为没有感受过暖气的武汉人，其实一点也不羡慕北方人（假的）。因为我们过冬有自己的秘籍——吃羊肉！烤羊排、烤羊腿、烤全羊、涮羊肉、羊肉汤、羊蝎子火锅、红焖羊肉……暖胃又暖身，寒风再猛烈也没在怕的！这不，本着有福同享的原则，给大家分享几家店，一起来吃（liu）羊（kou）肉（shui）吧！
『察哈尔碳烤羊腿』一秒穿越内蒙
< class="pgc-img">冬天不来一顿烤全羊怎么能够满足？所有姐妹，听我的，烤全羊必须安排！老板是正儿八经内蒙人，羊也是正宗内蒙羊。现杀的羊肉经过排酸，200°炉火碳烤整整3小时才出炉！羊肉各个膘肥体壮，滋滋泛着油光，简直不要太诱惑！吃全羊还送羊杂汤、配菜、凉菜哦~10个人来吃都管饱。不只烤全羊，店内也有烤羊腿、羊排，羊肉的品质好不好，吃了就知道！
|人均 129元
|地址 汉阳店：阳琴台大道169号附62号6
后湖金桥店：金桥大道和兴业路交叉口往北50米
『小羊霖·冰煮羊火锅』有被列入非遗的酱料
< class="pgc-img">羊火锅里，论鲜美，他家绝对是独一份的。现点现煮，当面操作的冰煮羊，羊肉软烂，汤鲜味香，绝对是清淡星人的福音！
< class="pgc-img">另外，店内的酱料是一绝，被列入非遗，搭配羊肉，咸淡适宜，一口上头。
|人均 96元
|地址 松竹路万达环球国际中心4号楼底商
『懒谈秦市井羊肉馆』一年只卖七个月
< class="pgc-img">他家的名气全是这锅羊肉汤打出的，熬一锅汤用3只羊，煮12小时才得这一锅鲜美。带皮羊肉是头牌，厚薄合适均匀，在锅里涮好后微微卷起，什么都不蘸空口尝尝，皮Q肉滑，嫩到不像话。
|人均 84元
|地址 武汉门店不少，大家自己就近搜索吧！
『阿迪力烧烤餐厅』武汉人第一口新疆羊肉串
< class="pgc-img">开了二十多年的阿迪力，自带一批忠实老粉，想吃羊肉，来他家总不会出错。原汁原味儿的羊肉串、肉厚扎实的羊排、口口爆汁的羊筋……想想都流口水！
< class="pgc-img">但瘦瘦最喜欢的还是烤包子，羊肉馅儿足足的，包子皮烤得酥脆，一定要趁热吃！
|人均 73元
|地址 、京汉店：汉大道1310号
『阿力烧烤』刁角里的宝藏烧烤店
< class="pgc-img">基本无环境可言的烧烤店，几张小桌子，几个塑料板凳，在路边撸串的豪迈感瞬间就上来了！调料用的是新疆的粗孜然，洒在羊肉串上，每一口都喷香！牛板筋是招牌，但羊腰、羊筋也同样惊艳！
|人均 51元
|地址 水果湖横路8号1楼
『巴依家新疆手抓饭』上了2020必吃榜
< class="pgc-img">店内用料实在，羊肉炖的烂烀，羊排轻松脱骨，入口鲜香诱人。米饭颗粒分明，软硬适中，胡萝卜轻轻一压就能成泥，搭配羊油搅拌均匀，口口生香！
|人均 33元
|地址 菱角湖店：马场一路万达广场室外步行街C区070号
合作路店：合作路27号
二中店：大连路25号
南湖平安路店：南湖街道平安路96号
利济北路店：利济北路大米先生旁
虎泉店：卓刀泉路108号凯乐桂园V字楼S-2-3
『义气羊肉粉』米粉吃完还能续
< class="pgc-img">他家名气不小，羊肉粉也是真的好吃，用的是河粉，久煮不散，配上鲜嫩的羊肉，喷香！烫饭是老顾客的最爱，米饭软烂，汤汁浓稠，冬天吃简直不要太爽；与朋友一起来，可以点一份锅仔，咕咚咕咚冒着热气，再冷也不怕！
|人均 30元
|地址 洪山侧路14附1
『洞氮胡记羊肉馆』火了21年的原生态羊肉火锅
< class="pgc-img">来自湖南、火了21年的洞氮胡记，1年只卖7个月，专注做原生态羊肉火锅！带皮羊肉是店内的招牌，用的是无膻羊肉，蘸上秘制酱料，肉嫩味鲜，带皮油脂化进嘴里，让人直呼过瘾！
|人均 103元
|地址 分店众多，请自行搜寻
『313羊庄·铁锅烀羊肉』原汁原味的烀法
< class="pgc-img">他家才开两个多月，就稳居后湖火锅热门榜第二。羊肉现点现烀，用的是纯净水，保证原汁原味的鲜香，吃肉前别忘了喝汤，一碗鲜汤一直暖进胃里！
|地址 后湖大道66附7
『老成都鲜羊肉汤锅』武汉老杆的珍藏
