辅助管理方向的一种，如门店有需求，会提供托管服务。”
小小河边鱼的部分门店就有采用托管模式，不收取加盟费，每年收取2万元运营服务费，除去各种经营成本，其余都是被托管门店的投资者的净利。
“托管模式是从去年3月开始尝试，今天3月正式推出运营的。目前采用托管模式的几家门店，在会员、复购及顾客满意度上都有不同程度的增长。
相比于托管前，泰州店的营业额翻了两倍，沭阳店的营业额每月都在10%-20%的增长。有门店老板认为，应该早点推行的，那样就能开更多店。”小小河边鱼事业部总经理王方如此表示。
他认为，之所以推这个模式，有三个原因：
1、降低加盟商的投资风险；
2、吸引有投资能力但没有经营精力和时间的投资者；
3、降低餐饮小白的经营难度。
同时他也表示，“不能说托管模式是未来餐饮发展的主流趋势，但在企业发展的某一阶段能起到决定性作用，特别是企业快速发展的后期阶段。”
>>合营、类直营模式越发向直营靠拢
如今，加盟模式向直营模式靠拢的趋势愈发明显。合营、类直营模式（也有叫合作模式）也渐渐多了起来。
这两种模式可谓“加盟改良派3.0”，距离直营只有一步之遥。跟以上“改良派”们最大的不同的是，它们的品牌方会占据加盟店一定的股份。
因为有直接的利益捆绑，让每一个加盟门店盈利就成了品牌方和加盟店的共同目标，不会出现直营店不惜成本打造火爆门店，只为吸引加盟的现象。
额尔敦有推出合作模式，其上海分公司副总毕女士曾表示，“我们会与意向投资者协商占股比例，并提供锡盟羊肉等核心食材的支持。”
< class="pgc-img">“直营派”占据火锅头部
有人3年开店500+，有人重拾加盟合伙制
一个赤裸裸的事实是：在“加盟改良派”大刀阔斧做改革的同时，头部火锅品牌全部是直营模式。
海底捞和呷哺呷哺均已上市港交所，各自门店数均已突破1000+，坐稳火锅界前两把交椅。巴奴曾在2009年砍掉加盟，全部改直营模式，虽然只有85家门店，却轻松年收一二十亿。
>>直营合伙化
有意思的是，以往的纯直营模式也开始向加盟派“取经”，出现了直营合伙化的趋势。
比如江西的季季红，采用51%绝对控股的方式开拓直营店，吸引投资者。“投资者只参与投资和分红，不参与经营管理。”目前也有200多家直营店；
发迹于济南的半天妖，自从张一山代言以来，一路高歌猛进，短短3年，就开出了500+直营连锁门店。经证实，其中也有不少门店采用的就是合伙模式，不少的店长就是门店合伙人。
还有就是呷哺呷哺，不久前，贺光启刚刚宣布将开放内部加盟合伙制，这或与其今年的盈利下降，股价大跌有关。
总结
整体来看，“加盟改良派”们越来越向“直营派”靠拢，部分“直营派”也开始从“加盟改良派”吸取经验。
但不管何门何派，自建供应链已成为有实力的火锅品牌的共同选择。比如海底捞，已经打通火锅全产业链，除海底捞外，还为九毛九、西贝等200多家连锁餐厅提供新鲜食材的供应链支持。大龙燚也有自己的供应链，除了给大龙燚和如在蜀提供服务外，还服务于马路边边、集渔等品牌。
< class="pgc-img">▲海底捞已打通火锅全产业链
此外，除了在主品牌上纵向扩展，不少火锅品牌还会横向扩展多个副牌或子品牌，进而形成多元化品牌连锁矩阵。如海底捞的炒鸡等10余个副牌、呷哺呷哺的湊湊、九毛九的怂火锅、大龙燚的小龙燚和如在蜀……
匹配自己的才是最好的，如今，不论是“加盟改良派”们的各种改良模式，还是“直营派”的直营模式，都有各自的生存空间。你认为哪种模式会在接下来的几年里跑出一匹黑马？欢迎留言。
