听餐饮店老板抱怨，说现在顾客太挑剔了，菜单翻来翻去也点不了几个菜，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累。其实，他们错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，往往是因为菜太多，造成了选择困难。
在这个体验消费的时代里，消费者要的是随意、方便、有趣、新奇，你让他捧着厚厚的菜谱进行选择，他的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大，吃个饭，谁愿意做困难的事呢？这也是现在单品餐饮店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这，你只要吃就是了，就这么简单，不必费劲选择，如果喜欢其他的，再加些别的就行了，核心定下来了其它都容易决定。
< class="pgc-img">即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，同时可以提高客单价，更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候，如何设计菜单，也就是菜品设计，或者说产品设计，产品线组合，就显得非常关键，我估算过，几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。
1、餐品设计符合定位
这条说的是菜单的设计问题，菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。
< class="pgc-img">建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子，如果在香格里拉吃饭，拿上来一张烧烤店用的菜单单页，是不是你会觉得很别扭？一样的，在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单，你一定也会坐立不安，觉得这会不会被宰？所以说，什么身份就穿什么用什么，这很重要。
2、条理要分明
我们看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，在看内容，这是阅读的习惯，点餐也是这样，尤其是菜色较多的餐厅，菜单需要有一个“目录”这里说的目录不是说烤鸡见105页这样的，而是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。
< class="pgc-img">打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是大海捞针四处乱翻。我们等于帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。
3、控制餐品总数
为什么这么说？因为餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小。对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控。这不就是费力不讨好吗？如果赶在中午，顾客选的着急，老板更着急，因为翻台率因此大大降低了，后厨的制作效率也低。
< class="pgc-img">因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是我们站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。
4、末位淘汰
上面说了，要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰了，也就是把点单率低的菜品淘汰掉，但是还有一些其他情况，大家要先清楚菜品在经营中的属性。
< class="pgc-img">餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候我们就知道，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，这个不绝对，如果这个领域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果这个浪费很多成本，那就要考虑撤，总之，综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，目的是赚人气，带动其它菜品销售。如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又新品不断。
作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。
近年来，许多餐厅都推出了扫码点餐服务，消费者只需扫描餐桌上的二维码即可下单，大大提高了用餐效率，同时也带来了过度收集个人信息、老年人用餐难等新问题
● 餐饮企业应坚持传统服务与智能服务相结合，保障消费者公平交易权和自主选择权；不得强制或变相强制消费者关注商家公众号；未经消费者同意或请求，不得向其发送商业性信息
