一章 总则

某餐饮管理有限责任公司采购管理手册：整理发布www.392103.com

第一条 目的

为加强xz餐饮管理（北京）有限责任公司（以下简称公司）采购管理，规范采购工作,保障经营活动的正常持续供应，加速资金周转，降低采购成本，特制定此手册。

第二条 适用范围

本手册适用于公司经营所需各种材料、设备及公司办公用品、劳保用品的采购(以下除非特别说明，以上所列物资统称为采购物品)，以及需通过协作厂商完成的各种成品、半成品、材料的加工。除非特别说明，采购物品与外协加工产品统称为采购物品。

手册适用人员：采购部、店管部、单店、中心厨房、财务部、综合办、监察办等涉及公司采购业务的所有员工。

第三条 手册管理方法

由采购部负责组织每年一次的手册修订工作，并由采购部签订发行。采购部拥有对手册的解释权。

由综合办负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

第四条 保密要求

注意做好手册保密工作。应按适用范围发放，采购部、中心厨房、财务部、综合办、监察办、店经理可领用完整手册，其他人员只领用与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。

第五条 手册的更新

年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第二章 采购组织

第六条 公司采购管理实行集中统一采购，除单店的零星采购外，任何部门和人员不得单独进行采购。

第七条 各部门主要职责：(需根据重新确定的组织结构调整)

（一） 需求单位：负责根据经营需求填写需求计划或采购申请和相应的价格建议；参与供应商的甄选；负责质量不合格采购物品及外协产品的评审并提出处理方案，负责将采购物品及外协产品在使用过程中发生的其它问题及有关信息及时反馈给采购部。

（二） 店管部：负责根据各店的需求计划、库存情况等填写物品采购申请；负责采购物品及外协产品的验收、存储与发放；负责对采购物品及外协产品的质量检测，负责对供应商生产工艺和产品质量的评估以及对供应商质量保证体系的考核，参与采购物品及外协产品使用过程的质量监督和质量问题的处理；参与对供应商的甄选；参与对采购价格的审核。

（三） 采购部：负责制定采购计划及采购活动的具体实施；对所采购物品及外协产品的市场行情、供应商情况进行跟踪调查，建立采购物品及外协产品价格信息库；建立采购物品及外协产品的质量记录；协助店管部制订最佳安全库存；负责对采购成本的控制；负责对供应商的管理；负责采购物品及外协产品的交货与协调；负责采购物品及外协产品质量问题的解决、退货与索赔；负责采购款项的结算支付。

（四） 监察办：负责对采购全过程的监督审察，包括对采购计划、签订采购合同、质量验收和结帐付款等采购过程每一环节的监控。

（五） 财务部：负责对采购计划及采购预算的审核；采购物品及外协产品付款凭证的审核。

第三章 采购计划

第八条 采购计划制订的依据

采购计划应根据经营计划、由店管部汇总的各店日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况、公司资金供应情况等确定，对经营急需物品，应优先考虑。

第九条 采购计划种类

根据采购物品的不同应分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。

（一） 年度采购计划根据公司年度经营计划，在对市场信息和需求信息进行充分的分析和收集的基础上，并依据往年历史数据对比预测制订，该计划也是制订年度财务预算的主要依据之一。

（二） 月度采购计划是在对年度采购计划进行分解基础上，依据上月实际采购情况、库存情况、下月度需求预测、市场行情制订当月的采购计划，该计划也是制订月度资金计划的主要依据之一。

（三） 日采购计划是在对月度采购计划进行分解基础上，依据店管部对各单店每日经营所需物品的汇总审核后制订。

第十条 各店日常经营需求计划

各店根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划，主要包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。

第十一条 采购申请的提出及审批权限

采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、技术要求、供应厂商（参考）、交货期、送货方式等。各种物品的采购申请应由以下各部门提出：

(一) 工程项目所需公司采购的材料、设备等，由项目负责人根据合同及设计任务书所作的预算，结合工程进度编制材料、设备采购清单（又称“材料表” ）作为采购申请；经部门负责人或授权人审核后，报开发副总审批；

