“寒冬”里的小龙坎：合作门店达到823家，营业门店突破710家

018年是小龙坎发展最快的一年：合作门店达到823家，营业门店突破710家。

但这并没有达到小龙坎给自己定的目标，1000家店要放在今年来实现。

大环境下要看清方向，小环境中锻炼力量。数量没有达到目标，质量却在提升。

经过2018年，小龙坎在安全、管理、模式上继续升级，门店存活率也维持在100%。

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所谓的寒冬里小龙坎突破了800家店

2018年，是小龙坎发展最快的一年，营业门店突破了710家。此时，距离这个品牌诞生，不过4年时间。

小龙坎品牌总监苏小强说，2018年新增的门店有300多家。“这不算已经合作还没营业的，这部分还有100多家。”

尽管谈起加盟合作模式，业内有诸多诟病。

无法掩盖的是，要快速占领一个品类的赛道，特许经营模式可以帮助更多，麦当劳、肯德基均受益于此。

小龙坎也采用了这种模式。

在众多指标里，门店数量只体现出快慢，存活率反映出体系质量的好坏，消费者的口碑才是品牌的命脉所在：

截至2018年底，小龙坎门店的存活率，依然保持在100%；在消费者端来看，美团和大众点评提供的数据显示，小龙坎的五星门店达到了125家。

“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，这两句流行于网络的段子，已经说明了消费者对小龙坎的喜爱，而开业就排队的门店依然在排队。

“2019年，我们在存活率方面的目标，设定在98%以上。”苏小强说，这主要是一些门店确实太偏，或者说城市太小，达不到门店要求的体量，在2019年会做适当优化。

数量的增加，是为了占领市场；同期，小龙坎也在进行管理升级，保证门店存活率：两条腿走，两条腿都要走得快。

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2018年的进阶安全、管理、模式持续升级

2018年开年，小龙坎就做了一件大事，清理山寨店。

在这个过程中，小龙坎方面的态度是，交给专业的律师团队去做，总部有“三不”原则。

“不介入，不参与，不归编。”苏小强说，数据还是很夸张的，维权开始时，成都的小龙坎有很多，但公司旗下的小龙坎在大成都范围内只有12家。

而经过一年，目前情况已经得到了很好的改善。

在苏小强看来，小龙坎整体的升级一直没有停止，只不过在2018年，更为严格一些。

对于去年5月出现的事件，苏小强说，我们从来不回避。“说这是好事有点矫情，但它对于我们来说，确实让我们更清楚地认识到哪些地方不足，需要做哪些事，而且这个提升是飞速的。”

1.安全升级后厨全部可视化，消费者随时参观

2018年5月的事件之后，小龙坎将食品安全放在了极高的位置，在6月1日就启动了明厨亮灶系统改造。

11月份，成都的门店全部重装完成。

明厨和亮灶分为两个层次：

明厨，即食客在小龙坎门店用餐时，都可提出参观后厨；

而“亮灶”对顾客来说更方便，在店内可以通过透明玻璃及实时视频，随时看到食材的处理状态。

成都门店的后厨还配备了与食药监部门联网的监控系统，食客在店内外看到的视频显示，和食药监部门远程监控是同步的。

“合作商体系中也在推行，全国各地门店的后厨动态，都可以通过视频系统，传输到总部。”苏小强说，小龙坎打造的4D现场管理体系，起码在成都，是排在前列的。

2.管理升级门店至少1名监察员，违反安全规定可能撤店

如果简单概括，小龙坎对合作体系的管理，围绕在“法、商、德、情”四个字。

苏小强说，这不难理解，法律的准则、商业的规则必须遵守，德是一个人的品德，情是一个人的操守、情怀、情商。

“我们对合作商会有很严格的审查表，他要提供资料，我们从‘法、商、德、情’方面做背景调查。”

