序推动复工复产之际，又有领导干部带头“下馆子”。
3月19日，山西副省长王一新在太原调研餐饮企业复工经营情况，并在当地面馆排队就餐。来源：微信公众号“国际商报山西记者站”
据山西省政府官网消息，3月19日，副省长王一新带领省商务厅和太原市政府负责同志专题调研餐饮企业复工经营情况，先后走进小店区体育南路大烩哥、秦麦田酱肉焖面、湘知源、山西刀削面连锁企业顺溜削面等门店，和店家亲切交流，详细询问经营情况和存在困难。随后，在顺溜削面馆排队就餐，用手机支付餐费。
王一新说，习近平总书记在3月18日中央政治局常委会上明确要求，所辖县区均为低风险的省份，要全面恢复正常生产生活秩序。林武省长在全省加快推进复工复产工作调度会议上提出，要加快推进餐饮企业全面开张营业，提倡和鼓励领导干部带头到餐饮等企业实地消费，提振全社会消费信心。
他表示，各级政府和商务部门要创造条件、优化服务，全力推动餐饮企业在做好必要防控措施的前提下，尽快全面恢复营业。当前，餐饮企业仍面临客流不足、经营成本高等困难，各级各部门要落实好国家和省里支持中小微企业渡过难关的系列政策，同时要因地制宜、结合实际，帮助企业解决具体问题、减轻负担，推动企业经营“火”起来。
受新冠肺炎疫情影响，今年以来，全国各地餐饮、住宿、旅游等行业遭遇冲击。
山西省统计局公布的最新数据显示，1-2月份，全省社会消费品零售总额759.7亿元，下降31.8%，其中餐饮收入7.3亿元，下降52.1%。
为统筹抓好疫情防控和推动服务业有序复工复业各项工作，2月20日，山西省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组办公室组织制定了《山西省宾馆、餐饮、景区等服务业复工复业新冠肺炎疫情防控工作指南》。
该《指南》出台32项措施，从加强经营场所运营管理、加强员工健康管理、开展服务对象健康监测、避免聚集性活动、加强环境卫生管理等五个方面，对山西宾馆、餐饮、景区等服务业复工复业疫情防控做出明确要求。
澎湃新闻注意到，近期各地已有不少地方领导干部“打卡”当地特色美食，鼓励市民消费，推动复产复市。
3月9日，江苏省委常委、南京市委书记张敬华在调研复工复产复业情况时，到夫子庙景区的“南京大牌档”饭店，品尝了特色鸭血粉丝。
3月16日，中央调研组在安徽调研指导服务业等各行业全面复工复产情况，现场体验餐饮业开业经营情况。安徽省委常委、常务副省长邓向阳，省委常委、合肥市委书记宋国权陪同调研，并在罍街自费品尝合肥小吃。
3月17日，为提振餐饮业消费信心，助力行业恢复发展，重庆市政府副市长李波、市商务委主任张智奎以普通市民身份，带头消费，堂食吃火锅，给餐饮行业鼓劲打气。
3月19日，商务部召开网上例行新闻发布会。针对生活服务业尤其住宿餐饮行业恢复缓慢的情况，商务部市场建设司司长朱小良表示，截至3月16日，全国生活服务企业复工率超过60%，但与制造业复工速度有一定差距。主要原因包括：一是生活服务一般需要直接接触消费者，有些地方餐饮堂食等服务出于疫情防控原因仍未完全放开；二是国内疫情明显缓解，但国外疫情日益严峻，消费者信心恢复需要时间，客流少，企业营业收入较低，复工动力不够强；三是生活服务企业大多数是劳动密集型行业，部分员工仍未返城返岗。
朱小良介绍，为加速住宿餐饮等生活服务企业复工营业，商务部将重点从以下几个方面发力：一是正在会同相关部门研究对生活服务业分区分级分类复工的通知，排除复工营业的不合理限制，支持生活服务企业加速复工，近期即将印发。二是督促地方商务主管部门强化服务， 配合相关部门及时发布、解释国家和地方出台的各项支持措施，帮助企业用好用足各项政策。三是指导地方通过“点对点、一站式”直达式运输等方式帮助员工返城返岗，尽快解决企业用工难题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">光不再，面馆新贵们迎来“汹涌的关店潮”！
