快餐行业绩效怎么做？（内附薪资结构）

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：餐行业是最近几年新兴的餐饮模式，这种模式的店不重点关注对客服务，所以也不存在酒水推销，菜品推销服务员所要做的就是收台搞卫

餐行业是最近几年新兴的餐饮模式，这种模式的店不重点关注对客服务，所以也不存在酒水推销，菜品推销服务员所要做的就是收台搞卫生，全靠体力。大多数对于这种类型的服务员工资就只有基本工资。所以最后还是收效甚微，甚至是对店经理的激励作用都显现不出来。

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为了合理优化工资结构，让优秀的员工能够的到应有的回报，以及对表现不好的员工起到督促监督作用，下面是绩效系统中的考核制度：

一、工资构成

基本工资 + 岗位工资＋全勤奖＋绩效考核+工龄奖+加班工资+补贴

二、绩效考核

1、考核项目：a、劳动纪律考核　b、工作质量考核c、营业额考核

其中劳动纪律占比35%；工作质量占比25%；营业额考核占比40%

（考核工资=劳动纪律*35% + 工作质量*25% + 营业额*40%=100%）

2、考核分解：

A、劳动纪律和工作质量考核考核金额分别都是：50—300元六个档不等，具体为：

A级-- 300 元； B级 --250元； C级 --200 元；

D级-- 150 元； E级 --100元； F级-- 50 元

B、营业额考核分三个级别：

（40万> 月营业额>=35万） 100元

（45万 > 月营业额 >=40万） 200元

（月营业额 >=45万） 300元

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三、劳动纪律考核项目包括：

1、是否迟到早退

2、是否服从工作安排

3、仪容仪表是否符合规定、

4、上班期间是否串岗

5、是否故意偷懒、玩手机、随意聊些与工作无关的话题。

6、同事关系是否和谐，是否有员工吵架闹矛盾情况

7、是否随意吃东西

8、是否发表并传播不利于工作和团结的负面言论。

说明：

病假一天（必须有病例证明），扣发一半全勤奖，工作纪律考核不受影响。如果请假超过一天，则取消纪律考核资格，但工作质量考核仍按正常继续。

事假一天，纪律考核不受影响，超过一天取消纪律考核资格。

四、工作质量包括：

1、服务态度：

对客服务是否主动热情、快捷

是否有顾客投诉

是否受到顾客表扬

工作区域卫生是否整洁，准备工作是否充分。

服务礼貌用语是否常挂嘴边

2、推销意识

是否主动推销菜品、酒水、及门店

3、菜肴质量

菜品质量是否受到顾客认可，是否有顾客投诉

是否出现异物

加工过程是否造成残次品

粗加工过程是否造成原材料浪费

4、跨岗位协作

是否积极主动跨岗位协作其它需要协助的工作

考核在每月10号之前，前厅后厨分别考核。

考核采取6人评分制，前厅考核人员：经理、厨师长、闫姐、中餐领班、收银领班、大堂领班、自由人。厨房考核人员：经理、厨师长、闫姐、主灶、主切、自由人

所有打分结果评出之后，去掉一个最高分，去掉一个最低分，求平均值，即为该员工的考核成绩。

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五、举例分析：

某员工小王10月份考核成绩如下：

员工纪律考核级别是：B级 250元占比： 35%

工作质量考核级别是：C级 200元占比： 25%

当月营业额是36万： 100元占比： 40%

那么该员工本月考核工资为：

=250元 * 35% +200元 * 25% + 100元 * 40%

=87.5 元 + 50元 + 40元

=177 元

也就是说小王10月份绩效考核工资是：177元

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想知道更多关于绩效薪酬方面的小知识，可以私下留言，小编很乐意为您解答！

大家好，我是一只老何，干了20年餐饮的小学生，为大家分享餐饮干货，点击右上角“关注我”带你看不一样的餐饮。

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关于绩效管理我已经分享了四篇文章，今天是关于绩效的最后一篇，也是最关键的一篇！大家耐心看完，然后再通篇阅读，你会发现绩效的关键点已经全部掌握了！废话太多，直接上主题—绩效制度如何与薪酬体系完美结合！

首先，我们一定要了解绩效成绩需要和薪酬体系的那几个模块去结合！

1、奖励体系。

2、晋升体系。

3、特殊薪酬体系。

其次，我们要知道，绩效成绩和薪酬体系的主次，在人力资源体系中绩效考核是企业的核心模块。所以，薪酬体系的设定是为了绩效制度去服务的！那么，我们在设计薪酬体系设计中，一定要重点考虑绩效制度所涉及的模块进行设计！