● 市场监管部门应进一步落实市场监管职能，开展餐饮行业提醒检查，将引导提示与日常监管相结合，及时依法依规处理扰乱市场秩序与侵害消费者权益的行为
前两天，北京市民徐冰来到北四环外一家综合性商场，在一家米线店坐下后，打开手机“扫一扫”桌子右下角的二维码准备点餐。但扫码进入点餐页面后却提示，要获取微信个人信息，包括昵称、头像、地区及性别等，加入会员才能操作点餐。徐冰叫来服务员想拿菜单点餐，又被告知没有菜单，只能扫码点餐。
“扫码点餐本来是件好事，方便消费者，现在被有些饭馆弄得很复杂，还要加入会员收集个人信息，不加入还不行！”徐冰气呼呼地向《法治日报》记者抱怨道。后来，他换了一家饭店吃饭。
记者近日走访北京、天津多家餐饮店，与10多名消费者交流发现，一些餐饮店特别是快餐店，扫码点餐时都存在不加入会员、不微信授权就无法点餐的情况，大多数消费者都遇到过类似徐冰的烦恼。
两位法律专家接受记者采访时指出，扫码点餐，完全没必要收集个人信息。按照民法典、消费者权益保护法等相关规定，扫码点餐时，如果商家希望消费者关注其公众号或注册会员等，应当给予消费者自主选择权。
扫码点餐成为标配越来越复杂难适应
徐冰之所以不愿意先注册会员再扫码点餐，是因为有过前车之鉴。
他告诉记者，今年他过生日前几天，手机收到一条短信：生日当天到××饭店用餐，送88元的生日礼一份。他兴冲冲去了才发现，所谓生日礼，只不过是一碗长寿面。等回过神来，他才意识到自己的个人信息被商家掌握了。
“就是之前在这家店里扫码点餐注册了会员，如今商家用它来营销和引流。”徐冰颇为不快地说。
近年来，随着数字经济的发展，许多餐厅都推出了扫码点餐服务，消费者只需扫描餐桌上的二维码即可下单，大大提高了用餐效率。不过，这一方式在提高餐饮企业运营效率、减少人员接触的同时，也带来了过度收集个人信息、老年人用餐难等新问题。
北京望京地区餐饮服务较为集中，记者走访、体验发现，不少餐厅都需要消费者先关注餐厅公众号，然后才能进入公众号进行点餐操作；有些还比较隐蔽，在消费者扫码点餐授权后自动关注了该店的公众号。
在一家快餐店里，记者扫码后迅速进入商品页面，初看并无什么异样，而当选定商品加入购物车准备结账时，才发现需要微信一键登录，页面下方也有一排小字提示：“授权登录即表示已阅读并同意《会员须知》《隐私协议》。点击一键登录则跳出“××点单”申请获得昵称、头像、地区等信息。如果选择拒绝，则无法完成结账下单。
记者对此提出异议：点个餐还这么麻烦？服务员回复说：这是老板定的，我们也没办法。
多位受访群众对记者说，总的来说，大家还是欢迎扫码点餐的，操作方便，以前赶上用餐高峰，服务员特别忙碌，有时点餐要反复叫才能叫来服务员，现在点餐不用排队，动动手指就行，也避免了点餐时服务员一直守在旁边的尴尬。
“但现在一些商家把扫码点餐搞得越来越复杂，不仅要以个人信息登录，回头还推送一堆广告，让人不胜其烦。”在天津大悦城，刚用完餐的陈女士对记者说。
此外，记者走进望京多个老旧小区采访，多位老年人提出：个别商家对老年人不太友好，用餐时只提供扫码点餐服务，而没有纸质菜单，有的老年人不用手机，有的用老年机没有扫码功能，无法扫码点餐。
在今年“3·15”期间，广东省深圳市消费者委员会公布的调查结果显示：97.02%的商家采用了扫码消费，其中95.64%的商家在扫码后仍需关注或授权才可进行消费。这给不少老人带来了困扰，成为难以跨越的数字鸿沟，加重了他们与社会的“隔离感”。
搜集信息意在引流相关行业提出倡议
记者近日以准备开餐厅为由，在网上联系了一家提供“扫码点餐小程序”的企业，该企业客服告诉记者，安装一套集点单、收银、外卖管理、会员管理等功能于一身的智能一体式收银机，费用在3000元至5000元，另外每年还需要支付上千元维护费。
该客服说，现在餐饮行业普遍都用到了扫码点餐，“就投入几千元，比聘用一个服务员成本低多了”。
望京一家餐厅的负责人对此说法也颇为认同。他说，扫码点餐的成本完全是可以接受的。一方面扫码点餐减免了纸质菜单的制作成本，特别是更换餐单频繁的餐馆，能够节省一笔不小的费用；另一方面也能减少服务员的配置，消费者自行下单即可。
对于获取消费者个人信息的问题，他也坦言：除了节约成本，商家肯定更看重扫码点餐带来的引流作用——消费者的个人信息、消费痕迹成为餐厅有价值的数据，便于今后消费信息的精准投送和推广。
据了解，市面上还有走“高端定制”路线的软件系统开发商，可以根据客户需要开发出带扫码点餐功能的专门系统，商家在后台可看到用户的手机号、头像、昵称，以及用餐喜好等数据。
针对扫码点餐带来的一些问题，各地各部门开始积极应对。今年3月25日，中国消费者协会点名扫码点餐，指出餐厅仅提供扫码点餐涉嫌过度收集消费者个人信息，也侵害了消费者的公平交易权，技术进步应当让消费者享受发展红利，而不是成为经营者商业欺凌的工具。
此后，在五六月份，深圳市消委会、上海市餐饮烹饪行业协会、江苏省餐饮行业协会和江苏省消委会等，纷纷推出扫码消费行业自律承诺、优化扫码点餐倡议等，提出解决方案及行业示范。