(二) 日常经营所需的原材料、辅助材料、产成品（包括外协产品）、包装材料、低值易耗品等，由店管部根据经营需求及加工要求提出采购申请，经部门负责人或授权人审核后，报经营副总审批；

(三) 工具及配件、器皿、劳保用品、量检具等由使用部门在月初提出采购申请；经部门负责人或授权人审核后，由公司主管领导审批；

(四) 经营、办公等需要的大件设备和工具（属于固定资产投资类）由使用部门在年初编制固定资产采购申请；由公司总经理审批；

(五) 普通办公用品、劳保用品等由综合办根据使用部门需求统一提出年度或月度采购申请，经部门负责人或授权人审核后，由总经理审批；

(六) 库房管理员可根据日常领料情况和库存情况提出常备用料的采购申请，由店管部经理审批；

(七) 研究开发所需要的原料、辅助材料、工具、器皿、设备等，由技术中心根据需求时间提出月度或日采购申请，经部门负责人或授权人审核后，报营运副总审批。

(八) 以上各类物品如在年度预算外或超过年度预算，应经公司总经理审批。

(九) 部门负责人/授权人审核本部门的采购申请时应检查请购单的内容是否准确、完整，若不完整或有错误则应予以纠正。

(十) 经审批后的采购申请表由采购部审核汇总。审核内容包括采购申请各栏填写是否清楚，是否符合项目合同内容、是否在预算范围内、是否有相关负责人的审批签字、是否在审批范围内等。

第十二条 采购计划的管理

(一) 采购计划由采购部根据经审批后的采购申请制订，日采购计划由采购部经理批准执行，月度采购计划报请营运副总批准执行，年度采购计划需报请公司总经理审批。

(二) 采购计划应同时报送财务部审核，以利于公司资金的安排。

(三) 采购部经理应审查各部门的申请采购物品是否能由现有库存满足或有无可替代的物品。只有现有库存不能满足的申请采购物品才能列入采购计划中。

(四) 对于在采购计划内无法于需用日期办妥的采购申请单，必须及时通知请购部门。

(五) 物品需求单位对于申请采购物品若需要变更或撤销时，必须立即通知采购部，及时根据实际情况更改采购计划。

(六) 未列入采购计划内的物品不能进行采购。如确属急需物品，应填写紧急采购申请表，由部门负责人审批后，由公司营运副总核准后才能列入采购范围。

第四章 采购执行

第十三条 采购作业的执行

采购作业由采购部根据经批准的采购计划组织实施。采购应按照“择优、择廉、择近”的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。

第十四条 采购方式的选择

采购人员应按照采购物品及外协产品的不同，分别采取以下几种方式进行采购：定点供应商长期议价采购、比价采购和招标采购。

属于定点供应商供货范围内的物品，不管价值多少，可以直接从定点供应商处采购。不在定点供应商供货范围内的物品，需采用招标采购或比价采购。

(一) 定点供应商长期供货的物品范畴：

为有效降低采购成本，达到规模采购，并保证采购物品质量的稳定性与标准，以下消耗较大且常用物品应尽量采用定点供应商长期议价供货的方式：

2 生鲜类：包括猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、蛋、常用蔬菜等；

2 干货类：各种肉食、海鲜、木耳、蘑菇等；

2 粮油、各种调料等；

2 饮料类；

2 经营加工用器材类、包装用材料、其它消耗品；

2 熟食、凉菜类委托对外加工产品。

(二) 招标采购的物品范畴：

1. 一次采购金额超过以下金额的大宗材料与设备：

2 进口材料和设备 ≥5万元；

2 国产检测仪表 ≥3万元；

2 计算机、显示器以及附件≥5万元；

2 电子类产品 ≥1万元；

2 常用工具、办公用品、劳保用品、耗材等 ≥1万元。

2. 工程装修项目中需公司采购的材料、关键设备等；

3. 一年内可在同一供应商处累计采购金额超过5万元的某类物品。

(三) 比价采购的物品范畴：

除定点供应商供货范围内以及符合招标采购条件的物品外的采购，以三家(包括三家)以上供应商的报价加以比较，最后选择性价比最优者予以订购。

第十五条 采购询价的发出

采购人员按照采购计划所列材料清单，参考采购物品及外协产品的市场行情、公司相关人员的信息提供、采购历史记录、厂商提供的价格资料等各种渠道的价格信息，对采购物品及外协产品的供应商进行充分的询价、议价。

