经绕地球三圈的香飘飘奶茶，如今亏损超千万，为何卖不动了？
不少餐饮美食企业都发布了上半年经营业绩，其中香飘飘在8月27日，发布2021年上半年业绩，亏损0.62亿元，去年同期亏损0.63亿元，同比减少亏损100万元，不得不说，香飘飘有个好会计，对数字把握非常精准。
亏损超千万，看到这个亏损数字，想起了小时候在学校门口小卖部里购买香飘飘的场景，实在是让人唏嘘不已。
< class="pgc-img">曾经一年卖出7亿杯，号称绕地球三圈的香飘飘奶茶，如今却亏损超千万，不受年轻人欢迎，跟其他的品牌不一样，香飘飘很低调，似乎也没有犯过什么错，但是为何如今却面临卖不动的局面呢？
这背后其实成也奶茶，败也奶茶！
< class="pgc-img">崛起于奶茶元年
很多人可能以为香飘飘是台湾企业，但其实并不是，香飘飘的创始人蒋建琪是浙江南浔人，浙江人做生意都很低调，马云是个例外，香飘飘一直也显得很低调。
2003年，那时街上可是非常繁华和热闹，跟今天完全不一样，蒋建琪有一天在街上逛街，发现一家奶茶店门口排起了长队，起初没有在意，继续前行50米，又看到一家奶茶店，门口也是排起了长队。
< class="pgc-img">这时蒋建琪认识能够让这么多年轻人排长队购买，说明这个美食非常受大家欢迎，市场很大，供不应求，自己能不能做一款奶茶？消费者不需要去奶茶店排队，在超市就可以买到，拿回家就可以喝呢？
于是蒋建琪想到了冲泡咖啡，做出了冲泡奶茶，香飘飘奶茶就此问世。
经过一年时间的研发，2005年蒋建琪在湖南卫视投放了广告，香飘飘一炮而红，当时在各大超市小卖部里，香飘飘奶茶都放在最显眼的位置，更是吸引了很多消费者购买。
< class="pgc-img">奶茶店崛起，香飘飘没落
世间万物就是这么神奇，没有人能够一直维持成功，市场最大的变化就是不断改变，没人知道消费者下一个想要的东西到底是什么？
随着时间的推移，奶茶店开始在全国各地强势崛起，特别是2010年以后，关于“奶茶不健康”的声音越来越小，反而随着喝奶茶的年轻人越来越多，奶茶行业呈现出了爆发式的增长。
< class="pgc-img">根据某查查的数据显示，截止到2020年，全国共有奶茶店近80万家，复合增长率超过20%，成为了餐饮业里增长最快的美食品类。
“秋天的第一杯奶茶”，“人类无法阻止奶茶”等各种关于奶茶的话题更是频繁登上热搜，可见年轻人对于奶茶的喜爱。
奶茶店品牌更是如雨后春笋般涌现，“奈雪的茶”，“喜茶”，“蜜雪冰城”，“茶颜悦色”等茶饮品牌开启了疯狂扩店抢占市场，如今市面上从5元一杯的奶茶到30元一杯的奶茶，低中高市场全覆盖。
年轻人选择了去奶茶店买奶茶，抛弃了去超市买冲泡奶茶，有现做的奶茶，谁还愿意去买优乐美，香飘飘呢？
这就是香飘飘为何如今不受年轻人欢迎的最主要原因，年轻人喝奶茶的消费方式彻底地改变了，15年前大家会选择去超市买奶茶喝，而如今大街小巷里到处都是奶茶店，还有外卖这种购买形式，消费者自然更愿意喝现做的奶茶。
随着奶茶店的崛起，香飘飘没落了，绕地球三圈，也成为了往日云烟。
< class="pgc-img">香飘飘没做错什么，就跟诺基亚一样，只是时代抛弃了它们，年轻人不爱它们了。
你有多久没喝过香飘飘了呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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源：红餐网
