潍县菜隶属于我国八大菜系之一的鲁菜系，承袭了鲁菜重于调味、工于火候的特点，口味以鲜咸为主，强调鲜香脆嫩。老潍县肉火烧就是其中的佼佼者。五花肉用花椒水腌渍一夜去除肉的腥膻味；选山东省内生产的中筋面粉和特制的酥油做剂子是火烧皮最终能呈现层层相分、薄酥脆润口感的关键。
要想最终获得的美食呈现出鲜香脆嫩，对食材的新鲜程度要求比较高，而这就往往取决与制作者的辛勤程度。
卞友刚现在在潍坊市区有三家直营店，在全国有五百多家加盟店。能让一个小小的火烧铺子走出去的，是眼前这个不起眼的天然气炉子。
“穷则思变”，卞师傅作为民间传统手艺传人对此深有感触。每一个传统地方特色的传承，都有当地的人文历史与自然环境变迁的印迹。从潍县丁氏开“丁家井”煤矿，用煤烤制出第一个肉火烧，到如今这个操作简单的天然气烤炉，背后是传统手艺与现代经济的碰撞融合。
2008年，卞友刚的肉火烧店接到通知被评为“中华饮食文化特色精品”。潍坊城区大街小巷遍布火烧铺子，当时卞友刚师傅也只是一个再普通不过的临街火烧铺的老板，他并没有意识到这是他创业发展的一个契机，更没有想到这会是老潍县肉火烧变为一个品牌，从号称“嫁不出去的姑娘”到顺利“嫁出去”的关键。
在加盟带徒弟的过程中，卞师傅发现，传统的土炉子需要专门的师傅来砌和调整，加盟的人来学会了火烧的制作，回到家乡后土炉子制作和使用都是个问题。为了不让老潍县肉火烧一直是“嫁不出去的姑娘”，祖辈以制作火烧为生的卞师傅经过多次的实验找出症结，不但摸索出一套详尽的制作技艺，还发明了四种可移动的新型烤炉。
上午从凌晨一直忙活到将近10点，中午从11点一直忙活到1点。一点半卞师傅在永安路店开始跟徒弟们一起为第二天准备部分馅料的调制，这些馅料要为市区直营店和周边加盟店总共是十几个店供应。对于所选的食材的品质，卞师傅懂得它的重要性，也对徒弟们言传身教。
卞师傅的为人和他的肉火烧一样，外表质朴粗狂，内在细致饱满 ，对加盟的学徒更是毫无保留倾囊相授。互联网+技术培训+品牌打造+品牌，使得“老潍县卞家肉火烧”闻名遐迩，如今卞师傅的卞家火烧现在已经成立了公司，有了自己的品牌，全国加盟商也达五百多家。下一步，他希望能完成由家长式管理到企业化运营的转型升级，提升店面的硬件和环境。
除了完成企业的转型和带领员工做公益，卞师傅每年春天都会跟咱们潍坊一帮老艺术家、美食家们研究如何寻找记忆中老潍县肉火烧的味道。现在制作老潍县肉火烧的五花肉要用花椒水腌渍一夜后再加入木耳、鸡蛋糕等调成肉馅，但这样做出来的味道，在这群头发花白的老潍县人眼中远不是记忆中的味道。
WFTV-2《都市新干线》栏目
记者：刘斌 海涵
火烧作为潍坊的一张美食名片,不仅口味多样,而且店铺遍布城区的大街小巷,每条街巷总能找出几个比较有名的火烧铺子,而能将传统肉火烧的味道传承下来并走向全国的屈指可数,“老潍县卞家肉火烧”便是其中的佼佼者。
相传始于清朝晚期
北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了肉烧饼的做法:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。”而有关潍坊肉火烧的渊源,史料上未见记载,若说潍坊肉火烧是由肉烧饼衍化而来也未尝不可。
关于肉火烧民间还流传一种说法。早先的火烧是没有馅的。清朝乾隆年间,郑板桥任潍县知县,恰逢潍县连年受灾歉收,他心系民生、开仓放粮,带领老百姓抗灾自救,百姓的生活逐渐恢复正常,市场也日渐繁荣,各种潍县小吃出现于街市,火烧也在这时出现。那时候的火烧相对简单,有一些农民利用农闲做火烧进城叫卖,他们用木缸子来压面,把面压的非常硬,叫它“香火烧”、“杠子头”。后来,随着消费需求日益提高,日趋多样,城内也有了火烧铺子,火烧的品种也一天天多起来——砍火烧、梭火烧、瓤子火烧、芝麻火烧等纷纷出现。