(一) 采购人员在询价、议价过程中必须向供应商提供足够的信息以使供应商能顺利报价，这些信息包括采购物品或外协产品的品名、质量要求、数量、服务、交货期、交货方式、地点、付款办法等因素。

(二) 询价方式应采用书面询价，要求供应商提供签字或盖章的报价单，如只能采用电话询价方式，应获得采购部经理批准。

(三) 采购人员应要求供应商在接到询价资料后至少７天内以书信、电子邮件或传真形式反馈其报价意向（若供应商拒绝报价，则应将询价资料退还给公司），若询价资料寄出后供应商没有任何答复，采购人员应打电话或电子邮件与供应商联系，问清情况(如收到询价资料与否？)。

(四) 在询价过程中供应商如要求对采购物品及外协产品内容、技术要求、规范等作进一步澄清，采购员应该协调相关人员尽快作出答复，以使供应商有条件作出适当报价。

(五) 同类、同规格产品的询价应有三家以上供应商的价格资料，同时应建立采购询价比价台帐。台帐内容要包括：物品名称、型号、规格、主要技术参数、分承包方的单位名称、企业性质、质量保证体系、价格和运杂费用，并有综合分析说明和比价依据。

第十六条 询价资料的整理

(一) 采购员接到供应商的报价后，要评审报价的完整性和准确性，并了解报价的详细构成，需要时应通过会议或电话沟通以弄清供应商的报价。同时应整理收到的询价资料备查。

(二) 若供应商报价的物品与请购物品略有不同或属代用品者，采购人员应在请购单上详细注明相关信息，并报经采购部经理、使用部门或请购部门同意并备案。

(三) 采购员应确定一个初始目标价，以利于在随后进行的多轮谈判（3–4轮）及每轮谈判后目标价格的重新确定。多轮谈判的过程中如果需要，可要求供应商用以成本细分的方式再次报价。

第十七条 采购价格平台的建立

采购部信息管理员应依照以往的采购资料和平时收集的数据，分门别类地整理出一套完整的价格平台（采购价格平台），并根据情况随时更新，充实，以备相关人员选用。

价格平台应包含以下内容：

（一）材料（设备）名称；

（二）规格型号；

（三）主要技术指标；

（四）价格区间；

（五）厂家（或供应商）；

（六）索引。

第十八条 采购价格核准：

(一) 招标采购物品的价格由评标小组决定。在质量、服务标准、付款方式、送货方式等相同的情况下，价格最低者中标。如分歧较大，由公司主管领导或公司总经理决定。

(二) 供应商长期报价采购物品及外协产品，在事先议定的价格范围内，由采购部经理核准；超出议定价格范围外的，根据超出价格的多少，分别报公司主管领导或公司总经理审批。

