第 3684 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
专业玩家入局
小吃赛道进入生死淘汰赛！
小吃虽小，却有大产值，作为中国最大的餐饮品类，有超过500万家的餐饮商户在赛道深耕。
在消费力略有降低的2023年，小吃小喝，好吃不贵，开始流行，小吃赛道迎合着当下的消费趋势，迎来了一波小爆发。小而美的门店模式，更利于门店规模的扩大，品牌势能的积累。
同时资本快速跟进，有品牌拿到高达5000万的融资，越来越多的专业玩家入局，如蜜雪冰城开卖炸串，“蜜雪冰城北京三里屯店卖炸串”相关话题刷屏，海底捞在青岛、上海两地夜市摆摊，开卖小酥肉等小吃。
蓬勃的发展状态背后，专业玩家入场，带着资源、运营等优势，将品类专业度大幅提升。不少跟风的小吃创业者还没抓住红利，就被快速淘汰。
向上的品类发展，也有优胜劣汰的残酷一面。小吃品类如何在激烈的市场竞争中，以品质立足，获得更长久地发展，将是新的命题。
重塑台湾烤香肠
小吃成长为9年“排队王”
在众多小吃品牌中，内参发现了一个坚持长期主义的小吃品牌——松和路1号，主打台湾烤香肠，9年发展仍能大排长队的“品类王者”。
与便利店中品质不一的烤肠大不同，9年前“横空出世”松和路1号带来了地道的台湾烤香肠，一栋松和绿的清新小屋，在一众小吃招牌中格外吸睛，香肠滋滋作响，散发出诱人的肉香与脂香。
真材实料打造的一条正宗台湾香肠，重塑着消费者的认知，只要尝过一次就会被产品背后的真诚打动。
品牌背后的故事，要从创始人张川的台湾求学开始讲起。在台湾品尝到地道的台湾烤香肠后，张川决定以此为创业原点。
为了寻找心中最美味的烤香肠，张川背起行囊，从高雄市松和路1号（张川的母校台湾国立高雄餐旅大学门牌号）出发，开启了1100公里的寻味之旅。
各地的夜市、小吃街，村镇里的小店，都是他寻访的对象，经过上百次品尝后，终于在一偏远的老人家那尝到了“让人心动”的味道，并用真诚打动了老人家，学习到了灌制、烤制香肠的秘方。
这是松和路1号的产品源头，加上大众口味的改良，才有了现在风味独特的烤香肠。
真材实料、地道口味、清新门店，9年发展的松和路1号，依旧大排长队，已开业的上百家门店依然“一肠难求”，多年热度不减。
青岛核心商圈台东的小吃街，汇聚了众多特色小吃，是当地人和外地游客必去的美食打卡地。
店铺面积只有10平米的台东直营店，单店最高年营收能到600万元，开店9年依旧能大排长队，平均排队时长20-30分钟，最长排队1小时以上。温州、长春、东莞等地的加盟门店，早已成为了整条小吃街排队最长的现象级店铺。
打造长久小吃品牌
松和路1号做对了这三点
2014年创立，走过9年历程的“排队王者”，如何在小吃赛道深耕，采访完创始人张川后，内参君总结出这品牌身上的3个“重点”，如何在一波又一波商业浪潮中，保持初心，以品质立店。
- “反”风潮，重品质
当下的消费环境，消费者更加理性，每一笔消费都会认真考量。小吃小喝，不贵的同时也要好吃，消费者对小吃品类提出了更高的品质要求。
我们可以看到跟风出现的路边小吃摊生存周期越来越短，以品质立足的小吃品牌越活越长久。松和路1号能持续发展9年，并能大排长队，产品品质是关键点。
选用新鲜宰杀的猪后腿肉，口感更加Q弹；不添加淀粉，只用天然肠衣，以台湾香肠师傅所传授的地道方法制作，这些都是高品质的决定因素。
再加上基层伙伴技能的强培训，让香肠的口感、颜色、火候最大程度保持统一，热乎的烤香肠能让味蕾体验再上一个台阶。
在松和路1号，有且只有这一款小吃，极致单品主义是对产品的绝对自信，也是对产品品质的“倒逼”——只有将产品打造到极致，才能立足，才能长久发展下去，一旦有所松懈，就会全线崩盘。
- 低客单，重复购
12元一条的烤香肠，如何跑出600万元最高年营收？面对小吃品类的低客单，获利的唯一方法就是薄利多销，以更高复购来冲击更高营业额。
一方面，以完善的供应链建设，应对原材料价格波动带来的成本冲击，保持住利润底线。
品牌发展初期，松和路1号就开始供应链的建设，在山东潍坊建立了全资的食品生产工厂，生产专属的台湾香肠。通过公司大规模采购，将价格控制在一个合理范围内，即便有猪周期的价格波动，成本依旧可控。
另一方面，则是消费体验的提升，通过极致产品 + 完善体验 + 清新氛围的组合拳，激发消费者的复购欲望。
台湾香肠的地道制法，加上极致单品路线，产品的高品质一直在线；现场烤制，风味达到最佳，更有烟火气息；门店的一碟大蒜，还原台湾烤香肠“香肠配蒜头”的地道吃法，还有提供清新口气的糖，一解口气问题。
