京CBD商圈，在各类顶级餐饮品类云集的星级饭店里，午餐时间，白领们端着餐盘排着队，在新国贸饭店三五堂餐厅等待一张煎饼的新鲜出炉。
绿豆面糊均匀摊开，金黄色鸡蛋被木头刮板敲碎摊出一朵“花”。手法和街边煎饼无异，但关键最后的馅料让人垂涎，金枪鱼和乳酪点缀Q弹的虾肉、天然绝配的鹅肝松露、淋着红油的夫妻肺片，嚼劲十足的牦牛肉……两分钟后，高宁手里的一份煎饼被切成六块，很快被食客一扫而光。
高宁曾获“北京餐饮十大名厨”称号，从孩童时期就尝试着用橘子汁儿烹煮米饭到现在仍变着花样用食材“做实验”，她和果蔬蛋奶、生鲜鱼肉、锅碗瓢盆已经打交道了40多年，是这行当里少有的一直在一线掌勺女大厨。
工作中的高宁。新京报记者 张静姝 摄
做统帅食材的“司令”
高宁现在回味，爱做饭、会做饭这事儿，一定是“家传”的。
1969年出生的她自幼住姥姥家，生活在胡同杂院里，谁家要做点好吃的，邻里都能沾光。姥姥便是那个孩子们最愿意围着转的胡同大厨，哪怕在吃食紧张的年代，一锅红烧肉，飘香四溢，用不了多久，高宁便在姥姥的指使下端着一个个小碗挨家送，虽不多，但对小孩来讲，很解馋。
回到家的时候，洗干净的小碗里又会堆满街坊们桌上的家常菜，一来一往间，成了高宁印象里最初的社交活动，街坊四邻就这么黏糊起来。
直到现在，她把这股子劲儿还用在了工作上，做出还没上菜单的新品，她会封装好送到顾客餐桌免费品尝，如果赶得巧，还可以听到些许中肯的意见。往复间，高宁和顾客在菜品上有了默契，也和不少食客成了好朋友。
光看姥姥做饭不过瘾，刚上小学，高宁也开始捣鼓吃食了。8岁那年，她做了自己第一道“创新菜”，用当时流行的橘子汁儿来蒸米饭，两种东西都是她平时喜欢的食物，搁一起准没错。
“试验”的结果高宁现在想起来还觉得可乐，但姥姥从不打压她这种行为，饭烧煳了，姥姥加了大葱放锅里焖一下去味，姥姥会鼓励她下次再做个新花样儿。因此，高宁很小的时候就体会了食材搭配和烹饪的乐趣，“触摸那些食物的时候，你感觉它们是有语言的。”
当惯了“胡同孩子王”的高宁觉得和小朋友打交道简单、快乐，她能找到孩子们的兴奋点，是自己擅长的事儿。中学毕业后她本想学幼师专业。
1988年，正赶上北京国贸中心筹建，高端酒店餐饮人才紧缺，老师觉得高宁开朗外向适合去干，便建议她去学习酒店管理，“我一想也是，本身就喜欢做饭，捣鼓食材，很快乐的一件事儿，可以做。从那会儿到现在，33年没离行。”
高宁对做厨师有浪漫的理解，她是一个食材“司令”，面对着一群“小兵”，可以发号施令，可以重新组合，还可以统帅它们登上大雅之堂。在她眼里，和食材打交道是简单又神圣的，一心扑在食物本身上，无需顾及繁杂的人情世故。但从学校跟着师傅上了工作岗位，她还是结结实实摔了几个大跟头。
工作中的高宁。受访者供图
“拎起哪把菜刀都玩儿得转”
厨师行当里看重辈分，师承关系名分严格。在高宁刚入行的时候，新人要想给大师傅打下手，哪怕只是刷盘子洗碗，也要经过几个月甚至一年时间的“磨练”，磨练的项目就是“提货”，每天周而复始地搬运食材，身体上累，精神上枯燥乏味。
高宁说，在当时，从学员转正成帮厨，接着升级三级厨师、二级厨师、一级厨师、主管、然后是助理厨师长、厨师长，最后是行政管理厨师长。这是个磨工夫和练手艺的过程，所以从正式上岗实习开始，高宁就跟着师傅从冷菜、热菜、肉房、饼房、包房等挨个学过，学做菜，练刀工，还要兼修酒店管理。她知道，自己想要在这么一个男人多且都靠手艺说话的行当里的管理岗上服众，就得“拎起哪把菜刀都玩儿得转”。