(三) 比价采购物品，一次采购金额小于5000元的，由采购部经理审批；一次采购金额大于5000元的，由采购部经理审核后，呈公司主管领导或总经理批准。

第十九条 订购

(一) 供应商及采购价格确定后，由采购部统一向供应商订购，发出订购单或签订采购合同。

(二) 订购过程中实行执行的采购价格与经核准的采购价格有差异时，采购人员应按采购价格核准的审批程序进行重新审批，紧急情况下可直接报请营业副总审批。

(三) 属于下列特殊情况的，可实行委托采购。

1. 特殊材料与物品，采购部无法进行采购时，经公司主管领导审批后，可委托业务部门进行采购，但应严格执行本办法的相关规定。

2. 属于单店的零星采购物品范围，且月度采购金额累计在300元以内的，可委托单店自行采购，店管部负责监督单店的采购是否严格执行本办法的相关规定。

(四) 需预付定金、长期需用的原材料、经营用物品等、采购金额（ ）元以上或有附带条件的采购活动应与供应商签订采购合同。

1. 由采购员代表公司签订采购合同的，必须有公司总经理的授权；

2. 采购员负责根据规范的合同范本起草合同文本，报采购部经理审批并签署意见，必要时，监察部应参与合同文本的起草；

3. 监察部负责对合同的法律条款进行审查，并签署意见；

4. 在完成以上审查修改后，采购合同应报营运副总审核并签署意见后呈公司总经理批准加盖公司合同专用章。

5. 签字盖章生效的采购合同应分送财务部、验收单位、监察办等存档备查。

第二十条 交货及验收

（一）订购后采购员应及时将订购单交由信息员保管，信息员据此编制采购日报表（，订购单应同时送交收货单位。

（二）采购人员应按订购单或采购合同对供应商的交货进行稽催与协调，确保能如期交货。无法于约定交货期内交货时，应及时通知请购部门并列入重点催办项目。

（三）交货时一般物品由库管员(或收货人)根据订购单负责数量的验收，质检员负责品质验收；特殊物品由质检员负责组织使用单位、技术中心等业务部门或专家进行品质验收，库管员(或收货人)仅负责数量验收。品质如有不符，应立即予以退回。数量不符，应在验收报告中注明，要求限期补足或退款。库管员验货后方可办理入库手续。

（四） 对于采购商品已到货，同时采购部已收到供货方开具的采购发票，由库管员（或收货人）根据相关检验单据及实际收到货物情况，按照实收数量填写入库单并签字确认。入库单一式四联，一、二联留存库房（收货人）（第二联于月底财务稽核时送交财务处），第三联采购部核算员留存，第四联报销时送交财务部会计进行财务处理。

（五） 对于月末采购商品已到货并已经由相关部门验收，采购部未收到供货方开具的采购发票的，库管员（或收货人）应办理暂估入库（入库单上注明暂估字样），待收到货物发票及运杂费单据时，采购部拿以上单据到财务处确认金额，财务人员据此对应暂估入库单补办正式入库手续并办理调价（调价金额=发票金额 + 运杂费 - 暂估金额），进行帐务处理。

（六） 对于货款已支付，发票已收到，月末货物未到的在途材料或尚未验收的材料，由采购部进行管理，采购人员先根据发票金额填写入库单（注明应收数量及在途字样），并将发票拿到财务处确认金额，财务人员据此进行帐务处理。待收到货物后，采购人员再办理正式入库手续，交由库管员管理。该部分在途原材料应在采购部采购月报中体现，并与财务部“在途物资”明细账进行核对，以保证帐实相符。

（七）供应商或配送方直接配送到单店或现场的物品，由供应商或配送方根据采购部发出的配送指令直接向指定的地点送货，直接配送的物品应事先由质检员取样验收品质并签字认可，收货人负责根据订购单对物品品质和数量进行验收并填写收货清单，经签字确认的收货清单一式四联，一、二联留存单店或现场（收货人）（第二联于月底财务稽核时送交财务处），第三联采购部核算员留存，第四联报销时送交财务部会计进行财务处理。

第二十一条 进度控制与事务联系

(一) 采购执行过程中，采购部应按询价、订购、交货三个阶段负责对采购作业制定进度计划并进行进度控制。如未能按进度完成采购作业时，应撰写异常原因及预定完成日期，经主管领导审批后转送请购或使用部门，以便采取应对措施。

(二) 采购物品及外协产品在使用中出现问题，采购员应负责联系供货商，处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。

(三) 外协产品生产加工过程中，相关业务部门应负责提供外协产品的品质要求并负责对加工单位的技术支持与质量监督。

餐知百科] 什么是[SOP、SOC、AC、TC、SKU、SPU、QSC、ROI、POS、CRM、ERP、BOM、KPI]

在餐饮行业中，以下是SOP、SOC、AC、TC、SKU、SPU、QSC、ROI、POS、CRM、ERP、BOM、KPI的常见含义：

1. SOP (Standard Operating Procedure)：标准操作流程，即为特定任务或流程制定的标准化步骤和规范。是一种描述如何执行特定任务的指导手册或流程图。在餐饮行业中，SOP通常用于指导员工如何进行标准化的操作和服务及规范日常的工作，以确保质量和效率。

