丨职业餐饮网 王春玲
“产房传喜讯，呷哺呷哺又生了！”
继凑凑后，呷哺呷哺再生二胎，在北京中海环宇荟开出了自己的第一家独立茶饮品牌——“茶米茶”，200平的门店只设30个座位，采用堂食+外卖的方式进行运营。
据了解，新的茶饮品牌，不仅和湊湊结合，还将和呷哺呷哺结合，两年内预计开出700家门店。
大佬们的每一次大手笔布局，都意味着行业整体风向的变化，值得我们密切关注。
< class="pgc-img">到底茶米茶长啥样？背后的逻辑又是什么？就在昨天，我们就第一时间对茶米茶进行了探店。
5个方面可圈可点
先来说一下观察到的可圈可点的部分：
1
空间上：
200平只设30个座位，
欲做茶饮界“第三空间”
进入茶米茶，如果不是看店名，很容易会误认为走进了凑凑，中式装饰味道十足，200平的门店只设了30个座位，这在茶饮界是十分罕见的！
如果说喜茶、奈雪走的是灯光明亮、高翻台率的路线，那么像鹿角巷、茶米茶则都心照不宣地选择了做第三空间。
< class="pgc-img">因为大家都意识到了一个事实，可能咖啡、奶茶不是刚需，而供人们休息、谈商务的第三空间才是刚需，咖啡里有星巴克，可对于茶饮来说还是一块亟待开发的处女地，一向商业嗅觉灵敏的呷哺呷哺自然是不会放过这块大蛋糕。
所以，我们可以看到在茶米茶，灯光用的是暖色调，椅子用的是舒服的棉麻包裹的木椅，整个空间十分宽敞，还特别设置了咖啡厅里的卡座，方便商务人群办公谈事。
< class="pgc-img">2
模式上：
类和府捞面模式，
用茶饮+小吃提高客单价
和府捞面因为把面馆搬进书房里，用大单品+台式小吃的模式打市场，5年时间开出100多家门店，最了不起的一点是将原本30元人均的一碗面，加了小吃后，客单价被拉到了50元左右。
所以，茶米茶走的就有点类和府捞面模式，尽管我们去探店的时候只有炸鱿鱼，但据之前一些媒体采访负责人张振纬的报道来看，都有意识地透露茶米茶会走茶饮+模式，打算上一些港式或者台式小吃，而且小吃会多以咸口为主，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互补性。
< class="pgc-img">（茶米茶的炸鱿鱼）
在这一点上也不难理解，无论是和府捞面、渝是乎的副牌福牛客、今天的茶米茶都不约而同的选择了大单品+小吃的模式进行。
因为大家都看到了，以一个大单品的形式做市场是非常难做的，因为消费场景实在是太单一了，消费频次也低，顾客粘性还差，所以这也就是为什么现有的很多单品起家的餐饮企业都开始走单品+小吃的模式的主要原因。
3
产品上：
延续凑凑经典款产品，可自主选择甜度
其实，在很多餐饮人看来，呷哺呷哺开独立茶饮店一点也不稀奇，因为在凑凑茶饮部分的表现就十分亮眼。
根据美团外卖数据显示，仅湊湊望京西路店招牌奶茶大红袍珍珠奶茶月售1200多杯，其它门店招牌奶茶的单品销量也在1200杯以上，而在湊湊实体门店中，茶饮占比更是高达20%以上，吃着火锅喝奶茶现在已经成为了顾客去吃凑凑的标配了。
况且，最近两年喜茶、奈雪、一点点、鹿角巷等一众茶饮品牌的不俗表现，都让呷哺呷哺更加坚定了做茶米茶的决心。
< class="pgc-img">在茶米茶的门店，茶饮基本划分为五个大类：珍珠奶茶系列、纯裸茶、茶拿铁、冬瓜茶，还有其它茶饮店有的果茶。
在产品上基本上是照方抓药，凑凑店里的经典款像大红袍珍珠奶茶、冬瓜大红袍全部都出现在了茶米茶的菜单上，值得表扬的是在茶米茶，对于茶饮的甜度顾客是可以控制的，可以选无糖、半糖和全糖，这样一来就能最大化的保证口感。
