019-02-13 15:29 | 浙江新闻客户端 | 记者 林长凯
岁末年初，在瑞安市区街头走上一圈，有心的市民可能会留意到，身边有部分小餐饮店的店门口贴上了“店面转让”的红纸张。记者在实地走访中了解到，这些小餐饮店的共同点是店面小，消费档次不高，经营时间往往不长却面临歇业窘境。业内人士表示，小餐饮行业虽然门槛不高，但经营好的诀窍还是不少的，成本、定位、客流量，这些因素必须应对好。
春节前几天，市区虹桥北路上的一家餐饮店门前，几个搬运师傅正在将大型的冷柜、消毒柜等厨房设备搬上大货车运走。这家经营了3年的餐饮店正式歇业。
“我们原来是开在万松西路的，开了10来年，也积累了很多稳定的客源，生意一直不错。三年前，由于原址不让继续经营餐饮业，我们转而搬迁到了虹桥北路继续经营。”店主周先生说，这边店面本来是签了5年合约，但三年来，连年亏损，且亏损额度越来越大，只能忍痛选择关门。
据了解，周先生在小餐饮行业摸爬滚打十多年，掌握了丰富的餐饮经营经验。他坦言，小餐馆开不下去，主要是经营成本太高。“开店成本支出的大头要属房租，店租每年约8万元，今年房东说‘接下来每年店租要涨5000元’。”周先生拿笔算了一笔账，加上人工支出连年上涨，如今店里小工的工资较开店之初涨了近3倍，包括对公休日、加班工资等福利的规范执行，用工成本大幅上升。
记者注意到，虹桥北路及周边一带聚集着大量大大小小的餐饮店铺，粗粗望一眼，大都在营业，但细看之下，有不少门头崭新的店铺贴上了“店面转让”的红纸。
去年腊月廿八早上十点刚过，记者走进一家披萨店，老板夫妻两人正忙着处理食材。虽然还在正常经营，但店主表示这两年生意很难做。“表面上看生意还可以，实际上整个上午没接一单生意，冷清得很，硬撑着。”店主王女士说，新年开始，房租又要上涨，为了节省人工开支，他们接手了从采购、料理到服务客人等工作，就是在这样的高强度工作下，风雨无阻，拼命营业，才勉强有一些利润。
连日来，记者在老城区内实地走访发现，除了有些生意较好、有稳定客源的小餐饮店外，部分规模较小的餐馆转让现象普遍。经记者打听，这其中不少店铺为外来人员开办的，而有些店铺已经转了好几手。
租金、人工连年上涨，经营成本大幅上升
定位不准，消费习惯改变，客流量明显下降
除了经营成本不断上涨，营业收入停滞不前甚至下降也是一个致命原因。2018年，随着瑞立外滩生活广场、吾悦广场等综合体的崛起，小苹果餐厅等连锁快餐店的扩张以及线上订餐业务变得更加便利，很多原先青睐餐饮小店的消费者的消费习惯发生转变，导致部分街头小餐馆的客流量明显下降，甚至直接出局。
密布瑞光大道东山段一带的小餐饮店普遍档次不高，主要面向务工人员等消费层次较低的人群。近年来，随着出租房消防安全管理的提升，不少房东选择了放弃继续租房，这方方面面的综合因素使得附近的外来人口数量大幅减少，直接影响到了附近小餐饮店的生存。而规模较小的餐馆，也缺乏投入资金进行转型升级的能力。
另外，与饭庄类似的小炒快餐连锁店也开出了不少，这些连锁店直观上比街头小店更卫生，品牌响亮，价格与之相差不大，受到了很多低消费人群的青睐，分走了不少客流。在客流大减后，大多数餐饮小店只能选择黯然退出。
日前，来自福建的郝先生刚把位于市区毓蒙路上经营了3年的沙县小吃餐饮店转让了。郝先生表示，沙县小吃品种繁多、风味独特和经济实惠，但现在竞争力却大不如前。“大家都习惯用美团、饿了么等线上点餐平台，动动手指想吃什么都能送到家门口。”郝先生说，沙县小吃本来的定价就很低，线上点餐平台的推广成本比较高，再加上订单的平台抽成，通过平台接的单基本上没有利润。
业内人士陈先生说，一些小餐饮店出现经营不善还有一个原因是没能做好定位。比如，一家主营盖浇饭等主打单人速食的餐馆，在经营几年积累了一定的客源后，就想着转型升级，扩大规模，把菜品定位升级为家常炒菜，主打聚餐，这其实就是一次错误的市场定位。“从当初的盖浇饭、炒年糕，转型升级成档次稍高的家常小炒菜，而不考虑周边经营环境的变化，自然会流失很多老顾客。”陈先生说，而连锁餐饮店方便快捷的订餐及送餐服务，也让部分原本准备外出吃饭的人不再外出就餐。
于餐饮是暴利行业吗？我认为餐饮业相对其他行业利润高一些，但称不上暴利。餐馆分好几个档次，档次不一样利润也不同。有低档点的譬如，早点摊，大排档，小菜小面馆等。中档有一般饭店，餐厅等。高档有大酒楼，大饭店等。一般饭店毛利润能达到50%-60%。按我们徐州市来讲吧。早点摊，顾客总体消费也就是10块8块的老板的营业额一天也就是1000元左右。一般也就是2-3个人打理生意。除去水电气摊位费。一个早上净利润也就是400元左右。
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餐饮的本质是吃什么，喝什么的问题。吃的种类有很多，喝的东西也有很多。但终极需求是吃饱喝足。