2. SOC (Service on Charge)：单项操作流程标准，是一种官方文件，表明某个企业或组织符合特定的法律、法规或标准的要求。在餐饮行业中，SOC通常用于证明企业符合食品安全、卫生标准、培训、管理等相关的要求。例如：厨房清洁标准SOC、餐饮员工培训SOC、前厅工作站SOC、服务操作标准流程SOC等。

3. TC（Transaction Count）：交易次数：TC就是订单数（注意：不是来客数），某个时段的TC就是指某个时段下的订单数量的多少。交易的最直接衡量是交易次数。

4. AC（Average Check）：客单价：平均客户账单金额，一般指平均单价，是指门店每一个顾客平均购买商品的金额，也即是平均交易金额。

5. SKU (Stock Keeping Unit)：库存单位，即库存进出计量的基本单元。通常指代不同规格、颜色或包装的同一产品，通常用于表示特定的产品或项目。在餐饮行业中，SKU通常指某种特定的食品或饮品，以及其相应的库存量。

6. SPU (Single Product Unit)：单个产品单位，指销售单个产品或单个物品的单位。是商品信息聚合的最小单位，是一组可复用、易检索的标准化信息的集合。通俗来说，属性值、特性相同的商品就可以称为一个SPU。

从 SPU 到 SKU（SPU 采购核心原料数量；SKU 菜单数量），在优质单店模型打造中，SPU 要足够精简 SKU 要足够支持目标人群需求。

7. QSC (Quality, Service, and Cleanliness)：质量、服务和清洁，通常用于指导餐厅或快餐连锁店的服务质量和卫生标准。

8. ROI (Return on Investment)：投资回报率，指投资获得的利润与投资金额的比例，用来衡量投资的盈利能力。在餐饮行业中，ROI通常用于评估某项投资的经济效益和回报情况。

9. POS (Point of Sale)：一般代指收银系统，指进行销售交易和收银的物理或软件设备。

POS是一种用于记录和跟踪销售数据的系统。在餐饮行业中，POS通常用于顾客的订单管理、销售、收款和库存等信息，提高效率和准确性。

10. CRM (Customer Relationship Management)：客户关系管理，通过专业的策略和工具，建立和维护与客户的良好关系，提升客户满意度和忠诚度，是一种通过技术手段来管理客户关系的流程和方法。在餐饮行业中，CRM可以帮助企业更好地了解客户需求、提高客户满意度和忠诚度，促进业务发展。

11. ERP（ Enterprise Resource Planning），即企业资源计划，是一种先进的企业管理理念，它将企业各个方面的资源充分调配和平衡，为企业提供多重解决方案，使企业在激烈的市场竞争中取得竞争优势。而餐饮ERP管理模式是一套建立在信息化基础之上的，以业务处理为基础，以客户为中心，以降低成本提高利润为目标的管理模式，超越了传统餐饮管理系统的概念，吸收了客户关系管理(CRM)，企业资源计划等先进的管理思想，极大地扩展了餐饮企业管理信息化的范围。

12. BOM (Bill of Materials)：物料清单，将产品制造过程中所需的原材料、配件和组件列出和管理的清单，也是一种用于描述产品制造过程中所需要的原材料、零件和配料的清单。在餐饮行业中，BOM通常用于描述制作食品和饮品所需要的原材料和配料清单。也可称作零件构成表，把表中所有的原材料组合在一起，就是一件出厂成品。例如一个饺子：BOM基本是由面皮（面粉、水）、肉馅、青菜、其他敷料和调味料组成。

13. KPI (Key Performance Indicator)：关键绩效指标，用于衡量餐饮业务运营和业绩表现的重要指标，在餐饮行业中，KPI可以包括销售额、利润率、客流量和客户满意度等指标，帮助企业评估自身的经营绩效和战略目标的实现情况。

