国饮品快报
随着头部品牌对鲜奶的应用及推广，鲜奶茶的概念又慢慢被行业重视起来，是否能成为未来趋势？
喝奶茶，就喝鲜奶茶。
随着茶饮品牌ARTEASG在全国多地不断开店，且成为小红书上的热门爆款时，鲜奶茶概念也再一次被行业重提、重视。
对于鲜奶茶概念起到推动作用的还有茶颜悦色。同样是去年，茶颜悦色走出长沙，开往武汉后，引发了更多同行对其研究，一位行业研发告诉我们，奶油顶、坚果碎是茶颜的特色，但纯牛奶加茶制作出的清爽型奶茶才是风味的主要影响因素。
口感虽因人而异，但茶颜的走红，也让众多同行将奶茶风味与其对标，或稍作修改。
鲜奶茶的概念由来已久，迷客夏在15年前就打出此概念，以区别植脂末奶茶。为何近年内行业又再次重视，市场表现又是否一致好评，今天我们做次全面分析。
01PART ——
鲜奶茶的市场表现
从去年奈雪的茶推出“水果撞奶”之后，水果奶茶就成了市场上销售爆增的品类，调查过各品牌店，水果奶茶的销量均在前十，而奈雪的“撞撞茶”系列一直保持着居高销量及高度评价。
< class="pgc-img">一个品类流行后也预示着即将迎来下一次迭代，这是行业现象。在水果奶茶销量爆曾的同时，许多研发都提出“鲜奶茶”的概念，头部品牌像奈雪、喜茶等一直使用鲜牛奶，从而引领一些连锁品牌也在慢慢转换这种概念。
澜记在去年上新了“宝藏福气茶”系列产品，分别是白桃轻乳、乌龙轻乳和草莓桃冻，这一系列产品使用鲜牛奶制作，定价18—20元，创始人刘情透露，三款奶茶推出后，销量每月逐步提升。
< class="pgc-img">“鲜奶茶”的概念不仅体现在使用鲜牛奶制作，悸动烧仙草推出的厚芋泥牛乳，也是“鲜奶茶”的概念。产品结构是手动芋泥加鲜牛乳，定价14元，目前销量是总产品销量的前八。
新作の茶近期也推出了鲜奶茶系列新品，主要是以水果鲜奶茶为主，其中水果鲜牛乳系列定价18—19元，创始人张晓解释说，水果结合鲜奶会更有爆发力。
< class="pgc-img">广州品牌茶里屯也上新了鲜奶茶系列产品，但销售一般，创始人冯镇波解释说，一款新产品的概念是要慢慢灌输到消费者的思想里，消费者被教育后，才会让产品赋有价值。
还有来一杯、黑洪堂等品牌，在他们乳制品系列奶茶里，都在尝试着用鲜牛奶制作。据某乳制品厂家透露，这几年在冷鲜牛奶供应上，每年销量都稳步增长25%左右。
从上面调查中来看，“鲜奶茶”在众多连锁品牌店仍属尝试状态，但也预示着更多连锁品牌在慢慢朝着鲜奶茶的概念去发展。
02PART ——
鲜牛奶营养丰富 但口感清淡
< class="pgc-img">市场上鲜奶茶的概念大多还体现在纯牛奶制作上，根据桂源铺创始人郑志禹的理解上来说，鲜奶是指14—21天保质期内，但严格意义上来说，鲜牛奶是用巴氏灭菌法，比纯牛奶的超高温灭菌法要低得多，所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的，但同时保质期也相对较短。
在价值上，如果追求口感，营养全面，可以选择鲜牛奶。在奶茶应用上，鲜牛奶可以提高茶的香气，因为乳脂纯牛奶更新鲜，饮品的层次感也更好，但相对成本也要高一些。而纯牛奶的杀菌味容易影响整杯奶茶的风味，制作出的奶茶口感没有鲜牛奶滑顺。
但无论是用鲜牛奶还是纯牛奶，应用在产品上口感都比较清淡，没有醇厚感，因为这类奶制品脂肪含量比较低，做出的产品都很清淡，很难调配出醇厚的奶茶。
< class="pgc-img">峯茶创始人潘丁宏也表示，鲜牛奶类产品销量一直不好，纯鲜奶做奶茶口感会比较差，在调配上要加奶精口感会好很多，当然市场需求不一样，鲜牛奶类的产品在一二线城市接受度比较高。
其实在去年，新作の茶就上新过鲜奶茶，将一些乳制品奶茶使用鲜牛奶来代替植脂末，但销量并不好，创始人张晓说，用鲜牛奶代替植脂末导致原本奶茶产品口味变清淡，顾客一时难以接受，其次颜值和水果茶对比没有特别的惊喜。但在今年，他们对产品的颜值、风味上都有调整才重新推出。
03PART ——