培训是特许经营体系中，保持品牌一致性的重要手段。

在小龙坎体系内，每年会有一次代理商大会和年会，对合作商、合作商的店长、厨师长三个层级，都有严格的认证培训，拿不到认证不允许上岗。

已经合作的823家门店，每家店至少有一个人作为食品监察员，参与到小龙坎的督导体系中，发现违反总部规定的安全问题，解除合同、撤店都有可能。“我们欢迎所有人监督。”

3.供应链升级凡是有检测标准的，必须达到

东西南北几百家、甚至海外的几家店，能够保持一致的口味，供应链体系必不可少。

在餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)上，苏小强告诉内参君，对于小龙坎来说，供应链建设的目的，一定是给顾客更快、更好、更优质的就餐体验。

“我们认为供应链是集合每一个部门，或者内部资源的优势去弥补单店的短处、缺点。”

小龙坎采用的做法是，火锅底料和核心菜品必须由总部供应，应季蔬菜可由合作伙伴在当地采购。“但所有有明文规定的检测标准，我们要求必须达到。”

除供给自有门店和合作伙伴外，小龙坎的供应链体系开放了部分产能，做市场化的运作。“我们想通过这样的渠道，先打磨自身的体系，包括服务标准和服务品类等。”

4.体验升级涉足智慧餐厅，传统与现代并重

在成都的宽窄巷子景区，有一家火锅店，小龙翻大江。从二楼俯冲的那只龙，带来了极大的震撼感。

这是小龙坎的升级品牌。如果仅从外观来看，小龙坎门店的传统特色很浓郁，尤其每家门店必然可以见到的龙元素。

智慧门店在2018年成为了餐饮业一个亮点，小龙坎的智慧餐厅也进入了筹备阶段。苏小强说，小龙坎在和阿里合作打造智慧餐厅，但不会像海底捞的智慧门店那样。“投资太大。”

在苏小强看来，智慧餐厅的侧重点，应该是利用系统或者工具，来解决效率的问题。“餐厅里情感和温度的问题，我们依然会交给人来解决。”

5.模式升级发力新零售，百城百店做全球好物

2018年，餐饮业另一个绕不过的词，是新零售。

在门店营收压力普遍较大的情况下，通过品牌和IP的打造，衍生出周边产品，将餐厅延伸到更远的地方去，已经成为实力餐饮品牌热衷做的事情。

小龙坎成立了新零售事业群。“主要目的是能够打通线上线下，然后让顾客更方便，更快捷地去购买和体验我们的产品。”

这是一种尝试，小龙坎还计划开出零售门店，用双城百店的方式，网罗全球好物。“全系列的衍生产品，包含我们的文创系列。”

从用户运营层面来说，多维度的接触，可以跟消费者产生更深层次的交流，更利于品牌理念的传播。

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川辣火锅继续扩张小龙坎今年“必须突破1000家店”

两年前，小龙坎还只是一个火锅品牌；经过了2018年，它正在和很多先进的餐饮品牌一样，慢慢变成集餐饮、零售、供应链为一体的全产业链餐饮公司。

小龙坎总部的办公地址，位于成都最高端的写字楼IFS，占了三层。装修科技感很足，员工的工装也全部是西服套装。

小龙坎内部员工告诉内参君，这就是小龙坎希望让员工感知到的氛围，现代、严谨、规范。

最近几年，火锅品类也有比较明显的变化，养生系火锅的数量在攀升：潮汕牛肉火锅风靡过一阵，在成都，泰式海鲜火锅也有明显的抬头迹象。

对此，苏小强觉得很正常。“健康必然是餐饮业发展的趋势，年轻人爱养生也能理解，养生类火锅想超过川辣火锅，有机会，但很难。”

他的理由是，酸甜苦辣咸的几种味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。

“甜做饮品可以，做食物不是所有人都喜欢。辣这个东西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，这就是人对消费的需求，吃的东西一定比喝的东西需求大。”