对于一些术语，可能会有不同的解释和用法，在特定的上下文中可能会有所差异。以上主要是针对餐饮企业的常见定义和意义。

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一、理念

餐饮定位

设立企业文化及发展规划

组织基础

经营理念

二、前期经营规划

市场定位与规划 餐饮投资首先通过商圈评估分析与周边消费者轮廓分析，确定经营定位，为规避市场风险，首先以经营者为首，成立投资分析评估小组，成员应为店面开发人员、法规分析人员、工程规划人员、主要营运人员、产能分析人员及采购人员等进行专业的相关数据分析，以降低风险和提高收益。根据目标市场上的定位、特性、差异化、消费层经济与消费能力等方面来界定产品在同级商品中的影响程度、消费者对产品的反应及接受度，初步确定经营方式；根据商圈周边消费者流量评估、市场占有率的分析及营业领域的预测（如业绩来源及同行竞争等）对公司产能的收益进行分析来最终确定市场定位。 市场规划——由市场需求、创意、店面规划、预算及执行实施组成。店址选择 应评估商圈的设定（交通流及周边消费群等）、资源、产能效益、可持续发展性等因素。开业准备管理①开业准备：资金准备、人力准备、相关物资设备准备、目标准备、营销策略准备、公关关系准备②开业流程：工商及税务登记、各种证照办理

三、新店开发

设定以下职能部门：店长办公室职责：店面运营的决策，信息化管理，组织架构及职权的设定、文办、会议等的管理 内设店总、行政及办公室管理人力资源管理（由公司人事或店面前厅主管兼任） ①人力资源管理人员及职责 ②人事档案及各相关管理制度 ③人事招聘、人员发展及薪资福利的管理 ④人员绩效及考核、员工激励等管理 ⑤制度、考勤管理 ⑥人事培训管理 ⑦人员食宿、差旅、工作服饰等管理营销（前厅主管人员） ①营销人员及职责 ②营销部门管理制度 ③制定营销方案及计划 ④市场营销管理（新品推介、季节性产品推介等） ⑤户外、网络等营销广告管理 ⑥（VIP）客户信息管理及客户反馈信息的管理财务管理（由公司财务部门负责，另收银管理由店面负责） ①财务人员及职责 ②财务部门各相关管理制度 ③现金管理与资金管理 ④企业费用支出管理 ⑤财务报表分析 ⑥核算管理（包括营业成本、资产成本、物资损溢、人力成本、进出货品、 利润、账务等管理） ⑦绩效评估管理及票据管理 ⑧税务管理 ⑨出纳及入账管理（包括收银人员、会计、出纳、资金管理员等） ⑩仓储与采购等相关联部门的审核管理 另外收银点还应制定现金、备用金、营业额储蓄等管理及刷卡签单挂账 等方面的应用管理原料采购及仓储管理（仓储管理由后厨主管兼任；采购由公司安排） ①采购部门人员与职责及仓库管理人员与职责 ②采购部门管理制度及仓储管理制度 ③采购流程与方式及原料验收与仓储进出货物方式与流程 ④物资选购的标准与方案及验收的标准与方案 ⑤直拨部门验收的规范及监管 ⑥店面负责人审批及确认程序 ⑦采购系统与相关联部门的连接管理出品部门管理 ①厨房部门人员架构及职责 ②厨房部门的管理制度 ③食品生产制作规范 ④厨房原料管理规范 ⑤卫生与安全管理规范 ⑥厨房人员、设备、物资管理规范及制度厅面服务管理 ①楼面人员架构及职责 ②楼面部门的管理制度 ③各分部门人员基本服务技能与规范 ④相关餐饮知识与礼仪及服务操作标准与规范 ⑤现场管理（服务、控场等）与客情跟进及维护 ⑥楼面卫生与安全管理规范 ⑦现场指挥、传帮带工作的实施 ⑧现场人员工作安排、工作流程、人事安排、物资准备等标准与规范菜单酒单设计及输单系统的管理 ①应以市场需求为导向 ②能体现自己的特色 ③菜品成本与价格 ④菜单形式与内容 ⑤输单系统与点餐的关系 ⑥输单系统与收银工作的关系 ⑦输单系统与财务、后台管理、仓储数据链等的关系 ⑧财务部门定期审查输单系统的操作与规范工程网络维护管理 ①制定相关维护工程的管理职责、制度及人员 ②硬件设备的维护及管理 ③电脑系统维护及管理 ④网络工程的维护