加上清新感十足的门店氛围，一改消费者心中小吃“脏乱差”的旧印象。
小吃虽小，却能通过完善的体验营造，让消费者念念不忘，一再复购，才有了9年发展，依旧能大排长队的品类“传奇”。
采访时张川提到，“做为一个细分品类的开创品牌，一定要方方面面都考虑完善，让消费者第一次品尝时，不会因为品牌不好而否认这个品类，要带领消费者对这个品类形成一个正向的认知过程。”
穿越周期的9年，是对这份珍视极佳的回应，但更好的回应则来自消费者：
“超喜欢这个纯肉烤肠，趁热吃，香喷喷，油滋滋，一口气炫完。”
“能吃到大肉块，一口爆汁，整体口感偏甜，推荐搭配大蒜，也有清口气的薄荷糖可以拿取，绝对是好吃到让人排队的程度。”
“烤物的灵魂在于碳火气够不够足，这家烤肠能让人体验到碳火气带来的舌尖愉悦，挺不容易的，不是淀粉肠也是加分项。”
- 小而美，重模型
2023年的餐饮品牌拓展，开启了更灵活的路线，不局限于商场，开始在社区、交通枢纽等地扎根，也不再追求大店，开始轻资产模式，小步快跑。
小吃品牌则是将小而美的拓展模式发挥到极致的品类，社区、商场、步行街与夜市，灵活选址加上不过重的投入，能够快速建立起规模优势，积累起品牌优势。
松和路1号历经时间考验的门店模型，便是极具代表性的“小而美”。
模型中比较重要的是门店选址，多选在城市A类商圈或A类地区的步行街、小吃街，以高流量激活门店，再以产品的高品质“俘获”消费者，形成一次次复购。
门店面积压缩在20平方米以内，选址更灵活；员工控制在2人左右，在租金和人工日益高昂的今天，能够节约了不少成本。
严苛选址 + 降本增效，是这个门店模型极为关键的两点。
决胜未来
组织力构建将是关键点
2014年8月，品牌成立，5年的深耕和打磨后，松和路1号在2019年8月开放加盟，直营与特许经营双线发展。
面对突然“涌入”的众多加盟者，创始人张川和团队依旧保持着严苛的审核，发展至今，门店数在200+家左右。
但“神店”颇多，扎根在一座城市，就能长长久久地陪伴一座城市，成为新的美食地标，温州、长春、东莞等地的加盟门店，早已经成为整条小吃街排队最长的现象级店铺。
这背后，是松和路1号对品牌，对赛道的珍视，不因眼前的利益而放弃初心与长久远景，相信一颗种子在细心灌溉下终会长成参天大树，郁郁葱葱，予人阴凉。
面对当下的餐饮趋势，张川也提到，现在的餐饮环境对品质为先、组织结构完整的品牌来说，更是一个很大的机会点。
一是整体的市场规模仍在上涨，二是小吃快餐赛道的连锁率还有很大的提升机会，三是对于前几年在不断完善组织力构建的品牌而言，能发挥的空间越来越大，发展速度也会越来越快，会与粗旷发展的品牌拉开很大的差距。
搭建总部，招揽各领域顶尖人才，修炼“内功”，从品牌创立之初就在不断加强的组织力构建，让松和路1号拥有了9年的稳健发展期，也在当下开启了更快速的发展阶段，力争在未来，成为休闲小吃赛道的领导品牌。
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品专营店有以下几个特点：一、都是以一种产品作为招牌，只卖一种食材制作的单道菜品或者一种食材开发两三种口味菜品。二、菜单简单有限，基本是一种菜搭配小菜和米饭，如猪脚店就是一碗猪脚汤配一碟泡菜和一碗米饭。三、小店经营。一般店面不大，几十平到二三百平方米之间，桌子不多，但翻台率高。四、现做先卖。厨房一般都是明档，顾客可以一目了然。五、物美价不高，属于低档消费，因此顾客群体广。
1
什么是单品店？
餐饮单品店是指：以某类食材制作的菜品为主打，搭配一点小配菜或者只单一经营某一种菜品的经营模式，如主打老火靓汤的汤馆、如韩国的参鸡汤店、生蚝店、猪脚汤店等等。
日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。
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运作简单，产品利润高
从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，标准化操作使产品具有较高毛利，而且标准化操作不需要高薪请大厨；不必为繁杂的用工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有几个人就能忙过来，且上菜速度还快；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮。
