羊肉是北方火锅的代表，又称“羊肉火锅”，始于清代。
羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，保持了食物本来的营养价值，涮羊肉的调料中集中了甜、辣、咸等五味精萃，独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学。
乾隆皇帝当年炭火铜“涮羊肉”锅宴千叟之后，这道美食便在民间广为传颂，然而唯有一间老馆独占主导地位，就像老北京的涮羊肉一样，历经百年而不衰，传奇故事颇多。
“北京影响力”为这间百年清真老馆撰写了如下的诗歌：
羊肉轻薄炉火旺，
酱厚葱白味绵长，
煎炒烹炸人皆赞，
清汤翻滚满城香，
紫气东来人心顺，
清真美名响四方。
正如诗中所言，这间拥有113年的历史、我国最早的涮羊肉老字号，是陪伴很多老北京人长大的不能忘怀的味道。
它还是北京非物质文化遗产代表作，
被誉为“中华第一涮”。
它便是创建于清末光绪二十九年，公元1903年的东来顺。
从“粥棚”到“中华第一涮”
东来顺的原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同，也就是老东安市场的北门。
创始人是丁德山，字子清，河北沧州人氏。
1903年丁德山在东安市场开了个饭摊，卖杂面和荞面扒糕。经过三年的苦心经营，1906年搭起了棚子，挂出“东来顺粥棚”的招牌。开始时卖些大众吃食，豆汁儿、凉粉儿、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟等。
1914年，在经历了一场兵变的洗劫后，丁德山重振旗鼓并扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，把原来的“东来顺粥棚”的招牌，换成了“东来顺羊肉馆”。把涮羊肉这一风味引进店铺，经过细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，凭借选料精、加工细、作料全，赢得了食客们的喜爱。
后来他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的山西籍名厨，帮工传艺。厨师名叫郑春荣，此人刀功精湛，选肉切肉都有独到之处。对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法均做了规范性的整治。
切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了"看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受"的独有风格。
对作料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法，芝麻酱、酱油为主，酱豆腐韭菜花为辅，虾油少许，辣椒油自由，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。东来顺由此而享誉京城。
“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。“东来顺羊肉馆”规模和名声得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。
至1996年，东来顺成立连锁总部，百年老字号走上了特许加盟的连锁发展之路。
1998年，东来顺总店在北京东安市场重新开张。
2003年成立了北京东来顺集团有限责任公司。
至今东来顺的连锁店已遍布全国24个省、市、自治区，拥有150家分店。
在历经百年的历史变革和经营中，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一，成就了风味涮肉的八绝：选料精，刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。
东来顺曾多次作为中华传统美食的代表，承担重要外交接待任务，很多国家元首吃过之后都赞不绝口。成为民族餐饮文化中独具魅力的瑰宝，闻名海内外，被誉为“中华第一涮”。
毛主席曾在《毛泽东文集》第七卷中特别提到：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”
八大“独门暗器”
选料精
东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、年龄、分割方法到用肉部位，都有严格的规定。
所涮羊肉选用产自内蒙古高原东南部、锡林格勒盟生长期在一年左右的羯羊，即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。如第一口不沾涮料，肉质吃在嘴里是回甜的。
后又自建乌兰察布盟纯天然、无污染、含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，用草场小群放牧加补饲的方法，选用澳大利亚优良品种，精心培育自产羔羊食材。
选用羊肉的部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，一只羊经过严格的筛选，仅有净肉的40％能够登陆“东来顺”的餐桌。