苏小强判断，以川辣口味为主的火锅品类，依然会持续增长到2020年，市场规模也在7000亿元以上。

苏小强略有遗憾的是，如果不是去年年中一些事件的影响，小龙坎在2018年就有可能突破1000家。目前来看，还没有哪个火锅品牌达到这样的体量。

经过了2018年，小龙坎做了很多内部体系的建设工作。“更完善、更规范，更符合现在的阶段。2019年，门店总量必须要突破1000家，包括计划新开的24家海外店。”

据人民日报新闻客户端）

一说到美食之城成都，人人都会想到这里最广为人知的美食——火锅，而当人们真正身处成都，提到火锅时，恐怕大多数当地人都会告诉你一个品牌：小龙坎。“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，这些在当地流行的段子，极为形象深刻地说明了消费者对这个成都火锅品牌——小龙坎的认可和喜爱。

从2014年，小龙坎首店亮相以来，它就一直在快速地成长和布局着；2015年，小龙坎正式品牌化，商圈店中春熙店、春熙二店、盐市口店三店齐发，迎来品牌快速布局；2016年，四川仁众投资管理有限公司成立，小龙坎开启加盟模式，年底门店数量超100家；2017年，小龙坎门店数量突破500家；2018年，截至目前小龙坎全国已布局超800家门店，此外新加坡、日本、墨尔本、阿德莱德、悉尼、温哥华、多伦多、奥克兰门店相继开业……从黑马到现象级火锅品牌，“小龙坎”就像改革开放中所有的事物，以一种让外人感到瞠目结舌的中国速度在前进着。不仅如此，还创下了各种奇迹：曾在节假日创下了50张台的核心商圈门店一天翻台13轮、单个门店的排号超2000号的记录。

从当年一家社区火锅店起步，小龙坎已经成长为一个现象级火锅品牌，更成为一个跨界诸多产业的大集体——小龙坎控股集团。在回忆起创业往事之时，小龙坎控股集团联合创始人、执行董事李硕彦这样说道：“过了30岁，就会不由自主地考虑到未来的事情，其实每个人内心深处都有一颗想要创业的心，因此就开始在寻找一些好的项目。”当年，他们几个创业者基本上都是在做一些商业运营管理方面的项目，在工作中为自己积攒着经验。随着时代大潮的涌来，创业成为一种证明自己的选择时，李硕彦就和几个志同道合的人一起“下海”了。

在回答为什么从做餐饮这个角度切入时，李硕彦这样告诉我们，“之所以选择做火锅，一是因为餐饮门槛相对较低；二是因为初创团队在商业运营管理方面颇具经验，同时有合伙人对餐饮行业比较了解。”但是，越是门槛低、越是传统行业，也就越难杀出重围。如何从遍布成都的大街小巷火锅店中脱颖而出？小龙坎的创始团队选择了做品牌。“当时成都流行的是类似‘夫妻店’的模式，大家对品牌并没有充分的认识。这让我们感觉其中有机会。”

或许正是“打造品牌”这种更符合当代市场的新思路来做传统的餐饮，使得小龙坎在诞生之后如鱼得水，焕发出不一样的活力，甚至在某种意义上给当地餐饮业带来了一股清风，让小龙坎成为行业的弄潮儿。在品牌快速发展之下，小龙坎的创始团队从最初的成功喜悦中冷静下来，开始思考一个问题：如何让火锅这种中式餐饮实现标准化？因为只有做到标准化，才能让品牌走得更远。李硕彦告诉我们，小龙坎坚持的是传统纯正的川味牛油火锅味道，为了能够保证每家门店口味的统一，让所有人都能享受到真正的小龙坎味道。公司成立专门的团队对此进行开发，确保小龙坎能一直保持这种味道优势。”

当然，小龙坎并不局限于传统川味火锅的菜品，而是在不断进行创新。“比如用冰制的球体保存食材的方法，就是我们最先做起来的，后来大家也跟着学起来。我其实并不担心大家学，首先一是有很多细节你学不走，比如这个冰球的制作，对器材和制冷设备都有一定要求，这是我们摸索出来的，不是看了就能明白的；其次我们也认为，通过这些学习和模仿来带动整体相关行业的进步，也是一件有意义的事。”

