比去年春节的滞销、停业，今年春节对于餐饮行业来说是个利好的消息，但是很多老板却笑不出来，生意虽然不愁了，但是人手却不够了，甚至月薪5000元，都无人可用。
< class="pgc-img">这都是怎么回事呢？接下来听大林哥跟大家详细解读一下背后的原因！
前段时间，某协会统计了中国最缺工的100个职位排名，服务业名列前茅，前5名都被包揽！餐饮行业的“用工荒，招人难”已经成为了事实，且在2021年将会更加加剧。
相比多年以前，近些年餐饮行业的待遇水平已经高了很多，其薪资的增速远远超过了娱乐行业，即便如此仍然招不到人，导致这种事实的出现，主要有三种核心矛盾，才导致餐饮行业无人可用。
第一大核心矛盾：年轻人对餐饮行业的偏见
< class="pgc-img">在很多人的传统观念中，餐饮行业是脏乱差低端的行业，但凡干餐饮行业的人都是因为低学历找不到更好的工作，或者暂时过渡先干着，一旦有更好的出路就立马跳槽走了，这也是餐饮行业人员流动大的根本原因。
记得在我们老家，很多家长都是这么教育小孩的“以后不好好读书，就只能到餐厅打工刷盘子、伺候人”，所以在很多小孩的心里，从小就对餐饮行业产生了排斥和抵触。
现在的年轻人最向往的职业是做得开心、舒服为首选，很多人宁愿拿着一两千的工资去做办公室文员，也不愿意考虑去餐厅端盘子做服务员“受气”，年轻人太不愿意在餐厅干活了，甚至有些餐饮行业把员工的年龄放宽到了四五十岁，然而用“大龄”员工的弊端就是无法适应现代餐饮的信息化、数字化变革，很多东西都需要跟电脑、手机、微信挂钩的，阿姨们干不来，有些关键岗位还是需要年轻人才行。
第二大核心矛盾：中国人口红利渐渐消失，用工需求供大于求
< class="pgc-img">餐饮行业之所以出现用工荒，很多一部分原因都是因为人口老龄化影响的，特别是现在的90后、00后既不急于结婚，也不生孩子，导致新生儿产生断层，这种趋势影响的不仅仅是现在，更多影响的是未来，我敢断言：未来十年餐饮行业会更加缺人，原因就跟人口老龄化相关！
前段时间看到新闻，说国家鼓励多生，先从东北开始放开计划生育，这也许就是国家的一项应对人口老龄化的措施，也许人口老龄化来带的影响不仅仅是餐饮行业，其它各行各业都受到了影响，这一点从日本现在的局面就能预见未来的中国，在日本，餐厅的从业人员都是退休后的五六十岁阿姨、叔叔们，年轻人都在更重要的岗位。
细思极恐！不过也不用这么悲观，未来随着人工智能的发展，餐饮行业会用机器替代更多的人工，从而抵消用工荒的局面和困境。
第三大核心矛盾：疫情，让餐饮业招工难
< class="pgc-img">这两年由于疫情的原因，很多返乡过年的员工需要来回隔离，一去一来加上隔离的时间就需要20几天时间，再加上很多员工回去后不打算出来了，毕竟小城市也有不少机会，既能拿到大城市差不多的薪资待遇，又能照顾家人，很多人宁愿留在老家上班，这种种原因导致大城市餐饮可用之人越来越少；
既然“用工荒”已经成为事实，那作为餐饮企业应该怎么做才能减少“用工荒”对企业带来的影响呢？大林哥根据多年连锁餐饮运营管理经验，给大家支四个招：
第一招：调整用工结构
利用“全职+兼职”的用工模式，是餐饮行业未来的趋势！
这一点我们想要跟麦肯学习，肯德基门店有近乎一半的人工都是兼职，兼职的好处不言而喻，提高人效，降低用人成本，且更好调整闲时、忙时的用工规划。
因为餐饮行业不可能一直都是旺季，每年3、4、5和9，这四个月就是餐饮行业的淡季；另外每天当中只有饭点和周末最缺人手，平时都能很轻松地应付，正是基于这样的用工特点，所以“全职+兼职”模式就能发挥最大效应。
第二招：提高薪资待遇