工夫不白费，高宁连连跳级，从学员直接成为二级厨师，在22岁时就成为了当时工作的北京大北酒店助理厨师长，2008年起又先后成为国贸饭店、新国贸饭店的行政副厨师长。
高宁记得，自己还是二级厨师时与另外一位一级厨师合作，穿插轮流做领班。年纪小，又是个女孩子，在一群工作了八九年的一级厨师面前难有威信。厨师长分配完任务后，自己手下的七八个人就跟着另外一班师傅集体“打酱油”，坐着聊天的，织毛衣的、化妆打扮的，几乎没人听令。
下午六点开餐，厨师长会在五点半进厨房，拿着任务单检查工作。高宁想出了一个看着很笨的办法，“没和领导告状，我自己玩儿命干”。从下午一点半至五点半，高宁在厨房里忙乎完了一个团队将近10个人的活儿，顾不上抬头，来不及喝水，持续了几天，组员发现这些无谓的折腾并没有给她带来什么麻烦，反倒没了兴致，乖乖回了厨房 。
高宁说，上世纪90年代初，她拿手的几道凉拌菜已经在国贸地区多家星级酒店里无人能敌。后来流行起了东南亚菜，她通过到国外学习把东南亚菜在北京做的风生水起。即便现在，她还是要保持着天天动刀的习惯，她常说“在咱这手艺行当里，就算是干管理，也要拿过硬技术获得话语权”。
把看上去完全不搭的食材放入煎饼中。新京报记者 张静姝 摄
把煎饼摊出花样的大厨
2006年，高宁第一次把煎饼这种街边美食带进了CBD的星级酒店，把看上去完全不搭的金枪鱼、龙虾、鹅肝、牦牛肉与之搭配。同龄的同行们彼时已大多都是名厨，不少已经走入幕后或做起了理论研究，见到高宁打趣儿说了句，“你怎么沦落到摊煎饼了。”
高宁并没有往心里去，在她看来，最地道的吃食在民间，“要敏锐捕捉到食客的期待，熟悉的味道添加新意，在食客们还没意识到的情况下你就去引导他的味蕾和消费。”高宁享受这种领着潮流往前走的感觉。
2014年，高宁带着她的煎饼参加公开比赛获得了金奖，此后名声大噪，街头小吃让白领们在星级酒店排起了队。那会儿高宁才开始统计煎饼的销量，没论个数，以小汽车为参照，“我们那时一个月卖出去的煎饼就可以买回一辆车来，有时候可以买好点的，有时候就能买辆一般的。”
这几年，新的尝试还在不断进行，传统油炸糕，馅料无非红豆沙和砂糖，但在高宁的餐厅，她还添加了海盐、干桂花和奶酪。海盐的味道让冰糖甜度更有冲击力，桂花入馅之前不用水泡，而是和自糗的豆沙混拌在一起，豆沙里的水分把干花泡开，让香气缓缓沁入。
炸糕皮也讲究，最完美的呈现是经过油炸的表面有一层大小均匀的小气泡，高宁称它们为“小金鱼眼”。“选泰国糯米粉，放入水多少最关键，水少了不出泡，水多了糕下油锅，连馅料都能炸飞出来。”说起来简单，但这些结论，是高宁利用空余时间尝试了两年半的结果。
在这家主打北京小吃的自助餐厅里，高宁听到过不少老北京人的感言，“听到大家一边抹嘴一边说‘我可吃到久违的炒干了’，‘可吃到地道卤煮了’，‘这是我妈烙糖饼的味道’这就是我作为一个厨师最大的体面。”
大厨高宁。受访者供图
抽闲暇时间犒劳家人
高宁回忆起小时候，冬天的北京只有大白菜，但姥姥可以把这单调的食材做出花儿来。
甜嫩的白菜心可以直接入口，拌上豆腐丝便成一道凉菜。白菜帮可以分两盘，嫩的那部分切成丁和肉丁、胡萝卜丁、土豆丁炒成一道荤菜，高宁注意到，姥姥会故意把胡萝卜丁切得格外小，为了让不爱吃胡萝卜的外孙女更容易接受。剩下的老白菜帮，用辣椒面炝炒，让这人酣畅下饭。