上海市餐饮烹饪行业协会就优化扫码点餐服务提出倡议：餐饮企业应保留人工点餐方式，积极为老年人、未成年人等消费群体使用扫码点餐予以协助；做好扫码点餐的告知工作，界面中明确显示菜品的图片、价格、简介等相关信息；保护消费者的个人信息安全，收集消费者信息遵循合法、正当、必要性的原则，不应过度采集和使用消费者的个人信息。
江苏省餐饮行业协会和江苏省消委会联合倡议提出，餐饮企业应坚持传统服务与智能服务相结合，保障消费者公平交易权和自主选择权；应增强法律意识，遵守法律法规规定，收集消费者信息遵循合法、正当、必要性原则，不强制或变相强制消费者关注商家公众号；未经消费者同意或请求，或者消费者明确表示拒绝时，不得向其发送广告等商业性信息。
开展专项整治行动保护个人信息安全
那么，一些商家只提供扫码点餐服务，或在扫码点餐过程中强制顾客关注公众号或注册会员，否则无法点餐的行为，到底该如何界定呢？
“消费者有权自主选择提供商品或服务的经营者，自主选择商品品种或者服务方式，若商家将扫码点餐作为唯一的点餐方式，就侵害了消费者依据消费者权益保护法所享有的对服务方式的选择权。”中央财经大学法学院副教授朱晓峰指出。
北京云嘉律师事务所律师赵占领说，扫码点餐过程中是否关注商家公众号或注册会员，消费者有自主选择权。强制消费者关注或注册的做法涉嫌违反消费者权益保护法，侵犯了消费者的自主选择权。
他进一步解释说，扫码点餐过程中收集消费者的手机号码等个人信息，也应当遵循网络安全法等法律规定的正当、合法、必要原则。实际上，消费者的需求是在餐厅就餐，接受其提供的餐饮服务，并非必须提供手机号码或注册会员、提供个人信息才能点餐，这通过非常简单的技术设置即可实现。因此，扫码点餐过程中收集消费者个人信息的行为违反必要原则。
“从商家角度而言，可以向消费者介绍关注公众号或注册会员的益处，比如消费打折，由消费者自主选择就行了。”赵占领说。
朱晓峰告诉记者，不管是民法典还是消费者权益保护法，都明确了个人信息受法律保护。按照消费者权益保护法规定，经营者未经消费者同意或者请求，或者消费者明确表示拒绝的，不得向其发送商业性信息。如果经营者违反规定而侵害消费者权利的，除了需要承担相应的民事责任外，还有可能被处以警告、没收违法所得、罚款，乃至责令停业整顿、吊销营业执照等处罚。
在赵占领看来，之前个人信息监管方面更多侧重于互联网企业运营的各类App，而对于传统企业通过公众号、扫码等途径非法收集个人信息的行为则缺少监管。
他提出，对于扫码点餐过程中强制关注微信公众号、侵犯消费者自主选择权的行为，市场监管部门应该及时进行调查和处罚。扫码点餐过程中非法收集个人信息的行为并非个案，带有一定的普遍性，对于这种行业乱象，建议网信部门开展专项整治行动。
朱晓峰建议，市场监管部门应进一步落实市场监管职能，开展餐饮行业提醒检查，将引导提示与日常监管相结合，及时依法依规处理扰乱市场秩序与侵害消费者权益的行为。同时，畅通消费者投诉举报平台，听取消费者和消费者协会等组织对经营者交易行为、商品和服务质量问题的意见，并及时调查处理。定期或不定期对商家提供的服务进行抽查检验，并及时向社会公布抽查检验结果。对于经营者在提供商品和服务中侵害消费者合法权益的违法犯罪行为依法给予及时惩处。（记者 韩丹东 实习生 王奇）
来源：法治日报
广网北京2月2日消息（总台记者韩雪莹 景明）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。近日，中国商业技师协会发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》（以下简称《指南》），从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量、推荐食用人数等信息，让消费者点得明白、吃得合理。我们将在新菜单上看到哪些信息？新标准能对避免食物浪费起到多大的作用？
记者走访多家餐厅发现，多数餐厅的菜单上只列有菜品名称和示意图，菜品主辅料组成、口味、分量等相关信息并不详细甚至缺失。
一家老字号鲁菜餐厅的菜单上仅列有菜品名称、图片及价格，部分菜品标明了主料组成（央广网记者韩雪莹 摄）
一家知名川菜连锁餐厅的餐单上，“粉蒸茼蒿”被单独标注了“不辣”（央广网记者韩雪莹 摄）
蔡先生说，自己常因菜品的实际辣度超出点菜时的预期，或上菜后发现菜品中有自己不吃的辅料而放弃“光盘”。
蔡先生说：“现在这种‘微辣’‘中辣’的标注完全不能区分它到底有多辣。我是广东来的，希望菜单可以标注‘广东辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南、湖北辣’等辣度的描述。另外国内的菜单只针对成品菜，而国外会把各种各样的配料都列上去，一般会在菜品下面直接列一行小字，配料名称用斜杠区分。这样标注肯定会避免浪费，比如我本来不吃葱姜的，加了葱姜的菜我肯定就不吃了。”
相比口味和主要原料，刘先生更在意加工过程在菜单上的明确标注。
刘先生说：“我觉得健康可能是大家现在更注重的，如果说快餐或者不太容易分辨它是不是预制菜的话，有预制菜和现炒与否的标注会比较好。”