值得一提的是“东来顺”涮品都达到了可以清口尝的程度，特别是这里的“生吃羊肉”。
其中“杜泊羊”、“羊磨裆肉”、“羊肋排肉”、“手切羊后腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等点击率很高，除此之外，“特级眼肉肥牛、“上脑肥牛”和精制的“墨鱼丸、羊肉丸”等人气也都特别旺。
刀工美
东来顺的“出品美”倍受食客们推崇，切肉功夫是一绝。肉片有薄如纸、齐似线、美如花的美誉。
切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
旧时，师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，成为老馆的活招牌，引来不少行人驻足围观。
调料香
涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。 东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，独具风味。
东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：甘—芝麻酱、花生酱；咸—酱油、酱豆腐；酸—糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口)；苦—韭菜花；辛—韭菜花、辣椒油。韭菜花不仅能调整咸度，更能增加“香”“鲜”度，成为东来顺一绝。
东来顺之所以能够在大江南北甚至国际上拥有无数狂热粉丝团，秘诀就是精细讲究的调料，辛、辣、卤、糟、鲜，真正将难调的众口调起来了。
火锅旺
东来顺一直保持老北京涮羊肉习惯——用铜火锅烹食。用的火锅是颇具京味特色紫铜火锅，锅子由加工厂家定制生产。有锅身高，炉膛大，放炭多、火力旺，通风口合理，开锅快，燃烧时间长等特点。
采用环保型板的机制炭，无烟、耐烧、火旺。汤在锅里总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。十来个人围着火锅就餐，四个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。
除了紫铜锅，东来顺还创新推出了高贵典雅的景泰蓝锅。据说店里所有的景泰蓝锅都是用古法技艺纯手工制作的，做出的每一只都独一无二。而且景泰蓝手工锅，从打制锅身、到后期上色等每个步骤要求都十分细致，每一只锅都精美绝伦，造价不菲。使传统的中华美食更具艺术品位。
底汤鲜
东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱段、姜片、蒜瓣。这样的清汤不仅味道鲜美，还有杀菌的功效。
糖蒜脆
东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，沿用传统制法，经过20多道工序腌制而成，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。是涮肉席必备，颇受消费者的喜爱。
配料细
与涮羊肉调料同时上桌的还有相应的配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等等。虽然价格不高，但是涮火锅必备。
辅料全
东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位、品种齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，荤素互补、酸碱中和、营养搭配全面。
月16日，东来顺洛杉矶店正式开业，这是东来顺自美国旧金山店2016年11月开业后第二家店。
据东来顺相关负责人介绍，东来顺洛杉矶店采用特许加盟模式，加盟商为当地华人。东来顺主要提供牌匾、技术、部分原材料以及员工的培训，并派驻技术人员进行指导。
东来顺集团公司总经理周延龙表示：“海外开店提速的原因是解决了原材料的输出问题。过去东来顺坚持必须是内蒙古基地的肉产品出口海外的原则，现在改为选用符合清真标准的当地高品质羊肉，坚持传统制坯工艺，最大程度将东来顺核心产品及文化推广到海外市场。”
东来顺表示，未来仍将采用特许加盟模式，以美国为主，构建起完善的海外供应链体系，日本、加拿大、澳大利亚等华人较多的地区也是东来顺重点考虑的海外布局地区。
月20日下午，盒马鲜生十里堡店内“涮局”。 新京报实习生 陈婉婷 摄
其小火锅品牌“青春逗”发展不顺，将升级为“涮局”，多元化尝试不利被指市场反应滞后
近期，北京老字号东来顺今年新推的休闲小火锅品牌“涮局”与盒马鲜生合作，欲借助线下体验发力线上火锅配送，引发业内关注。
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。新京报记者走访发现，“青春逗”发展至今在北京地区仅有2家门店，其中北京站店已于不久前关店，五路居店也将在下个月升级为“涮局”。近年来，东来顺还曾与其他公司合作推出过“龙虾匯”、“东涮西烤”等餐饮品牌，并利用“小善计划”发力电商平台，但转型效果均一般。
业内分析认为，东来顺的主要问题在于体制机制陈旧，对市场反应不够灵敏。“涮局”能否带给东来顺“第二春”，还要看其品质是否稳定，供应链、运营模式能否跟得上。
东来顺推“涮局”小火锅