最后，姥姥会用剩余的白菜叶切成馄饨皮大小，逐一包上小肉团放进还没开锅的清水里，慢慢炖煮后，肉馅里的油脂慢慢渗出，把一锅清水滋养成了鲜香汤汁。高宁后来知道，姥姥的那种烹调方法和法国厨界常用的“90度低温慢煮”如出一辙，白绿的菜叶没有散开却又有部分浮在羹汤上，如妙曼少女的长裙。
姥姥才是高宁心里最高超的大厨，或者说，每个家庭里，都有像姥姥一样的女人，穷尽所能投入到全家的三餐中。而她自己，是延续了姥姥的手艺和品性，把它们从家里带进了职场。但姥姥没吃过她做得几顿大餐，如今她也只能在每年春节过后抽个闲暇日，犒劳家人一顿。
每天工作到酒店打烊，回家经常是十一点以后，有时候她选择步行一段路走回家，这是一天里高宁少有的清静时刻。她喜欢看冬季干枯的树枝，没有树叶遮挡的枝丫才是它最本真的姿态肆意延伸。
脱去工作服，摘下厨师帽，同事口中的“高姐”、同行们眼里的“拼命三娘”变得柔情。
高宁总是回忆小时候姥姥住的胡同，下午五六点各家开始生火做饭，炊烟袅袅，锅碗瓢盆的碰撞声、锅铲扒拉的炒菜声、孩子们嬉闹的笑声，从大杂院里传出。
她规划好了退休后的生活，是走出星级酒店，到全国各地走走，去街角寻觅炊烟。
同题问题
1、 性别在工作中会带来什么？
厨师这行，女的确实在体力上有劣势，但并不是说干不好，厨师是勤行，只要下工夫，都是用实力说话。而在整个厨房的筹管理上，女的反而更加适合，能够更敏锐和细心管理团队。
2、 你对未来一年有什么期待？
希望能够有时间休假，走走逛逛胡同，找儿时炊烟的感觉。
新京报记者 张静姝
校对 李铭
餐与工程似乎没有太大的关联，但中国的文化是没有在餐桌上解决不了的问题，笔者也非常喜欢将最难以理解的问题融入到餐桌上与同行讨论与分享。
前一段时间看到这样一则消息，大致意思是：做为招标方的“瑞金市新征途文旅发展有限公司”下发一条公告宣布：
瑞金市红色教育培训基地（瑞金市委党校）EPC项目招标于2020年11月9日按照程序进行了开标、评标，中标候选人公示已于2020年11月10日进行了公告。
在公示期间，我公司收到了投标人的异议书，提出对中国建筑X局（集团）有限公司拟派的项目总负责人兼施工负责人（建造师）刘XX存在在建项目的质疑，经查实此质疑属实。
根据《瑞金市红色教育培训基地（瑞金市委党校）EPC项目招标文件》的要求，项目总负责人和项目施工负责人在开标时不得有在建工程的相关规定，取消中国建筑X局（集团）有限公司、中国建筑X北设计研究院有限公司（联合体）的中标候选人资格。
中标方被取消资格公告不是什么新闻，关键是这一项目的投资金额：54748.63万元让大家为中标方感到惋惜。细分析公告内容，中标方被取消中标资格的理由就是因为将来负责该项目的项目总负责人和项目施工负责人因开标期间没有从其他项目中抽身（公告所描述的存在在建项目），也就是我们经常听到的一级建造师证书被锁定状态不能接手下一个项目的工作。
单独从逻辑关系上来解读，中标方被竞争对手黑也是硬伤所为，本篇不探讨工程项目背后的政治问题，单独从这个事件本身的起因、发展、结果做一个分析，从而也从失败者的教训中吸取一些将来成功的经验。