至清朝晚期,肉食被巧妙地融合到火烧当中,肉火烧应运而生。据说,肉火烧是由当时的潍县首富丁善宝倡导研发的经典小吃。丁善宝满腹经纶,曾在京城做过官,不但善诗文,也对美食颇有研究。他晚年因诸事繁杂,便减少饮宴,嘱咐家厨制作一种主副合一、内裹肉馅的食品,这就是今天所说的肉火烧。这种食品不仅好吃还节省时间,很快便流行开来,火烧铺里也逐渐增加了肉火烧。 卞家肉火烧,传承三代留住纯正味道
肉火烧的口味多种多样,除了城隍庙的肉火烧,在市区范围内,还有几家也不错:福寿街东方路美食城有几家火烧铺子,平时客人挺多；爱国路北头有几家；月河路南头和北头也有几家,有个王记火烧,口味不错；北门大街往北有一家酥皮肉火烧,也还可以。今天,肉火烧作为潍坊的一张美食名片,店铺遍布城区的大街小巷,但能将传统肉火烧的味道传承下来并走向全国的屈指可数,“老潍县卞家肉火烧”便是其中的佼佼者。
老潍县卞家肉火烧,迄今已传承三代。最初是民国末年,卞绍汤、卞绍顺、卞绍义三兄弟为谋生计而创业的,冲的是打火烧本钱小、易操办、周转快的特点。第二代为卞来顺,自13岁就开始跟着外祖母学习打火烧。而如今,55岁的卞友刚成了卞家肉火烧的掌门人。他从1982年跟着父亲卞来顺学习制作肉火烧,随着手艺越来越熟,卞友刚从1998年开始主营肉火烧。
相传,丁善宝发明肉火烧时,会在拌肉馅时加入花椒芽,谓之“花椒芽肉火烧”,卞友刚的卞家肉火烧将这一传统很好的保留了下来。
2002年,卞友刚在绞肉馅时,左手不小心进了绞肉机,左手伤残令他的火烧事业中断。直到2006年在家人的鼓励下,他又重操旧业。这一次,卞友刚决心将潍坊的肉火烧推向全国,他开始在网上发布加盟信息,并邀请加盟商到店里考察、品尝。
卞家肉火烧很快吸引了省内外许多客商的青睐,前来学艺者更是络绎不绝。截至目前,卞家肉火烧的加盟店已有四五百家,遍布河南、山西、湖南、福建、甘肃等地。
外地打工者,将潍坊火烧铺开在家乡
肉火烧在潍坊人的饮食里有着不可撼动的地位,经营肉火烧的店铺更是遍布潍坊城区的大街小巷。每天早上,几乎每个火烧铺都有食客排队购买。而每个火烧铺的门口,也总少不了卖豆腐脑的。吃着肉火烧,喝着豆腐脑,食客们口留余香、回味无穷。
那些曾在潍坊居住过的人,提起肉火烧总是念念不忘。日照市莒县的张先生,之前曾在潍坊工作,像很多潍坊人一样,早上吃肉火烧喝豆腐脑已成为他的习惯,想到回乡后再也吃不上潍坊肉火烧了,便打算自己开一家。他专门找到卞友刚学习潍坊肉火烧的制作技艺和炉具的使用,他的火烧店于去年开业了。
如今,张先生的潍坊肉火烧受到了当地居民们的欢迎,他的店铺每天都要卖出五六百个肉火烧。张先生表示,潍坊肉火烧之所以能在他的家乡扎根,不仅是因为肉火烧用料讲究、荤素搭配,更重要的是美味、实惠、快捷。
另据卞友刚介绍,在莱芜、梁山、大庆等地,潍坊肉火烧也深受当地居民的喜爱,大多数加盟店在旺季,每天都会有数百个的销量。
像许多地方的名小吃一样,如今的潍坊肉火烧店铺不仅在潍坊遍地开花,在省内各地乃至大江南北都有潍坊肉火烧的店铺。
公司官网宣传的料理包
“我怀疑今天午饭，吃的就是料理包。”
刚一入口，就察觉盖饭还凉着，这让李仁（化名）断定：自己在和合谷店内点的鸡排饭，并非后厨现炒，而只是加热。“热都没热透”。
无疑，料理包已然站上了风口，它并非起于快餐时代，但底色烙上了懒人经济印记，趁势外卖风靡悄然“起飞”。