作者：杨不然
下一个风口是什么？会出现在哪个业态？我应该做什么准备？
经常有读者在红餐网（ID：hongcan18）后台留言询问上述类似的问题。
今天，红餐网就以茶饮、酒馆、快餐三个品类为例，通过它们的进化史，为大家分析餐饮进化的本质和方向，帮助预知趋势，把握未来。
< class="pgc-img">很多人到现在都没反应过来，曾经几块钱一杯的粉末饮料怎么就摇身变成了“新式茶饮”，还让大批年轻人成了“瘾君子”？
酒水又是从何时开始偷偷越界，一步步融入餐厅，甚至衍生出当下热火朝天的新业态——酒馆？
作为餐饮舞台的主角，走过近30年历程的快餐，今天为何再次陷入增长瓶颈，成为潮流品类，走出广东走向全国？
今天，红餐网（ID：hongcan18）就为大家重新梳理一遍茶饮、酒馆、快餐这三大热门品类的进化史，一起来看看。
1、茶饮进化
从粉末奶茶到新式茶饮
原料安全和健康是大势
80、90后也许都还记得小时候街上花花绿绿、一杯又一杯用粉末冲泡，还可以添加各式珍珠椰果的“台湾珍珠奶茶”。奶茶店里的店员们熟练地将五颜六色的粉末冲泡好，再放进封口机里拉一下，一杯台湾珍珠奶茶就出炉了，既便宜又香甜，受欢迎程度丝毫不亚于今天的新式茶饮。
粉末冲制的台湾珍珠奶茶，是奶茶最早在中国大陆走红的形态。 20世纪90年代左右开始，台式粉末奶茶风靡大陆，拉开了奶茶1.0时代的大幕。
< class="pgc-img">△奶茶粉末时代的代表：快可立
后来短短30余年间，奶茶共经历了5次翻天覆地的迭代升级，从廉价的粉末饮料变成“真奶+真茶”，从单一的茶饮店变成多功能的休闲饮品店，从均价2块钱到20块钱，终于成为今天最炙手可热的风口级品类，诞生了诸如奈雪的茶、喜茶等众多现象级品牌。
< class="pgc-img">在这5次迭代进化中，有两件事值得特别注意。第一件是2005-2008年，媒体报道奶茶使用奶精、各类添加剂以及化学原料等制作而成，根本没有茶也没有奶，直接导致奶茶第一波高潮落幕。第二件是2011年曝光的台湾塑化剂事件，奶茶遭遇前所未有的生存危机和信任危机，市场一片萧瑟。
这两件事分别发生在粉末时代和砂糖时代，是奶茶品类进化以来两次最严重的危机。原材料的不健康、不安全差点把整个品类置之死地。
后来，存活下来的品牌开始在原料上做功夫，从奶精果酱糖浆以及珍珠椰果等加工配料到“鲜茶+鲜奶”，再到“原叶茶+鲜奶”，最后到今天新式茶饮的“原叶茶+进口奶”以及当季新鲜水果和黑糖等新原料。发展到今天的新式茶饮，其原料也一直在往更优质、更健康的路走。
< class="pgc-img">总的来看，奶茶30年的进化史主要还是围绕原料升级进行的，每一次划时代的进化都离不开原材料品质的升级。
消费者越来越关注健康，餐饮原材料越来越安全和健康，是当前以及未来餐饮消费升级最显著的趋势之一。而这样的趋势，除了茶饮，火锅、快餐、正餐、小吃等所有业态同样适用。
未来走红或长红的品类，其原材料和工艺必然是健康的。
2、酒馆进化
餐厅和酒吧跨界互融，
社交场景体验越来越重要
曾经，餐厅和酒吧曾经几乎是两条平行线，互不相干。后来，餐厅和酒吧慢慢跨界融合，边界彻底打破时便诞生了近几年大热的又一全新模式——酒馆。
酒馆，顾名思义，就是“酒吧+餐馆”，它们普遍有酒有饭有腔调，为当下年轻消费者所热捧。