我们很多餐饮从业者自己做着餐饮门店，内心其实是瞧不起餐饮行业的，更瞧不起员工，认为餐饮行业的员工就应该拿低工资，2000-3000就够了，心理压根不想多出钱请更优秀的人，恶性循环最后不但留不住人，也培养不出人。
想要正向循环，我们各位老板你们自己首先要改变观念，不要再用过去的眼光和待遇看待员工，要与时俱进，把员工当成你的朋友、子女，多嘘寒问暖，多了解一下对方的家庭情况，能在利润保障的情况下，多给员工收入上的满足，情感留人已经落伍了。
第三招：提升品牌信任
品牌越大越好找人，比如很多人削尖脑袋都想进麦肯体系、海底捞、喜茶等餐饮大牌去上班，甚至还有很多都是大学本科毕业生，即便是兼职也都想着去这些品牌，那是因为去这些品牌上班首先有面，其次干个一年半载未来好跳槽，比较大品牌在任何行业都是认的，大林哥身边很多朋友在知名餐饮品牌干过的，酒店行业就非常受欢迎！
第四招：用机器替代人
能用机器的坚决不用人，看似机器的首批投入高于人工，但是从长期的角度来看，机器的边际效益会越来越大，不仅如此，机器还有很多优点，“没有情绪、不用发工资、不知疲倦等”，因此，接下来几年，机器替代人工的情况会越来越频繁，这倒不是社会发展的结果，而是被用工荒倒逼出来的无奈，餐饮企业要提前布局，尝试在机器和人工方面做出平衡。
高运营效率、探索新店型和新人效机制的导向正在餐饮行业铺开。其中，更小铺面、更少人工、不做堂食的卫星店风潮吹向了太二酸菜鱼。后者近期在关闭原厦门万象城店后，于周边步行10分钟以内的位置开设了一家专做外卖的铺位。同时，对餐饮人效波峰波谷的浮动机制也正于太二酸菜鱼落地，其正执行根据酸菜鱼售卖数量决定排班人数的新算法。
近日，有多个社交平台的网友反映，发现太二酸菜鱼在厦门万象城的店铺关闭，但在附近新开了一家外卖店。从太二酸菜鱼点单小程序、饿了么、高德地图等平台看，原厦门万象城大店确已不在可选店铺内，而步行9分钟内的厦门市思明区禾祥东路12-34-7号开设了“太二厦门中华城金榜路外卖店”。
图片来源：太二点单小程序、线上外卖平台截图
另据了解，太二原厦门万象城店的去年月销业绩接近90.2万元，月均利润在14.6万左右。新开外卖店的商家相册则显示，相对于传统商场堂食店的大面积展示位，外卖店的门头较小，内里无堂食座位，主要为后厨场地，员工至少五人。但菜品基本和堂食大店一致，并主推单人套餐。一份单人份酸菜鱼（鱼片含量180克+酸菜含量80克）+米饭一碗的定价为58元，实际成交价在39-46元之间。
对此，九毛九方面回应表示，厦门万象城店的调整是一项常规的业务优化，即根据当地市场的特点和需求，因时因地制宜做出的业务调整。无论是门店还是外卖服务，品牌都是为了提供高质量的顾客体验。
去年10月上旬，太二酸菜鱼深圳南山宝能太古城店上架堂食可单点的单人份酸菜鱼，价格约为68元/份。彼时九毛九方面回复表示，堂食可以单点单人份酸菜鱼的做法正在一些城市测试。外卖上单人份酸菜鱼套餐也会开始做一些测试。
而用卫星店做外卖的模式，正流行于海底捞、老乡鸡等模糊正餐和快餐形式的品牌。前者推出的海底捞下饭火锅菜主打25-30元的一人食，以烫制好的冒菜、巴沙鱼等菜品加一份米饭为组合。
“自去年6月开始试点，每个月的增速都超过了50%。截至今年一月已有1000多家暗仓门店，即类似此前生鲜零售业态习惯的A类商圈C类位置布点，但由于餐饮零售是一个高频生意，利润会比传统零售更高。”海底捞社区营运事业部总经理张赢曾如此介绍，“餐饮零售是必然的趋势。外送业务今年主要增长预计会是轻快餐，它有很强的标准化空间。”
另据了解，老乡鸡也在深圳等城市开出面积只要80平方左右的外卖卫星店，单日出单量在五百到六百单之间。月单量逼近两万单。
提高效率的店型之外，平滑餐饮用工波峰波谷的人效机制改革也提上日程。