四、餐饮前期经营的管理

市场评估 ①创造商圈的版图（分析业态与业态之间的区分、商圈形态的可变性、行 业市场占有情况、周边消费需求等） ②商圈资源与实力的考察 ③商圈内部交易场所策略等市场准入指的是在自由贸易、不设壁垒的条件下创造条件以使企业进入市场 市场准入管理的要点：以市场法规和行业规则为基础，重点做好前期策划管理： ①包括加强餐饮店的硬件筹划与建设，如规划建设创意、企业选址、企业 规模和装修施工的方案； ②软件筹划与建设，如管理体制、制度建设、人员配备、员工培训、环境 卫生与安全管理等； ③了解目标顾客的消费需求制定相关经营方案（环境主题、食品类别、价 格制定、菜单设计等） ④开业策划（宣传与吸引）可行性分析 包括了房产开发、营建工程、厨房工程、营业物料等 ①评估小组的建立 ②基本投资分析程序，如计算回收效益，包括了土地、建筑物及设备三大 部分，预估其5年、10年甚至15年以上的营业率及成长率，计算投资 损益及周转情况，考虑回收及投资效率 ③餐饮专案评估作业系统，如投资计划概算、损益平衡及租赁店面的押金 和租金等等商业计划书的管理 ①计划书的构成要素及内容：商业描述、营销计划、管理计划、财务管理 计划等 ②行业竞争策略 ③定价与销售策略运作资金的管理 ①运作的资金估算管理：⑴估算原则：以餐厅的档次、等级为基本依据、 做好市场调查掌握市场行情、统筹安排保证需要；⑵影响资金估算的因 素：筹建店面的规模和等级、开办费用和不可预见费用估算额等；⑶投 资费用的估算：初期规划费用、装修设计和设备购置费用、开办费用和 营运资金等； ②运作资金筹措管理：⑴原则：分步到位、结构合理注重效益；⑵方式： 合理的资金需要量、合理的资本结构（合伙、股份制、基金贷款等）；⑶ 注意事项：考虑筹资成本胡桃里音乐餐厅新店开张计划确定经营理念与方针（内部管理规范、统一、以人为本；经营创新、营养、 健康）确定发展方向（从单店到分店、组织架构、部门重组及升级、产业设定等）人事招聘及人员发展计划、新店人员架构管理制度的制定工作方案的流程人员培训计划与方案岗位工作的制定相关软硬件的设定及申购（包括网络工程、部门使用物品和设备、文办用品、 菜单等）财务系统的设定收银类别的技术支持（包括合作银行单位的确定、折扣、VIP管理等）企业形象及菜单酒单设计人事管理（人员食宿、考勤、文明理念等）社会商业保险及人员保险险种的确定采购系统与仓储系统的设定（包括供货单位的确定）商业经营证照手续及各式票据的准备工程验收（系统、设备、消防安全、装修工程等）开业营销策略方案及设定开业筹划楼面人员培训项目服务人员 （前厅服务人员）1、服务理念和礼仪礼貌2、基本技能操作和标准3、各岗服务技能标准和实践4、工作流程和时间管理5、各岗工作职责6、绩效与奖惩7、设备维护8、人员晋升、发展、人事考勤和排岗排班9、点餐服务与技巧10、卫生和安全操作及标准。。。。。。 工程部门（含电脑维护等）略。。。。。。初级管理人员（各分部门领班、部长、主管）管理的理念管理艺术与技巧工作安排管理传帮带绩效与奖惩控场人员、设备、物资的管理客情维护操作及标准（权限）。。。。。。中级管理人员（主管）部门管理范筹资产管理人事管理成本管理绩效管理营业目标管理。。。。。。经理各项制度的制定各项管理的制定各项系统的统筹与安排与相关联部门或单位的合作关系与跟进工作的协调性和引导性按上级的指示负责各项会议章程的组织与落实。。。。。。

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