最开始走红的酒馆，是一批酒吧跨界餐饮而成的音乐酒馆，融合了音乐、酒吧、餐厅的各个元素，场景或时尚或文艺或复古，更侧重娱乐消费体验，餐饮的属性则比较弱。
以音乐酒馆代表胡桃里为例，胡桃里所属的合纵文化集团并不是传统的餐饮公司，在创办胡桃里之前，其业务主要以连锁酒吧、KTV、商业地产、演艺经纪等为主。
< class="pgc-img">△胡桃里音乐酒馆
作为合纵文化的跨界产物，胡桃里是酒吧、餐厅、咖啡馆三者的混血儿，经营重点以酒文化和音乐文化为主，餐饮属性被降级为附属品。
胡桃里将大部分心思花在场景打造和用户体验上，一方面运用大量绿植和木艺创意，营造出绿野仙踪般的氛围，既没有酒吧的嘈杂混乱，也没有传统餐厅的单调无趣，无论是社交还是娱乐都别具一格；另一方面举办各种摄影展、签售会、读书会等文艺活动，让门店成为了年轻人诗酒文艺江湖的造梦场。
在音乐酒馆之后，又兴起了一批川渝“小酒馆”，同样大受欢迎。 小酒馆主打“川菜+小吃+果酒”，是“餐+饮”休闲餐饮模式的更新和延伸，“吃”是经营重点，酒饮则被强化成吸睛点。
< class="pgc-img">△川渝小酒馆?
尽管主营业务和音乐酒馆不同，但川渝小酒馆和音乐酒馆在场景的用心上如出一辙。市场上的小酒馆，大都极具个性化，或市井或文艺或日式，或藏在街头巷尾的小角落或张扬在繁华的购物中心，无论哪种都极其适合社交聚会。
以网红店“从前的小酒馆”为例，虽然位于广州繁华的商业圈体育西路，它的装修却十分简朴。门头直接刷灰处理，两扇窄小的旧木门，与周围的商铺相比，乍看不起眼但又别具一格，木桌木椅、酒坛子、土碗、土茶壶，墙上装饰物寥寥，营造出古朴的客栈风格，小资又有江湖气，投入低却个性十足，成为大批年轻人解压和社交的放松场所。
音乐酒馆和川渝小酒馆的进化，共性其实很明显——聚焦体验场景的打造，更迎合当下年轻消费者的个性、体验和社交需求。
体验场景能实现和顾客之间的有效链接，是餐饮市场消费升级最值得研究的部分。近几年业内各大品牌也在争相探索：西贝设置明档厨房；海底捞、巴奴等重金打造智慧型、概念型门店；星巴克在上海和北京建造旗舰体验店；呷哺呷哺延伸早餐下午茶夜宵等场景。
未来，谁做好了体验场景，成功和消费者建立了有效链接，谁就是风口。
3、快餐进化
从野蛮生长到生死存亡
品质是迭代进化的本质
作为大众餐饮的主力业态和高频刚需的朝阳产业，不管其他品类如何兴衰更迭，快餐始终是餐饮舞台上不变的主角。发展至今近30年，快餐行业的格局也发生了翻天覆地的变化，总的来看，大致可以分为3个阶段：
1.0阶段是品类初期的无序时代，有品类无品牌， 以夫妻店、大排档为主，基本没有标准化，全靠人工操作，品质时好时坏，卫生问题靠自觉，服务看心情。但尽管如此，门店的生意一般也不会差，因为此时快餐门店少，市场需求也还行。
2.0阶段是品牌时代，首先是标准化的大品牌时代，在麦肯两大洋快餐品牌的影响下，中式快餐逐渐诞生了红极一时的真功夫、乡村基、永和大王等一批品牌，它们开始品牌连锁化发展，依靠标准化和工业化运作快速扩张，口味和品质相对稳定，食品安全较之前更有保障。
< class="pgc-img">2010年前后，市场进入百花齐放的中小品牌时代，随着消费升级以及互联网技术的发展，原本被大品牌统治的快餐市场，开始出现一批年轻气盛的新中式快餐品牌，比如霸蛮牛肉粉、武圣羊杂割、犟骨头排骨饭、遇见小面等，他们利用创新的营销、零售或互联网思维，打造了一批特色十足的门店，获得了消费者的喜爱。