4
营销上：
开业一周免费喝，每天送出500杯
到了茶米茶的门店，我就开始变得紧张兮兮，因为前面排了很多人，当时心想：“难道试营业就这么火吗？会不会都是同行？它们都知道是呷哺呷哺开的才来的吗？”
直到我身前的一个大爷说：“今天免费啊，过几天就花钱了”，我才意识到原来是我真的狭隘了。
在试营业的前一周，只要绑定手机注册会员，就会喝到茶米茶三杯不同口味的茶饮，和服务员了解了一下，目前工作日每天要送出500杯，六日每天要送出600杯。
看到这里，肯定很多餐饮人会觉得这是人傻钱多。
其实，我倒是挺认可这种行为的，表面看是花了三杯奶茶的成本，实际上它却在做获取流量的事情，要知道现在一个APP获取用户的成本也要在10元左右，有些渠道的流量成本还会更高。
况且，呷哺呷哺有更高远的野心，用首个门店去拉流量，以后再去开店拓店就容易的多，会员就是粘性客户，从这一点上来看还是值得学习的。
< class="pgc-img">5
服务上：
台式服务，甜而不腻恰到好处
另外，在茶米茶首店还有一点是值得表扬的，那就是它的台式服务。
点餐员是台湾妹子，十分软糯，而且和传统餐厅“您好，欢迎光临”不一样，她们打招呼的方式也十分特别类似于：“HI，你好啊，今天又喝点什么呢？”，会让你觉得不是买卖关系，更像是认识很多年的老朋友，没有任何的就餐压力。
而后，还会仔细询问甜度、冷热饮等问题，整个服务流程下来，甜而不腻恰到好处。
< class="pgc-img">3个方面有优化空间
以上是可圈可点的部分，此外也有一些是我们觉得还是有很大上升空间的部分，比如说：
1、标榜第三空间，却没有扫码充电、WIFI密码过于复杂
尽管在门店装修和布局上，我们都看到了茶米茶欲做第三空间的决心，但是可能是因为试营业的原因，很多软性的服务却并没有跟上。
比如，既然要做第三空间，那就是想让顾客在你这里多呆一会，多喝上几杯，现在手机电量满格基本是外出就餐的刚需，但在茶米茶的门店里却没有扫码充电。
还有，尽管门店里有WIFI，可当你看一眼WIFI密码后，是深深的绝望，复杂程度不亚于程序员敲的代码，而且还把这个贴到了点餐机的上边，请问是真的嫌点餐速度快吗？
< class="pgc-img">2、动线设计是L型，体验不够好
动线设计对于一家餐厅来说非常重要，像麦当劳的动线就是“一字型”，点完餐到旁边取餐就好了效率很高，在茶米茶不知道是因为考虑到展示面不够，设计成了L型，也就是点餐是一个地方，取餐要拐个弯，而且没有任何指示，对于第一次去的顾客来说是感到很发懵的。
3、包材过于简陋，上升空间很大
尽管部分茶饮品牌不想和网红这个词挂钩，但在所有餐饮品类中茶饮是最有网红属性的业态，也最容易用颜值来吸引客流的。
比如，如果你去过喜茶，会发现它的热饮都会有一个隔热类型的杯套；去鹿角巷叫外卖，你会发现它的包材也很有意思，上边会有一个卡通鹿角……
而在茶米茶，我们从茶饮到包材都未能看到它在颜值上有什么惊艳的地方，甚至可以说是有一些简陋，毕竟客群都是给年轻人喝的啊，所以在产品颜值、包材上茶米茶都有很大的上升空间。
< class="pgc-img">小结：
在呷哺呷哺出现以前，火锅都是有浓厚的聚餐属性，1个人是没有办法享受火锅的；
在凑凑出现以前，谁也没有想到火锅和茶饮这两个原本南辕北辙的业态，组合在一起竟会碰撞出美丽的火花；
今天茶米茶的出现，又用茶饮+小吃的模式为我们解释了未来茶饮行业的趋势；
这些都值得我们给予高度肯定，走在创新路上的品牌，永远都年轻。