如何解决口味清淡 关键看辅料
味全餐饮研发总监邱健智表示，鲜牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是产品的一个特点，但为了满足消费者多样的需求，研发上会添加奶油或植物油，类似这样的搭配去强化产品的口感。
< class="pgc-img">比如像奈雪的葡萄乌龙撞奶，这是一款用冷鲜牛乳调配出的葡萄鲜奶茶，奶茶结构分为三层机构，分别为顶料、底料、茶底。顶料的奶油丰富了产品视觉，而底料的葡萄冻增加了奶茶浓郁的口感，有效解决了口味清淡的问题。
喜茶年前推出的思乡龙眼使用的冷藏牛乳，一样的运用三层机构，顶料与底料的结合，让口感鲜甜之后还有丝丝清香回味。
< class="pgc-img">目前在市场上，连锁品牌上新的鲜奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上，这类辅料与鲜牛奶结合更能突出产品的主要风味，在颜值应用上也比珍珠、椰果、茶冻等小料多元化。
除了用辅料来调配鲜奶茶的口感外，风味糖浆也可以将鲜奶茶调制出特别的风味，如麦客森公司后端研发负责人Chirs研发的“无醇草莓大红袍奶茶”，使用了无醇啤酒糖浆结合小料的特色，让这款产品的整体饱和度、风味性和趣味性更强。
< class="pgc-img">在茶叶选择上，邱健智表示没有特别的定义，更多的是茶叶与产品的组合撞击出的一种风味。比如搭配绿茶，调制出的产品可能会展现出类似于甘蔗或是绿豆牛奶类的甜感，但随着茶叶发酵程度越来越深，可能就会有一些太妃糖或是牛奶糖的甜感。
也有搭配风味型茶叶，如白桃乌龙、葡萄乌龙、桂花乌龙等，根据产品的定位去调配，更能强化产品的风味与特色。
每一种茶叶，都有自己的特征香气，与奶制品结合会变换出有别于牛奶、别于茶的第三种风味，也会有一个新的风味描述，这种特色需要引导消费者去感受。
04PART ——
未来的发展及趋势
< class="pgc-img">一款产品的概念被提出，它的发展趋势也会随着市场的需求而变化，悸动烧仙草副总裁孟繁伟表示，鲜牛奶类接受度在未来会日益增加，从三个方面看出：
1.冬季热饮接受度高；
2.健康敏感群会需求鲜奶基底；
3.家长带儿童消费，多会推荐鲜奶产品。
但孟繁伟认为，它不会马上爆发，会有一个持续性增长的过程，首先应该会偏向一二线城市，因为成本居高问题。其次与健康有关，灌输消费者思想也需要一个过程，但在局部的长三角这些地方可能会有个先行的引导。
邱健智也认为鲜牛奶在奶茶行业是必然的趋势，从口感上来看，乳制品的调配已经多元化，会带来产品口味的提升，也就是说优质乳制品如鲜牛奶、鲜牛乳等，都是消费者追求的一个方向。
< class="pgc-img">另一方面，使用鲜牛奶调配出的产品香气与层次感更优于传统的植脂末奶基底，这其实是消费者随着生活水平提高，追求这种香气的享受，但更核心的是产品使用优质的原料来表现出的一个差异，在消费者的心里，这种差异的需求便是他们追求的品质生活。
饮品界新的概念一直都会有，只是会从产品上慢慢去挖掘来满足市场消费需求，但在如今体验经济时代，更多的是健康、优质的食品会被消费者认知，而“鲜奶茶”概念的重提，也是当下品质生活的升级及演进，当然也要靠行业如何去推进发展。
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业内目前对于鲜奶茶概念说法不一：
1. 一种说法认为，需完全以巴氏鲜牛奶加茶、糖制作的奶茶。
2. 另一种说法认为，鲜奶茶是指鲜奶风味的奶茶。可以是巴氏鲜奶，也可以是纯牛奶加奶油，或者使用调制乳等原料进行制作。
两种说法，后者更盛。
鲜奶茶是否会成为热点？你对鲜奶茶有何见解，欢迎留言讨论。
日，江苏省太仓市市场监管局针对夏季高温，各种奶茶、茶饮进入消费旺季，可能存在食品安全隐患的情况，对奶茶店、茶饮店经营主体，围绕环境卫生、人员资质、原料安全、操作规范等方面，进行全方位的食品安全隐患排查。