真正意义上的EPC项目能走到中标这个节点，之前应该经历了项目招标、招标答疑、设计方案初轮、二轮、甚至多轮筛选、经济标也经过初轮、二轮、甚至多轮清标过程，招标方最终与幸运的投标方达成中标意向，下一步就是签订建设项目工程总承包合同（注：此合同范本已经在2021年1月1日开始实施）。这里用婚宴来做个模型，某人办婚事到一个餐厅预订10天后婚宴的100桌酒席，指名席上的招牌菜“××红烧鱼”必须由厨师张师傅掌勺，“××清蒸肉”要由厨师李师傅主厨。交完订金后说明婚宴合同生效，但因为各种原因二位大厨这几天不在店中，5天后才能返回，这一与合同条款不符的客观因素是否影响10天后的婚宴，只有合同当事人去协商承诺。
EPC项目从招标文件发出到中标文件签属，间隔时间单位最短也要用“月”来计量，长则数年也不一定能落实，5.4亿体量的项目，设计上一年半载，再谈上一年出头都是正常进度，这么长时间投标方的项目负责人都没有得以从上一个项目抽身可见摊上了难缠的项目。
有人总在说我们投EPC项目的标3、5天就定调了，3周后就进场施工了，哪用得着三年五载这么长时间。真正意义上的EPC项目比的就是那个“E”，国外的EPC项目操作程序是：投标方的设计方案未通过（也就是未中标），该投标方的经济标将长期处于封存状态，也就是没有人再去关注设计方案未中标人的投标报价，按现在我们的理解就是废标了。EPC项目评标不是单纯比投标价格，而是需要全面衡量设计方案与报价的性价比，如果设计方案令招标方拍案叫绝，同时报价又在投资方资金可接受范围之内，这样的投标方签约几率与商务谈判过程时间会明显成反比之势。
设计方案只是EPC项目里的方案统称，实际设计方案应该具体分为几个组成部分：
1、设计方案：主要体现功能与效果，用来吸引招标人的眼球。
2、施工方案：就是把图片变成实物的全过程文字、图像、音视频等描述，用来告诉项目投资人这个项目实施具有的科学性、合理性、可行性，说得再明确一点就是打消投资人对设计方案中的图片能否最终形成与图片中效果一致的实物和与设计方案描述相符的使用功能的顾虑。
3、措施方案：为了实现施工方案而采取的所有可行性的措施。如，汶川地震后要对形成的燕塞湖进行最短时间内的疏导作业，措施方案就是动用米26直升机将数台挖掘机吊运至作业区进行堤坝挖掘，从任何角度考虑，在当时这就是最佳的工程措施方案。
4、应急方案：这个方案不是必须上报，但也是非常重要的投标内容，在这个方案中可以将招标文件中不确定的因素以假设的方式提出，如，地下情况因招标方没有给出地勘报告，遇到设计方案之外的情况如何处置（言外之意就是为如何在将来结算时加钱找到合理的借口）；招标文件要求的功能偏高或偏低（话外音就是我们报价可以按正常取费，如果招标方不采纳我们的合理化建议仍然坚持偏低标准，将来质量出现问题就要坐下来细分负责比例了，并且也从侧面暗示，招标方执意使用低端标准，报价还有打折的可能，如果招标方仍然坚持偏高的标准，就不要在商务谈判中跟我们谈打折、让利的事项了）。
谈了半天EPC项目，给读者留出的问题：如果你们是食客，是选择餐馆重要还是更看中厨师手艺？有些人会解释：这家餐馆门头招牌靓丽、内部环境优雅、服务员彬彬有礼、周围口碑不错，说了半天只是表面上的资质，就如同建造路边一处公共卫生间一定要限定特级资质的施工单位才能来投标一样，一顿工作餐需要不需要体现这套排场程序，如果是上百桌的婚宴，选择餐馆并指定厨师其实并不过分。案例中5.4亿的总承包项目如果是非刘XX亲自出场不可，轻易的取消了中标方资格，再换下一家公司又要经历漫长的商务谈判流程，所有的方案问题落实需要不断重复，笔者参与过上千次的商务谈判，别说5.4亿规模的工程量，就是5.4万的项目，将项目流程重复3遍、5遍都会引发心理障碍。因为中标方被取消，招标方之前所有工作付之东流，再找到与刘为民水平相当的项目负责人要经过多少道测试环节的沟通与协调都是未知数。如果说招标方只是看中了中国建筑X局（集团）有限公司和中国建筑西X设计研究院有限公司（联合体），多一个或少一个刘XX又有什么关系？
