底捞宣布开放加盟后的第四天，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅也开始寻找城市合伙人。近日，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅宣布开放特许加盟，对于加盟商的条件也设下了一些门槛。珮姐重庆火锅希望加盟商具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。从上述条件来看，其希望加盟商具备一定经验和资源，而不是餐饮小白。
事实上，这并非珮姐重庆火锅首次开放加盟业务。四年前，珮姐重庆火锅创始人颜冬生在品牌七周年战略发布会上宣布了停止加盟业务，从此开始进行直营发展。直到去年11月，颜冬生还在珮姐重庆火锅十周年发布会上表示，想要长久的火，只能直营。而如今为何又重新开放加盟呢？
颜冬生告诉北京商报记者，珮姐重庆火锅经历十年发展后走向了北上广深杭，成为全国直营门店数量最多的火锅品牌，各区域业绩也趋于稳定。例如北京店实现了日翻台率7.7；杭州成为开店最快的城市，单店月营业额可以达到400万元等。此次开放加盟，和其他常见的加盟模式不同，也是总部直营管理，主要是希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，让重庆火锅品牌走得更远。另外，伴随餐饮市场竞争逐步加大，开放加盟不仅有助于稳固珮姐火锅的市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为珮姐火锅带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。
不过，就如同此前颜冬生接受北京商报记者采访时所言，“放与不放是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了，不放好像赚不到钱，但放了加盟可能管理跟不上”。开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远发展考虑，品质的把控和管理的统一是一个难题，也是品牌是否走得远的关键。
“之前加盟累积到的一些经验和教训，也能为这次加盟提供指示，让加盟门店和直营店做到0差异。”关于此次开放加盟后如何管控，颜冬生表示，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。具体来说，依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。
开放加盟后，珮姐火锅也给自己列出了强攻的区域市场。下一步，珮姐火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店，并无绝对要求。
由此可见，借助加盟模式进行市场扩张是首要原因，珮姐火锅十年间仅开出门店30家左右。纵观整个重庆火锅市场，各类火锅类型百花齐放，其中一批重庆火锅品牌包括珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。新品牌不断涌入，老品牌疯狂跑马圈地，产品、场景、营销玩法多样，虽然珮姐重庆火锅在火锅赛道中占据了一定市场地位，但一些新锐力量在崭露头角中的确会给品牌带来压力。
一位火锅从业者表示，火锅品牌拓展全国市场的核心问题就在于资金，直营资金压力大，尤其是北上广深一线市场开店成本高，很多品牌选择以加盟的形式拓展市场，并通过加盟费和底料等原料的供应取得收益。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，就火锅行业而言，目前的发展态势依然强劲，在特殊时期也表现出了较高的抗风险能力，使得许多品牌不断加码。从珮姐重庆火锅自身看来，再次品牌开放加盟可能是出于对扩张速度的考虑，希望能够加速品牌在全国的布局，在短时间内获取更多市场份额，提高品牌知名度和收入。虽然加盟模式有助于珮姐重庆火锅进一步了解各地市场，为未来直营门店的拓展提供有力支持，但这也意味着品牌要面临品质把控、加盟商管理等问题，来维持加盟店产品的新鲜度、口味以及形象。
然而，将直营店和加盟店做到0差异则需要品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到方方面面对加盟体系的管控。往往一些品牌只顾扩张速度而使得加盟店出现食品安全、体验服务等问题，这种现象在当下并不少见。
詹军豪指出，面对竞争激烈的火锅市场，珮姐重庆火锅需要通过差异化与其他品牌形成区隔，提升核心竞争力的同时吸引更多消费者。除了根据品牌定位打造特色明星菜品和持续优化菜品品质之外，珮姐重庆火锅更应建立严格的加盟商选拔和培训体系，确保加盟门店的品质稳定，维护品牌形象，防止因加盟店的问题影响消费者体验，从而给品牌带来损失。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
< class="pgc-img">周，珮姐老火锅七周年之际，创始人宣布“暂停新加盟，专心做直营”。
不少人都知道，珮姐老火锅是重庆的“排队王”，在刚过去的十一期间，门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海，也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红，可谓发展势头正猛。我们都知道，排队越出名，加盟越好做，川渝火锅也一向擅长于此，可珮姐为何突然“踩刹车”？
带着这个疑问，餐见君采访了创始人颜冬生。
第 669 期
文 | 小倩
为何风头正盛时，踩刹车？
“重新定义珮姐！”
在珮姐七周年战略发布会上，创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起，暂停新加盟，专心做直营。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，同时向无锡、杭州等中心城市扩散，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据了解，自2003年成立以来，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，如今势头正猛，却为何突然按下“加盟暂停键”？
颜冬生表示，这是企业的经营需求。从短期发展来看，持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标：
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标；按月去实时跟踪，同步落地计划；
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店，都能吃到同样的重庆老味道。
不破不立
走得太快，就先缓一缓
事实上，这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年，一位老顾客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生，意识到这种问题后，他果断停止加盟，自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店，紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道，走得太快，就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期，在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
壮大团队，加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。