蓝底白字招牌，开放式档口，既有单人吧台小火锅，也有适合聚餐的散台大锅……8月15日，新京报记者在北京十里堡盒马鲜生餐饮区看到了“涮局”。据店员介绍，这是东来顺推出的全新品牌，该门店于今年6月18日开业。
与传统的东来顺涮羊肉不同，“涮局”不再使用炭火铜锅，而是增设了吧台小火锅；东来顺客单价多在130元-150元，“涮局”仅为50元-60元。此外，还增加了特色咖喱锅底及沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等多种蘸料。
据报道，今年4月底，“涮局”首家门店落地北京丽泽桥居然之家。此后，其又入驻了盒马鲜生十里堡店、亦庄店。涮局品牌首席运营官张继衡当时对媒体表示，“餐饮离不开体验店”，盒马鲜生可以把线下餐饮和线上很好地融合起来。预计到八九月份，“涮局”会把一些火锅半成品等配送到用户家中。不过新京报记者注意到，目前“涮局”并未在盒马APP中上线。
北京京商战略研究院院长赖阳认为，“涮局”小火锅比东来顺传统涮肉更贴合消费者需求，是非常好的尝试和商机。就扩张而言，传统门店租金较高，而与盒马鲜生合作能降低运营成本，实现快速布局。
不过一位不愿具名的业内人士认为，小火锅的支撑要素与传统火锅有差异，过去10年里，阳坊涮肉、眉州东坡等餐饮企业均试水过小火锅，但几乎全军覆没，因此并不看好“涮局”前景。
“青春逗”北京站店已关门
事实上，“涮局”并非东来顺的首个休闲火锅品牌。据报道，2016年东来顺推出单人小火锅品牌“青春逗”，人均消费定位在38元-80元。新京报记者近日探访发现，“涮局”其实就是“青春逗”的升级版，而后者经营情况并不理想。
工商信息显示，“青春逗”成立于2014年8月，由北京顺风顺水餐饮管理有限公司运营。东来顺集团持有该公司90%股权，为控股股东，北京领涮众合餐饮管理中心拥有10%股权。据媒体报道，截至2016年8月，“青春逗”正在筹备及已经开业的门店包括北京站店、燕郊店、五路居店等。然而两年后，“青春逗”并没有实现门店数量的突破，北京地区仍只有2家门店。
8月15日晚6时，“青春逗”海淀五路居店推出了“满50元送雪糕”的优惠活动，但店内仅有7位顾客，直到晚7时也仅有15位顾客。根据店员的说法，该门店有83个座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，新京报记者走访“青春逗”北京站店发现，门口张贴的通知显示“因合同到期，自8月11日起关闭北京站店”。
对于“青春逗”和“涮局”的关系，青春逗五路居店店员解释称，“涮局”是“青春逗”的升级版，自下个月起该门店也将重新装修改为“涮局”。涮局业务负责人姜勇在接受媒体采访时也曾透露，在今年年底前，“涮局”将铺设8-10家门店，产品线也会逐步丰富，此前的“青春逗”将转型成“涮局”。
而新京报记者体验也发现，“青春逗”和“涮局”在菜品和客单价方面高度相似，仅在蘸料口味上有些不同。涮局十里堡店的一位店员甚至坦言，“正是因为‘青春逗’生意不好才改成‘涮局’。”
曾参与“青春逗”品牌策划的中国烹饪协会休闲简餐委主席夏连悦对新京报记者表示，“‘青春逗’的运营情况确实不太好”，与其市场化进展相对缓慢有关。他同时认为，东来顺应该对“涮局”的品牌模式和定位有更全面和清晰的规划，“会比‘青春逗’要好”。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“青春逗”既没有时代感，与东来顺的品牌也基本没有关联，再加上宣传力度不够，导致业内和消费者的认同度不高。在知名度较低的情况下采用单店运营模式，很难吸引到消费者。
尝试多元化转型破局
公开资料显示，东来顺是北京百年老字号品牌，2003年北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下全资公司。目前，东来顺集团包含餐厅管理、清真食品、餐饮连锁、物流服务4家公司，现有餐饮连锁门店150余家，其中特许加盟店为130余家，覆盖全国24个省市。
事实上，除“青春逗”、“涮局”之外，东来顺还联合其他公司进行过多业态的延伸。据媒体报道，2015年东来顺联手东顺太鲜共同创立了海鲜自助休闲餐厅“龙虾匯”；2016年，东来顺联合重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮打造“东涮西烤”，尝试“堂食＋外卖＋零售”的运营模式。
2014年底，东来顺还推出“小善计划”，研发或改良的产品共瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食5个系列近30个品种，并将部分产品推上电商渠道。8月18日，新京报记者查询东来顺天猫旗舰店和京东旗舰店发现，其产品包含新鲜牛羊肉、熟食、礼盒和底料等，但是销量较差。以天猫旗舰店为例，销量最高的筋头巴脑牛肉筋（500g）月销量也仅为361件，主打的鲜嫩羊肉片月销量仅为27件。
上述不愿具名的业内人士认为，东来顺是北京的一张美食名片，做的是旅游市场，有较强的品牌知名度和市场基础，但业绩平平没有亮点。近年来，东来顺在尝试转型，但效果并不理想，主要原因在于体制机制不够灵活，市场化运作能力较差。升级的“涮局”小火锅还在从“呷哺呷哺”当年三四十元的客单价做起，“反应太迟缓了。”
本版采写/新京报记者 张晓荣