一些成熟地产商选择进餐是先关注厨师，而不是计较餐馆，案例中这个项目的招标方关注点是什么不得而知，但从招标程序上分析实在太流于形式，作为投标方也属于经验不足类型，刘XX在投标阶段身兼其他项目，在应急方案中应该明确这一客观问题，并做出此项目如果中标，进场动工后不会影响刘为民在项目上的正常出勤率的承诺，如果招标方接受这一事实，公示阶段再被人揭示出来项目负责人有在建项目在身问题，招标方也可以出来做个合理解释。
EPC项目从收到招标公告到进场施工，期间不可能让一个年薪几十万元的项目经理脱离工程项目来专职负责不确定的投标工作，万一所投项目不中标谁又能来报销投标费用。
通过这个案例可能看出来，这个EPC项目招标、投标双方没有按正常的EPC项目模式管理运作，真要是投资方付出巨大精力找到了心仪的合作伙伴却被一纸质疑废除，招标方也不会同意。与国内大多数工程项目类似，招标成本太低而结算成本太高，这种本末倒置的现象是工程项目的现状，EPC项目的管理成本如果进行费用分配，招标期间与竣工结算期间用时及费用支出比例应该是99：1才合理。达到这种比例才可以说明国内的EPC项目模式已经成熟。
最后也提醒消费与投资方，真想在五星级餐馆进餐，结账时就不要拿着地摊盒饭的价格来指责餐馆要价太高，吃饭前先看清楚菜单价格再点菜，觉得菜价高消费不起，可以不到这类餐馆中享用就餐服务。
江晚报·小时新闻见习记者 周琪
有这样一批人，他们的世界无声，但仍可以在有声的世界里发光发热，因为他们从未被遗忘。
总有人，愿意为他们辟一方小天地，让他们实现自己的价值。
近日，上海“熊爪”咖啡馆走红，他们的店员用“熊爪”将咖啡从“山洞”递出，顾客等待时还可以与熊爪互动。更重要的是，店里的咖啡师是聋人，用熊爪递咖啡的店员是面部烧伤者。小小咖啡店因为这样散发着大大的善。
在杭州，也有一家相似的店。
有读者给小时新闻报料，杭州城北一家面馆新来两位90后厨师是聋人，他们努力又帅气地在这家小店里发光发热。
12月7日上午，小时新闻记者赶到了这家店。
1】店长：经过一段时间的磨合，他们现在“心有灵犀”
拱墅区祥园路139号，上午十点半，面馆刚刚开门，工作人员们正在为即将到来的午市做着有条不紊的准备工作。
刘浩与潘阳和其他人一样，在后厨忙碌着。20岁的刘浩作为工作了一年半的“老员工”正在熟练地准备外卖配料。他拿出烘焙秤，来回三次调整调料的重量，配好一份料后他会露出很阳光的笑容。
潘阳
另一边，19岁的潘阳正在煮面，他今年3月才来到面馆，还不能像刘浩一样可以独当一面完成一整份面的制作。但在某些制作环节中，他的手脚很快。“这个小伙子弄姜丝、煮面都做得很好！”赵店长为潘阳点赞。
刘浩
在这里，不论是店长还是其他员工，对刘浩和潘阳竖大拇指都成了一种“规矩”。
“他们比起我们，更需要鼓励和肯定。”这是赵店长与他们相处一年多悟出的相处之道。
性格内向的刘浩刚来店里的时候，店里的人都不知道怎么与他沟通，“看不懂”“不知道意思对不对”成了摆在他们面前的难题。