不久前，关于巴奴时薪制改革可能导致员工收入下滑的担忧出现。彼时巴奴方面提到，4月10日左右，巴奴完成了时薪制改革后的3月工资发放，从人力部门拉出的表格看，一线员工的薪水并非只有计时工资一项，“平均下来一线基础岗的收入还略有上浮——对比去年可比数据，有一大半是上浮的。平均上浮五百左右，单个岗位还有员工上浮七八百。小部分没有上浮的，主要是出勤天数的差异。”
平滑波峰波谷，让人效更精准匹配，太二酸菜鱼也开始尝试新的算法。据多名太二酸菜鱼员工透露，品牌近期正在推行新的排班人编。即按照酸菜鱼销售量分级排班。例如，对于通班门店而言，单日卖306条则排17档，对应合计上班人数为31.5人：前厅12人，后厨19.5人。通常分配为迎宾2人、服务6人、传菜2.5人、配菜3.5人、炒锅5人、凉菜2.5人、小面小吃3人、洗碗4人、后厨管理1.5人、值班1.5人。
至于部分门店单量偏低时对出勤天数的影响，九毛九方面回应表示，门店同事遵循一种灵活的薪酬模式，收入可能随着市场变化有浮动。公司也在探索不同的方法来满足周末的工作需求，更有效地安排员工人数。
（综合自小红书、大众点评、饿了么、高德地图、太二酸菜鱼小程序）
编辑/林辰
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餐饮大盘增速降低，意味着餐饮企业要向效率质量型转变，否则就会掉队。
内参君关注到江苏一个餐饮品牌，仅在人员管理上做了一个改变，就让60个人每个月多了3天工作时间。提升的是人效，释放的是产能。
餐饮企业就像一台电脑，想要让它运行，仅仅加强硬件是不够的，你还需要一套精细化管理的系统。
餐饮老板内参 孟北 /文
餐饮市场增速变慢
企业将从内部效率要成绩
去年下半年以来，不少餐饮人感叹经营压力增加，甚至引发过一拨“寒冬来临”的慌乱。
如果从数据来看，2018年中国餐饮的规模达到4.2716万亿，增速为9.5%，略有回落。
陕西省烹饪协会原副会长冯保荣认为，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。
另一方面，餐饮行业高速增长时期的发展特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内耗。
业内人士估算，餐饮业损耗的平均水平在10%～20%，高的可达30%。在高速增长期，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。
但当餐饮增速降下来之后，损耗就相当突出，也会成为企业发展的绊脚石，这就让一些餐饮人感受到了一些寒意。
专注于餐饮供应链、门店精细化管理的鼎捷软件认为，“由需拉供、从销做管”的管理，将为餐企带来明显的降本提效的成效。”
鼎捷软件流通事业部总经理干莉说，所谓“由需拉供”，是以顾客为中心，通过对实际需求较为精确的预测来拉动产品生产和服务。
而“从销做管”，就是从销售出发做整个企业的经营管理，对门店管理、供应链管理提出了高集成度的要求，要求信息交换迅速，要求一体化无缝化的管控。”
餐饮效率战打响
“精细化管理”成为关键词
餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中，“精细化管理”成为关键词。
而在人员管理、门店运营以及供应链打造方面，餐饮企业有很多路可以走。
人员管理——智能排班释放更多产能
永辉超市董事长张轩松说，所谓的商业模式以及经营策略都需要人来执行，因此餐饮企业的发展最终都是人的问题。
人效如何提高？这是所有餐饮人都关注的话题。提升单位时间利用率和填补时间段空缺，是餐饮企业提高时效的两大努力方向，智能排班也越来越多地应用在了餐饮企业，“3个人干5个人的活儿，拿4个人的工资”慢慢成为常态。