尽管饱受争议，但料理包品牌高管简敏军并不避讳这一产品的普及，“就米饭类的外卖而言，料理包应该能占到80%—90%。”
近期，新京报贝壳财经记者调查发现，料理包搅动餐饮市场的背后，低价成了攻城略地的利器。对于家常菜来说，不仅“万物皆可料理包”，且单价低至1.2元每份，常见的宫保鸡丁、回锅肉单价4-5元，最贵的单品台式红烧牛肉也仅为每份12.3元。
“消费者一般吃不出来。”如今，一边是料理包已经遍布快餐店、外卖店等诸多场景应用，另一边则是需求之下，规范化生产是否实现的行业思考。
几分钟上菜，“再加热”的黄焖鸡
“老板，一份黄焖鸡米饭。”食客放下背包，摘下口罩，一局消消乐还没玩完，服务员已经将菜端上餐桌。
看着脱骨的鸡肉、软糯的土豆，脑子里难免闪出疑问：“这么快就做好了？”
不过，很多时候，同理心泛起，很快也会浇灭疑虑：店家或许凌晨三四点就起床了，洗土豆、炖鸡肉、泡香菇……开业之后食客上门，自然只需要加热就好。
事实上，这样的情景似乎已成过去式。这只鸡，或许在几个月甚至一年多以前就已经被宰杀，土豆、香菇、胡萝卜等配菜也非当季采买。点餐之后，店家只需取出对应料理包，按照说明书加热，便倒进餐盘。整个过程，缩短至几分钟。
“料理包具备快捷、方便、卫生、无明火等特点，满足了城市生活节奏加快的需求。”采访中，餐饮老兵林杉（化名）向贝壳财经记者推荐：“如果你只想开个外卖店，料理包的确是个不错的选择，主要是节约了成本，料理包本身成本低，还能给你节约时间、人工、场地、甚至厨具。”
“一份黄焖鸡的料理包在6块钱左右，加上米饭餐盒，就算一共8块钱，而消费者在外卖平台上打折后实付款也在20元左右，再扣除一些其他成本，商家每单纯利应该能在5元以上。” 林杉算了一笔账。
近日，贝壳财经记者走访了一些餐饮店，当以顾客身份询问时，商家并不否认自己使用的是料理包。“一天200多单，料理包的确节省了时间，而且我们是加盟的连锁餐饮，配方是品牌方自主研发，自建中央厨房，不是小作坊生产，其实更加卫生，而且保证了口味一致。”有店家表示。
此外，料理包的渗透程度不一，记者问及米线店员工时，对方表示，米线是自己煮，青菜也是新鲜的，料理包主要是荤菜和酱料。“我们选的料理包是保质期30天，很多人自己也会买着吃的。”
同样做焖面生意的赵青（化名）告诉记者：“我们做焖面的，提前焖好一大锅，订单来了几分钟就能加热好，配菜少，不需要料理包”。
尽管并不接触这一产品，但他对此也不陌生：那些订单多，菜品多的外卖店更喜欢用料理包。
商家提供的报价单
个位数售价：家常菜可定制，“卤肉饭基本都是料理包”
“消费者一般吃不出来，现在很多快餐店、外卖店都是用的料理包，属于普遍现象。”料理包企业销售夏冬（化名）告诉贝壳财经记者。
这是一家在业内小有名气的企业，记者提及计划开外卖店，夏冬提供了详细资料，包括产品名录，公司简介以及一系列料理包报价。
记者看到，报价单十分详细，分为便当、小吃系列、蒸煮系列、面类产品、粥、炒饭类以及汤类、配菜（小咸菜）、酱汁产品等。标注为便当、小吃系列的报价表涵盖食品多达60种，基本涉及主要家常菜，从宫保鸡丁、辣子鸡到巴西烤肉以及意式红烧汁烩牛腩等。
这些产品批发主要为60份/件和160份/件，单价从3元-8元不等。其中，最便宜的单品为美式黑椒牛肉饼（汉堡用，40到50克），每份1.4元，每件160份，对商订单通常是100件起订。而玉米鸡肉丁、酱爆鸡肉单价也较低，分别为3.7元和3.9元。相比之下，最贵的单品为台式红烧牛肉（600克），每份12.3元，每件20份，主要提供给高级餐厅会所使用。