特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨，搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点，他先后建立了调料基地，开办自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型；更是在暂停加盟后，大手笔建立了3000㎡的中央厨房，搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪，到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据：国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人，单日最长排队18小时；只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看：调料基地，底料加工厂以及中央厨房，完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛，风和日丽，颜冬生为何又踩刹车键？
对此，他是这么回应的：我们对门店要求更高，管理更严格，规划更规范，就需要推进直营模式。
换句话说：宁愿放弃短期利益，也要不遗余力提升品质。
1
标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品，几乎家家都打”鲜“的旗号，但珮姐的屠场水牛毛肚，却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店，去年6月，珮姐在上海开出第一家旗舰店，门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运，门店限量供应。
比如腰片，不在中央厨房统一处理，而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后，门店的食材都是当日配送，不设存量、不使用冻库。
这些食材要求，一般的加盟店很难做到。
2
加强品控，设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能呈现出来不太美观，这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且，组建专门的品控团队，每周突击检查各门店进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
这是一种遗憾，也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时，他们说道，重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多，能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起，他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局，真正让重庆品牌走向全国，而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴，能走得更远。
比如设计出身的他，在门店装修上一直注重火锅文化的呈现，整体以古铜色与灰白色为主色调，木制桌椅、小巷长明的灯笼，以及墙面上随处可见的挂画：长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久，珮姐精选了8处最能代表重庆的景点，洪崖洞、解放碑等，以“重庆新八景”为设计灵感，制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上，颜冬生布局的第一站，便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店，试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡，稳居上海热门榜头牌；12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店，仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心，他透漏，接下来，珮姐将以上海为原点，逐渐向周围扩散，走进珠三角，让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
<>着我们的生活质量不断的提高，存折里或多或少都有了一点积蓄，有了积蓄就想搞投资，想自己创业，你是否想开一家老火锅店呢？现在，开个火锅店成为很多上班族的创业选择！对于跨行创业，没有技术，也没有经验，怎么办呢？。如果想要短时间内成功开店，老火锅加盟经营方式是一种便捷的方式！对创业者来说，选择做老火锅加盟相比传统火锅而言略胜一筹，老火锅在口味上更独特，在配菜上丰富多样能尝尽不种美味。可见品牌好的老火锅加盟更适合现代化社会大众在饮食上的要求，而且食客好评率也更高于传统火锅产品。那么老火锅加盟相比传统火锅到底好在哪些？且看小编为大家收集的资料述说：
第1：锅底设置合理科学
重庆老火锅加盟所采用的是复合式的锅底料设计，也就是可以将辣或中辣或不辣几种锅底聚集在一锅里区分，这样就能让不同食客根据自己的口味进行涮菜食用，所能覆盖的客户群体也就更广，而且也不用准很多不同的锅来区分不同口味的锅底，可见设计上的合理性让客户人群没有局限性。
第2：消费价格更亲民
一般传统的火锅在消费上属于中高端类型，更适合在一线或者是二线的大城市里进行食用，重庆老火锅加盟所能适合在各大不同城市里进行，属于大众型的加盟与消费且人均肖费水平低，属于走量型的一种发展运营模式，因此给投资者也带来了更大的发展空间，不用特意的去选择非要在几线城市才能有发展潜力。
第3：经营门槛要求低
重庆老火锅加盟后不需要投资者花费精力四处去请大厨，因为所有的火锅底料都由加盟商总部提供，并且都有现成的汤锅料不需要再用大厨进行配置蓝天烹饪。因此在经营门槛上没有过高的要求，用户也不用担心经营过程中口味出现问题，采用总部所提供的核心底料配送在零餐饮经验的基础上也能完成烹制。
第4：口味大众化顾客群体多
重庆老火锅加盟主要注重的就是口味上的大众化，以大众化的口味不断的吸引住大量顾客前来，而且菜品丰富也能满足到大众饮食上的要求，这样就能形成不断的良性循环，让越来越多的顾客成为了重庆老火锅的忠实食客。
第五：技术简单易操作
传统意义上，做火锅需要了解几十味香料的品质、味道、配比等，学习过程长且比较繁琐，能够记住几十味重要调料并且准确配比，是一个历时较长时间投入也多耗脑力的事情，没有一年半载掌握不到其中的精髓。
而加盟洞子毛肚老火锅后，则是由总部集中采购生产，保证了味道的精确对比，大批量生产也降低了自己采购的成本，节约了时间成本也保证了产品质量。只要按照在公司学习的技术稍加制作，就可以做出正宗的味道，省时省力，为加盟的创业者节约了不少的时间与精力！第二、系统的经验经营指导。
传统的开店，都是自己慢慢摸索，有时候前期选址上的疏忽、装修上的失误就会给以后的经营埋下隐患，也可能前期的一系列繁琐导致创业者信心不足，容易半途而废。
而加盟的洞子毛肚就完全不同了，洞子毛肚已经在行业内具有一定的品牌知名度和实体店经营理念，掌握的实体开店经验和经营方式恰恰就是创业者所缺乏的，能够从选址开始到成功开店提供最为切实有效的指导，选择加盟的方式也能让创业者少走不少弯路！
第六：长期稳定的售后服务
传统开店都是自负盈亏，赚了不必说，但是亏了往往却找不到原因也不知道向谁去请教，眼睁睁看着生意一天天淡下去也毫无办法。洞子毛肚老火锅，让创业者成功开店并不是服务的结束，相反却仅仅是开始！
让创业者成功开店只是第一步，后续的经营指导和服务才是重中之重。对创业者来说，总部会在背后提供强大支撑，以及各项政策的支持，当加盟商在经营中遇到任何的问题都可以得到总部的帮助和指导。
从以上可明显看出，在运营上老火锅加盟比传统火锅更具优势，老火锅加盟在整个运营上没有任何局限上，不限制口味，也不限制食用的人群，更不限制在几线城市进行发展，只需要选择品质好的老火锅加盟，就能很轻松的获得源源不断的盈利
