言
餐饮门店不能所有菜品都设计成同样的利润，菜单定价也要讲究排兵布阵。
“271定价法则”就是餐饮门店经常用到的定价策略，它是指菜单设计中三种类型菜的分配比例，分别是爆款招牌菜占比20%、常规菜占比70%、引流菜占比10%。
这其中有什么门道呢？
1、爆款菜品占比20%，毛利率定在70%以上
爆款菜品可以帮助门店形成品牌认知，驱动顾客下单消费，是餐饮门店的特色体现，是餐厅留给顾客的记忆点，是餐饮门店的销量主力，也是盈利主力，数据显示，成功的爆款菜品可以为门店带来50%的营收。
餐饮门店的爆款菜需要具备3个特征：
第一，点单率高，有客户需求基础，销量排名前五；
第二，口味稳定好吃，供应链稳定，口碑好 ，“颜值与实力并存”，是品牌的传播利器，可以撬动品牌传播的势能，帮助品牌掌握品类竞争的话语权；
第三，毛利率要高，一般要控制在70%以上。
爆款是餐饮门店创收过程中人气最旺、成交量最高的几款菜品，但是如果仅仅是卖得好，销量高，但利润却太低，这样的爆款的价值就大打折扣。
需要注意的是，爆款的价值是需要被塑造的，口味是最基本的，重点要看餐厅的营销能力。餐饮老板要从原材料、烹饪方式、摆盘呈现、上菜形式等方面挖掘爆款菜品的卖点，塑造出爆款菜品的价值，图片设计要精美，充分刺激顾客食欲，菜品描述要“有料”，让顾客觉得“这道菜价格虽然不低，但确实值”，从而心甘情愿地为餐厅高利润的爆款菜买单。
2、常规菜品占比70%，毛利率定在50%-70%
顾客去餐厅吃饭不可能只点爆品，还需要从常规菜品中挑出几款去做搭配。
常规产品的毛利率可以定在50%-70%之间。具体可以评估自己门店在同一商圈同一品类中的话语权去确定，通常要高于餐厅的综合毛利率。
常规菜品的占比最大，因此在菜单设计中，一定要对常规菜品整理，使其分门别类地出现在菜单相应的版块中。
对于西餐是比较简单的：前菜、主食、汤、点心之类；中餐比西餐复杂得多了，分类也是五花八门，不过再复杂，中餐有3种基本分类方式：按食材，按烹饪方式，按场景。
分类的终极目的就是让顾客更快地接受到菜品传达的信息，更容易、更快地选择菜品，提高点单效率，优化顾客体验，增加翻台率，最终增加门店业绩。
3、引流菜品占比10%，毛利率定在30%以下
10%的引流菜主要用来做活动专供款，引流菜可以微利，也可以不赚钱，可以通过市场类比定价法确定引流菜品的定价。
只要比市场主流定价低一些即可，引流菜品定价最终要达到的效果就是让顾客看一眼就会觉得这个店非常良心实惠，先入为主，从而获取用户的好感，极大地增加顾客进店的概率。
试想一下，如果一家门店的菜单上土豆丝写着8元，味道做得还挺好吃，而其他门店的价格基本都在12元左右，还有一部分的价格定在16元左右，那顾客就会觉得这家餐饮店很便宜，店内其他菜品也高不到哪里去。
特殊情况下，比如商圈内同品类竞争非常激烈，这时候餐饮店可以考虑用“田忌赛马”的原则，把竞争对手的主打菜品做成我们的引流菜品，以此摧毁对手的盈利模型。
总 结
271定价原则，就是用20%的爆款菜占领用户心智，带动70%的常规菜品销售，用10%的引流菜吸引更多顾客进店。每款菜品的毛利润可根据自己门店的具体情况确定，但一定要保证餐厅的综合毛利率在55%以上。
转火锅店的菜品定价需要综合考虑多个因素，以确保价格合理且具有竞争力。以下是一些建议和策略，以帮助您制定适合您餐厅的定价策略。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、成本与利润核算
首先，您需要了解每道菜品的成本和预期利润。这包括食材成本、人工成本、租金、设备折旧和其他运营成本。通过合理的成本核算，您可以确定每道菜品的最低售价，以确保您的餐厅能够盈利。
二、市场调研
在制定菜品价格之前，进行市场调研至关重要。了解当地市场上类似餐厅的菜品定价，以及消费者对旋转火锅的认知和接受程度。通过市场调研，您可以制定更具竞争力的价格策略。
三、菜品质量与定位
旋转火锅店的菜品质量是吸引顾客的关键因素之一。在定价时，您需要考虑您的菜品质量与竞争对手相比的优势。如果您提供的食材新鲜、品质优良，那么您的菜品价格可以相应地提高。
四、促销与活动
为了吸引更多顾客，您可以考虑推出一些促销活动或特别套餐。例如，针对学生或老年人提供折扣，或根据节假日推出特别菜品和套餐。这些促销活动可以吸引更多顾客，提高销售额。