此外，报价单标明料理包贮藏为-18℃冷冻，保质期365天。公司可做简餐、便当、快餐、拌面、汤面、米线、煲仔饭系列产品使用，此报价一个月内有效。
夏冬告诉记者，自己的客户主要是商家，外卖店客户居多，但连锁餐饮店拿货较多。
贝壳财经记者注意到，部分料理包企业也有线下门店，而其合作伙伴中，可以看到诸多连锁餐饮品牌的身影，比如华莱士、魏家凉皮、台资味、吉野家等。
业内人士介绍，餐饮企业的毛利率一般在65%以上，而使用料理包可以进一步压缩成本，提升利润。
贝壳财经记者浏览电商平台看到，“5分钟闪电出餐”“无厨师、无明火、无油烟”“免清洗、免切菜、免调理”等宣传语随处可见。
料理包的价格更是吸睛利器，每份售价大多为个位数。
夏冬告诉贝壳财经记者，他家销量最多的料理包为台湾卤肉1号和2号，“你们现在吃到的卤肉饭基本都是料理包”。记者对应报价表看到，台湾卤肉1号，120克售价为4.8元，150克售价为5.6元；台湾卤肉2号（170克），每份售价为5.8元。
“料理包之所以给人一种价格低廉的感觉，是因为原材料主要是大批量采购，价格也就会低很多。同时料理包都是工业化大批量生产，不管加工、烹饪、包装环节都是机器自动化流水线生产，省去了大部分的人力成本，这样下来料理包的销售价格自然就显得低廉了。”有企业人士称。
料理包成外卖CP，有企业年入过亿元
有数据称70%的外卖都是料理包，凭借着低价和便捷，料理包正在“拿下”外卖市场。
料理包品牌当头菜高管简敏军告诉贝壳财经记者，就米饭类的外卖而言，料理包应该能占到80%—90%。在他看来，外卖商家使用料理包是必然趋势，“假如你开了一家外卖店，生意很火，每天订单量100多，甚至更多，你需要请多少人去炒这个菜，骑手在外面等着，又给了厨师多少时间去炒菜？另外，你自己准备原材料，也需要场地，备料的种类、数量，这些都是波动的，很难精准把握。”
简敏军抛出一系列基于现实的“灵魂拷问”，而这些料理包都可以轻松解决。不仅如此，标准化生产出来的料理包可以保证口味一致，同时，整个制餐过程人工参与频率大大降低，减少了很多卫生问题发生的风险。
据简敏军介绍，他们集团生产料理包的方式是自建机械化工厂，“随着订单量的上升，我们现在已经有3个工厂，分布在山东、陕西等地，平均每天总产量在20万包左右。”
料理包是由于消费场景及行为迁移所衍生出来的一个品类，从销售端来看，季节性周期不明显。“六、七月份算是淡季。我们每年可以生产约7000万包料理包，年营收过亿元，但是餐饮行业净利率并不高，也就几个点吧。” 简敏军称。
前不久，胖哥俩肉蟹煲被曝存在食品卫生问题，其中一个细节引发关注，“胖哥俩肉蟹煲门店发现牛杂料理包，宣传时强调加入新鲜牛杂”。
尽管有网友表态抵制料理包，但部分网友对此很淡然，“料理包已经是一个产业了，很多看上去高大上的外卖店，几乎用的都是料理包”。
记者调查了解到，当前，料理包行业需求量旺盛，很受B端用户欢迎，C端用户对其反感度也在下降，甚至有消费者开始在家里囤料理包，“和外卖一样好吃，又比外卖便宜。”
同时，负面声音也将这一市场的问题不断放大，包括依然存在的售后问题，比如产品出现软包、包装破损、口味太差等。
据业内人士透露，目前料理包行业集中化程度不高，这个市场有一定门槛，同时存在资产投入大、利润回报低的特点，这就拦住了一批资金实力不够、追求高回报的人。
“市场上除了几家大公司之外，小作坊的确很多，前几年一些负面报道也加重了消费者对料理包的反感情绪。从源头来看，专业厂家的冷冻技术可以确保食材成功锁鲜，而且不添加防腐剂，这和我们买的冷冻水饺其实是一个概念。”在料理包行业有着10年从业经验的王豆豆（化名）说。