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回报周期短，节约人力
在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐企的利润被人力成本一点一点蚕食。举个例子，2008年，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而2011年这个回收期变成了24—30个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
< class="pgc-img">4
特色凸显，吸引顾客
单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”。现在，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐企无一例外都属于单品店，而全国不少知名的餐饮企业也是靠单品店起家的。不少国内老字号在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3601 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
扎堆出现的烘焙专门店
又要收割韭菜了？
烘焙，又开始“叫嚣”了。
经历了风云变幻后，今年，烘焙赛道大量涌现了一批“专门店”。
从年初在上海爆火的高级吐司专门店银座任志川，一条生吐司，售价98元，每日限量400个，排队5个小时也买不到，黄牛价直接炒到300元；到年中再次在上海爆火的各种贝果专门店，一个“镂空小圆饼”，直接从10几元飙升至要价60元。
◎左：上海银座任志川吐司专门店 右：上海纽约贝果博物馆专门店
这之后，最近各类“专门店”、“专营店”接连出现，魔幻的品牌们，忙着推各类吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店……更有渐渐衰落的“新中式烘焙”品牌，借机踩点追上风口，重新装修、品牌升级，从新中式烘焙店，变成拳头产品的烘焙专门店。
粗略预估，仅上半年，北京、上海、广州、杭州、长沙等各热门城市，就均出现不低于20家的烘焙品类专门店，全国合计数量更是难以预估。
而这些烘焙专门店们，也一如“新中式烘焙”的内卷，不仅产品同质化严重，定价、环境、营销模式、经营模式，甚至连店名思路都高度相似。
具体来看，大部分的烘焙专门店，主要从消费需求火热的“单一品类”入手。其中，尤以上半年走红的“天价”贝果为多，短时间新增品牌接近2000家，更有贝果专门店品牌已经开放全国加盟。
此外，少部分烘焙专门店品牌，有些从“单一口味”入手。比如芒果甜品专门店、芋泥脑袋专门店、抹茶制品专门店、巧克力专门店等；也有一些从“单一理念”出发，比如全店只卖低糖烘焙产品、全店只卖手作烘焙产品等等。
大批量出现的烘焙专门店，在社交平台上正掀起一阵潮流，探店博主、消费者纷涌而至，一个被种草的品牌还没来得及去，下一个新的品牌已经出现了。
这一批烘焙专门店
有什么共性？
今年涌出的“烘焙专门店”们，共性也十分明显。
1、更细分，砍掉多余SKU，全店只卖一种产品。
不论是专门店还是专营店亦或者专卖店，从名称上就直接表达了：我只卖一种产品。不过相较于餐饮的大单品模式而言，烘焙大单品的属性并不明显，对比炒鸡、酸菜鱼、小龙虾等，吐司、贝果、瑞士卷的体量显然更小。
因此，不少烘焙专门店，在单一产品的基础上出现各类变形，不改变“专门店”含义的前提下尽量增加SUK。比如一些网红贝果专门店，从传统的贝果+酱模式，衍生出了贝果三明治、贝果澳洲牛肉、贝果小炒黄牛肉、贝果小龙虾等等。
◎左：牛肉贝果 右：厚酱贝果
2、更精致，或极简风或极繁风，总之离不开“高级感”。
这些烘焙专门店，大多从小红书、微博、抖音等社交平台上被人熟知，消费者被种草的第一眼，往往是因为门店的装修风格或打卡角落。
贝果店们大多走美式装修，提供“原汁原味”的正宗打卡价值；吐司店、瑞士卷们则更多倾向于极简风，立体方块的吐司条、圆滚滚的奶油卷，整齐划一，拍照好看还解压。
◎“生吐司专门店”们
3、当然，也更贵了。
备受争议的“300元吐司”，吃的根本不是吐司，那可是日本来的、网红排队也买不到的“潮流吐司”；“60元贝果”吃的也不仅仅是贝果，那是主理人亲自赴纽约7年、各类烘焙大师指点，并且加上了从澳洲亲自飞来的牛肉的“不吃你就不懂时尚贝果”......