已经有了14年运营经验的苏客餐饮创始人、总经理曹成说，其采用了鼎捷软件的HR排班系统，一天能把未来一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已经一次性正确了。
节省的是时间，释放的是价值。“以前门店考勤员要花20个小时，大概2天半到3天不停地去核对。对于我来说，有60个人3天的工时被释放了，他们能创造其他的价值。”
◎ 以前的排班和统计，是件麻烦事儿。图片来自网络
门店运营——进销存问题解决，成本更具可比性
《中国餐饮报告2019》显示，很长一段时间里，开店的数量、速度是衡量餐饮品牌成功与否的指标。但从2018年开始，企业逐渐把评价指标放在了店面的质量、效率上。
江苏餐饮品牌如意菜饭相关负责人说，就门店而言，门店过去最困扰的进销存问题。“我们有中央工厂，以前门店用电话形式下单，客服人员容易出错投诉多，下单到配送完毕有将近1天的时间差。”
如意菜饭引入了鼎捷软件的ERP系统，用于门店和中央工厂的管理。“现在门店、公司都能够做到日清日结，后面所有的流程都变得简单了。”
门店在下单后的第二天晚上，就能将货品配送到门店再到到款，实现24小时结清。“从前都是进行手工计算，数据不够精确，在上线鼎捷 ERP 后能做到各单损益计算，让成本变得更具可比性。”
供应链打造——成本下降、效率提升是核心
根据《中国餐饮报告2019》的分析，过去的十年，餐饮业的提升主要集中在前端，品牌、营销、产品研发、服务方式等。同时，头部互联网企业参与的支付、点评、团购，都已提升到了相当高度。
未来的十年，人口红利逐渐消失，餐饮的改造会聚焦在后端，即供应链管理，其核心是成本的下降和效率的提升。
东莞湘菜品牌湘阁里辣对于供应链的管理很精细。引入鼎捷软件后，库存准确率由75%上升至92%，以配送货物价值估算人工人效，鼎捷系统上线后提升了30%，从45W/人/月到60W/人/月。
其生鲜组的表现更为明显，在门店增加的情况下，分青菜人力由上线前的8人减少为5人，上班时间也从凌晨上班调整为白天上班，效率大幅提升。
链接后端和消费者
餐饮企业需要一套系统
越来越多的餐饮经营者也认识到，精细化管理应该是整个系统的管控，而不只是控制某个节点。
就像组装一台电脑，硬件够硬当然是优势，但系统不完美，各个硬件之间相互独立，无法形成配合，是一种浪费。
对此，王品集团总经理赵广丰有一个贴切的比喻：“好吃的产品就像拳击手的手套，是上场的标配。然而能否打赢比赛不仅取决于手套好坏，还有系统的打法。”
鼎捷软件流通事业部总经理干莉分析认为，现在大多数的餐饮企业都存在信息碎片化、管理片断化的情况，通过技术手段链接餐饮企业的门店与物流中心，链接门店与总部，可以让前后端、财务业务实现无缝一体化管理。
而这里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央厨房为例，通过与原材料、采购、销售、库存、成本等模块的无缝集成，实现信息的自由传递，数据只需一次录入，就可以实现多部门共享。
之后，统一的生产计划、物料需求计划，生产及物料状况的及时追踪，生产相关统计分析……中央厨房可以实现实时管控。
鼎捷软件流通事业部总经理干莉说，通过IT部署，点点相连，可以改变业务数据与财务数据断层状况，提高数据准确性。
“提高总部对于门店、供应链端的整体把控能力。技术渗透到企业管理的方方面面，是餐饮企业整体综合能力的提升利器。”
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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