天的餐饮已经不再是过去由餐厅老板、厨师主导消费者要吃什么的饭店，从“店”变成“厅”，是消费者主导的时代，享用空间的同时，服务明显能加分。在消费升级背景下，大部分餐饮企业还没准备好迎接90后、00后的消费习惯变化给行业带来的改变。
阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今90平米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了，一般都不会超过9平米，这背后折射的是90后、00后普遍不下厨，所以外卖消费需求的明显提升。另一个细节，当前厨房普遍是13孔插座，过去以往是5~6孔，这也预示着今天的厨房已被厨房电器所占据，而这背后又折射了餐饮半成品、熟食加工需求在增加，这也是餐饮新零售的市场刚需表现。
为什么现在大部分人吃不好？原因有三方面：一、在家吃有时间的不会做，会做的懒得做。二、叫外卖，“打包+跑腿”，不好吃不卫生，等待时间长。三、到店，腿有多长，梦想有多远，选择少，受距离限制。
而其中背后本质原因：一、送不过来，美食分布在全国各地，受制于物流技术和速度，只能在本地销售。二、卖不出去，商家不了解消费者，不知道潜在消费者，分布在哪。三、做不出来，没有标准化的生产流程，美食无法扩张。
所以新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构！
一、“场”的重构
餐饮创业者租的场地、店铺是一个受到物理空间、时间范围限制的平面，过去你只能经营到你店的人，哪怕店门口车水马龙，要引到店来消费，上座率最多是椅子数乘以二，现实是不可能的，像西贝那样高坪效的餐饮品牌，上座率也就70%左右，要实现高翻台率，你就要付出更高的营业成本，增长方式是不可持续的。
二、“货”的重构
为什么我们不能在星巴克里吃麦当劳，我们应该让货品能够突破这个限制，能够把所有的货品卖到千家万户的餐饮企业去，餐饮企业可以不仅仅依托与我的厨师单独生产的产品，可以更好的卖给消费者。
三、“人”的重构
信息爆炸的互联网时代，消费者对某个餐厅的口味、价格、主打菜系等等都非常了解了，能够让餐饮企业懂用户，用户能够懂餐饮企业，能够让他在合适的地点，用合适的方式，给他提最想要的服务。
餐饮新零售要做好人货场的重构，满足以下前提：餐饮新零售的基础是指零售行的“标准化”和“产业化”，而零售化是产业化的未来，标准化是零售化的基础，如果没有标准化的产品供给和零售化销售途径，就不可能实现真正的餐饮新零售。
（消息来源于网络）
<>本生意注重眼前的利益，亦步亦趋，大品牌先知先觉，成就不败之地，品牌们忙着扩展自己的产业链，从线下到线上，可谓考虑的方方面面。但是餐饮业就像看似平静的大海，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要经营好确实需要小技巧。
< class="pgc-img">1、特色突出，注重包装运营
品牌要能给顾客留有深刻印象，让消费者一说到某个品类就想起你们家，这样的品牌必然与众不同。面对新零售风的异军突起，餐品包装特色鲜明也不失为一种“留”客技巧。针对外卖产品，独特化的包装更能给顾客留下深刻印象。
< class="pgc-img">2、侧重服务，增加用户体验
传统餐饮没有成型的外卖服务体系，往往采用店员的直接出货配送，送餐时间及餐品口感不易把控，且较少考虑外送的服务体验。突破点就在服务，用户体验具有不可复制性，一方面是菜品的口感，另一方面就是顾客接触到的、更直接的切身体验，这是哪个品牌都不可能复制模仿的，商家们在做外卖的时候就要注意服务质量，保证餐盒的整洁、杜绝餐品洒漏现象，提高消费者的用餐舒适度。
< class="pgc-img">3、衍生产品，分散风险