总第 3441 期
餐企老板内参 七饭 | 文
关店600家店！
面馆扩张之路戛然而止！
近日，NCBD餐宝典发推文称，“过去15个月里，五爷拌面关了将近600家店”，“在过去一年到一年半的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍”。
在五爷拌面的官网，我们可以看到这样的发展历程：2021年2月突破了500家，8月，全国门店数突破了1000家。2022年12月，全国门店突破1300家+。
在2021年，仅仅用了6个月，狂开出500家店。但从1000家店到1300多家店，这个过程，用了1年4个月，降速非常明显，除疫情影响外，似乎有别的原因。
当下，五爷拌面的门店数为1066家，如果仅以12月1300家+店店的数据为节点，那至少关了300家店，门店规模回到了2021年8月。
规模大“缩水”的五爷拌面外，我们再来看看，其他粉面新贵们的发展状况。
- 2022年8月，陈香贵门店数达到了237家，到了年底，门店数维持在190多家，差不多4个月关闭了40家门店。3月初，门店数也维持在190多家，看似“原地踏步”，实则是开店与闭店同步进行。
- 2022年11月份，马记永的门店数大致为220+家，现在的门店数仍维持在220多家，2023年的新店仅有5家，发展速度大幅降低。
- 累计在全国范围内签约100家门店的张拉拉，门店仅剩56家。
曾经要开出500家店、1000家店的雄心壮志，已在风中消散，曾经的面馆新贵，正逐渐被抛弃。
2021年，是粉面赛道的高光时刻。
超过25起的融资事件，占据了快餐赛道的2/3，涌现了陈香贵、马记永、张拉拉等面馆新贵，老品牌和府捞面更是完成了近8亿元的E轮融资。
自此开启了“逆行”之路——其他餐饮品牌收缩回血保命，面馆新贵们南上北下，快速扩店。
但这种好趋势，似乎在2022年下半年戛然而止，开店速度放缓，关停门店增多。有人将粉面馆定为2022年第三季度购物中心的五大失意品类，“粉面馆开关店比0.69，拓店趋缓”。
在2023年，新的餐饮形势下，面馆新贵们的“颓势”并未好转，甚至有加剧之势，闭店潮还将继续。
一碗面40块
消费者越来越吃不起了
被消费者抛弃，最直接的原因就是产品不过关。这是根基，根基不牢，再高的楼都会塌。
像某知名面馆，被人诟病最多的就是味道差了一些：
“面条吃起来没有韧劲，很明显不是手工做的，不是现做的，肯定是工厂的，预包装引进过来的。”
“21块的面是纯素的，服务员态度不敢恭维，说没辣椒了让自己去旁边拿。”
“一塌糊涂，点了一份小酥肉，居然没有辣椒粉，给了一包番茄酱，拜托，这是小酥肉，不是鸡米花。
花了20块点了一份热干面，浇头太感人了，还不够小鸡啄米的，味道也是一言难尽，坨得不能再坨了。”
大众点评消费者的晒图
在其大众点评页面，这种评论频出，不少门店的评分艰难维持在3.5分左右。
产品之外，我们也读到了很多关于服务的吐槽，有消费者犀利地吐槽到，“吃碗面，还要当回孙子”。
其次，消费者回归理性，对品牌高溢价不买帐了。
这半年来，餐饮圈的热点词非“刺客”二字，雪糕刺客、火锅刺客、卤味刺客、烧烤刺客，连吃碗麻辣烫都有刺客。
这背后是，消费者理性回归，对品牌溢价越来越不买单了，不光是正餐、大餐，日常的快餐也是如此。
虽然有新店面、新环境，重做兰州牛肉面或拌面，但消费核心依旧是那碗面，曾经十多块的一碗面，愣是高到了三四十块钱，不少消费者称，“变天了，连碗面都吃不起了”。
在2022年下半年，不少15元左右的兰州拉面馆开始回归：
合肥的兰小妖、金城百年、马记隆，以16元的价格快速打开市场；西安品牌牛一嘴卖价15元一碗，目前已有22家连锁店；天津上榜面店陇八味同样以性价比作为卖点，定价15元，开了十多家店；和府捞面开出了18元一碗的兰州牛肉面店——阿兰家。