下面团，揉搓成牛舌状长条，再放到台秤上称重，数字在80到85克之间就表示这是一个合格的面坯。这样的标准化生产场景并不在食品工厂的生产车间里，而是在洪山区白沙五路一家只有30平方米的锅盔店——“鲜小肉锅盔”。
35岁的曾夏洁是一位“80后”二孩宝妈，今年3月开始创业，开店卖锅盔。短短9个月，“鲜小肉锅盔”就在外卖平台上获得了“五星优质商户·洪山区回头客率第一”“人气榜·2023年武汉市洪山区上榜小吃”。她自豪地告诉长江日报记者，来买锅盔的半数都是回头客。
标准化生产获得回头客
曾夏洁在店前忙碌。见习记者陈星雨 摄
3日上午10时，记者来到白沙五路，远远便看见后街里的“鲜小肉锅盔”招牌，锅盔有咸味的鲜肉、甜口的红豆馅等品种，均价4元一个，不带馅的香葱椒盐锅盔则卖3元一个。
此时已过早餐高峰，门店前的人不多，有两位骑车的外卖小哥正在等待。扎着棕黄色短马尾，身着黑色毛衣和白色半身裙的曾夏洁在店前忙碌。她从右侧的绿色烤炉中夹出金灿灿的方形锅盔，然后在左侧的桌子上装袋打包，而后一手提着，一手托着底部将外卖递给骑手。
曾夏洁的婆婆正在制作面坯，称重保证标准克数。曾夏洁供图
曾夏洁告诉记者，现在自己和公公婆婆一起在店内照看，每天能够卖出300到400个锅盔，个个都保证在120克到125克之间，刚好是一个人的食量。馅料是每天早上7时前用现买的原材料现调的，连面坯都要分早、中两次准备以保证新鲜。按照做给家人吃的标准做给顾客，用心所以好吃。
不同于平常的长条扁平锅盔，曾夏洁卖的是仙桃老式锅盔，巴掌大小的方形，膨软有厚度。咬开一口后，馅料在口腔里爆开汁水，内部的面皮油光水润，风味极好。
鲜美的口味以及标准化的出餐让曾夏洁的小店在外卖平台上热度持续攀升，至今不仅零差评，还收获了高回头客率，长期保持在平台前三行列。有顾客留言评价“锅盔爆汁，很好吃”“味道不错，新鲜出炉”“第二次点了，很好吃，很香”……
周边的住户商铺店员是她的常客，附近车行的店员一来就是四五十个的大单。周边的工程项目部也曾在店内下单七八十个锅盔，曾夏洁亲自给送了过去。
夫妻为陪伴孩子回汉
顾客骑车前来购买“鲜小肉”锅盔。见习记者陈星雨 摄
曾夏洁笑言，从没想过自己会开一家锅盔店。2011年，她大学毕业后到上海从事动画制作剪辑。2013年她和来自仙桃的丈夫结婚，同年怀孕后，两人决定回到湖北。“如果我们继续留在上海，孩子只能放在老家。我的丈夫曾经是‘留守儿童’，我们不想让自己的孩子也留有童年遗憾，所以决定回到武汉，寻求新发展，陪伴孩子一起长大。”
夫妻二人用在上海打拼攒下的积蓄在武汉买了房子定居。曾夏洁在一家企业做动画设计，2017年生了二胎后，将全职转为兼职，大部分精力投入孩子身上。丈夫从事室内装修，困难重重。
在最新的武汉锅盔好评榜上，“鲜小肉锅盔”登上了第一名。曾夏洁供图
有问题就去解决问题，曾夏洁与丈夫商量后，决定开一家自己的店。“我们就想着，每天只要能有进账，哪怕是1元，心里都会更加踏实。”考察了很多项目后，二人选择了餐饮行业——卖仙桃老式锅盔。
“这是我们两个人的最爱，之前每次回老家，我们都会去老字号买一二十个带走。”带着将美食分享给更多人的想法，曾夏洁开了锅盔店。创业之初，曾夏洁还了解到武汉的创业贴息政策，在银行的帮助下，成功申请到了一笔贷款，充实了创业资金，成功开起小店。
把锅盔店当家一样经营
店内墙面上是曾夏洁孩子的画作和照片。见习记者陈星雨 摄