五、顾客反馈与调整
在制定定价策略时，您需要考虑顾客的反馈和意见。通过听取顾客的意见和建议，您可以了解他们对价格的敏感度和接受程度。根据顾客反馈，您可以适当地调整菜品价格，以满足顾客的需求和期望。
综上所述，旋转火锅店菜品定价需要综合考虑多个因素。通过合理的成本核算、市场调研、菜品质量与定位、促销活动以及顾客反馈与调整，您可以制定出适合您餐厅的定价策略，确保您的餐厅在市场上具有竞争力并实现盈利目标。
何制定产品价格及价格策略？本篇文章将从成本加成定价法、尾数定价法、随行就市定价法、渗透定价法、招徕定价、声望定价、捆绑定价、数量折扣、价格锚点等方面，为您阐述制定产品价格及价格策略的基础知识。
成本加成定价法是指在单位产品成本上加上一定的加成额作为企业盈利的定价方法。计算公式为：最终的售价=成本加期望的毛利。例如，某餐饮企业研发了一款新产品，成本为15元，期望毛利为32元，那么这款产品的定价应该是多少呢？答案是15+32=47元。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">尾数定价法是指在确定零售价格时，利用消费者求廉的心理制定非整数价格，以零头数结尾使用户在心理上有一种便宜的感觉，或者是价格尾数取吉利数，从而激起消费者的购买欲望促进商品销售。例如，麦当劳的黑椒牛肉堡价格为19元，鸡腿堡价格为18元。
随行就市定价法是指将本企业产品按照当时市场通行价格定价。例如，市场上一般的牛肉拉面价格在15-25元之间，因此在牛肉拉面定价时也会参考这个范围。
渗透定价法是指以打入某市场或扩大市场占有率、巩固市场地位为目标的定价方法；
< class="pgc-img">餐饮企业将菜品价格定得较低，目的是为了吸引顾客快速打开市场，击退其他竞争者。
应用：适用于新品上市，要求企业具有一定的耐受力。例如，杭帮菜以低价格低成本的方式进入上海市场，最终成功站稳脚跟。
< class="pgc-img">招徕定价是指企业针对消费者求廉的购买心理，将一些商品价格定得低于常价以招徕顾客。这些价格低的商品其目的在于吸引大量顾客，在购买这些特价品时还会购买其他价格正常的商品。
声望定价是指不是为了让人觉得价格便宜，而是故意将价格定得比市场上的同类产品贵，以显示商品或企业的名贵超群与众不同。
< class="pgc-img">例如，海底捞的牛小排价格为122元，比普通的牛肉价格贵了一倍，体现出它的价值。
< class="pgc-img">捆绑定价是指将两种或两种以上的服务作为一揽子服务，以特别优惠的价格销售给顾客，例如餐饮的很多外卖产品有套餐的活动，例如黄焖鸡原价23元，可乐5元套餐价则为25元。
数量折扣是指卖方为鼓励客户大量购买而采用的一种价格策略，通过购买某种产品达到一定的数量或金额给与不同的折扣。
< class="pgc-img">例如，餐厅最新推出的数量折扣活动是新疆烤包子一个3元，两个5元，五个10元。
价格锚点是指商品价格的对比标杆。企业通过各种锚点招数或利用对比和暗示等手段制造幻觉，以影响消费者对商品价值的评估。
例如，在相同的食材和比例下，将小盘的量减少到原来的60%，但价格仅为大盘的60%，大多数顾客会选择小盘，而大盘的价格只是为了暗示小盘很实惠。价格带是指餐厅菜品销售价格的上限和下限之间的范围，它决定了目标顾客的范围。
例如，一家火锅店的牛肉价格从36元到98元不等，共十个单品。如果最低价的牛肉价格是66元，那么能接受36元-65元牛肉价格的顾客就会流失。
例如，某家火锅店的各种牛肉最低价是36元，最高价是98元。那么，价格带是多少呢？答案是98-36=62。中心价格带指的是某一类商品中某个价格区间内商品数量较多的区间。中心价格带会影响消费者对餐厅菜品平均价格水平的感知。如果感知的价格超过了消费者能够接受的范围，他会觉得这家餐厅很贵，从而产生不敢进店消费的心理。
例如，某家火锅店的牛肉价格从36元到98元不等，共十个单品。如果价格在50元到70元之间的有七个单品，那么牛肉产品的中心价格带就是50元到70元。
今天的小课堂内容分享到这里就结束了，你学会了吗？喜欢的话就请点赞并关注吧！