一家店如果只依靠单一的主线产品，那么不久就会被其他品牌挤掉。纵观一些成功的餐饮品牌，你会发现，经久不衰的秘诀不仅仅是招牌菜，更是那主、副菜品之间的巧妙搭配。毕竟，体验时我们不会只点一个招牌菜。多产品战略成为一个新战场，一方面，商家可借此不断创新，另一方面，多产品似乎更符合年轻消费者的胃。
< class="pgc-img">4、餐饮经营三要素：品质+ 服务+ 体验
餐饮经营究竟有什么奥秘？每个餐饮人都有自己的答案。实践出真知，一味的说和一味的做都不能探究明白。观察经营有善的餐厅，我们不难发现:品质+服务+体验三要素结合才是一家餐厅久盛不败的根本，但绝不止步于三要素。
大众消费产品是第一位的，一旦产品被认定，一旦符合地方口味，顾客复购率就不在是个难题。“千篇一律的店很容易死。做餐饮要回归本质，把干净放在第一位，继而提升服务。”
< class="pgc-img">餐饮经营需要在借鉴中摸索出一套自己的打法。成熟的经营方法诚然可以借鉴，如何探索出自己的打法才能立于不败境界。只有那些真正适合自己的，创造特色的才能留住顾客，形成品牌影响力。
<>一天，我和一位餐饮同行去吃了一家熟悉的餐厅，结果吃完以后感觉很糟糕，站在我的角度来看，这家餐厅现在面临严重的问题。与我一起前往的朋友，也有类似的看法，但因为一些顾虑，我们不好意思给老板提出来。看到这里，朋友们可能会奇怪：凭啥我认为别人的餐厅有问题，就一定有问题？
在回答朋友们的问题之前，先说说之前很流行的一个鉴宝节目。在节目里，马未都给一个小伙子鉴定古董。小伙子说这是家里长辈花了好几十万去买的，而且有好几个鉴宝节目的证书，但马未都认定那东西就是假的。于是主持人就问他：你怎么这么相信自己的判断呢？
马未都说，每个朝代都有每个朝代的器物使用特征，对于不懂这些特征的人来看，看到任何瓶瓶罐罐都觉得差不多，别说具体朝代，甚至连新旧都分不出来。但是对于像他这样专门研究古董的专家来说，他们这么几十年的功夫，就花在了研究各个朝代的器物特征上。
对于实物型古董，它可以往后推算朝代，但基本不太可能往前，比如明朝的东西，有可能会看走眼，认为是明朝后面的朝代仿造的，但不可能把明朝的东西，说成是唐朝，或者是元朝的东西，因为每个朝代在器物的使用以及特征上，有非常大的区别。最后马未都也说了，这些区别，给观众说了也是白说，因为一般人没那个眼力。
我看到这个视频时，感受特别深刻。确实也是如此，对古董一窍不通的我，看到他对嘉宾拿上来的那些器物侃侃而谈，能准确说出这些器物的特征，以及其历史背景，就觉得简直是神奇的不得了。但是对于马未都，以及和他一样的专门研究古董和历史文物的专家来说，可能也就真的是一眼看穿的问题。
< class="pgc-img">相同的道理，在餐饮行业也是这样的。对于很多对餐饮不太懂的外行朋友而言，他们看到其他餐厅的生意，只能简单的区分生意好不好，味道好不好，而对这家餐厅的可持续性，以及店内的各种合理性一窍不通。在这样的情况下，他们很容易被表面现象所迷惑。
这其实是很多餐饮新手身上的毛病，他们想要做餐饮时，认为加盟比自己创建品牌要简单，于是出门去考察项目。但他们在没有任何经验情况下，所谓的考察，其实顶多也就只能看对方生意好不好，是不是要排队，排队的人多不多，而对这家餐厅背后的东西，则几乎一无所知。
很多人就是在这样的情况下，仅仅因为别人生意好，就爽快地上交加盟费，去加盟别人的品牌，然后错误的以为自己的分店开起来，也能像考察的目标店铺一样生意红火，排队老长。结果呢？现实的残酷大家可能也看到了，绝大多数盲目加盟别人品牌的，结果都比较惨。
究其原因，盲目加盟餐饮品牌的人，就和普通人去古玩和旧货市场买古董一样，根本没有鉴别能力，对基础的知识都一窍不通。别人随便说几句话就给蒙的晕头转向，把一文不值的辣椒当成金包卵一样拿回家，还里三层外三层的包好藏起来，到最后发现不是那么回事后，再后悔已经晚了。