更具性价比的区域品牌的出现，无疑给了消费者更坚定的选择，在品牌面前，价格才是王道。
如果说性价比低是产品价值与价格之间的冲突，还有调整余地，那产品本身出现了问题，则是致命伤，连叫价的底气都没了。
模式没跑动
规模只能靠钱烧
不光消费者清醒了，理性了，投资者也逐渐理性起来，发现面馆这品类，不是靠多烧钱就能跑出规模来的，如果模式没跑通，产品和服务跟不上，只会钱越烧越多，很难持续的走下去。
不高的性价比，不高的复购率，这些都是面馆新贵们在消费端遇到的难题。
但在内部，高成本依旧是面馆新贵们难以解决的问题。除五爷拌面外，品牌门店多开在一线、新一线城市，商场店占比超过了80%。
商场的高房租之外，还有人力成本，店里的拉面师傅越来越贵，工资涨到了1万多，随着店越开越多，拉面师傅的身价水涨船高，甚至出现了拉面师傅紧缺的罕见景象。
在资本的快速扩张要求下，各品牌定下了千店的拓展目标，加快了扩店速度。
一个高成本、低复购的模型，在高速拓展模式下，缺点被放大，短暂提速后，进入了放缓期，门店数停滞不前。
不光规模达不到资本的要求，门店的营业额也做不上去。在2022年末，餐饮收获了短暂的“报复性消费”后，一切都回归正常与理性，三四十一碗的面不香了，消费者不买单了。
商场内的更新换代仍在继续，自2022年下半年开始，不少面馆的商场店纷纷停业、撤店，在新的快餐品牌冲击下，显得疲惫无力。
就这样，在快与慢的博弈中，面馆新贵们带着尚未完工的“门店模式”仓皇上阵，边扩张边调整，而嗅到苗头不对的资本可以随时更换投资标的，似乎这场面馆狂飙记里受伤的，只有曾经信心满满的加盟商们。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
又一连锁餐企开面馆！
面的赛道在今年如火如荼，无论是资本争相进军，还是瑞幸咖啡前创始人陆正耀的趣小面、肯德基开卖北京炸酱面，它成了餐企热捧的香饽饽。
近日，扎根北京40年的清真连锁品牌紫光园，也在北京开了一家社区面馆，采用“面+小吃档口”全新模式，最低9.9元一碗。
据悉，试营业期间80多平小店，月营收就已达60万元左右，还有5家店在筹备开业，未来一年，目标在北京开100家门店。
究竟紫光园是如何打造社区面馆的？
它的这种“面+清真小吃档口”模式，是否会成为面这个赛道的一批“黑马”？
今天，职业餐饮网记者对紫光园面馆区域负责人朱岩进行了专访，希望紫光园面馆的新探索能够为餐饮老板们带来新启发。
“面+小吃档口”
堂食+外带双驱动掘金社区面馆
紫光园对于老北京人来说很熟悉，40年的清真餐饮连锁品牌，卖炒疙瘩、家常菜、还有各种清真小吃。
进军面的赛道，开的第一家面馆到底有何特别之处？
1、开80平面馆，选址社区
紫光园新开的面馆，选址在朝阳区松榆东里社区街边门店，依旧是主抓社区客群，做社区面馆。
据朱岩介绍，目前面馆的面积在80平左右，未来的店也大多不会超过100平，都是精致小店。
2、堂食产品：5款招牌面+烤串+现做小吃
与别家面馆不同的是，紫光园的新面馆，分为堂食和外带档口两部分，门口设有10平档口。
而堂食区都是扫码点餐，扫描桌子上的二维码顾客自己下单。
堂食产品上，有5款面：有招牌红烧牛肉面（带肉的26元/碗，不带肉的9.9元/碗）+本地特色老北京炸酱面18元/碗+适合年轻人辣味牛肚拌面26元/碗+羊肉汆面22元/碗+鸡丝凉面18元/碗等；
还有和面最搭配的，烤串系列，羊肉串6元/串、烤鸡翅10元/串、烤鱼豆腐3元/串，烤大腰子28元/串；
除了面、烤串，还配有特色小吃，像是比较受热捧的现炸小酥肉、老北京特色水爆肚、小碗牛肉、羊肉汆儿等。
3、可外带清真小吃档口
