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发于北京 第1677期
随着消费者对饮食健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：打造明厨亮灶。从日式料理，自助餐，铁板烧甚至火锅业，打造明厨亮灶，仿佛成了餐饮行业流行趋势。
明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从厨房里看到些什么？
今天就跟大家分析一下明厨亮灶之后隐藏哪些吸引消费者的心理战术，以及中小餐企真的是否适合做明厨亮灶。
< class="pgc-img">01.
明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
< class="pgc-img">1环境卫生
案台干净无油污，周围无杂物。
2餐具陈列
摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
3菜品摆放
没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
< class="pgc-img">4灯光色调
要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5明档人员
着装整洁，配合协调，操作规范。
02.
明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
1用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，协调的灯光，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
< class="pgc-img">堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class="pgc-img">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
03.
明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
< class="pgc-img">比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
04.
中小餐企是否要做明厨亮灶
做明厨亮灶就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
< class="pgc-img">首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。
< class="pgc-img">这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
< class="pgc-img">明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
总结
明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客，引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要，我们要充分利用明档，通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，在消费者还没有肠道菜品之前，就对餐厅留下良好的印象。带着愉悦的心情去用餐，很大程度上都会对餐厅留下好感，餐厅的地位在消费者心中自然也就提升了一个台阶。
能够紧抓消费者心智，设身处地地考虑消费者的体验感，并通过不断改进与调整，最大程度地满足消费者需求，一直都是餐饮人的努力方向。所以，你的餐厅并不是做到明档就够了，要学会如何使用利用好明档来吸引消费者，才是关键。用好明档，将是现代餐饮升级的又一趋势。
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识明档，它有三大特征：其一，明档出现在大厅内，顾客能够直观地辨别和选择菜品是否契合其购买需求；其二，不同品种明档菜品的陈列，使得顾客有了更多的选择时机；其三，顾客能看到菜品的制造过程，食用得更加定心。
< class="pgc-img">明档展现最早是从广东兴起的，后来传到全国。就目前来讲，明档首要存在三种类型
第一种是3500立方米以下的火锅超市
第二种是5000平米以上的大型饮食广场
然后是中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档；鲜榨果汁、饮料明档；现场制造的主食（比方印度抛饼）或其它特色产品的明档。
酒店厨房做明档，较好的硬件资源是保证，单间类型的明档应该有独立的空调。
样品菜的灯火要有一定要求，灯火一定要直射样品，使其明晰亮堂。假如就餐高峰期马上就要完毕，明档上还有一些菜品没有卖出，可用此菜品替代客人点到的菜品中相同的质料。
规划明厨、明档，至少要注意不应因规划而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最终阶段作展现性的明厨规划，实在没有必要和盘托出。
< class="pgc-img">酒店明档食品的冷藏要注意一下几点：
（1）冷藏温度不宜太低，要坚持冷库的清洁、整齐、洁净；冰箱下面有制冰机；展现区域有冷藏柜；水发、豆制品等半成品不需要储藏；鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀；
（2）要把贵的质料，正午放入冷藏之中，下午换下还能够再用；
（3）晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的间隔，不要挤压，以致变形，有的新鲜质料早上还能够取用。
<>着当今消费者对健康重视程度的要求越来越高，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前一次一次的上演裸奔，打造明档厨房无疑是时尚与趋势。
从料理？自助餐？铁板烧，有的甚至火锅店也开始了这样的模式，就这样，明档厨房刮起了一阵一阵的旋风，仿佛这样的模式成了餐饮行业流行的一大趋势。
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进了后厨和顾客之间的距离，让用餐的环境更有氛围，同时让顾客对菜品更有食欲，进而增加了餐厅的收益。但是在这个错中交错的市场上，到底这样的模式进入到市场会是怎样的呢？
▌明档厨房完全可以满足消费者对厨房的幻想▌
越来越多的消费者在选择餐厅的时候，都会把卫生和健康放在第一位，而明档厨房的卫生状况在这方面无疑就受了外界的关注。
中餐的后厨由于都需要煎炒烹炸，油烟不可避免，引进这样的明档模式，油烟问题都会引起很多不必要的猜疑，因此，明档厨房明确的做了“有选择性的展示”，以此来保障阻挡厨房的明亮和卫生。
明档厨房可谓是边边角角都会受到顾客们的参观，不管是刀具、厨具、调料台、地面、食材以及厨房操作人员的个人卫生情况，都会被时刻关注，那么在对厨房的清洁的抹布还是用来清洁地面的拖把都会成为厨房的点点的隐患，因为在这方面把控非常到位。
▌菜品摆放决定你的厨艺和里子是否到位▌
这里的食材都是每天大厨们精心放置的，他们把自己的菜看做是自己的灵魂一样，这样，摆放的样式和整体透出的气质非常重要了，同样的食材，摆放好了，可以吸引更多的顾客，一点点摆放不好，可能顾客刚进大厅，看到的菜品就会皱眉而去，或者即便是勉强点了菜，也会提不起兴趣，可能会失去更多的顾客，利润也无从谈起，所以，每天的食材摆放上面花费的心思就能看到每位大厨对自己的作品就像自己的孩子一样。
▌现场卤制·建立完全的信任感▌
从原来的老菜馆到今日的明档体验餐厅，明档都在用心的经营的最高境界，而改变成当今的明档厨房体验餐厅，也是餐厅和消费者建立的信任感来源。
我们吃的卤猪耳朵、卤大肠、卤豆腐竟然都是现场卤制，客人可以360度的观看到卤制的过程，用的什么卤料?卤制了多久时间？厨师有没有戴手套？这些过程我们都可以清晰的看到。
▌看得见的美食，吃在嘴里更滋味---有一种专注叫为你而做▌
这里的顾客点菜都不用菜单？他们竟然都用手机点菜？帅哥看菜品就像看到美女一样，纷纷拿出手机咔嚓咔嚓的拍了再说，美女们看到菜品就像看到了自己心仪已久的对象，也拿出手机拍拍拍，这里不仅仅是点菜区，简直成了观赏区！
▌自己点菜，体验感更强▌
客人：“服务员，点菜”。
服务员：“好的，帅哥，你自己到我们点菜区点菜，好吗？自己喜欢吃什么就拿什么卡”。（引领到点菜区）
客人：“这个、这个，还有这个”
服务员：“帅哥，你们四个人，菜品有点多了”。
客人：“你喊我看到点，食欲大增，不小心都点了这么多，哈哈”。
服务员：“好的，帅哥，点好后，您请入座，我帮您把点菜卡记入账单”。
新店改革，点菜模式全部升级，每道菜配有专门的菜品卡，喜欢吃什么菜，就拿什么卡，点完后把菜品卡全部交给服务员，咱们的服务员一把卡放到结算台，价格+菜品全部呈现一清二楚，下单快，制作快，客人体验感更强。
▌食材摆放决定老板对食客的态度▌