3.0阶段即当前阶段，行业竞争更多元化、成本压力接近最大化、市场需求也发生了大变化，在这样的环境下，无论是深耕多年的老品牌，还是上述崛起不久的年轻品牌，都面临着新一轮挑战。
< class="pgc-img">在这当中，也出现了一些闪光的新品牌和新模式，其中，被讨论得最多的当属深圳的小女当家以及其带火的现炒快餐模式。和传统快餐模式相比，现炒快餐最大的特点是强调其食材的品质以及原生态、开放厨房制造区域，以明档现炒和安心食材在消费群体中走红。
从野蛮生长到生死存亡，促使快餐进化出上述3个阶段的因素，最主要的就是消费者对快餐品质的需求变化。
1.0阶段时，社会物质相对匮乏，消费者要的是“吃饱”，对品质基本没什么讲究，从而养活了一批路边小店。
2.0阶段时，消费者不愁没东西吃了，对快餐的品质开始有了一定的要求，味道不能太差，卫生也要有保障。这个时候，实力强大、标准化制作的大品牌更能获得消费者的信任和选择。
如今，在消费升级的逐步推动下，消费者对中央工厂半成品制作、“标准制式”快餐的热情越来越低，“吃好”成为大部分人的首要要求：食材要新鲜无污染、制作过程要公开透明、出品要有“锅气”。
品质，是餐饮业永恒不变的话题，餐饮最终都要回归消费需求。无论是茶饮、酒馆还是快餐甚至其他品类，迭代进化的本质，其实就是不断提升品质，满足消费者对更好生活的需求。品质，就是餐饮最大最持久的风口。
关于餐饮进化趋势，还有很多值得大家了解和讨论。
12月4-5日，在深圳福田香格里拉举行“2019中国餐饮品牌力峰会” 上，快乐蜂（中国）&永和大王总裁张淑华、奈雪的茶创始人赵林、合纵文化集团执行总裁、胡桃里音乐酒馆董事长覃文平、粮全其美创始人柴磊 ， 四位各大领域领导品牌创始人，将围桌而坐，对餐饮不同品类品牌进化趋势进行更深层次的探讨。
此外，数字化时代理论创新引领者陈春花、天图资本冯卫东、外婆家创始人吴国平、杭州陈林设计事务所设计总监陈林、木屋烧烤创始人隋政军 等10余位超级导师也将出席大会做主题分享。
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年疫情之后，街头巷尾的茶饮实体门店密度不减，前段时间，“秋天的第一杯奶茶”持续霸占热搜榜，也吸引了不少创业者的目光。
在一条商业步行街，记者发现，不足一千米的商业步行街上，密布了14家茶饮门店。其中，蜜雪冰城有4家，书亦烧仙草有2家，此外还有奈雪的茶、都可、茶主播等大大小小的茶饮品牌。14家茶饮门店，分属于10个茶饮品牌。
“95后”的罗晗肖，今年6月在郑州开了一家茶饮店。
茶饮品牌加盟商罗晗肖：总成本差不多三十五万元左右，不到四十万元。房租一个月是一万元，管理费是一万元左右，装修花了五六万元左右，设备和原料不到十一万元，转让费是十一万元。
罗晗肖告诉记者，目前茶饮店每日的流水在三千元左右，她希望能在一年内收回成本。
采访中，一些茶饮品牌的加盟商告诉记者，之所以选择在今年密集开店，主要是因为成本下降了不少。
赵栋在2018年开第一家茶饮店时，总成本的60万元中有20万元是店铺的转让费。而今年因为疫情影响，一些实体门店急于转手，转让费大幅下降。
茶饮品牌加盟商赵栋：今年转让费低，是正常转让费的百分之三十，所以紧接着开了第二家、第三家、第四家、第五家。单杯茶饮平均毛利润百分之五十五左右。