< class="pgc-img">@敲爱吃的小陈
之前店开在硚口区玉带街，因拆迁搬到了民主路，做的是正宗四川简阳羊汤。奶白色的汤底煮些羊肉、羊杂，吃前先喝一碗汤暖暖胃，蘸料吃肉，美滋滋。
|人均 83元
|地址 民主一街46号
『胖胖羊肉汤』吃羊专家
< class="pgc-img">@lyjyl2009
工农兵路上开了多年的老店，一锅招牌羊肉汤，引得武汉老饕争相夸赞。炉子一开，热腾腾直冒气的羊肉汤把整间店都熏暖了！店内的涮菜也大多都出于羊身上，羊腰、羊鞭、羊排、羊蝎子、羊杂、羊肚、羊眼……来他家吃过，你就是羊专家。
|人均 69元
|地址 工农兵路7号
『草原兴发羊肉特色火锅』羊蝎子是一绝
< class="pgc-img">他家羊蝎子锅分量足，肉不腥不骚，软烂入味，香着呢！涮菜主推高钙羊肉，口感一级棒，来自真·内蒙羊的美味暴击！这谁顶得住。
|人均 86元
|地址 后湖大道150-1号
『清真马一洒开锅羊肉』来自甘肃的地道风味
< class="pgc-img">@阿媛本圆丶
要说开锅羊肉，最讲究的还属汤底，加入大料熬煮整整三个小时，浓郁滋补，一口挽救你的冬季没精神。羊肉来头也不小，甘肃来的小羊羔，只有3~6个月大，肉质鲜嫩，膻味轻，涮锅首选！
|地址 京汉店：前进四路227号
菱角湖万达店：马场角小路20号
江汉路大洋百货店：民生路181号大洋百货斜对面
台北路店：台北路12号
『福宝漠北羊肉』独一份的红焖羊肉
< class="pgc-img">他家的大名应该无人不知了吧！去他家，红焖羊肉必点，清汤羊汤也不错，文火慢炖9小时，吃一口，那个鲜嫩呀！
|人均 95元
|地址 武汉8家分店，大家自行选择吧！
『满旗楼涮羊肉』正宗老北京口味
< class="pgc-img">@somnial
正宗老北京涮羊肉，铜碳锅子配上京味芝麻酱，浓郁的老北京风情扑面而来，再来一份烤鸭，分分钟穿越的节奏！
|人均 109元
|地址 武昌店：紫沙路东龙世纪花园三组团A区2栋
汉口店：沿江大道136号
『新疆美味羊肉烧烤』点单全靠手速
< class="pgc-img">@喵余在旅行呀
除了让人幸福的锅仔，冬天整点烧烤，也能美到冒泡。来他家吃烤串排队无用，一定要眼疾手快，率先点单，谁先点单就先烤谁的。羊肉大喇喇挂在店里，一边串羊肉一边烤，看得见的食材让人放心不少。
|人均 66元
|地址 三眼桥北路25号
『宛清斋回民烧烤』武汉伢的白月光
< class="pgc-img">@我是幸福小女人
他家的食材都是新鲜羊肉，老板亲自动手处理，每日现切，比起速冻羊肉口感更嫩更水。烤羊排和羊肉串是必点，羊肉汤也点单超多，冬天来一碗，虚浮！
|人均 68元
|地址 二七街办事处二七路东立国际一号门斜对面
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不论是煮、烤、烧、涮，总有一家羊肉店，在寒冷的冬日温暖你。
语
火锅餐饮的春天来了，不少细分品类蓄势待发。
本文带您从品类角度，洞察2023火锅细分品类发展风向。
第 1282 期
文 | 小梅
品牌引领，耙牛肉的机会来了
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，国庆7天，16张桌子创下14万的业绩，吸引了一大众加盟商的咨询。
牛肉品类的火锅一直是最火爆的，可是品类火，并不代表生意就一定好做，每个细分品类都有自身的一些痛点。
耙牛肉其实是一个很有历史沉淀的品类，起源于民国年间。但是一直不温不火，最主要的原因在于缺少一个强品牌的塑造。
正如鸡火锅一直没有全国性的品牌出现，就在于缺乏头部品牌、大品牌的引领，品类认知尚未成熟。
现在，重庆火锅的知名品牌刘一手助力耙牛肉品类，依靠品牌知名度，加上耙牛肉本身的历史积淀，无疑会让这个品类再上一个台阶。
同样，牛肉火锅也愈加细分，错位竞争定会让这个品类更加繁荣。
港式地摊打边炉，自南向北，野心勃勃
近些年，地摊火锅、打边炉都是热度很高的火锅品类。
港式地摊打边炉，顾名思义，港式打边炉加上了“地摊风”，细分出来变成了一个新的火锅品类。