故事感满满，这背后的价值不卖贵了都说不过去。
不过，卖的更贵、营销更狠，也会遭到一定程度的“反噬”。一家戚风专门店，就因为价高量小，被不少消费者吐槽，“只是把烘焙店里的众多产品，单拿一个出来做噱头罢了。没有烘焙店那么好吃，更没有超市、面包店便宜...”
烘焙做成“专门店”
就一定能成功吗？
看看大前辈。
说起烘焙专门店，我们不难想起一位如今已经倒闭的老朋友——牛角村。
2016年创立的牛角村烘焙品牌，曾官方对外宣称自己是“国内唯一一家专注于牛角包制作的烘焙品牌”。凭借“专卖高端牛角包”，以及知名大牌明星深度参股，一线制作的定位，迅速蹿红。
创立一年多，牛角村就以北京为起点，逐渐覆盖到深圳、哈尔滨，开出6家直营店。品牌鼎盛期，更是将门店拓展至28家，单店单日流水最高近7万元。
然而去年起，牛角村接连出现大面积关店，原本的28家门店直接关闭到只剩10家，还出现了大量拖欠货款、虚假宣传等各类负面新闻。同时，牛角村的专门店，以大模型“体验店”为主要经营模式，门店几乎全部开在知名大型商圈，面积也均在两三百平米以上，高昂的成本也成为了压死骆驼的其中一根稻草。
在单一品类的限制下，牛角村的实际经营情况，并不如自己定位那般“高端”。
烘焙赛道常年洗牌，消费者今天追求牛角包，明天就会转头爱上吐司，后天就能为了贝果排队三小时。当新的品类成为流行时，牛角村也尝试过创新迭代，比如在牛角包的基础上，接连探索出了5、60个SKU，甜甜圈、瑞士卷、酸奶卷、酸奶杯、虎皮卷等，但效果仍不如预期。
消费转向，专门店产品难以创新围揽新受众，加上加盟商暴雷、品牌备受质疑，持续的下坡路中，老网红牛角村最终还是在今年中旬申请破产清算。
从前辈的案例来看，有背景，实力雄厚的牛角村尚且难以挺过消费周期，而这些新出现的“烘焙专门店”们，在门店只有一家的情况下，已然开始大批量全国范围开放加盟...路数难评。
不过，好的一面，从牛角村的经验中，我们也能看到专门店的另一个潜力：更集成的效率和更专一的出品，以及“非体验店模型”下，所需面积更小，经营更灵活。
小结
今年，烘焙赛道不断出现负面、唱衰的声音，在上半年餐饮退潮大军盘点中，烘焙类品牌“一马当先”，成为上半年阵亡最多的品类。
随着新中式烘焙风散，新故事再难讲，各种爆品仿佛群龙无首，“有品类、无品牌”的情况下，各爆品都期待自己能够成为绝对的品牌代表，烘焙专门店的新故事开始续写。
但故事绝没有想象中容易续写。在盘点过程中，我们发现已经有很多上半年刚刚开出的“烘焙专门店”，不足5个月宣布停业，还有更多“烘焙专门店”于小红书起家的月内，即宣布换项目、暂停营业。
同时间，重复的事情也在上演，一如曾经的“新中式”、“围炉煮茶”等，“专门店”也正在成为品牌的流量密码，不少“麻辣烫专门店”、“关东煮专门店”、“肠粉专门店”正在被炒热...
对于当下涌现的各类专门店们，我们无法预判未来走向，只能期待专门店们能够“放弃割韭菜的路数”，在前辈的经验中，找到单一品类限制下的创新模式和新方向，并持续保证拳头产品的“真正力度”。