最后，按照绩效制度推行的步骤进行结合和改变，促使绩效考核体系与薪酬积极体系完美的结合，推动公司的发展！

下面，我们说一下如何结合！

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我总结的三个步骤，请大家牢记

第一阶段：只奖励不处罚

第二阶段：有奖励有处罚

第三阶段：有处罚大奖励

我一点点给大家介绍，根据我多年对于企业的管理和调研，很多的企业推行绩效管理体系，一上来就开始严格按照绩效考核中薪酬所涉及部分进行相应的处罚，执行下来轻的怨声载道，重的离职率直线上升！所以一定要按照步骤进行推行，这样才可以使得两方面完美结合！

1、只奖励不处罚

很多企业是这样设置的，绩效工资是1000元。按照绩效达成的百分比进行发放，如果达成80%，绩效工资就乘以这个达成率！我觉得这样的效果是不好的。你这样设定员工会认为你在处罚他，他已经把1000元认为是自己的薪酬了！所以，在开始设置的时候，薪酬设计应该这样，每得一分就奖励10元！同样是80分，员工会认为你奖励了我800元！这两个薪酬体系花费了同样的钱，但是，起到了不同的效果！

2、有奖励有处罚

我们在推行第一阶段后，要进行下一步的调整，就是有奖励有处罚。那如何奖励和如何处罚呢？我们把所有的考核人员成绩进行线性分布，选出前三名和后三名！前三名的奖金由后三名进行发放！中间人员不变！这就形成了有奖有罚，这里为什么要只对前三和后三进行评比。如果过多的进行两两PK，涉及面太广，不利于绩效的稳步推进！

3、有处罚大奖励

最后一个阶段，我们要严格按照绩效制度所涉及的薪资规范进行严格要求，但是，要针对超出关键绩效指标的餐厅要进行额外的奖励，这个奖励额度应设计的较大，这就要和薪资体系里面的，季度奖励和年度奖励进行设计和挂钩了！这样，绩效管理体系和薪酬体系才可以相结合！

很多的企业为什么绩效管理体系与薪酬体系不能结合的特别好，就是因为，所有被考核人认为，你设计的绩效考核体系就是为了处罚我！就是为了降低我的薪资。所以，不能叫员工有这样的感受，你的绩效制度才可以推行顺利，薪酬体系也可以起到推动作用！

在这里我要说一下，我考察的众多企业中，人力成本上去了，但是绩效成绩并不理想，就是因为，你的考核和薪酬没有结合的步骤和过程！

所以，给大家提个醒，不要花了钱还让员工骂！一定要专业的人去设计，还要分布实施这样，绩效才可以推动企业发展，使企业稳步往前！

希望大家多多关注、点赞、评论，把你遇到的困难可我分享，我会根据我的经验给您提出我的建议！谢谢大家！

读

2013年那年，宏成咨询咨询师前往山东一家餐饮企业去辅导落地KSF薪酬绩效，有件事至今让我们大家记忆犹新。

我们到企业做项目，都会要求企业在工作期间就餐不要设宴请，采用工作简餐，以保证我们的工作效率，也能挤压一些时间来保证休息。所以，在工作期间几乎每餐都是让企业送餐到办公室直接就餐。

第一餐就餐

我们就发现菜的份量特别大，我们只吃了大概三分之一，于是就和老板说：“不要那么大份量，我们就3个人怎么也吃不完，不要浪费”。老板说：“好，我和厨房说说。”

第二餐就餐

饭菜份量依旧这么大，我又和老板娘说：“菜的份量实在太大了，叫厨房以后只要上三分之一就好了，我们根本吃不完，太浪费了。”老板娘也说：“好，我和厨房说说。”

第三餐、第四餐，我们重复说，但份量依旧很大……

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厨师长是保障利润的关键

设计厨师长的薪酬绩效方案

第三天上午我们设计好了厨师长的方案，就约了厨师长过来面谈，告诉他新的薪酬绩效方案是这样的：

原来你是固定工资8000元，门店的绩效好坏与你的工资都没有关系，你要想加工资也没有渠道，现在我们将你的薪酬做了全面的改变，让你每个月都有机会加薪，而且不只一个加薪点，一共有8个加薪点，以后你只要做好这8个加薪点，你就可以自己为自己加薪了。

具体加薪和操作如下

1、 菜品销售额

以后餐厅菜品销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。

点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。

2、 菜品成本率

以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于*%）你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而我们现在的平均值是*%，说明我们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给他看）。

如何才能降低成本，就需要你经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，老师这两天吃的菜，份量都太大了，在老师提醒多次还是份量依旧，这就是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。

点评：在薪酬面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

3、人创菜品销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评：如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。

4、 退菜率

因为我们上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要你能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。

点评：以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。

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不要让利润从下水道流走

5、水电气费用率

利润=销售-成本-费用，在厨房能影响利润的有：

1）菜品：菜品越好，销售就越高，所以有K1销售额与你挂钩；

2）成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与你挂钩。

3）费用：费用包括了人工和水电气，人工成本我们用了K3人创销售额来与你挂钩，现在再用K5水电气费用率让你关注这些费用不要出现浪费的情况。

点评：如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。

6、 菜品投诉次数