目前是市场上的品牌如林记、盛港林记、通记、春幸记等，都属于港式地摊打边炉。门店数最多的林记，主要分布在华中，北方城市居多，盛港林记除了华中，大有向北、向南扩张的趋势。
说说菜品，港式地摊打边炉的菜品常以牛腩煲、花胶鸡为主，有的会增加烧烤小串、卤味拼盘，场景上除了港式外，还以矮桌矮凳、炉火等凸显地摊市井风，把高档的打边炉变得接地气了。
对于北方消费者来说，港粤的特色打边炉可以相对低一点的价格吃到，这也是其能够攻占北方市场的原因。
糟粕醋，地域特色火锅冲出枷锁
今年秋冬火锅旺季，最爆火的当属盒马推出的糟粕醋锅底。
2020年，美食纪录片《沸腾吧火锅》中的一段讲述，第一次把海南糟粕醋火锅带入大众视野。
到了2022年，随着系的消费升级，火锅市场的多元化，加上盒马的主推，糟粕醋火锅迅速崛起，到10月中旬，糟粕醋火锅同比9月增长350%左右，至今仍稳居火锅热卖榜榜首。
一方面，糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，健康饮食的主潮让糟粕醋赶上了。
也有人说，糟粕醋火锅靠的只是运气，加上盒马的营销，有螺蛳粉火锅的趋势，只是虚假繁荣，并不会走太远。
但火锅餐见认为，糟粕醋作为地域特色火锅，能冲出枷锁，一路北上，在线上、线下双开花，其实足以证明自己了。另外，据说糟粕醋对消费者味蕾的刺激是终生的。
总之，相信未来糟粕醋火锅在地域特色和文化内涵等多方面的加持下，一定会走得很远。
单品化、轻量化、快餐化，跷脚牛肉逆势走来
巨量算数显示，从2021年夏天开始，跷脚牛肉的综合指数快速上升，2022年再创新高。小红书上，相关笔记也有5万余篇。
跷脚牛肉属于四川流派的火锅，比较讲究熬汤，牛身上的各个部位，除了牛毛和骨头，什么都可以吃，蘸水特点明显，就是辣味很重。
市场上，也跑出了一些黑马品牌，比如2022年成立的肖四女乐山跷脚牛肉，目前已拥有125家门店，覆盖城市40余个，口碑评分也高达87.12。
杨三孃跷脚牛肉、冯四嬢跷脚牛肉也都拥有近百家门店，2022疫情之下，依然增势迅猛。
仔细观察发现，跷脚牛肉火锅爆火主要有两点：第一，属于大单品，标准化相对较高，易于复制；第二，毛利较高，对顾客而言，性价比很高，对商家而言，依然利润空间不小。
外加自身就餐方式灵活，跷脚牛肉最终靠单品化、轻量化、快餐化的特点，实现了逆势增长。
鲜汤豆花鱼走红，鱼火锅不容忽视
鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，在火锅界不容忽视。
2020年开始快速扩店的六小六鲜汤豆花鱼，现在已拥有门店246家。数据显示，豆花鱼的客单价大多集中在50元左右，主要分布在下沉市场。
鱼肉本身的成本较低，且供应链稳定，对于商家而言，是非常不错的选择。
2023开年，真正的疫情后时代来临，豆花鱼火锅本身自带的健康属性，正好切中了巨大的市场需求。
市场需求加大，羊肉馆生意迎来小高潮
在大众点评上搜素“羊肉馆”关键词，2021年1月，长沙显示有2100+，武汉显示有3800+；2022年9月再查，长沙显示有6250+，武汉有10700+。
可见，近两年时间，羊肉馆在一些地区呈增长之势。
知名品牌如洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等，也都在顺势增长。
综合来看，羊肉馆的增长，是最无可争议的。本身产品有特色，塑造性强，比如洞氮胡记羊肉馆，主打“烫皮羊肉”，羊肉、羊杂、棒骨吃法多样。十家羊肉馆，9家洞氮胡，年均卖出30000+头羊。
另外，就餐环境宽敞，多为市井风、大排档，放松接地气为其主要原因。
最后，大疫三年，经济下行，羊肉馆的锅底有料，看起来价值感很足，外加阳康后，人们对滋补养生的需求大大增加。羊肉馆必会在几个月内迎来几波小高潮。
但是，羊肉馆本身也存在一些问题，比如主要以男性消费者为主，以及场景问题，市场会有所受限。所以，羊肉馆是个好选择，但是选择开在哪里，是餐饮人需要格外注意的。
< class="pgc-img">火锅越变越“小”，“一人食”底气十足