在店内的墙面上，记者看到了曾夏洁孩子的画和照片。冒着泡泡的百合绿植，戴着大蛋糕帽子的可爱小人，色彩鲜艳的连衣裙，无一不充满着童趣。曾夏洁兴奋地给记者一一介绍，然后说：“我们把这个小店当作家一样经营。从墙上看到孩子的成长，我觉得很有意义。”
每天孩子放学后，曾夏洁就陪伴孩子学习，照顾孩子的起居。每当周末，一家人经常去公园里散步，去图书馆看书。
曾夏洁一家拍摄的新年合影。曾夏洁供图
曾夏洁告诉记者，她原本调皮的儿子在今年四年级时突然开了窍，作文连连获得老师的圈点好评，她感到很欣慰。“养孩子就像在养花，有的开得快，有的开得慢。我尽我一切可能给他们提供成长的环境，然后等待花开。”
回汉近10年，曾夏洁一边陪伴孩子成长，也不曾放弃过专业和工作。谈及对现在生活的感受，她说:“一家人一起努力，把我们的小家过好，就是最好的生活。”
（长江日报见习记者陈星雨）
【编辑：邓腊秀】
更多精彩资讯请在应用市场下载“大武汉”客户端，未经授权请勿转载，欢迎提供新闻线索，一经采纳即付报酬。24小时报料热线：027-59222222。此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：kin0207@126.com
前不久落幕的第二届西部农民工返乡创业大赛四川省决赛上，内江市选送的“七味之耳佐餐熟食连锁”项目获得三等奖。
该项目是依托内江胖大姐餐饮管理有限公司打造的熟食连锁共创平台。其负责人刘莲，是一名80后二胎妈妈。从2018年成立公司至今，刘莲依托母亲经营多年的“胖大姐”卤菜摊，以现代企业管理理念一步步将“胖大姐”打造成熟食连锁品牌，并在短短三年内开出30家分店，带动百余人就业，书写了一个充满温情的女性创业励志故事。
励志：
哺乳期开始创业
她用3年时间将路边摊打造成连锁品牌
说到项目“七味之耳佐餐熟食连锁”，可能多数人没听说过。但要说起项目所在的公司——内江胖大姐餐饮管理有限公司（以下称“胖大姐卤耳朵”），相信很多内江人都不陌生。在如今内江城区不少新建小区的配套商圈里，“胖大姐卤耳朵”连锁店的黄色招牌是一个醒目的存在。
▲刘莲办公室里的部分奖牌、奖杯和获奖证书
光顾过的市民都知道，“胖大姐卤耳朵”以经营卤菜系列为主，其中卤猪耳朵是招牌菜。“七味之耳”便是寓指七种不同味道的卤猪耳朵。
而“胖大姐卤耳朵”的前身，其实是东兴区农校街一个小小的卤菜摊。在刘莲返乡创业之前，这个摊位已由其母亲经营了10多年。
从卤菜摊到品牌连锁店，刘莲是怎么做到的？
在“胖大姐卤耳朵”位于东兴区科技孵化器10楼的办公室，记者见到不久前才从参赛地返回内江的刘莲，近距离倾听了她的创业故事。
一身黑色套装优雅得体，加上快于常人的语速，透出职场女性的干练。这是刘莲给记者的第一印象。
▲刘莲和下属交流工作事务
在正式接受采访前，刘莲刚刚送走一拨客户，回过头又惦记着和秘书交代公司事务。看得出来，她很忙碌。
对此，刘莲解释，“外出参赛几天，公司的事务积压了太多。”
事实上，自2017年返乡创业以来，“忙”就成了刘莲的常态，“这可比打工的时候辛苦太多了。”
刘莲告诉记者，她原是东兴区杨家镇长山村人，20岁就外出打工。由于热爱学习且踏实肯干，她从基层文员一步步做到公司高管，在获得丰厚收入的同时，也积累了诸多现代企业管理经验。
2017年，刘莲生下大儿子，还在哺乳期的她就开始谋划创业。彼时，刘莲母亲经营的卤菜摊，因坚持用心配料，味道纯正，在周边有着不错的群众口碑。但由于年事已高，刘莲的母亲感到力不从心，多次表达出想让刘莲和其双胞胎姐姐传承手艺的想法。
母女交流之后，一拍即合：姐姐传承手艺，刘莲负责运营。