还有一个最大不同之处在于紫光园加入了“外带档口”。
外带档口以清真小吃为主，卤货、炸货为辅。
像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等，都是社区客群特别喜爱的外带食品。
而其中部分小吃，像是干炸小黄鱼、蒜香鸡爪，顾客可以通过二维码堂食点单，档口会切配好装盘，给堂食顾客送到餐桌上。
4、无限续面、免费水果小吃
一进门就会看到欢迎招牌上写着，“紫光园三大承诺”：菜品不满意免费退换、免费续面、腊八蒜、水果等小吃免费吃。
与其他大多面馆，续面需要收费不同，紫光园在每碗保证半斤面的实惠以外，还推出无限续面。
店内设有免费小料台，顾客可以自行加水果、锅巴、腊八蒜等。
“面+外带档口”
社区面馆诞生新模式
今年街边8元兰州牛肉面，变身上海商场餐饮“新贵”，估值上亿。
面馆在慢慢颠覆以前的形象，但大多数面的连锁餐饮品牌，目前还在“商场”里探寻升级，比如马记永、陈香贵、张拉拉。
作为北京40年清真餐饮品牌紫光园，这次不走寻常路，以“社区”为切入，开起社区面馆。
1、模式极轻：9个人，80平小店，月营收60万
“目前测试后，标准面馆只需要9个人，档口1-2个人，后厨约4-5个人，前厅服务人员3个人左右，未来也许会继续精减人员”朱岩说。
80平小店，总成本在60万左右，按目前一个月试运营看，营收60万，这样一家店三个月就能回本。
而且堂食和档口互相引流，双轮驱动，再加上轻模式，非常适合连锁扩张。
2、产品极简：5款面，20个SKU标准化加速复制
对于面馆品牌来说，终极目标肯定是成为大连锁，而从初级探索来看，紫光园的面馆从搭建模型开始就奔着连锁复制的方向。
当我们点开紫光园面馆的小程序，目前的产品搭配非常简单。
面+烤串+小吃，一部分堂食，一部分可外带。外带的效率也很高，不会影响堂食。
据悉，未来紫光园面馆也会把SKU控制在20款，6款面，14款烤串加小吃，不会做太多，这样的产品搭配非常适合标准化复制。
3、运营策略：私域社群拉新+引导大众点评+6.6元外卖骑手吃面
对于一家新开的面馆，怎么样能做到客流如织，试营业就爆火？
紫光园靠的是自己独有的运营策略：
A：已有私域社群拉新。
据朱岩介绍，紫光园本身就在北京的每个区域拥有积淀已久的私域社群，而且这些社群的活跃度很高，每开一家新店，或者出现一个新模式店都会在群里调动大家，开业活动、赠送礼品等，这样就第一时间为新店拉了一批顾客。
B：新店提前20天拉新送礼预热
除了已有区域社群，新店开业提前20天，新店也会做拉新动作，比如店员在附近社区发印有店长二维码的传单，赠送礼品，拉新入群。
C：9.9元实惠特价面，6.6元骑手夜间吃面营销活动
市面上一碗拉面也要在15元左右，紫光园特别推出了骨汤不带牛肉的汤面，售价只有9.9元，这是除海底捞十八汆的价格外，别的面馆无法实现的特惠。在价格上拥有了自己的壁垒吸引顾客。
除此之外，朱岩告诉职餐记者，他们会在晚上8:30-9:30推出骑手夜间优惠吃面活动，会拉骑手进群，进群的骑手可以在这个时间段用6.6元的价格吃上一碗实惠的汤面。
通过这些特价活动，私域社群搭建得又快，客群也越来越广。
D：引导顾客大众点评好评
在非火爆时段，比如上午刚开门，或者下午空闲时间，有顾客就餐，服务员会引导顾客大众点评好评，通过好评榜来收获新一波客流。
比如就餐后的小礼物、赠送一份档口小吃，鼓励顾客好评。
职业餐饮网总结：
面虽然是火热的品类，但是能跑出来，做成连锁品牌并不容易，比如陆正耀的趣小面的探索，还有很多遇到增长瓶颈的面馆品牌。
模式相对更轻、产品不复杂、又是主体客群所需，紫光园面馆“面+外带档口”新模式的探索，或许在寻找一个社区面馆新的突破口。
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