为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，《指南》详尽规定了菜单应包含的内容要素，包括菜品的名称、品类、主要原料、口味、分量、价格等；菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息；考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此，对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明；还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。
《指南》起草人、中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩告诉中国之声，该标准的发布是落实《中华人民共和国反食品浪费法》的具体行动，此标准的推出也是在餐饮行业推进节能低碳发展的重要举措。
王灵恩说：“实际上现阶段在《中华人民共和国反食品浪费法》落地的过程中，有法可依但无据可循，包括行政处罚等都还是一种以后端督导为主的方式，但对消费者或者广大餐饮企业来说，减少食物浪费最终还是从源头开始。我们在过去十多年里通过研究发现，除了面子文化这一主观原因之外，造成食物浪费的一个重要原因是信息的不对称，包括两个方面，一个是菜量不掌握，另外一个是味道不掌握。通过菜单和点菜提醒推动信息更加充分、透明化，进而减少食物浪费，就显得尤为必要。菜谱的制定方面，我们强调一个是分量、另一个是口味，《指南》的亮点是围绕这两个核心要素展开的。”
《指南》特别强调了菜品信息的透明度和消费者点餐时的信息对称性，以此来帮助消费者根据自身需求和偏好进行点餐。分量方面，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，还可以标注菜品推荐食用人数。口味方面，菜单应注明菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪种制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味的程度。
菜单定制示例（图源：《餐饮业菜单标准化指南》）
考虑到一些消费者可能会对菜品的营养成分较为关注，《指南》还提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。参与《指南》起草的北京万喜餐饮管理有限公司创始人兼CEO李洋认为，标准意识的搭建，将为菜单的设计引入更多专业知识和逻辑。
李洋说：“不论从营养学的角度、荤素的角度，还是从大家饮食习惯的角度，我们在标准化菜单上做了一些优化和提升指导。它是双向指导，一个是指导我们做餐饮的企业要有意识地通过食谱的优化和标准化菜单的制定来减少饮食习惯冲突带来的浪费；还有一个就是提醒消费者，一定要按照营养组合去就餐，不要过于偏食。”
据了解，《餐饮业菜单标准化指南》的制定过程征求了多家餐饮相关机构及业内专家、消费者代表的意见。三亚某大型餐饮集团品牌运营总监秦先生曾是一家中小型连锁餐饮企业的主理人，他向记者坦言，从他个人的从业经历来看，《指南》作为餐饮业界的一项自律行为规范，想要在不同规模的餐饮企业实现大面积推广尚存在难点痛点。
秦先生说：“中大型连锁企业做这个事情是没有难度的，因为它们是体系化的管理和经营，包括厨房、前厅这两个部分都是拆分开的，厨房有专业领域的负责人去计算产品信息。如果是中小型规模的餐饮企业，老板和经营者的认知程度及文化水平是有限的，这个事情对于他们来说还是比较有难度的。”
李洋估算，建立起餐饮企业和消费者双向的菜单标准意识，可能至少需要三至五年。而对餐饮企业来讲，如何从被动响应转变为持续提升？李洋在实践中发现，连锁餐饮企业或许更具备先行试水的条件。
李洋说：“至少先得让一批企业因为推广这个标准而成为受益者，它就会主动推广。我们会主动引导连锁企业去推广，这样也会形成很好的品牌推广效应。”
一份适用于新标准的菜单有助于消费者点得明白、吃得合理，但在中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩看来，想要有效避免因点餐不当造成的食物浪费，不仅要依托这份菜单的“内涵”，还要靠它的“外延”。
王灵恩说：“未来点餐的时候，实际上菜单还只是一方面，更主要的是我们期待餐馆切实让菜单发挥作用，点菜员把菜单用活。之前出现过负面新闻，比如一些餐厅为了让顾客多点菜，刻意把菜量说少或者故意不提醒。要增加点菜员本身的业务素养和职业培训等，看似是一个很细微的动作，但体现出来的是消费文明和消费习惯以及整个行业素质的提升。”
据悉，《餐饮业菜单标准化指南》是一项推荐性指导文件，发布后还将通过一系列宣贯活动，支持餐饮企业积极采纳并制定标准化菜单。
《指南》起草人、江南美食研究院首席研究员龚剑锋说：“餐饮行业现在的业态形式越来越丰富多元，有社区餐饮、休闲餐饮、商务餐饮、团餐、会议餐等很多类别。我们接下来还会在不同业态的企业中，比如宴会餐厅、机关食堂、旅游区餐饮、中小学学生食堂等，围绕菜单标准化指南、针对反餐饮浪费的行业先进理念和做法进行贯标培训，让大家用好这套标准来推动餐饮行业的绿色低碳发展。”
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