蜜雪冰城招商专员潘云晶：每周有两万左右的品牌加盟电话咨询量，真正提交面谈申请的客户大概是两千两百单，取得开店许可证的客户大概有两百六十个，每周开业的门店大概在一百家左右。
数据显示，目前只是茶饮行业中奶茶这一个门类，我国经营范围包含奶茶的企业超过14万家，仅2019年至今，全国新增注册奶茶企业就有23664家。
不仅是小成本创业者，一些传统行业的巨头也纷纷跨界入局茶饮行业。行业巨头也来跨界卖奶茶，茶饮行业会迎来哪些新变化？
今年7月，首家娃哈哈奶茶直营店在广州正式开业。娃哈哈集团提出未来10年在全国布局1万家茶饮店的目标。
此外，传统中药品牌同仁堂也开起了茶饮店。喻永红从事中医养生和临床工作将近40年了，今年她有了新任务，为茶饮产品研发配方。
将传统的中医药与新式茶饮相结合，同仁堂茶饮主打健康、养生牌。为了快速扩张门店数量、抢占市场，同仁堂也在探索“直营+加盟”的模式。
采访中，不少业内人士和专家都认为，茶饮行业通过加盟、连锁，实现门店数量的快速扩张，其中最重要的一环，是把控产品的标准化。
在一家茶饮制作培训基地，记者看到，来自50家新签约加盟门店的将近150名学员正在进行茶饮制作培训。
记者体验了学习制作柠檬茶的流程，将柠檬切片，称取40克到45克柠檬装入塑料杯，捣碎至果肉挂杯壁，摁下果糖机上的按键，加冰、加水、封杯，一杯标准的柠檬茶就做好了。
培训师告诉记者，产品标准化的最重要保障，主要在上游原材料的工业化生产，以及高效的物流供应链。
中国烹饪协会供给侧服务委员会委员秦朝：整体来说，现在的趋势一定是标准化，要解决食品安全，走品牌化、连锁规模化的路线，这个其实是现在茶饮行业的主流趋势。
茶饮品牌借助加盟模式实现门店数量的快速扩张，而小成本创业者也可以快速开店。然而，开茶饮店并不是一门稳赚不赔的生意。
在一条商业步行街记者看到，一家今年七月刚开业的茶饮店，已经贴出了“转让”的信息。
一家茶饮品牌的招商专员告诉记者，他们企业曾经做过大学生创业的帮扶项目，但结果很不理想，很多门店最终赔本关门。其中主要原因就是，门店的创业者做不到经常在店里，而这一点，直接关系到门店的原料损耗与产品销售额。
蜜雪冰城招商专员 潘云晶：茶饮创业失败的因素包括老板经营经验不足、合伙人过多造成相互推诿、后期门店出现无人管理的状态，同时也涉及商圈变化，房子的稳定性，比如后期房东不再出租了、房东恶意涨房租。
此外，茶饮品牌的加盟也是鱼龙混杂、良莠不齐。调查中记者发现，一些茶饮品牌甚至在没有实体门店的情况下，就开始大肆推广加盟。
茶饮加盟推销人员：分为单店和代理两种模式，现在拿下一家单店是15万元，拿下一家叶伴花代理需要49万元。
记者：叶伴花现在在全国没有任何一家实体门店。
茶饮加盟推销人员：上个月16日才开始招商，它怎么可能有门店呢？
律师表示，在没有实体门店的情况下，就收取加盟费牟利，严重违反了《商业特许经营管理条例》中“两店一年”的规定。
律师庞珊珊：品牌需要自己开两家直营店，每家直营店至少经营一年以上。作为品牌方，输出的是技术、培训、知名度，这种模式可复制，才能让更多的加盟者去参加、复制它，这是国家做出的最低标准要求。
业内专家提醒，创业者在加盟茶饮品牌之前，一定要亲自去实体门店考察，充分了解店铺的经营情况，谨慎选择。
栏目主编：顾万全 文字编辑：程沛 题图来源：图虫创意 图片编辑：雍凯
来源：作者：央视财经