“只能更耐心、更主动一点。”赵店长说不仅是自己，这里的所有员工都把刘浩当作家人朋友一样，主动关心、主动问候，“不仅是一种包容，更是一种真情实感的关心吧。”现在，只要一个眼神、一个动作，他们就能相互明白对方的意思，刘浩也把简单的手语教给了他们。
赵店长说，他们现在是“心有灵犀”。
今年刚来的潘阳虽然更加外向，但刚刚踏入社会、远离家乡，也让他时常有小情绪。
赵店长对这种小情绪异常敏感。
4月的某天，平时都笑呵呵的潘阳突然像闷葫芦一样一言不发，赵店长察觉到异样，午休时找他聊天。“他也跟平时一样在干活，但能感觉到那种情绪不对。”这种细腻，都是在刘浩和潘阳到来之后才逐渐养成的。
2】老板：小时候跟聋人邻居相处，我特别懂他们的困难
如果说刘浩到这里来工作源于一种偶然，那么潘阳的到来是一种必然。
2018年，在一次店长会议上，一位店长告诉老板孙群有聋人前来应聘。孙群把这事记在了心里，立马安排人去联系。
“既然有人来应聘，就说明他们也有需求，我们就应该提供机会。”孙群出身杭州农村，小时候有位邻居就是聋人。他心里明白，聋人除了生活在无声的世界里，和普通人没有任何区别。
“完全能胜任我们面馆的工作。”带着这个目标，面馆联系上了下沙的一所学校。
通过了学校严格的考察后，学校与面馆的这根“线”总算搭了起来。“学校还把孩子们的家长喊来了，能促成这件事比我想的难得多。”孙群回忆起2018年做的那件事，仍然很骄傲。
6位学生就这样来到面馆，开始实习。刘浩是最后留下来的学生之一，今年是他再这家店的第三个年头。潘阳也顺着那根“线”来到这里，刘浩成了他的兄长，也成了他的师父。
“两个人有伴，好照应。”刘浩与潘阳的相遇是孙群刻意安排的。
在另一家门店，也有两位作伴的聋人厨师。这不仅是一种“以老带新”，更是一种“有人情味的考量”。
“小时候跟邻居相处，我特别懂他们的困难。”孙群说。
采访中，记者和刘浩笔谈，刘浩写下的答案令记者有些疑惑，但孙群准确地把握了他的意思。
于是，孙群在手机上打字，刘浩看了连连点头。这些常人会忽略的细节，孙群很熟悉并且很理解。
店里的手写板和小纸片，就是他吩咐准备的。这些小物件成了沟通神器，遇上客人多的时候，刘浩和潘阳也能有序地完成各项工作。“有些顾客会有一些特殊要求，比如不要香菜香葱什么的，我们就会写在板子上，他们就能马上知道。”
手写板。
3】客人：愿意多等个四五分钟，让他们更从容
今年8月30日，孙群带着所有的员工去舟山团建。没想到，刘浩和潘阳不愿意去。
“他们两个害羞，也可能感觉不方便。”赵店长一开始对两个年轻人展开了长达几天的“劝说”。
开店前、午休、打烊前，赵店长抓住所有的空闲时间，“跟他们聊，问他们心里的想法”，半推半就之下他们踏上了去舟山的路。
在舟山，或许是他们两个真正融入这里的起点。“没有人把他们当外人，也没有人把他们当作不一样的人。”孙群说面馆不仅是他们工作的地方，更想成为刘浩们可以依靠的家，成为刘浩们立足社会的台阶，“在这里他们可以做自己想做的。”
经常来店里的老客们都知道刘浩和潘阳，所以他们从不催单。
“多等个四五分钟，面就来了，可以理解。”在附近上班的王先生一周要来面馆两三次，在他眼里这是一家有人情味的面馆。
碰上第一次来面馆吃饭的顾客，店长说大家也都会理解。“坐在窗口那桌的客人，第一次来会朝着窗口喊，面怎么还不来？我们一解释，他们马上说明白了，明白了，有时还觉得不好意思，会找其他服务员或者再等上一会儿。”
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