为了给消费者更多的选择，小龙坎高端旗舰品牌小龙翻大江2016年开在了成都的著名景点宽窄巷子，并迅速成为游客们争相打卡的地点，如今小龙翻大江火锅酒楼已经拥有了成都2家门店、西安店，上海店也在筹备中；而在新零售的背景下，小龙坎老火锅的衍生品——小龙坎方便火锅应运而生，2017年双11，小龙坎方便火锅产品荣获全网单品销冠，双11全天全渠道销售额高达16，557，970元；2018年双11小龙坎方便火锅3.0三分钟售罄、全店前7分钟总销量粮油类排名第一……小龙坎的步子越跨越大，越走越自信。

而企业的不断壮大，也推动着小龙坎全产业链的发展，加快着集团化的进程。为了让小龙坎的出品更有品质，漫味龙厨食品有限公司成立，并于2018年底在大邑开建工厂；为了让小龙坎的供应采买配送更有保障，盖志商贸有限公司成立……最终，小龙坎从最初的火锅店转变成一家集餐饮管理、川味调料研发、生产、销售、营销策划、建筑工程为一体的大型集团公司。

今天的小龙坎，不仅积极创造价值，更承担着自己的社会责任：他们通过产业扶贫，以向贫困地区订购产品的方式，直接投入到了精准扶贫工作中。小龙坎积极参与崇州大蒜滞销的贫困蒜农公益活动，另外，在2018第九届C21论坛上,小龙坎还与四川农业大县仁寿县达成政企战略合作，优先采购仁寿地方优质农特产品、并对仁寿农产品销售提供帮扶，为区域扶贫尽企业责任。

李硕彦告诉我们，作为一个企业，除了这些直接扶助之外，对社会最大的贡献其实就是做好本职工作，创造价值，创造就业。当企业解决各种困难，能够顺利发展的时候，它的健康存在本身就能带动社会前进，解决就业问题，以这种最本质的方式来承担企业的社会责任。如今，小龙坎在全球有5万多名员工，背后也就是5万多个家庭，企业的使命便不仅仅只是自身的发展壮大，小龙坎创立了“小龙基金”这一仁众慈善基金，也是企业社会责任感体现。这一基金可以用于员工亲属生病、突遇灾祸、家庭贫困等情况，给员工解决后顾之忧。小龙基金的资金来源，一是创始团队捐赠的100万，二是公司每一个员工的按月缴纳。财务部门也会按月公示小龙基金的收支情况。

随着各个业务板块的全球化，小龙坎正在从成都逐步走向世界：目前在海外已开出奥克兰店、新加坡店、墨尔本店、悉尼店、温哥华店、，很快还将在东京、多伦多、伦敦、巴黎、曼谷等继续新增更多的点。对于这点，李硕彦有着一点希望：“我希望能将中华文化的重要组成部分——美食文化也带到全球去。其实这也是我们向外推广中华文化，塑造软实力的一种方式。我有个梦想，希望以后国人出国的时候，无论走到哪里，都能在当地吃到川味的小龙坎，体会到家乡的味道。”

从小店到集团，在走过了征途之后，小龙坎正如他们春熙店牌匾上那句“万锅蒸腾闹九霄，小龙亦能翻大江”所形容的那样，在过了一道道坎之后，逐渐成为翻动行业的一条大龙。他们的这些故事，正是改革开放之后典型的成功企业故事，也正是这些在时代的大江大河中不断思考、不断与时俱进的弄潮儿们，才让我们今天的社会有如此活力。我们相信，在接下来的时间里，他们也必将和我们这个时代一起，在传统中继承、在继承中创新，创造出更多现象级的中国奇迹。

李硕彦 小龙坎控股集团联合创始人、执行董事