在过去三年，小火锅市场快速增长，2021年小火锅门店数量超过7300家，创历史之最。
呷哺呷哺在21年12月，曾调整战略，回归“大众消费路线”，客单价调到60以下，重回小火锅状态。
做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅，36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料，心在开出了8家店，社区商业均有涉足，近来还频上热搜。
另外，市场上冬阴功小火锅更是引人注目。比如，一年拓店150余家的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。
小火锅主要就是赢在“小”，符合当代一人食的消费习惯。据统计，我国有近2亿的单身人口，这也是“小火锅”持续增长的底气。
总之，对顾客而言，小火锅、一人食能消除当代很多人的心理障碍，加上平价实惠，符合年轻人的消费习惯。对商家而言，减轻装修成本，利润可观。
不得不说，火锅由大变小，是个趋势。
本地鸡窝裂变式爆发，增速迅猛
美团线上餐饮数据显示，在过去的两年，本地鸡窝火锅增长迅猛。继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，远远甩开其它品类的火锅。
本地鸡窝火锅多在江浙一带，以味道鲜美、肉嫩烫补、养生健康为其主要特点。素来江浙派火锅最具妙趣，本地鸡窝确实有料，先喝汤、再吃肉，最后涮食材，打出了一套温润的“形意拳”，征服了不少人。
疫情之下，加上感染新冠引发的的后遗症，越来越多的人对“有料”“养生”为主题的火锅感兴趣。
就在2022年世界杯期间，海底捞先后也推出了多种有料锅底。酸辣味型的泡菜鸭锅底，体验感极强的牛蛙锅底，都是一经推出，迅速成为爆款。
另外一点，性价比无疑是本地鸡窝的另一大特色。统计对比，其平均客单价低于整体火锅市场的平均客单价。比如一席地本地鸡，客单价在60左右，甚至更低。
整体上来看，消费者永远是喜新厌旧，在有料和高性价比的驱使下，本地鸡窝这种新火锅，就成了最佳选择。
< class="pgc-img">粥底火锅潜力无穷，话题量过亿
粥底火锅，也叫作粥水火锅，属于广东的特色。在某音上，话题量已经达到9000w+，小红书上更是帖子不断，曾经一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是有百万的播放量。
顺德是粤菜的发源地，本身就以品类繁多的粥水而盛名，粥底火锅更是别具特色。
每晚七点，在顺德大街的美食街内，最受欢迎的就是两家经营粥底火锅的大排档。在用餐高峰期，一家火锅店的的排号数高达200多桌。
粥底火锅重在汤底，由米汁和清水或鸡汤融合而成。涮烫程序极其讲究，一定是先烫荤菜，然后烫食素菜。
菜品也比较丰富，各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是粥底火锅店的必备招牌菜。
最后，粥底火锅不单单是大锅熬制，家庭聚餐的好选择，单人锅一人食也比较常见，用餐形式灵活。
未来，粥底火锅还是比较有发展潜力的，但发展壮大还需要些时间。
酸汤+牛肉，强强联合锁住年轻人
前几日，一句“贵州酸汤牛肉火锅让我抛弃了重庆红汤火锅。”引起了我的注意。本以为是一个比较小众的品类，可查阅各大平台，发现其呼声确实很高。
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，酸汤火锅在当地异常火爆。酸汤选用的是本地小番茄，经慢火细熬后，番茄变得浓稠绵软，十分下饭。
近些年，以酸汤为锅底的火锅，在市场上受到了很大欢迎。番茄锅底及上文提到的糟粕醋火锅，都是用“酸”锁住了年轻人。
这次火锅人把“酸汤”与第一大品类牛肉融合，可谓上强强联手，能量无穷。
写在最后
大疫3年，火锅行业可谓是变局不断。有的品类早早熄了火，有的品牌踩中风口，逆势增长。
2023，火锅行业将是竞争更加激烈的一年，以上细分品类，你看好哪一个呢？欢迎评论区聊聊。