在创业之初，刘莲就盘算好了定位：打造内江本土卤菜品牌，走连锁发展之路，而不仅仅只是局限于租个门面卖卤菜，“我想做的是企业，而不是做生意。”
▲刘莲在办公室准备一个发言草稿
“我曾经在企业管理公司多年，参观过上千家企业，也有过成功的企业服务经验，运营是我的强项。”和许多初创业者不同，刘莲表现出了满满的自信。
正是这份自信，给了刘莲回到内江从零开始的勇气，也帮助她很快理清创业思路，确定公司经营模式：以小店+品牌+供应链式发展，做社区+熟人经济，“投资少、人工少、面积小的新式餐饮店，更容易实现标准化管理，这样的小店经济更利于快速扩张。”
改进配方、研发产品、建立团队……2018年，内江胖大姐餐饮管理有限公司正式成立。在刘莲的带领下，一间间只有10-15平方米的“胖大姐卤耳朵”连锁店纷纷落地居民小区，迄今已达30家（内江本市26家，省市外4家），全年营业额约1500万元。
温情：
回馈家乡
带动更多妇女就业创业
回内江创业期间，刘莲在打拼事业的同时，还生下了二宝。二胎妈妈和返乡创客的双重身份，使她常常要经历“刚刚喂完孩子，就赶紧去谈客户。”
因为忙，两个孩子都是两岁就早早送进了幼儿园。但刘莲仍然庆幸，“至少他们还在我身边，没成为留守儿童。”
▲忙碌的时候，刘莲抱着宝宝一起工作
刘莲告诉记者，她回乡创业的初衷，就是不想让儿子成为留守儿童，“我5岁的时候，父母就外出打工，直到我15岁才回来。10年留守儿童生活，给我留下太多的遗憾。”
自己淋过雨，就想为别人撑伞。正是这段留守经历，使得刘莲格外关注身边的女性和儿童。在经营企业过程中，她尤其注重帮助女性就业、创业。
刘莲的现任秘书古玉会是一名5岁孩子的妈妈。她是最早一批加盟“胖大姐卤耳朵”的加盟商，在加盟之前她卖过烟酒副食，也为生计外出打过工，经历过收入不稳定的日子。如今，借助“胖大姐卤耳朵”共享平台，她从加盟商变成公司的店铺合伙人，每月享受稳定分红，同时经过培训、考核，成为公司员工，每个月还有工资可以拿。
双重收入，使得古玉会对今后的人生有了更高的期待，“我正在自学成人大专的会计专业课程，拿到大专文凭后再专升本，然后做职业会计。”
如今，包括古玉会在内，“胖大姐卤耳朵”已带动百余人就业，带动创业20人以上，其中95%是30-48岁的妇女。对此，刘莲颇有成就感，“留下一位母亲，就减少了一个留守儿童。”
此番作为内江唯一参赛项目，参加第二届西部农民工返乡创业大赛四川省决赛，刘莲显得很开心，“并不是因为得了奖，而是在参赛过程中，和那么多优秀创业青年同台竞技，我又一次得到了锻炼，开阔了眼界，拓展了圈子。”
事实上，这已经不是刘莲第一次拿奖。在此之前，她还带着她的卤菜项目，先后获得第四届“中国创翼”创业创新大赛内江选拔赛创业组一等奖、2020年首届东兴区科技孵化器优秀企业杰出创业企业奖、第二届西部农民工返乡创业大赛内江选拔赛一等奖。
▲刘莲（中）在往届比赛现场留影
一路走来，刘莲说，这些成就离不开家乡人民的厚爱与支持，“创业难，农民工创业更难，好在回乡创业这几年，相关部门一路扶持，为我们提供了免费的办公场地，帮助我们申请创业贷款，引导我们参加各类创业大赛，汲取优秀企业经验，帮助我们发展壮大。”
刘莲表示，接下来，公司会依托内江主战场，辐射其他城市，稳步拓展店铺数量，将内江特色的川卤推向全国，“把七味之耳做成我们内江的一张美食名片，带动更多妈妈实现共同富裕。”
为了这一目标，刘莲一刻也不让自己闲下来。中秋节刚过，她已经盘算好了，和几个这次同台参赛的企业负责人一起，去重庆一家企业考察交流。