因此，真正想认真做餐饮的朋友，必须要去了解餐饮的基本面。了解这些基本面的东西，不一定能让你创业成功，但却可以让你去有效评估目标项目里面的风险系数，或者能在做选择时，有更清晰的认知，避免盲目选择带来的风险和损失。那么大家可能就要问了，餐饮的基本面是什么呢？
< class="pgc-img">我在给餐饮小老板开设的课程里作了详细说明，餐饮的基本面，其实就是餐饮三要素，以及三要素之间的均衡关系上。不懂这三要素的，在看别人的餐厅时，确实除了生意好坏和味道好坏，其他看不出什么门道来；但是对于懂行的人来说，就会从三要素着手，去鉴别里面的各种情况。
比如，餐厅生意好是因为什么原因？味道好？营销好？还是管理好？在这个阶段这种优势是短暂的还是长久的？三要素在最底层有没有漏洞？如果有，为什么还能生意如此火爆？是其他方面的有点掩盖了这些漏洞？还是时代发展让这些漏洞已经不成其为漏洞？……
在餐饮案例接触不够多，餐饮见识不够丰富的情况下， 要花很多时间和精力，才能去根据一家餐厅，或者是一个品牌分析出背后的优劣和真实情况；但是，对于那些专门研究餐饮案例，在餐饮上扎根非常深的高手来说，他们会像马未都鉴别古董只需要看一样，了解一家餐厅只需要吃一次就能看出个八九不离十。
自从2009年无意中进入餐饮行业以来，我在这个行业已经整整十年。前面三年是三心二意地做餐厅，没把餐饮生意当回事；2012年以后我开始全身心投入到餐饮行业，然后因为发自内心的喜欢这个行业本身，所以这后面的八年时间，我算是真正的扎根餐饮一线，研究各种餐饮案例，学习各类餐饮知识。
到现在，我先后写的关于餐饮方面的文字，已经超过400万字。尤其是2014年以后，我的创业日志几乎全是总结性文字，与前面五年的记流水账完全不一样，而在总结这一路走出来所经历，和所看到的各类案例情况下，感觉自己对餐饮的认知，确实也提高了不少。
现在，虽然我无法判断哪一家餐厅会很火，因为这里面有太多的变量；但是哪一类餐饮有严重的问题？并且这些问题是出现在哪些方面？里面隐藏了什么样的危机？这些危机依照目前的方法是否可以解有效解决和规避？则多少还能判断出来，用一句话概括就是：你能做多好我不知道，但做得多差，就在眼前明摆着。
< class="pgc-img">但遗憾的是，看到也就只能看到，很多时候无法去给老板提意见，哪怕你自认为是出于好心和善意也不行。因为现在这个社会人人都自以为是，表面上都在谦卑地到处拜托别人给自己提意见，但其实内心只想听夸赞，一旦有人不知趣的提出意见，转个身很多老板都会嘴巴一翘：骂提意见的人是假精灵，白火石，甚至认为别人是故意挑刺，最后把别人拉黑。
大家不要觉得我是在说笑，我身边已经好多起这样的例子。比如有一次，一个开火锅店的老板开业请一帮朋友去品尝，热情洋溢地给大家介绍自家优势，然后让大家提宝贵意见，有个真性情的朋友真的就傻傻地给他指出店内的各种问题，结果老板当场甩脸色，转身离开后就再也不回来……
恰如马未都那个节目里面的小伙子，在马未都反复强调他的东西不可能是真的后，出了演播厅，他还在死死的说自己的东西是真的，并反讽说马未都的话并不代表就是正确的之类的话。嘿嘿，这个我完全可以理解，我们每个人都希望听好话，听顺耳的话，不愿意听别人的意见，尤其是与自己所设想的结果不一样的意见。
因此，如果朋友们想在餐饮行业长期待下来，真正喜欢餐饮本身的话，还是自己多花点功夫，去学习那些餐饮基本面的知识，去研究市面上各类餐饮案例。当你看过的成败案例足够多，学习的基本知识足够丰富时，不用别人来给你提意见，你自己就知道餐饮的问题在哪里。
正如我前面所言，掌握了这些基本的东西后，它不代表你做餐饮就一定成功，千万不能抱有这样不切实际的幻想——它能给你带来的是少犯低级错误，不会走错方向，更不会被其他那些餐饮的表面现象所迷惑。大家如果有时间，可以去看看现在市面上的餐饮，绝大多数失败的案例，原因都是被各类表面现象牵着鼻子走。
而掌握基本面知识，就不会被别人牵着鼻子走！