悸动烧仙草
璜泾布布奶茶店
在太仓市璜泾镇布布奶茶店（“悸动烧仙草”）检查时，在店内奶茶配制区域的桌面上发现有一盒用了一半的“花生碎”。执法人员核对店内剩余的大包装“花生碎”时发现，生产日期为2022年11月12日，保质期6个月，已经过期。该店经营者承认这些过期的“花生碎”是用于制作该店的招牌奶茶。
酥苏茶
璜泾镇酥苏茶饮品店
执法人员在太仓市璜泾镇酥苏茶饮品店（店招酥苏茶）在制作柠檬水时，使用的“柠檬原汁”生产日期为2021年4月2日，保质期24个月，已经过期。
根据《中华人民共和国食品安全法》 第三十四条第三项规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。”这两家食品经营主体在生产经营奶茶、饮品使用了已经超过保质期的原料“花生碎”“柠檬原汁”，已经违反《食品安全法》的规定，执法人员依法对其立案查处，并分别作出罚款、没收违法所得的行政处罚。
市场监管局将继续加强食品餐饮行业日常巡查监管，提高食品经营单位主体责任意识，加大对食品安全违法行为打击力度，维护广大消费者合法权益。
源：中国经济网
近日，信用中国（湖南岳阳）发布行政处罚决定书（岳县市监罚字﹝2022﹞230号），岳阳县益禾堂学院店存在冷藏柜中存放的布丁超过保质期的行政违法行为，被岳阳县市场监督管理局合计罚没人民币6000元，处罚决定日期2022年6月30日。
行政处罚决定书显示，当事人进门右側靠墙食品冷藏柜中存放着：“布丁”1份（1.5公斤）制作时间05-10 10:03 到期时间05-12 10:03保存方式：冷藏2天；“布丁”1份（5公斤）制作时间05-10 10:19 到期时间05-12 10:19保存方式：冷藏2天，均已超过保质期，该店的食品“布丁”都是用鸡蛋风味布丁预拌粉200克与白砂糖200克、热水2000ML加热熬制稀释后冷却后再加盖密封冷藏保存的，自2022年5月12日10点3分，该店的食品布丁超过保质期起至岳阳县市场监督管理局查扣止共计制作了8杯“益杯烧仙草”奶茶，销售价10元/杯，利润3元/杯，共计利润24元。
根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款之规定，并参照《湖南省市场监督管理行政处罚自由裁量权基准（试行）》第二百九十四条的规定，岳阳县市场监督管理局决定没收上述过期食品；没收违法所得24元；罚款5976元；合计罚没人民币6000元，上缴国库。
官网显示，“益禾堂”为武汉熠汇饮科技有限公司旗下品牌，在广东、广西、湖南、海南、江西、福建、云南、河南、重庆等地均设有分部。截止2021年10月，益禾堂品牌已遍布全国27个省及地区，覆盖网达到200多个城市，全国门店数量突破5600家。
《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；
（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；
（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；
（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；
（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；
（九）食品生产经营者在食品安全监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。
生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照第一款规定给予处罚。
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（来源： 中国经济网）