王豆豆也透露，问题容易发生在运输过程或者存储过程中，一旦提前解冻没有尽快食用，又人为复冻或者常温放置较长时间，食物肯定变质。“这个是不可控的，商家也好，消费者也好，只能自己去筛选靠谱的料理包企业，选购前可以查看他们的卫生安全资质，询问原料产地，了解制作工艺和物流方式，至于口感，现在很多料理包企业都可以根据客户的配方要求定制。”
搅动餐饮市场，一年保质期真的“香”吗？
冷冻料理包历史，可追溯至上世纪80年代末期。如今，坐上了懒人经济和Z时代年轻人的发展快车。
简敏军感受到，从2015年起，料理包订单就一直在上升，外卖兴起以及餐饮业人工成本上涨，激发了料理包市场需求旺盛。
步入后疫情时代，消费者的消费行为和产品需求逐渐被重塑，消费者不断追求科学饮食和营养均衡以及方便、快捷性，以95后、00后为代表的年轻消费群体逐渐成为中国消费市场的主力军，消费群体的迭代也为以速冻调理食品为代表的即食、即烹类预制菜产品提供了更广阔的市场空间。
贝壳财经记者注意到，今年4月，味知香登陆A股，成为“国内预制菜第一股”。
味知香主营肉禽类、水产类、其他类三大产品品类200余种半成品菜的开发、生产、销售，旗下也有料理包产品。
在招股书中，味知香提到，“我国的半成品菜市场参与者众多，竞争较为激烈，进入门槛相对不高，生产企业仅需要具备半成品菜的基础加工设备和必要的前期投入就可参与半成品菜市场。”
目前，不少A股上市公司进入了料理包市场，比如双汇发展、得利斯、圣农发展、龙大肉食等。其中，得利斯预制菜产品主要以定制化产品为主，为大型餐饮集团、快餐连锁等提供团餐、定制料理包等，暂未在线上线下零售。
圣农发展的食品七厂是以中餐为主的食品厂，料理包产品品种有几十种，在沃尔玛等超市可以买到。此外，龙大肉食曾对外表示，公司冷冻调理品主要包括料理包（预制菜）、培根、丸子和面点等产品，销售渠道主要是餐饮渠道（如火锅、西式连锁、烘焙、烤肉等）。公司冷冻调理品业务发展很快，2020年销售收入在4亿元左右，除了继续发力B端，也开始布局C端，包括商超系统与新零售（社区团购）。预计2021年，公司冷冻调理品销售额为7亿-8亿元。
“近几年，料理包的销量高速提升，产品应用场景也越来越多，再叠加新冠疫情后懒人经济的推动，市场规模扩张很快，尤其是在外卖上，商家为了节约时间成本、人力成本等，越来越多地开始使用料理包。” 中国食品产业分析师朱丹蓬告诉贝壳财经记者，料理包是工业化产物，也推动了餐饮业标准化进程，优点很突出，比如它的便捷性等。同时，短板也很明显，比如日期的控制，料理包在营养口味、产品品质方面还有较大的提升空间。
朱丹蓬称，从食品安全和营养膳食的角度看，目前市场上料理包产品的保质期普遍在半年到1年，甚至还有1年半的，这就意味着，用料理包制作的餐食，口感必然不如现炒现做的。其认为，随着社会的发展，消费者对料理包的认知度、包容度会逐渐提升，这也要求料理包企业更应该规范化生产，加大对产品研发的投入，补齐短板。
对此，华安证券分析师认为，预制菜行业处于蓝海竞争阶段，整体呈现区域化、分散化、小规模的市场特征，冷链物流、销售渠道和产业链延伸都是需要攻克的难题。未来行业的规模化发展是大势所趋，鉴于当前国内预制菜品在 C 端较低的渗透水平及高成长性，率先卡位战略制高点、建立品牌势能，并通过完善供应链体系最大化上游食材的集约化生产及对物流仓储环节的精准调控的企业，有望在当前零散的竞争格局中脱颖而出，成长为全国性龙头。
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 王进雨 宋钰婷 校对 赵琳
